Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру диплом жұмысы
Дипломдық жұмыстың көлемі беттен тұрады. Дипломдық жұмыста мейрамхананы басқарудың структурасы мейрамхана шаруашылығының сыныптамасы және тау дастархан мейрамханасына келушілердің санын анықтайтын кесте берілген. Пайдаланылған әдебиеттер саны 45. Дипломдық жұмыстың мазмұнын сипаттайтын кілт сөздер: Мейрамхана бизнесі, мәзір, метрдотель, даяшы, аспазшы.
Дипломдық жұмыстың мақсаты мейрамханаға келушілерге қызмет көрсетудің әдістерін, ерекшеліктерін анықтап және Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің жағдайын анықтау. Жұмыс барысында мейрамханадағы басқару структурасы, мейрамханаға келушілердің жарты тәуліктегі санын анықтайтын кесте мен мейрамхана шаруашылығының сыныптамасы жасалды.
Жоспар - www.topreferat.com.kz
КІРІСПЕ
1 ТАРАУ. МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ
1.1. Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары
1.2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы
2 ТАРАУ. АЛМАТЫ Қаласындағы МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ
2.1. Мейрамханалар сыныптамасы
2.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
2.3. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары
2.4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау
3 ТАРАУ. Қазақстандағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері
3.1. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі мен проблемалары
3.2. ТОО «Тау Дастархан» мейрамханасы мысалында мейрамхана кешенін басқару тәжірибесі мен практикасы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Жұмыс көлемі: - бет
Пәні: Туризм
-----------------------------------------------------------------------------------
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСТЫҢ ҚЫСҚАРТЫЛҒАН МӘТІНІ
ТУРИЗМ КАФЕДРАСЫ
ДИПЛОМДЫҚ ЖУМЫС
Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру
ОРЫНДАУШЫ:
4 КУРС СТУДЕНТІ
ҒЫЛЫМИ ЖЕТЕКШІ
НОРМАБАҚЫЛЛАУШЫ (қолы,дата)
ҚОРҒАУҒА КАФ.МЕҢГЕРУШІСІМЕН
ЖІБЕРІЛДІ
(қолы, дата)
АЛМАТЫ 2007
Реферат
Дипломдық жұмыстың көлемі беттен тұрады. Дипломдық жұмыста мейрамхананы
Дипломдық жұмыстың мақсаты мейрамханаға келушілерге қызмет көрсетудің әдістерін,
ЖОСПАР
КІРІСПЕ
1 ТАРАУ. МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ
1.1. Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары
1.2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы
2 ТАРАУ. АЛМАТЫ Қаласындағы МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ
2.1. Мейрамханалар сыныптамасы
2.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
2.3. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары
2.4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау
3 ТАРАУ. Қазақстандағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері
3.1. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі мен проблемалары
3.2. ТОО «Тау Дастархан» мейрамханасы мысалында мейрамхана кешенін
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, жәнеде олардың
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер
Дипломдық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы туризмнің дамуымен тығыз
Зерттеу нәтижелері туристік қызмет көрсету нарығының дамуының оның жеке
Жұмыстың тәжірибелік мәнділігі, оның нарықтағы мейрамханалық қызметтің жетілдірілуі бойынша
Экономикалық құбылысты зерттеудегі дұрыс тәсілдеме, нақты практикада қолданылатын жаңа
Сондықтан дипломдық жұмыста, қызмет көрсету проблемасы ерекше маңызға ие
Сондықтан жұмыстың бірінші тарауы мейрамханалық істің даму эволюциясына; бұрыннан
Жұмыстың екінші тарауы мейрамханалық нарықтың қазіргі жағдайына талдама шолу
Үшінші тарауда, Қазақстандағы, әсіресе Алматы қаласындағы, мейрамханалық бизнесті басқару
Қорытындыда, республиканың ары қарай дамуы жағдайларында, мейрамханалық бизнес менеджерлерінің
Зерттеу тақырыбы болып мейрамханалық кешенді басқарудың әдістері мен функциялары,
Зерттеу мақсаты ретінде мейрамханалық істің дамуының әдістемелік негіздері; мейрамханамен,
Жұмыстың теориялық негізін, басқару теориясының проблемаларын зерттейтін отандық және
Жұмыста мейрамханалық нарықтағы жағдайлар туралы ақпараттар беретін дүркіндік басылымдар,
1. МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ
1.1. Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары
«Қонақжайлылық» ұғымы адамзат өркениеттілігі сияқты ескі ұғым. Оның өркендеуі,
Қонақжайлылық индустриясының бірінші кәсіпорындары – "таверналар" – туралы
Сауданың дамуымен және соған байланысты жүріп-тұрудың көбеюімен, ел саяхаттаушылар
Рим империясы кезінде керуен сарайлар мен таверналар барлық жерде
Ерте римдік керуен сарайлар қожайындарын өз уақытының Конрадтары, Хилтондары
Кәдуілгі таверналар күнәлер қордасы деп есептелінді және онда қарапайым
Ерте Персияда түйелермен, үлкен керуенмен жолаушылады. Шатырларда немесе керуен
Англияда керуен сарайлар саяхаттаушыларға бағдарланды. Сол жылдардағы адамдар мен
Орта ғасырларда адамдар көбірек жолаушылай бастады және керуен сарайлар
Бай адамдар, ол кезде, өзінің меншікті мезіретін құра отырып,
Әншейінде, әрбір тамақтануға ондаған астың түрлері дайындалып, өте ұқыпты
Орта кластың өкілдері үшін таверналар болды, оларда жалпы столға
Өзінің әйгілілігіне қарамастан, кофеханаларды жақтамаушы қарсыластарда табылды. Әйелдер оны
Кәдуілгіде кофе пиала типті шыны аяқтармен берілетін, олар қазіргі
Бүкіл Еуропаның үлкенді-кішілі қалаларында кофеханалар гүлденіп өркендеген кезде, дилижанспен
Ауылдық жерлерде бір керуен сарай барлық жолаушыларға қызмет көрсететін.
Континентті Еуропада керуен сарайлар, барлық көрсеткіштері бойынша, ағылшындардікінен қалыс
Ерте ғасырда, тіпті орта ғасырдың өзінде микробтар мен гигиена
1.2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы
Француз революциясы жуық шамамен, америкалық колониялардың тәуелсіздіктері үшін соғысты
Ұлы Француз революциясы болған кезде, Париждегі мейрамханалар кәдуілгі құбылыс
М.Буланже, "мейрамхана әкесі" Баель көшесінде тәулік бойына жұмыс істейтін
1782 жылы Ришелье көшесінде бірінші, нағыз мейрамхана "Гранд Таверн
Француз асшеберлері өздерімен бірге француздың аспаздық дәстүрлерін әкелді. Шамалыдан
Француз тамақтары, басқаларға қарағанда оның алдында міндетті, екі елмен
1800 жылы ағылшындар өзінің француз көршілерінен олардың мейрамханалық тұжырымдамаларын
Еуропадағы мейрамханалар гүлденіп, өркендеуін жалғастырды. Бай мейрамханаларда ас үйі
Американдықтар барлық уақытта әрбір адамның тапсырысын қанағаттандыра алуымен ерекшеленеді.
Дельмонико атақты кәсіпорыны американдық мейрамханалардың тізімінің бастаушысы болды. Ұзақ
АҚШ-да, басқа елдердегідей сияқты, қоғамдық тамақтанудың қалалық орындары үлкен
Онтоғызыншы ғасырда қонақжайлылық индустриясында, оның осыған дейінгі бүкіл тарихындағыға
Сонымен қатар 19 ғасырда қызмет көрсетудің жаңа стилі пайда
Бұл өте үлкен, бірақ тұрғындары аз елде адамдар келесідей
Стол әдемі дастарханмен және гүл шоғымен әрлендірілді. Оның бір
Кішкентай мөлшерлі түйірлер тәбетті ашып, ал жеңіл тағамдар түрлерінің
Швед патшасының көрші территорияларды басып алу шамасына қарай, олардың
Нарва мен Полтава түбіндегі шайқастан соң швед столында сорпалар
Ақырында, 1810 жылы швед ас үйі үшін тағдырлы болған
Швед столындағы соңғы жаңалықтардың бірі – дәм енгізгіштер мен
Жылдан жылға шведтер ас үйі мен олар ойлап тапқан
2 .АЛМАТЫ Қаласындағы МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ
2.1. Мейрамханалар сыныптамасы
Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін мұның тұрақты
жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;
мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы – түскі ас.
Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең,
Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және
Ерке келермендер өзінің «маңдай терісі» үшін үлкен нәрсені қажетсінетін
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте жоғары:
Толық сервисті мейрамханаларды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы атмосфераға
Мамандандырылған мейрамханалар.
Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам қызмет көрсету, отбасылық,
Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургерлермен, қуырылған картоппен, хот-догтармен, қуырылған
Отбасылық мейрамханалар – ескі дәстүрдегі кофеханалардың қазіргі нысанға келтірілген
Ұлттық тамақтар мейрамханасы.
Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі бойынша тәуелсіздерге жатады
Барлық ірі қалаларда көптеген этникалық мейрамханалар бар және олардың
Тақырыпты мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс, рок-н-ролл,
Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға, әңгімелесуге
Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, - бұл салтанаттылыққа
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
- люкс;
- жоғарғы;
- I және II категориялар.
«Люкс» сыныбының мейрамханасы қазіргі интерьермен, басқа мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше
Метрдотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету
Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас жаулықтар
«Люксте» қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мезірет, шақырулар және
Кейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын осы тағамды тапсырған
Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге мезіретте көрсетілмеген
Люкс категориялы мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар мен аспаптарды арнайы
Ас жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен интерьерінің жалпы
Люкс категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша қызметтер: үйге тағамдар
Жоғары категориялы мейрамхана мезіретіне тапсырысты және фирмалық тағамдарды, аспаздық
Жоғары категориялы мейрамханаларда банкет залы, бар, коктейль – холл
Қызмет көрсетушілер формалық киім мен бірыңғай аяқ киім киюлері
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мезіреттер қазақ және орыс
Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда оркестрдің, инструменталды немесе вокалды-инструменталды
I және II категориялы мейрамханалар магистральдар бойында (қоғамдық көліктер
I категориялы мейрамханалар мезіретіне тапсырысты және фирмалық тағамдар кіреді,
I категориялы мейрамхана
II қымбаттатылушылықты категорияларға қала асханалары, кафелер базасында ұйымдастырылатын кешкі
Қала сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі тағамдар мен
Фирмалық тағамдаға арнайы әзірленген рецептура бойынша бір кәсіпорынның дайындайтын
І және ІІ категориялы мейрамханалар үшін мезіретті машинкада басып,
Бұл қымбаттатылушылықты категориялы мейрамханаларда металдан жасалған ыдыстар мен тот
I және II категориялы мейрамханаларда музыкалық қызмет көрсету
Үлкен сыйымдылықты мейрамхана холлдарында қолайлылық пен жайлылық жасау үшін,
Мейрамханалар белгілі бір шикізат тобынан (балық, сүт) тағамдар дайындауға
Мейрамханалардағы жайлылықтың жоғары деңгейі залдардың интерьерінің қазіргі архитектуралық-көркемдік шешімдерімен,
Кесте 1
Мейрамхана шаруашылығының сыныптамасы
2.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
Басқару бернелеріне кіретіндер:
- өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және техникалық дайындау;
- техникалық-экономикалық жоспарлау;
- есеп пен қаржы қызметі;
- техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;
- кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінің экономикалық талдауы.
Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзара
Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы табылады.
Әкімшілік – мейрамхана директоры бастаған лауазымды тұлғалар тобы. Ол,
Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару қызметкерлерінің саны оның
Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол бүкіл
Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері
Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметтер сапасымен, деңгейімен және
Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және
Темір жол көлігіндегі жолаушылардың тамақтануы вокзалдардағы және поездардағы мейрамханаларда
Вагон-мейрамхана алыс жолға жүретін поездар құрамына кіреді. Мейрамхана құрамында
Аэропорттарда авиа жолаушыларды тамақтандыру үшін қызмет көрсетуде мейрамханалар қарастырылған.
Теплоходтарда, кемелерде жолаушылардың тамақтануы, даяшылармен қызмет көрсетілетін, мейрамханаларда ұйымдастырылады.
Түскі асты күндізгі кезде беретін мейрамханаларда келермендерге қызмет көрсетудің
- бизнес-ланч – іскер кісілерге арналған түскі ас, күнделікті
- жексенбілік бранч – «швед столы» типі бойынша қызмет
- кофе-брейк (кофе-пауза) – мәжілістер мен конференцияға қатысушыларға қызмет
Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады: келермендермен кездесу,
Келермендермен кездесу және орналастыру.
Келермендерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында күтіп
Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдың кіре берісінде
Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу
Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттері ашық түрдегі мезіретті
Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді,
Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң жақ
Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300
2.3. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары
Әкімшілік – кәсіпорын ұжымын басқаруды жүргізетін, директор бастаған мейрамхана
Директор мейрамхананың өндірістік, саудалық және қаржылық қызметтерін ұйымдастыруға жауапты
Директордың орынбасары директордың барлық тапсырмаларын орындайды, мейрамхана директоры тапсырған
өндірісті меңгеруші толығымен өндірістік процеске жауап береді, оның жетекшілігімен
Метрдотель күн бойына залда болады, даяшылар жұмысын басқарады, келермендерге
Мейрамхана әкімшілігі жұмыскерлері үшін, осы мейрамхананың ерекшеліктерін ескере отырып,
Мейрамхананың қызмет көрсетуші қызметкерлері - аспазшылар, метрдотель (зал әкімгері),
- мейрамхананың ішкі тәртіптерінің ережелерін сақтау;
- лауазымдық нұсқаулықтарды білу және сақтау;
- санитария мен жеке гигиенаның, жұмыс орынының гигиенасының
- келермендерге қызмет көрсетудің кәсіптік этикасы мен мәдениетінің нормасын
- еңбекті қорғау, техника қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігі ережелерін
- тұрақты түрде біліктілігін жоғарылату.
Қызмет көрсетуші қызметшілердің формалық киімі мен аяқ киімі таза
Мейрамхананың барлық жұмыскерлерінің медициналық кітапшалары болуы қажет, олар графикке
Мейрамхана жұмыскерлерінің құқығы бар:
- ыңғайлы киім мен аяқ киіммен қамтамасыз етілуге;
- демалыс бөлмесін, душты және киім бөлмесін пайдалануға;
- жұмыс ғимаратында таза микроклиматтың болуына (температура, ауаның тазалығы,
- ұзақтығы 28 күндік жыл сайынғы демалысқа;
- аурулығы туралы қағаздың төленуіне;
- біліктілігіне қарай еңбегінің төленуіне;
- арнайы шаралардың енгізілу көмегімен еңбекті жеңілдетуге.
2.4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау
Мейрамхана қызметін талдау туралы айтатын болсақ, онда: 1) мейрамхананың
Мейрамхана бейіні оның әлуеттік келермендері туралы оймен әзірленуі керек.
Жолы болғыш кәсіпкерлер үшін, мейрамхана ашу және онда жұмыс
Соңғы бірнеше онжылдықтарда, өте ұтымды болған, мейрамхана бейінін анықтаушы
Егер мейрамханалық бизнесте жеңіс теңдеуі бар болса, онда ол
Сәтті тұжырымдама, сөзсіз, табыс компоненттерінің ең бастысы. Кейде мейрамханалар
Мейрамхана үшін орын таңдау
Мейрамхана тұжырымдамасы орналасқан жеріне сәйкес болуы керек, ал орналасқан
Мейрамхана үшін орынды таңдаудың басты критерияларының ішінде келесілерді көрсетуге
- демография – мейрамхана тұрғызылатын ауданда қанша адам тұратыны;
ол адамдардың табысының орташа деңгейі;
бұл аудан дамушы ауданба, әлде құлдыраушыма, мейрамхана қандай аймақта
қолайлылық – адамдардың мейрамханаға жетуі қиын еместігі;
көрнектілік – жүргіншінің мейрамхананы жеңіл көре алуы;
автомашиналар үшін тұрақтар – меншікті тұрақтың болу қажеттілігі. Егер
тартымдылық – жанынан өткен автомобилистер үшін мейрамхана қаншалықты қонақжайлы
тұрған жері – көрші үйлердің қаншалықты тартымды болуы.
Рестораторлар көзқарасымен қарағанда ең келешекті жерлер келесідей орындар болады:
мейрамхана өз бетінше жалғыз тұрады;
мейрамханалар немесе мейрамханалар қатарының жиынтығы;
сауда орталығы;
бай қала маңындағы аудан.
Мейрамхана атмосферасы.
Мейрамханалармен жасалатын атмосфера келушілерге тез арада әсер етеді –
Мейрамхана келермендері интерьердің дизайнына үлкен көңіл бөледі, сондықтан ол
Интерьер жасаушы мамандар оның атауында ойлап тапты – атмосферика.
Бұл атаулы атмосферика, бәрінен бұрын, «тақырыптық» мейрамханалар интерьерлерінде байқалады.
Мезірет.
"Мезірет" сөзі француздың "menu" сөзінен шыққан, банкеттердің таңғы,
Мезірет – мейрамханалық істегі жеңістің ең маңызды ингредиенті. Ол
Мезіреттегі барлық тағамдар, тамақты қабылдау тәртібіне сәйкес бірізді тізіледі.
Тағамдар мен жеңіл тамақтардың санын қысқартуға рұқсат етілмейді. Керісінше,
Мезіретті құрастыру кезінде жеңіл тамақтардың, тағамдардың және аспаздық бұйымдардың
Сонымен қатар ескеретін нәрсе, тағамдарда әртүрлі компоненттердің бір-бірімен үйлесуі
Мезірет құрастыру кезінде ескерілетін келесі фактор, тұтынушының мерзімділігі. Бесенеден
Мезіретке енгізілген тағамдар мен жеңіл тамақтар, мейрамхананың жұмыс күнінің
Мезіреттегі барлық жеңіл тамақтар мен тағамдар келесідей кезекте орналасады:
Мезіретті құрастыру өте күрделі жұмыс болып табылады, өйткені мейрамханалық
келермендердің ұнатуы мен тілегін;
даяшылардың біліктіліктерін;
қолданудағы жабдықтар мен қуаттарды;
баға мен бағалық стратегияны;
қоректілік бағалылықты;
жалпы пайданы;
тұжырымдау дәлдігін;
мезіреттің сапалық талдауы;
мезіреттің сыртқы рәсімделуі.
Ас үй
Ас үй аға-аспазшының қарауында болады, өз кезегінде ол, дайындалатын
Аға-аспазшы тамақтың сапасы, мөлшері және дастарханды дайындау жағынан, клиенттер
Даяшылардың біліктіліктері мейрамхананың тұжырымдамасы мен бейініне сәйкес болуы қажет.
олар қарбалас сағаттарындағы тапсырыстар ағымын орындай аларма екен;
олардың аспаздық шеберліктері клиенттерді қанағаттандыра аларма екен.
Әрине, аспазшылардың өзінің біліктілігін айшықтау мүмкіндігіне қолданудағы ас үй
Мезіретті құрастыру кезінде ас үй өнімділігі мен оларды орналастыруды
Қызмет көрсету
Қазіргі күндерде мейрамхана келермендері жақсы көрсетілетін қызметті көргісі келеді.
– Қызмет көрсетудің ағылшын әдісі: дербес қызмет көрсету кезіндеде,
Ағылшын әдісі даяшының қосымша столды міндетті түрде қолдануын қарастырады,
Сыбағалау келесі тәртіпте орындалады: ет немесе балық; тұздық; картоп;
Ағылшын әдісі мейрамханалық қызмет көрсетудің ең көрнекілі және қымбат
– Қызмет көрсетудің француз әдісі: тамақ тұтастай және толығымен
– Қызмет көрсетудің орысша әдісі: қызмет көрсетудің бұл әдісі
Ыстық тағамдар мен десерт берілетін кезде көбінесе қызмет көрсетудің
Даяшы столды барлық уақытта тазалықта және тәртіпте ұстауы керек.
Қызмет көрсетудің барлық үш әдісі біздің Алматы қаламызда қолданылады,
– Көпшілік шараларына қызмет көрсету. Алдымен бұл ұлан-асыр той
Тамақтану мен ішімдікті көпшілік шаралары әртүрлі себептермен ұйымдастырылады және
ресми банкеттер, ел басшылары жоғары қонақтар құрметіне береді;
ұлттық мерекелерге арнап берілетін елшілік қабылдаулары мен банкеттері;
әртүрлі конференциялар мен мәжілістердің аяқталуына арнап қоғамдық, партиялық, ғылыми
бимен және ішіп-жеумен жүретін мейірімділік ойын-сауықтар;
фирма басшысымен өзінің қызметкерлеріне арналып ұйымдастырылған, билі мерекелік түскі
тойлар;
мерей тойлар.
Көпшіліктің қыдыруы үшін себептер өте көп және осы кездесу
банкет-қабылдау, толық қызмет көрсетумен;
банкет- қабылдау, бөлшекті қызмет көрсетумен;
банкет-фуршет;
банкет-коктейль.
3. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері
1.3. Алматы мейрамханаларының дамуын зерттеу
Мейрамхана – бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет көрсетудің
Мейрамханалар, әдетте, қалалардың орталық, тіршілікті көшелерінің бойында, қонақ үйлер
Мейрамхана – бұл жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл
Мейрамхананың жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі – бұл келермендерге қызмет көрсетудің
Мейрамханаларда, оларды ыңғайлы жићаздармен жабдықтау, қажетті микроклиматты жасау, атап
Мейрамханалар мерекелік ресми қабылдауларда, мәжілістерде, конференцияларда, съездерде, отбасылық мерекелерде
Мейрамхана бизнесінің эксперттерінің бағалауы бойынша, Алматыда ортабағалы категорияда жұмыс
Ортабағалы категориядағы мейрамханаларға келетін адамдардың әлеуметтік – демографиялық портретін
Біз, көрсетілген мысалдардан көргеніміздей, мейрамханаларға келушілердің басым көпшілігі жұмыс
Олардың әрбір үшіншісі шетелге жылына бір рет, ал әрбір
Мейрамханаларға бару – бұл бос уақытты өткізудің ең белгілі
Мейрамхананың ең белсенді келермендері ерлер болып табылады. Олар
Адамдар үшін мейрамхананы аяқ астынан таңдау сипатты – респонденттердің
Сонымен, жоғары топты көрсете отырып, мейрамхана келермендері «бағаға бағытталушылар»
Егер Алматы қаласының мейрамханаларын салыстыратын болсақ, онда бірнеше келешекті
1. "Жерұйық" мейрамханасы. Мейрамхана-мұражай «Жерұйық» - стильді дәстүрлі мейрамхана.
Тапсырысты қазақ, орыс, ағылшын, жапон, қытай, ұйғыр, қырғыз тілдерінде
"Жерұйық" мейрамханасының тамағы. Бұл жерден дүниежүзі халықтарының тамақтарының тағамдарын
Шараптар картасыда жеңіл тамақтар мезіреті сияқты әр алуан. «Жемчужина
"Жерұйық" мейрамханасының қожайындары өзінің клиенттеріне, оларға өзінің алғысын білдіре
"Бастау" мейрамханасы - бұл стильді және элегантты орын.
Зал интерьері ашық шетенді түсті. Столдар жеңіл, нәзік сабан
Бұл жерде тірі музыка бар – скрипканың нәзік үні
3. "Мелисса" мейрамханасы «Premier Alatau Hotel and Business center»
Залдың қабырғаларына ілінген картиналар жоқ, өйткені ауалы кеңістік –
Залдың сыйымдылығы – 100 адам – банкеттер өткізу үшін
Бұл жерде бизнес ланч өткізу өте қолайлы, негізгі залдан
Меніңше "Мелисса" мейрамханасының фишкасы болып залдың екінші бөлмесі табылады,
"Золотой водопад" мейрамханасы. Аты айтып тұрғандай, бұл жерде шынындада
Көргеннен алған әсерді азия және еуропа тамақтарының әртүрлі тағамдары
"Траттория парадизо" мейрамханасы. Алматының нағыз орталығында, Республика сарайы мен
Мейрамхана ас үйінің өзіндік ерекшелігі, еуропалық іскерлік пен азиялық
3.1. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі мен проблемалары
Алматыдағы мейрамханалардың, кафелердің және пабтардың саны қазірдің өзінде үш
Таңдаудың барлық байлығы кезінде, соңғы кездерде алматылықтардың көбісі, еуропалық
Әрине, оңтүстік астананың мейрамханалық нарығында табысты жобаларда бар, бірақ
Алматыда сапалы және дәмді еуропалық тағамдар ресторанын қажетсіну бар,
Дегенмен, айталық, барлық жағынан жағымды, тұрақты «Мама Мия» пиццериясын
Әжептәуір тағамдар мен жоғары деңгейдегі қызмет көрсетуді, жаңадан ашылған
Кәсіпқой еместер бизнесі
Әрине, мейрамханалық бизнеспен айналысуға бел буған адамдардың кездесетін қиындықтарын
Бұдан екі-үш жыл бұрын Мәскеуде болған, астаналық мейрамханалардан дәм
Қазіргі кездегі жағдай қандай? Мәскеуде шынындада дәмді тағамдар
Алматыда мейрамханалық бизнес тіпті басқа сценария бойынша дамуда. Ауқатты
Мейрамханалық бизнеспен айналысқан бикелер, қағидаға сай, көбінесе толық көріністі
Кейде мейрамхана иелері тиын тенгені құрайды деген девизбен, азық-түлік
Алматылық мейрамханалық нарықтың тағы бір соққысы (бәлесі) – мейрамхана
Дегенмен, шындық үшін айтуымыз керек, барлық уақытта әйел басқарған
Бірақ көптеген жағдайларда кері көріністі байқауға болады. Біліксіз
- бағаны төмендетеді (салдары - контингент өзгереді, бұрынғы
- бағаны жоғарылатады (бұл шара ең сенімді келгіштердіде
- еуропалық тағамдар мейрамханасының мезіретіне, өзіндік құны төмендеу ұлттық
- жаңа келермендерді тартатын күшті жарнамалық компанияны жібереді (дегенмен,
Мейрамхананы айқын жайғастыру керек, еуропалықтан тағамнан ұлттық, орыс немесе
Ресторатор мамандығы
Алматыда рестораторлар өте аз. Біздің мейрамханалық нарық – бұл
Мысалыға, «Медведь» мейрамханасы ресторатор Вадим Гороховпен басқарылады. CUBA -
Ресторатор Олег Гладков («Антрекот»): Мейрамханалық істе, көзге ілмей тастауға
Көп нәрсе қызметкерлергеде тәуелді. «Антрекотта», мысалыға, жергілікті аспазшы бірқатар
Ресторатор Андрей Пырликов («Намедни»): Тұрақты мекеме - бұл, ең
Қазір көптеген мейрамханаларда келушілермен электрондық жүйемен есеп айырысу қолданылады,
Келешек туралы
Жоғарыда айтылғандарды қорытындылай келіп, жақсы мейрамхана жаман мейрамханадан немен
Амал нешік, қадірлі қалалықтар сіздерді ерекше қуантатын жайттар болмай
Екінші фактор – мейрамханалық бизнеске іскерлік мүдделері тек қана
3.2. ТОО «Тау Дастархан» мейрамханасы мысалында, мейрамхана кешенін
Оңтүстік астанада қазір көңіл көтерер жер жеткілікті. Алматылықтар өздерінің
Сапалы тағамдардан, ықыласты қызмет көрсетуден, керемет көркемделуден және мейрамхананың
Шоу бітеді, бірақ келермендерге мейрамхана аспазшылары өз өнерін көрсетеді,
Қорытынды
Қорыта келіп , мейрамхана қызметі тұтынушылар пайдасына бағыттала алады,
Дегенмен тиімді басқару жүйесі мейрамхана иесіне келесі екі
Нақты кәсіпорынның қызметінің мысалында, біздің көзіміз жетті, мейрамхананың
Қазіргі жағдайларда тіпті шағын кәсіпорынның өзі де қызметті
Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің алдағы жылдары жетістікке жетуге жоғары
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Райс .В. Контроль издержек в ресторанном бизнесе – М
Пикалев А., Маевская А. Как увеличит даход ресторана ,
Богушева В.И. организация обслужевания поситителей ресторанов и баров. Ростов
Брановский Б.А. организация обслуживания на предприятиях общественных питаниях. Растов
Евсевский Ф.Библия бармена . М.: Ев- робукс, 2004-3с
Извекова В.В. бармен, официант. М.: Дашков и К., 2004-16с
Карл У.П. организация обсдлуживания на предприятия массового питания: Пер.
Кучер. Л.С., шкуратова Л.М. организация обслуживания на предприятиях
Лавренков В.К. Книга бармена. М.: АСТ,2004-С16-18
Лоусан. Ф. Рестораны , клубы ,бары: планирование, дизайн
Похлебний о кулинарии. Словарь- справочник, М.: Полымя
Радченко Л.А. обслужевание на предприятиях бощественного питания: Учебное пособие
Ридель Х. Бары и рестораны: техника обслужевания Ростов
Усов. В.В. Организация производства и обслужевание на предприятиях
Папирян Г.А. менеджмент в индустрии гостеприимства.
Наумецкая А. Небесная кухня// Гурман,-2003-С10-11
Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический
Гостиничный и туристический бизнес. Учебник: Москва, 1998. искаков
Усов В. В. Организация производства и обслуживание на предприятиях
Драккер Питер Ф. Управление, нацеленное на результаты. Пер. с
Искаков У. М. Города в системе расселения Казахстана. –
Закон Республики Казахстан. «О свабоде Хозяиственной деятельности и
www. Info- gurman@ mail.ru
www. tourinfo. kz
www. tourist. kz
Худяков “Внутрифирменные “public relations” /журнал “Маркетинг”
Яновский “public relations” в системе управлении /журнал “Маркетинг”
Основы предпринимательской деятельности. Под. ред. В.М Власовой. М.:
Андреева О.Д. Технология бизнеса: менеджмент. Учебное пособие. - М.:
Виханский О.С. Стратегическое управление; М.: 1995
Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: человек, стратегия, организация, процесс;
Хадарков Л.Ф. мировое гостиничное хозяйство: ВКШ по инастранному туризму,
Гостиничный бизнес Линн Вандер Ваген : Феникс ,
Қазақ Ұлттық энциклопедиясы. Т.-3, Алматы 2001 –С 44/44
Ламбен Ж.-Ж. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива. /Пер. с франц.
www.rata news.ru
www. flean.ru
www. tours. ru/ hotels
www. Albarossa. latp. by
www. Telegraf. ru
www. Travelshop. ru
www. Google.ru
Александрова А.Ю. география мировой индустрии туризма. Москава: Аспект –пресс,
Зорин И.К. Туристический териинологический словарь: советский спорт 1999.
45. Узакова Е.Е., Чесникова В.А. Международный туристический бизнес. Москва,
Континент №7 (158) 12-28 апреля 2005г.
Теміржол және вагон мейрамханаларында қызмет көрсету
Шетел туристеріне қызмет көрсету
Әуежай мен ұшақта қызмет көрсету
Порттарда, теплоходтарда , өзен кемелерінде , автостанцияларда жолаушыларға қызмет
Съездерге, форумға жиналыстарға конференцияларға, фистивальдерге қатысушыларға
Швед- столы
Стол- экспресс
Зал- экспресс
Қызмет көрсетудің арнайы түрлері бойынша
Тақырыптық мейрамханалар
Түскі ас мейрамханасы
Қонақ үй мейрамханалары
Кейтеринг
I және ІІ категориялы
Жоғарғы
Люкс
Мейрамхана категориясы бойынша
Ұлттық тағам мейрамханасы
Отбасылық мейрамханалар
Мамандандырылған мейрамханлар
Толық сервисті мейрамханалар
Мейрамханалардың түрлері бойынша
Мейрамхана шаруашылғы
Клуб
Бар
