Мейрамхана қызмет көрсетудің теориалық аспектілері диплом жұмысы
1. БӨЛІМ Мейрамхана қызмет көрсетудің теориалық аспектілері
Мейрамхана және мейрамхана қызмет көрсету классификациясы
Мейрамхана қонақтарына қызмет көрсету технологиясы
1.3 Мәдени – демалыс бағдарламалары мен техникалық ерекшеліктері
2. БӨЛІМ Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің
асхана қызметін талдау
2.1 Мекеменің жалпы сипаттамасы
2.2 Еуразия Ұлттық университеті асханасының қаржы-шаруашылық
қызметін талдау.
2.3 Қызмет көрсету технологияларын талдау
3. БӨЛІМ Еуразия Ұлттық Университеті асханаларының қызмет көрсетуді
жетілдірудің жолдары
3.1 Еуразия Ұлттық Университетінің асханаларында жоғары сапалы қызмет көрсетудің бағдарламасын ұйымдастыру
Материалдық-техникалық базаны жетілдіру.
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Жұмыс көлемі: 54 бет
Пәні: Соңғы қосылған дипломдық жұмыстар
-----------------------------------------------------------------------------------
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСТЫҢ ҚЫСҚАРТЫЛҒАН МӘТІНІ
1. БӨЛІМ Мейрамхана қызмет көрсетудің теориалық аспектілері
Мейрамхана және мейрамхана қызмет көрсету классификациясы
Мейрамхана қонақтарына қызмет көрсету технологиясы
1.3 Мәдени – демалыс бағдарламалары мен техникалық ерекшеліктері
2. БӨЛІМ Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық
асхана қызметін талдау
2.1 Мекеменің жалпы сипаттамасы
2.2 Еуразия Ұлттық университеті асханасының қаржы-шаруашылық
қызметін талдау.
2.3 Қызмет көрсету технологияларын талдау
3. БӨЛІМ Еуразия Ұлттық Университеті асханаларының қызмет көрсетуді
жетілдірудің жолдары
3.1 Еуразия Ұлттық Университетінің асханаларында жоғары сапалы
Материалдық-техникалық базаны жетілдіру.
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
КІРІСПЕ
Зерттелген тақырыптың өзектілігі. Адамның ағзасына күнделікті қажеттіліктің бірі, ол-тамақтану.
Жоғарыда айтылып кеткендей, сонымен, тамақтану тек қана адамның күнделікті
Тамақ өнеркәсіп жұмысының мақсаты-қонақтардың тамақтану процесінде жақсы әсер қалдыру.
Қазіргі кезде тамақтану саласы біріншіден, қоғамға үлкен пайда келтіреді,
Тамақтану мекемелерін жиһазбен, әр түрлі асхана жабдықтарымен, бір сөзбен
Жалпы, тамақтану саласында көптеген мәдениет тұлғалары өз үлесін қосуды
Егер де асханада тамақ дәмді болса, тез дайындалса және
Тұтынушылардың талғамдарын ескере отырып, дамыған елдерде мейрамханалық қызмет көрсету
Өкінішке орай, Қазақстанда, бағалары төмен мекемелерінің иелері, асханаларда, мейрамханалық
Жалпы тамақтану саласындағы жұмыскерлердің білімін арттыру, және мейрамханалық қызмет
Дипломдық жұмыстың мақсаты: мейрамханалық қызмет көрсетудің түрлері мен әдістерін
Мейрамханалық қызмет көрсетудің теориялық аспектілерін танып білу, соның ішінде:
Жеке зерттелу пәні: адамдардың тамақтану және көңіл көтеру қажеттіліктерін
Зерттелудің ақпараттық базасы: Жалпы зерттелу шетел мен отандық тамақтану
Дж. Уокер мен Ф. Котлердің зерттеулерінде тамақтану саласының мекемелерінде
Жаңалық: біздің көзқарасымыз бойынша, қазіргі дипломдық жұмыстың ерекшелігі осында
Жұмыстың практикалық мағынасы. Жұмыстың практикалық мағынасы жалпы мақсаттан келіп
1. БӨЛІМ Мейрамхана қызмет көрсетудің теориалық аспектілері
Мейрамхана және мейрамхана қызмет көрсету классификациясы
Мейрамхана (ор. ресторан, франц. restauer – көңіл-күйін қалпына келтіру,
Қонақ үй кешендерінің құрамында бірнеше мейрамханалар болуы мүмкін. Көптеген
Мейрамхана дербес түрде немесе қонақ үй құрамында қонақтардың гастрономиялық
Демалыс – адамның шаршағанын басатын, психикасын, қуатын және интеллектулдық
Ойын-сауық – қонаќтың көңіл-күйін көтеретін, шаттыққа бөлейтін қызмет түрі.
Мейрамханадағы көңіл-күй. Мейрамхана қонақжайлылығын арттырып, меймандар контингенті мен олардың
Бұл бағыттағы мүмкіндіктер шексіз деуге болады.
Мейрамханадағы көңіл-күй:
салтанатты;
мерекелік;
іскерлік;
мәртебелі;
қатаң;
лирикалық;
ойын-сауық, қалжынды;
отбасылық болуы мүмкін.
Бір кеш ішінде көңіл-күй бірнеше рет өзгеруі ықтимал. Қонақ,
Мейрамханалар қызмет көрсету деңгейіне қарай бірнеше түрге бөлінеді.Өздігінен тамақтану
Кафе – қонақтарға тағамдармен сусындардың, сүт өнімдері мен кондитерлік
Диско-барлар жеке немесе қонақ үйлердің жартылай жертөлелерінде орналасуы
Кафетерий – шәй, кофе, какао, ыстық шоколад сияқты ыстық
Асхана – көбіне курорттық қонақ үйлерде орналасқан және табысы
Буфет – кулинарлық өнімдерді, жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ
Қонақ үй комплексінің құрамындағы тамақтандыру
даяршылардың толық қызметі;
буфетшілердің қызметі;
даяршылардың толымсыз қызметі;
өзін-өзі күту.
Қонақтарға ұсынылатын тағамдар мен сусындардың
- толық сервис;
- арнайы.
Қызмет көрсету деңгейіне қарай тамақтандыру
люкс;
жоғары;
бірінші;
екінші;
үшінші.
Мейрамханалық бизнесті ұйымдастыру кезінде мейрамхананың
салондық;
ұлттық, фольклорлық;
арнайы;
интерьерлік;
музыкалық;
концерттік;
аралас;
арт-кафе;
мини-мейрамхана.
Салондық мейрамханалар басқалардан керемет
Дәмхана – жылдам қызмет көрсететін тамақтандыру кәсіп орны. Дәмханалар
Музыкалық мейрамхана. Музыканың белгілі бір жанрына, түріне бағытталған музыкалық
Концерттік мейрамханалар өз жұмысын артистердің концерттік бағдарламаларына сай жүргізеді.
Олар үшін толық зал көрермендер-үйреншікті. Біздің елімізде концерттік бағдарламалармен
Аралас түрдегі мейрамханалар - бізге үйреншікті қарапайым мейрамханалар. Мейрамханалардың
Таверна – бұл мейрамхананың бір түрі. Тавернаның негізгі функциясы-тамақтандыру.
Арт-кафе. Қазіргі кезде мейрамханалардың осы түрі көп ашылуда. Арт-кафелар
Бар. Барлардың түрі көп. Барларда адам өзін еркін сезінеді,
Қонақ үй ішіндегі орнына қарай барларды мынадай түрлерге бөледі:
- вестибольдік - қонақ үй вестиболінде орналасқандықтан қонақтың қала
-мейрамханалық – мейрамхана залында орналасады. Бардың бұл түрі мейрамхана
- қосалқы – қонақ үй қабаттарында орналасады. Бұл барларда
- банкеттік – банкет залдарында орналасады. Тек қана банкеттер
- бассейн жанындағы бар – жоғарғы
- қызметкерлеге арналған бар – қонақ үйдің
- мини барлар – қонақ үйдің бөлмелер орналасқан бөлігінде
Кейтеринг. Адамдарға тапсырыс бойынша кез-келген уақытта және кез-келген орында
- алдын ала берілген мәзір бойынша тамақ дайындау;
- дастарханды әрлеу және қызмет көрсету;
- жиһазбен, ыдыс-аяқпен қамтамасыз ету;
- Музыкалық ойын-сауық ұйымдастыру;
Тұтынушы әрбір қонағына бір фужерден шампань шарабына, салқын
Кейтерингтік қызмет бағасына дайындалған тамақтың, сусындардың, қызмет көрсетудің транспорттық
Кейтеринг мейрамханаға ас үйінде барлық қондырғыларды жиі қолдануға
Кейтеринг - пайдасы мол бизнес болып табылады. Қазіргі
Мейрамхана қонақтарына қызмет көрсету технологиясы
Кейінгі кездері банкет ұйымдастырғанда қонақтарға бөлек бөлмеде апертив ұйымдастырылады,
Администратор алдын – ала даяшылардың жұмысын бөліп қояды. Кім
Банкетке жолдайтын официант санын
Банкет –шай. Банкет –шай банкеттің ерекше
Қонақтар устелге отырғаннан кейін, даяшы тағамдар мен шарап
Банкет – фуршет. Банкет - фуршетінің ерекшелігінің
Фужерлерді екі қатар қойғанда үстелдің шетіне
Бір қатар ыдыс қою, мәртебелі қонақ күткенде
Қонақтар түрегеп ас ішетін болғандықтан суық
Жеке төлестерге сұралу бойынша мәзірдегі тағам әкелінсе
Швед столы. Залдың ортасына үлкен үстел, ал оның
Бөлек үстелде сорпа тұрады.Туристер бірінші тағамды ауыз тигенше, администратор
Ас ішу кезінде залда бар ұйымдастыру мүмкін, осы
“Швед столы” әдісімен даярланған тағам мәзірі:
- суық тағамдар;
- көкеніспен әсемделген балық еті;
- маринатталған көксерке еті;
- гарнир-ет;
- көкеніс салаты;
- селдь балықпен әсемделген венегред;
- картоп қосылған қуырлған көк серке еті;
- тәттілер;
- балмұздақ, сусын.
Нан ұсынудың тәртібі де болады. Болгария Румыния елдері, Араб
Түскі астары – біздің кешкі ас суық тағамнан, 1,2
Жеке туристерді күтетін даяршы қонақтарды, тағам таңдауда,көмегін көрсетеді.Көп шетел
Биік ыдысты үстел үстіне қояды. Суық тағамдарды банкет басталуына
Сол қолында подносты ұстап, оң қолымен сусын, қонаққа шарап
Десерт кезінде шампан тартылады. Шампанды ыдыстың 2/3 көлеміне құйып,
Қонақтар қайтқан соң, администратор ұйғаруығымен белгілі тәртіппен ыдыс жиналады.
Банкет – коктель. Банкет-коктельдың өзінің ерекшеліктері бар. Залда кішірек
Коктель ұйымдастырғанда сусын – тағам даярлайтын бөлмені қарастыру қажет.
Ұсыныс кітабы қонақтың айтуынша алып келінуіне тиіс. Музыкалық –
Үй, арнайы жұмыс, денешынықтыру киімімен кіруге болмайды
Мас адамдар кіргізілмейді
Кеш уақытта жас өспірмдерді кіргізбейді
Шетел қонақтарын – туристерді күту. Ас ішудің дәстүрлі ерекшеліктері.
Буфет – бар.“Фуршет”; “коктейль” әдісі бойынша қонақ шақырғанда- “буфет-бар”
Мәзір (меню) термині француздың “menu” сөзінен шыққан және таңғы,
Статикалық – алдын ала ұзақ уақытқа анықталған мәзір. Мұндай
Циклдік мәзір қонақтың таңдау мүмкіндігін кеңейтеді. Циклдік мәзірде әр
“А ля карт” (а la carte”) – әрбір
“А парт” (а part) - қонақ мәзірден тағам
“Дю жур” (du jour) – бұл мәзірде күнделікті сұранысқа
“Табльдот” (table d hote) – бірегей комплексті
Мейрамханада қонақ күту ережелері. Сауда саттық министрлігі бекіткен ережелер
Администратор немесе даяшы қонақтарға мәзір әкелуге тиіс. Тағамға тапсырыс
1.3 Мәдени – демалыс бағдарламалары мен техникалық ерекшеліктері
Сонымен, мейрамхалалар өз жұмысын тамақтандыруға, мәдени бағытқа және интерьерге
Мейрамханалардағы сахналық өнер түрлерінің жанры:
вокалдык;
оригинал;
музыкалық (аспаптық);
би;
әнгиме түрінде;
аралас;
пантомима;
Шоу – бағдарламалар – музыкалық немесы шоу – бағдарлама
-дивертисмент;
-варьете;
-мюзик-холл;
-көрмелік кеш;
-арнаулы кеш;
-артисттермен кездесу;
-шығармашылық есеп;
-байқаулар(вокалмстер, сұлулық,ән);
-шоу-мода;
-поэзиялық кеш (бардтар6 гитарашылар);
-караоке.
XIX ғасырдың 70-ші жылдары француз варьетесінің құрамында алгаш рет
Концерт. Эстрадалық концертті коюдың дәстүлі, классиқалық принципі бойынша концерт
Музыкалық программалар. Негізгі тек қана музыка болатын оркестрлер, ансамльдер
Оркестр - музыкалық шығарманы бірге орындау
Оркестр мынадай функцияларды атқарады:
фондық саз;
ұлттық нақыш ортасын жасау;
би музыкасы;
концерттік орындаулар;
музыкалық сүйемелдеу.
Осы аталған әрбір функцияның өзіне тән ерекшеліктері бар. Олар
Матинэ. Мейрамханаларда Матинэ деп аталатын таңғы және күндізгі концерттік
Шет елдік туристерде музыкалық қызмет көрсету ерекшеліктері. Шет елдерде
Бағдарламаларды техникалық сүйемелдеу. Бағдарламалардың техникалық жабдықтарына өткізілетін қойылымдар мен
Жарық пен дыбыс сапасы. Кез келген қойылым үшін
Мейрамхананың дастархан мәзірі. Кез келген мейрамхананың
Көптеген мейрамхана ісінің мамандарының ойынша тек қана мейрамхананың интерьерімен
Шығындар: азық-түлік бағасы, қызметкерлер жалақысы, орынды немесе құрал-жабдықты жалдау
Пайдалары: азық-түліктің мерзімділігі, мейрамхананың жұмыс уақыты, орындар саны, сұранысқа
Мәзірде мейрамхананың барлық негізгі мағлұматтары көрсетілуі қажет. Мысалы, атауы
Туристік мәзір. Туристік мәзір қызықтыратындай етіп жасалады. Мәзірде тағам
қарым-қатынас құрудың, маркетинг жүргізудің және бағаны қадағалудың тиімді құралы,
Кейбір қонақ үй мейрамханаларында даяршылар қонақтарға таңғы, түскі, кешкі
2. БӨЛІМ Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық
асхана қызметін талдау
2.1 Мекеменің жалпы сипаттамасы
Еуразия Ұлттық университеті асханасы жеке және заңды тұлғалармен қолма
кулинарлық және кондитерлік бұйымдарды дайындау және оларды барлық оқу
Асхана Еуразия Ұлттық университетіқұрлымдық бөлімшесі болғандықтан, асхананың қызметін басқарады.
Асхана студенттер мен қызметкерлерге сатылған тауарлар мен дайын
Мекеменің қысқаша сипаты Л.Н. Гумилев атындағы ЕҰУ
Мекен жайы: Мұнайтбасов к-сі, 5
Тел:35-39-09
Мекеменің реквизиті:
АОА Банк “Центр Кредит”
РНН 031400075610
БИК 195301723
ИИК 000609566
КБЕ 16
Ұйымдық құрылым:
персоналдың жалпы саны 20 адам
администратор (1 адам)
асхана меңгерушісі (1 адам)
өндіріс меңгерушісі (1 адам)
қызмет ету саласындағы персонал:
бас аспазшы (1 адам)
аспазшылар (5 адам)
кондитер (2 адам)
буфетші (4 адам)
ыдыс жуушы (2 адам)
қасапшы (1 адам)
жүргізуші (2 адам)
2.2 Еуразия Ұлттық университеті асханасының қаржы-шаруашылық
қызметін талдау.
Асхананың өндiрiстiк бағдарламасы мен жұмыс кестесi, қоғамдық тамақтану кәсiпорындары
Цехтардың өндiрiстiк бағдарламасын жасағанда қолданыстағы техникалық шарттар мен
Ет, балық, ет пен балық қосындысы, көкөнiс және аскөк
Цех жұмысының кестесi қоғамдық тамақтандыру кәсiпорны залы жұмысының кестесiне
Асхананың өндiрiстiк бағдарламасы асхана залында сатылатын тағамдардың күндiк
Технологиялық есептер қолданыстағы нормативтiк құжаттар мен нұсқаулықтар негiзiнде әрбiр
Тұтынушылардың санын анықтау. Тұтынушылардың саны залдың жұмыспен қамтылуы бойынша
Кесте 1
Асхана залының жұмыспен қамтылуының болжамдық кестесi
Жұмыс сағаты Залдағы орындардың 1 сағатқа шаққандағы айналымдылығы, рет
11-12 1,5 60
12-13 1,5 90
13-14 1,5 100
14-15 1,5 90
15-16 1,5 60
16-17 1,5 50
17-18 1,5 50
Бұл таблицадан 12-15 сағат аралығында залдың жұмыспен қамтылудың ℅
N ч=Р*Х*Ч
100
Nч – 1 сағат iшiнде қызмет көрсетiлетiн тұтынушылар саны;
Р – залдың сыйымдылығы (орын саны);
ч – залдағы орындардың осы уақыт iшiндегi айналымдылығы;
х – осы уақыт iшiндегi залдың жұмыспен қамтылуы, %.
Тұтынушылардың жалпы саны.
Nд = Nч-ның жалпы сомасы.
N ч=71*60*1,5
100
1 кесте бойынша асхана залының жұмыспен қамтылуының
болжамдық диаграммасы.
Диаграмма 1
Бұл диаграмма қарап біз 12-15 сағат аралығында тамақтануға келген
Кесте 2
Сауда залының жұмыспен қамтылу кестесi
№ р/с Жұмыс
сағаты Орындардың 1 сағ. айналымдылығы Жұмыспен қамтылудың орта
көрсеткiшi % Тұтынушы саны қайта есеп коэфицентi
1 11-12 1,5 60 72 0,126
2 12-13 1,5 90 108 1,189
3 13-14 1,5 100 12 0,021
4 14-15 1,5 90 108 0,180
5 15-16 1,5 60 72 0,126
6 16-17 1,5 50 63 0,105
7 17-18 1,5 50 63 0,105
Сауда залының жұмыспен қамтылуының орташа тұтынушының сандық қатынасын байқауға
2 кесте бойынша сауда залының жұмыспен қамтылу диаграммасы
Диаграмма 2
Жұма күні көрсеткіштің төмен болуы экономика институтының студенттерінің сабағы
Тағамдардың санын анықтау. Тағамдардың санын анықтау үшiн тұтынушылар мен
Тағамдардың жалпы соманы мына формула бойынша анықталады.
n = N*m
n – кәсiпорынның бiр күн iшiнде сататын тағамдарының саны;
N – бiр күн iшiнде келетiн тұтынушылар саны;
m -тағамдардың пайдаланылу коэфицентi (салқын тағамдардың, сорпалардың, екiншi ыстық
Мейрамхана– m күндiзгi-3, m – кешкi-4.
Бұл келтiрiлген есептi 3. кестесiмен салыстырамыз.
Кесте 3
Тағамдардың жалпы саны
№ р/с Жұмыс
сағаты Орындардың 1 сағ. айналымдылығы Жұмыспен қамтылудың орта
Көрсеткiшi % Nч N
1 2 3 4 5 6
1 11-12 1,5 60 72 216
2 12-13 1,5 90 108 324
3 13-14 1,5 100 12 36
4 14-15 1,5 90 108 324
1 2 3 4 5 6
5 15-16 1,5 60 72 216
6 16-17 1,5 50 63 180
7 17-18 1,5 50 63 180
Барлығы n=жалпы жиынтығы= 1476
Сусындардың, кондитерлiк өнiмдердiң, нанның, жемiс-жидектiң және т.б. саны.
Кесте 4
Тұтынушылар сатып алатын және басқа да өнiмдердiң санын анықтау
№ р/с Тағам атауы өлшем бiрлiгi бiр күнде 1500
1. Салқын сусындар Л 0,25 (375)
2. Жемiс-жидек суы Л 0,5 (750)
3. Минералды сулар Л 0,5 (750)
4. Табиғи шырындар Л 0,2 (300)
5. Нан, нан өнiмдерi Г 100 (50 кг)
6. Бидай өнiмi Г 50 (28,5 кг)
7. Өздерi жасаған нан-конд. өнiмдерi Дана 0,5 (285 дана)
1 2 3 4
8. Конфет, печенье Кг 0,02 (11,4 кг)
9. Жемiс-жидек Кг 0.05 (28,5 кг)
Әрбiр кәсiпорын үшiн есептiк мәзір құрғанда өндiрiлетiн өнiмнiң есептiк
Кесте 5
Ассортименттiң ең төмен мөлшерi
№ р/с Күндiк мәзірдегi тағамдар атауының саны Саны
1 2 3
1. Суптар 4
2. Екiншi ыстық тағамдар 15
3. Ыстық сусындар 3
4. Салқын сусындар 3
5. Нан өнiмдерi 6
Барлығы 31
Есептiк мәзірді құру
Есептiк мәзірге дайын тағамдардың шығуы мен тағамдар саны көрсетiлген
Өз қалаулары бойынша жасалатын есептiк мәзірдi қоғамдық тамақтану орындарының
Мәзірге тағамдар тiзiмi қатаң түрде анықталған тәртiппен тағам атауының
Кесте 6
Есептiк мәзір
№р/с Өз қалаулары бойынша жасалған рецепт. №-i Тағамның атауы
1 2 3 4 5
1
Салқын тағамдар
220
2. 100 Еттен жасалған салат 150 40
3. 053 Қияр қосылған жасыл салат 100 50
4. 077 Алма қосылған картоп салаты 100 40
5 063 Шикi көкөнiстер салаты 100 50
1 2 3 4 5
6 101 Астаналық салат 150 40
7
Суптар
180
8 400 Вермишельден жасалған сорпа 400 40
9 315 Борщ 400 70
10 229 Рассольник 400 70
11
Екiншi ыстық тағамдар
290
12 656 Котлеттер 70 60
13 632 Пiсiрiлген күрiш қосылған гуляш 200 90
14 700 қуырдақ 200 80
15 690 Голубцы 80 60
16
Ыстық сусындар
1200
17 105 қант қосылған шәй 200 500
18 101 қаймақ қосылған шәй 200 300
19 104 қаймақ қосылған қара кофе 200 400
20
Салқын сусындар
60 л.
21 156 Мультивитаминдi шырындар 200г. 21 л.
22 852 Минералды су 200г. 15 л.
23 900 Табиғи шырын 200г. 24 л.
24
Нан өнiмдерi
42 кг.
25 257 қара бидай наны 100 21 кг.
26 246 Бидай наны 100 21 кг.
27
Өздерi жасаған кондитерлiк. Ұн өнiмдерi
212 дана
28 109 Кекс 80 300 дана
1 2 3 4 5
29
Конфет, печенье
8 кг.
30 255 Конфеттер 100 4 кг.
31 225 Печенье 100 4 кг
32
Жемiс-жидек
15 кг.
33 548 Алма 100 5 кг.
34 452 Апельсин 100 5 кг.
35 658 Банан 100 5 кг.
Бұдан әрi қарайғы техникалық есептер үшiн залдардың дайын
Залдарда тағамдарды сату.
Бұл есептi жасауда залдың жұмыспен қамтылу мөлшерi мен есептiк
Пч=Пд*К
Пч – зал жұмысының бiр сағаты iшiнде сатылатын тағамдар
ПД – бiр күн iшiнде сатылатын тағамдар саны
К – осы сағаттар үшiн қайта есептелу коэфициентi, мына
К =Nч
Nд
Nч – 1 сағат iшiнде қызмет көрсетiлетiн тұтынушылар саны,
Nд – бiр күн iшiнде қызмет көрсетiлетiн тұтынушылар
Бұл келтiрiлгендер залдың жұмыспен қамтылу кестесi бойынша анықталады. Залдың
J – орындардың айналымдылығы,
Х – жұмыспен қамтылу пайызы %
Nч 11-12 = P*J*X = 71*15*60 = 4500=64
100
К =N 11-12 =72 =0,142
Кесте 7
Есептiк көрсеткiштердi 7. кестесiне түсiремiз.
Атауы
Саны
11-12
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18
Қайта есептеу коэфицентi
0,106 0,16 0,176 0,16 0,106 0,16 0,176
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Ет салаты 40 4 6 7 6 4
2 қияры бар жасыл салат 50 5 8 8
3 Алма қосылған картоп салаты 40 4 6
1 2 3 4 5 6 7 8 9
4 Шикi көкөнiстер салаты 50 5 8 8 8
5 Астаналық салат 40 4 6 7 6 4
6 Вермишель сорпасы 40 4 6 7 6 4
7 Борщ 70 6 11 12 11 7 11
8 Рассольник 70 6 11 12 11 7 11
9 Котлеттер 60 6 9 10 9 7 9
10 Гуляш 90 9 14 15 14 9 14
11 қуырдақ 80 8 12 14 12 8 12
12 Голубцы 60 6 9 10 9 7 9
Кесте 8
1 сағаттық жұмыс уақытында тағам шығару кестесi.
№ р/с Тағамдар ассортиментi 11-12 12-13 13-14
1 Суптар 16 28
2 Екiншi ыстық тағам. 28 44 49 44 31
Өнiмдер санының есебi
№ рс
1 2 3
1. Сары май 2,53
2. Майонез 8,7
3. Өсiмдiк майы 4,53
4. Құм шекер 24,93
5. Тұз 3,01
6. 3%-тiк сiрке суы 3,79
7. Қара бұрыш 3,79
8. Жас қияр 15,66
9. Жас помидор 19,12
10. Жасыл салат 10,62
11. Пияз 9,13
12. Көк жуа 1,34
13. Сәбiз 9,27
14. Петрушка 2
15. Тау 54,77
16. Тағамдық маргарин 21
17. Тұздалған қияр 2,88
18. Оңтүстiк соусы 0,85
19. Қаймақ 2,75
20. Картоп 194,4
21. Консерв. Көк бұршақ 3
22. Сиыр етi 42,16
23. Сүт 14
24. Алма 7,37
25. Бидай ұны 21,85
26. Пресстелген ашытқы 0,031
27. Лимон қышқылы 0,001
28. Лимон 3,89
29. Жас капуста 11
30. Күрiш 29,08
31. Қой етi 12,8
32. Желатин 0,36
33. Вино 0,5
34. Табиғи кофе 1,09
35. Шай 0,18
36. Кiлегей 33,82
37. Қара бидай наны 17,6
38. Эссенция 0,006
39. Ас содасы 0,02
40. Ұнтақталған какао 0,22
41. Фанта 13 бут.
42. Кока-кола 11 бут.
43. Мин.су “Боржоми” 11 бут.
44. Мин.су “Сары-ағаш” 13 бут.
45. Апельсин шырыны 13 бут.
46. Алма шырыны 11 бут
47. “Қара құм” конфетті 17,5 кг
48. “Курабье” печеньесi 17,5 кг
2.3 Қызмет көрсету технологияларын талдау
Жоғарғы дәрежелі қонақтар биік беделдің куәсі! Еуразия Ұлттық Университетіне
Банкеттік қабылдау, сондай-ақ дипломатиялық болуы мүмкін, ол тек ресми
Дипломатиялық банкеттерге қарағанда, жеке мекемелердің немесе жеке тұлғалардың банкеті,
Мемлекеттің халықаралық қатынастары дамыған сайын қабылдау түрлері мен сандары
Толық қызмет атқарудағы банкет-қабылдау. Банкеттерді ұйымдастыру кезіндегі маңызды ролі
Бірлесіп шешілген және ұйымдастырылған мәзір төрт көшірмеде басылады, ол
24 кісілік жобаланған банкет мәзірі:
-тары уылдырығы;
-сары май;
-жас қияр;
-томат;
-балық ассортиі;
-крабтан жасалған салат;
-ет ассортиі;
-құс сорпасы;
-кокот саңырауқұлақтар;
-судак немесе қайнатылған бекіре.
Жоғары ресторан әкімшілігі келушілерге қала аралық
Қызмет атқару официанттардың санын анықтағаннан
Асханадан өкімдерді алу үшін арнайы
Банкет үстелдерін реттеу. Банкеттерде қызмет атқару
Әрбір келген қонаққа үстелде 60-80 см-ге
Асхананалық тәрелкенің оң жағынан кесетін жүзін
Әрбір бір құралдан соң екеулетіп
3. БӨЛІМ Еуразия Ұлттық Университеті асханаларының қызмет көрсетуді
жетілдірудің жолдары
3.1 Еуразия Ұлттық Университетінің асханаларында жоғары сапалы
Жоғары сапалы қызмет көрсетуді ұйымдастыруда ең бастысы, жалпы, администратордың
Асхананың жақсы жұмыс істеуі көп факторларға байланысты. Көптеген қиын
Еуразия Ұлттық Университетінің асханаларында қызмет көрсету салаларының жетілмеуінен асханаларда
«Дюжур» - бұл мәзірде күнделікті тағам түрі, сондай-ақ тез
«Fast-food» - ол тез дайындалатын, клиенттердің өзіне-өзі қызмет көрсететін
«Табльдот» - бірегей комплексті бағасы көрсетілетін мәзір бағасы бағаға
«Кейтеринг» - адамдарға тапсырыс бойынша кез-келген уақытта және кез-келген
алдын-ала берілген мәзір бойынша тамақ дайындау;
дастарханды әзірлеу және қызмет көрсету;
жиһазбен, ыдыс-аяқ пен қамтамасыз ету;
музыкалық ойын-сауық ұйымдастыру;
Менің ұсынатыным мейрамхана сервисінің бұл элементін ЕҰУ-нің кафедраларына арнап
-жаңа құрал жабдықтар мен материалддық-техникалық базаны жетілдіруге, жаңа менюді
-жаңа құрал жабдықтарды қоюға, материалдық –техникалық базаны жетілдіруге
ЕҰУ-нің асханалары мейрамхана сервисінің элементтерін енгізу нәтижесінде қандай проблемалар
-тез қызмет көрсету саласының жетілуі;
-клиенттердің санының өсуі; асхананың пайдасының өсуі;
-тағамдардың ассортиментінің көбейуі;
ЕҰУ-не мейрамхана сервисінің осы элементтерін енгізу нәтижесінде, айтылып кеткен
Мейрамханалық бизнестегі басқару жүйесі. Мекемені басқару өндіріс басқару жүйесінің
Жалпы тамақтану мекемесінің басқару жүйесінің құрылымы. Жалпы тамақтану мекемелері
Үміткерлерді таңдау және орындарға бекіту. Жалпы жинақтау мекемесі үлкен
Басқарушылардың функциялары. Берілген жұмыста мейрамханалық бизнесте басқарушылардың жұмысына,
Өндіріс меңгерушісі – шикізатқа жауапты болғандықтан, ол әр түрлі
Жалпы тамақтану мекемесінде басқару функциялары. Әр бір функцияларға қатысты
Негізгі басқару функциялары барлық, өндірістік-экономикалықжүйеге тәуелді және қандай да
-болжамдау және жоспарлау;
-жұмысты ұйымдастыру;
-берілген жағдайға тез бейімделе білу және ынталандыру;
-басқару;
-бақылау, есеп, талдау;
Берілген әр басқару функцияларын орындау қандай да болмасын мекемеде
Жұмысты ұйымдастыру функциясы барлық басқару функцияларының жақсы жұмыс істеуіне
Жалпы басқару, арнайы тапсырысты орындауды қадағалайды, ал ол негізгі
Информациялық процестерді қадағалайды :
-информацияны жинау;
-оны өңдеу;
-құжаттарды тарату;
Мәлімдеменің көздерінің орындалған басқару функцияларына жатады: жұмыс жоспарлары, басшылардың
Жалпы, тамақтану мекемесіндегі администратордың жұмысы ұйымға үлгі ретінде
Өндіріс саласы мен басқармада өндіріс коллективінің жоғары сапалы жұмыс
Шаруашылық мекемесінде, жалпы тамақтану мекемесінде бақылау функциясына тағы кіретіндер:
Соңғы кездері арнайы ынталандыру функциясы басқару жүйесімен, мекемелердегі еңбек
Материалдық-техникалық базаны жетілдіру.
Мейрамхана сервисінің осы элементтерін енгізу үшін Еуразия Ұлттық университетінің
Бұл аппараттардың тағы бір ерекшелігі, жұмыс күшін көп қажет
Ал егер, кейтерингті енгізетін болсақ, онда бір рет қана
Салқындатқыш құрал-жабдықтар есебі.
Ет-балық цехтарында әдетте кәдiмгi салқындатқыш шкафтар қойылады. Салқындатқыш шкафтар
E=ΣG
Y (7)
E – шкафтың қажеттi мөлшердегi сыйымдылығы, кг;
G – сақталу мерзiмi ескерiлетiн азық-түлiктердiң массасы, кг;
у – тараның массасын есепке алатын коэффициент (у=0,7- 0,8)
Кесте 10
Бұл кестеден азық- түлік қойылатын қоймалардың жалпы
Азық-түлiк атауы Жарты ауысымдағы саны, кг Тараның массасын есепке
1 2 3 4
Сиыр етi 47,15 0,7 53
Тауық 44,77 0,7 63,9
Барлығы 116,9
Механикалық құрал-жабдық есебi
Бұл есеп үшiн цехтың өндiрiстiк бағдарламасы алынады. Есепке қажеттi
Бұл есеп мынадай формуламен жасалады:
Qтр=G
tу
Qтр – машинаның қажет етiлетiн өнiмдiлiгi, кг/сағ.
G – белiгiл бiр уақыт iшiнде өңделетiн азық-түлiк саны,
tу – машинаның шартты уақыты, сағ.
tу = E* nу
Т – цехтың жұмыс мерзiмiнiң, ауысымының iстеу ұзақтығы, сағ.
nу – машинаның пайдаланылу коэффициентi (nу =0,3:0,5).
Есептiң негiзiне өнiмдiлiк мөлшерi қолданыстағы мөлшер есебiне жуықтайтын машина
tф = G
Q
nф = tф
Т
tф – машинаның нақты жұмыс уақыты, сағ;
Q - қабылданған машинаның өнiмдiлiгi, кг/сағ/;
nф - қабылданған машинаның коэффицентi
Т – цех жұмысының ұзақтығы, сағ.;
Машинада санын анықтау формуласы:
N = nф
nу
Механикалық емес құрал-жабдық есебi
Механикалық емес құрал-жабдық есебi өндiрiстiк столдардың, жуғыш ванналардың, арнайы
Өндiрiстiк столдардың қажеттi саны мынадай формуламен есептеледi:
L=1*N1 (13)
L – столдың жалпы ұзындығы, м;
N1 - цехта бiр мезгiлде жұмыс iстейтiн жұмыскерлердiң
L – столдың 1 адамға арналған ұзындығы.
Столдардың жалпы саны мынадай формула бойынша анықталады:
N =L
Lст
N – столдардың жалпы саны;
L – столдардың есептiк ұзындығы, м
Lст - қондырылуға тиiстi стандартты столдың қабылданған ұзындығы, м.
Ет пен балықты өңдеу бөлек-бөлек жүргiзiлетiндiктен, СП-1200 өндiрiстiк столының
Пайдаланылатын ыдыстар саны айналымдылық есебiмен;
Е1х65= 6*3=18 бiрлiк,
Е1х100 = 20*3=60 бiрлiктi
Жылыту құрал-жабдығының есебi.
Жылыту құрал-жабдығының есебi былайша жүргiзiледi:
бiр күн iшiнде немесе кәсiпорынның белгiлi бiр жұмыс кезеңінде
кәсiпорынның ең жоғары жұмыспен қамтылу сағаты iшiнде сатылған кулинарлық
Жылыту құрал-жабдығы есебiнiң негiзiне тағамдардың әр сағатта сатылатын мөлшерiнiң
ҚОРЫТЫНДЫ
Жұмыстың жалпы мақсаты белгіленген болатын, мейрамхана қызмет көрсетуінің түрлері
Дипломдық зерттеу қойылған мақсаттар мен талаптарға сай келесі нәтиже
1. Жалпы тамақтануда адамның тағамға деген қажеттілігін қанағаттандыру -жұмыстың
Жалпы тамақтану жүйесі әртүрлі класты ресторандардан, барлардан, кафелерден, асханалардан,
Тамақтану мекемесі медициналық аспектілер тағы байқауы тиіс. Тұтынушының тамақтанбауы,
Сапа бағасы. Қонақтарға қызмет көрсетудің келесі көрсеткішінен көруге
2. Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің асханаларынын негізгі
Әртүрлі технологиялық процестерді орындау үшін арнайы бөлмелер қарастырылған:
а) Шикізатты қабылдап алу мен сақтау бөлмелері;
б) Өндірістік бөлмелер, клиенттерге арналған;
в) Техникалық және жұмыскерлерге арналған бөлімдер.
Мекемені басқаратын администратор. Асхананы өндіріс меңгерушісі қадағалап жүреді. Өндіріс
3. Мекеменің негізгі табылған проблемалары: ассортименттің аздығы, өте баяу
4. Айтылған проблемаларды шешу үшін мейрамхана қызмет көрсетуінде келесі
Мәзірді құрастыру. Мәзір бағалы функцияның жұмысын атқарады: оған
Ұсынылып отырған тағамдардың ассортиментін көбейту қажет және де комплекстікң
Кейтеринг - тағамдарды тез арада жеткізу. Ол мейрамхана
Мақсаты
Мекеменің пайдасын көтеру керек болса, келесі қызмет көрсету түрлерін
Осы комплекстер арқылы асхана пайдасын көбейтуге болады (повышение рентабельности),
Ресторандар, кафе мен асханалардың ұйымдастырушылық - жоспарлық жұмыстары, тұтынушылардың
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Эгертон - Томас Кристофер,”Ресторанный бизнес.”-2001г.
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. “Менеджмент гостиниц и ресторанов”.-2000г.
Попова Р.Ю. «Маркетинговые исследования в России».-1998г.
Кабаева Р.А. «Роль маркетинга в деятельности элитных предприятий питания».
Голубков Е.П. «Маркентиговые исследования». - Финпреес,-1996г.
Березин И.С. «Маркетинг исследования рынков».- Русская деловая литература,-1999г.
Кучер Л.С., Шкуратов Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. «Ресторанный
Котлер Ф. «Основы маркетинга» –Прогресс-1995г.
Лесник А.Л., Чернишев А.В. «Практика в гостинично – ресторанном
Маркова В.Д. «Маркетинг услуг» -1996 г
Тершковы И.П. «Методы проведения маркентинговых исследований»-1998г.
Голубков Е.П. «Маркентинговые исследования: теория, методология, практика» - Финпресс-1998
Волков Ю.Ф. «Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов» –
Шматко А.Д. «Туризм и гостиночная хозяйство» Москва – марТ
Алдашева А.А. «Индустрия туризма в Казахстане» Вестник АГУ –
Чудновский А.Д. «Туризм и гостиничное хозяйство» Москва Экмос –
Коровина Ю.Б. «Инобация в маркетинговых стротегия сферы услуг»
Ковалев А.И. Привалов В.П. «Анализ финансового состояния предприятия»
Курбанова Р.О. «Современное состояние туризма и особенности его развития
Папирен П.А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны)»
Папирен П.А. «Экономика туризма» – Москва 2000 г.
Джон Уокер «Введение в гостеприимство» – Москва 1996 г.
Супрунова В.Б. «Туризм: эволюция, структура, маркетинг» – Москва 1997
Питерс Г. «В поискох эффективного управления» – Москва 2002
41
64
