TOPREFERAT.COM.KZ - Қазақша рефераттар



МАЗМҰНЫ - www.topreferat.com.kz

Кіріспе ..........................................................................................................................3

1 Мейрамхана қызметін ұйымдастырудың теориялық негіздері ...........................5

1.1 Мейрамханалық бизнес: даму тарихы және классификациясы .......................5

1.2 Қызмет көрсету технологиясының ерекшеліктері ..........................................13

1.3 Мейрамхана қызметтерін басқаруда шетелдік тәжірибе ................................22

2 «Сафи» мейрамханасының қызмет көрсету технологиясын талдау .........27

2.1 «Сафи» мейрамханасының жалпы сипаттамасы ......................................27

2.2 «Сафи» мейрамханасының қаржы-шаруашылық қызметін талдау ........31

2.3 «Сафи» мейрамханасының қызмет көрсету технологиясын талдау ......39

3. Мейрамхана қызметін дамыту жолдары ............................................................46

3.1 Өндірістік және мәдени-әлеуметтік сервисті дамыту жолдары .....................................................................................................................................46

3.2 Персоналдың қызмет көрсету сапасын жетілдіру ...........................................51

3.3 Материалдық-техникалық базаны жақсарту ...................................................56

Қорытынды ...............................................................................................................62

Қолданылған әдебиеттер тізімі ...............................................................................65

Қосымшалар

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Жұмыс көлемі: - бет
Пәні: Менеджмент

-----------------------------------------------------------------------------------

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСТЫҢ ҚЫСҚАРТЫЛҒАН МӘТІНІ



МАЗМҰНЫ

Кіріспе ..........................................................................................................................3

1 Мейрамхана қызметін ұйымдастырудың теориялық негіздері ...........................5

1.1 Мейрамханалық бизнес: даму тарихы және классификациясы .......................5

1.2 Қызмет көрсету технологиясының ерекшеліктері ..........................................13

1.3 Мейрамхана қызметтерін басқаруда шетелдік тәжірибе ................................22

2 «Сафи» мейрамханасының қызмет көрсету технологиясын талдау .........27

2.1 «Сафи» мейрамханасының жалпы сипаттамасы ......................................27

2.2 «Сафи» мейрамханасының қаржы-шаруашылық қызметін талдау ........31

2.3 «Сафи» мейрамханасының қызмет көрсету технологиясын талдау ......39

3. Мейрамхана қызметін дамыту жолдары ............................................................46

3.1 Өндірістік және мәдени-әлеуметтік сервисті дамыту жолдары .....................................................................................................................................46

3.2 Персоналдың қызмет көрсету сапасын жетілдіру ...........................................51

3.3 Материалдық-техникалық базаны жақсарту ...................................................56

Қорытынды ...............................................................................................................62

Қолданылған әдебиеттер тізімі ...............................................................................65

Қосымшалар

КІРІСПЕ

Бүгінгі таңда мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды. Себебі
Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен әзірлейтін
Мейрамханалық бизнестің даму тенденциясы дипломдық жұмыс тақырыбын таңдап, зерттеуге
Бұл жұмыстың жаңашылдығы – бұрын зерттеле қоймаған жаңа саланың,
Дипломдық жұмыс мақсаты – «Сафи» мейрамханасының қаржы-шаруашылық жағдайын талдау
Жұмыстың міндеті – мейрамханалық бизнесті ұйымдастырудың теориялық аспектілерін ашып,
Зерттеу объектісі – қызмет көрсету саласы.

Зерттеу пәні – мейрамханалық бизнес.

Зерттеудің ғылыми-методологиялық негізі – Дж.Уокердің, Кристофер Эгертон-Томастың, М.И. Белошапканың,
Жұмыстың тәжірибелік маңызы – қызмет көрсету саласын тереңдете оқитын
Дипломдық жұмыс кріспе, 3 бөлімді қамтитын негізгі бөлім, қорытынды
1 МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ

1.1 Мейрамханалық бизнес: даму тарихы және классификациясы

Мейрамханалар қоғамда маңызды роль атқарады. Мейрамханаларға «бару» маңызды әлеуметтік
Мейрамханалардың даму тарихы сонау антика дәуірінен бастау алады. Қонақжайлылық
Мейрамханалық бизнес осылайша бастау алып баяу қарқынмен дами бастады.
VIII ғасырда Еуропалық континентте қажыларға арнап Ұлы Карл демалыс
XVI жүз жылдықта Батыс Еуропаға кофе мен шай экспорттала
XVIII ғасырдың соңында өндірістік революция барысында адамдар жиі қоныс
Француз революциясы адамзаттың аспаздық талғамының даму бағытының өзгеруіне септігін
Мейрамхананы француз революциясының жемісі деп айтуға болмас, бірақ оның
Сонымен, мейрамхана – қонақтарына (клиентураға) тағамдардың, сусындардың, кондитерлік өнімдердің,
Мейрамханалық бизнес – арнайы орны бөлінген және негізгі гигиеналық,
Мейрамханалар орналасқан жеріне сәйкес келесідей классификацияланады:

Қалалық мейрамханалар. Қала ішінде орналасады, олар әдетте әр қилы
Келушілер өздеріне өздері қызмет көрсететін мейрамханалар. Мұндай мейрамханалар түрі
Вокзалдық мейрамханалар. Темір жол, автобус вокзалдарында және әуежайларда орналасады,
Вагон-мейрамханалар. Негізінен ұзақ сапар шегетін поездарда болады. Негізгі талап
Теплоходтағы мейрамханалар. Пассажирлер сапар шегетін класқа байланысты әр түрлі
Мототуристерге арналған мейрамханалар. Машина ішінен шыққысы келмейтіндерге арналған,
Әуе ұшақтарындағы мейрамханалар. Мұны мейрамхана деп айтуға болмас, ұшу
Сонымен қатар тамақтандыру кәсіпорындарының түріне кафе, кафетерий, диско-барлар, асхана,
Клиенттерге ұсынылатын тағамдар мен сусындар ассортиментіне байланысты мейрамханаларды екі
Толық сервисті мейрамхана аталу себебі, онда тағамдардың өте үлкен
Мейрамханалардың мамандануы әр қилы болуы мүмкін: тез қызмет көрсету,
Тез қызмет көрсету мейрамханалары гамбургтермен, қуырылған картоп, хот-догтармен, балапандар,
Гамбургерлер – McDonald’s, Burger King, Wendy’s.

Пицца – Pizza Hut, Domino, Godfather’s Steak, Ponderosa.

Теңіз өнімдері – Long John Silver’s, Red Lobster.

Балапан – KFC, Church’s.

Жұқа нан (блинчики) – International House of Pancakes, Country
Сэндвичтар – Subway

Мексикан тағамдары – Taco Bell, El Torito, Chi Chi’s.

Қызмет көрсету деңгейі бойынша мейрамханалар мынадай категорияларға жіктеледі: люкс,
Мейрамханалық бизнесті ұйымдастыру кезінде бірден мейрамхана түрі анықталады. Қазіргі
Салондық мейрамханалар барлық жағынан өзінің әсемдігімен ерекшеленеді: Көрікті интерьері,
Ұлттық мейрамхана жеке бір ұлттың тұрмысы, мәдениетіне, ұлттық тағамдарының
Маманданған мейрамханалар. Мейрамхананың бұл түрі ерекше тағамдарды дайындауға немесе
Интерьерлік және ландшафтық мейрамханалар. Бұл мейрамханалар ерекше жерде орналасуымен
Музыкалды мейрамхана. Музыка түріне қарай бағытталған мейрамхананы музыкалды мейрамхана
Концерттік мейрамхана. Әртістердің қойылымдары арқылы қонақтарды өзіне тартады. Мұндай
Ойын-сауықтық мейрамханалар концерттік мейрамхананың бір түрі болып табылады. Қойылымдардың
Аралас мейрамханалар – кәдімгі мейрамханалар, барлық жерде кездеседі. Аралас
Таверна – мейрамхананың бір түрі. Негізгі қызметі – тамақтандыру.
Кафешантандар. Мейрамхана және дәмхана негізінде Парижде пайда болған. Оларда
Арт-кафе. Осы таңда жақсы дамып келеді. Мәдени шараларды ұйымдастыру
Мейрамхана-клуб жұмысын уақытын қызықты өткізгісі келетін адамдардың негізінде құрайды.
Кейтеринг. Мейрамхананың көшпелі жағдайда қызмет көрсетуін кейтеринг дейді. Клиенттерге
- алдын ала бекітілген ас мәзірі бойынша тамақ
- дастарханға сервировка жасау және қызмет көрсету;

- жиһазбен, ыдыстармен, дастархан құрал-жабдықтарымен
- музыкалық қызметті ұсыну.

Кейтеринг – жақсы ұйымдасқан мейрамханалық кәсіп тәрізді кірісті бизнес.

Қоғамның жаңаруына байланысты мейрамханалардың көпшілігі тамақты сыртқа дайындауға маманданады.
Қорыта келгенде, әр түрлі мейрамханалар жұмысын тамақтандыру саласына, мәдениет
1.2 Қызмет көрсету технологиясының ерекшеліктері

Қонақжайлылық индустриясы кәсіпорындарының өнімін жақсы әзірленген тағаммен салыстыруға болады:
Мейрамхана өнімі тек табадағы тағам емес. Ол дегеніміз ақ
Мейрамхананың сәтті жұмыс істеуі көптеген факторларға байланысты. Кез келген
Кез келген кәсіпорынның жүрегінде оның иесі мен директорының тәжірибелік
Мейрамхана нарығын оның қызметтерін пайдаланатын адамдар қалыптастырады. Мейрамхананы ашпас
Маркетингтік зерттеулер жүргізіліп болған соң келесі кезеңде мейрамхана профилі
Мейрамхана тұжырымдамасы мейрамхана орналасқан орынға және орналасу орны оның
Сурет 1. Тұжырымдама және нарық

Мейрамхана орнын таңдағанда ескерілетін басты критерийлер:

демография – қанша адам ықшам ауданда тұрады;

сол адамдардың орташа табыс деңгейі;

сол ықшам ауданы даму кезеңінде ме, әлде құлдырау үстінде
ыңғайлылық – адамдарға мейрамханаға жету қиын ба;

көзге түсуі – жолаушылардың көзіне мейрамхана бірден түсе ма;

автокөліктерге арналған тұрақ – меншікті тұрақтың болуы қажетті ма.
көріктілік – мейрамхана қасынан жүріп өткен автомобильшілерге мейрамхана қаншалықты
орналасу орны – көрші үйлер қаншалықты тартымды болып көрінеді.

Рестораторлардың көзқарасы бойынша келесідей орындар перспективті болып саналады:

мейрамхана жалғыз бөлек тұрса;

мейрамханалардың шоғырлануы немесе мейрамханалық қатар;

сауда үйінің ішінде;

қала орталығы;

қала маңындағы бай аудан.

Мейрамхана қалыптастыратын атмосфера қонақтарына саналы және ой түкпірлі (подсознательный)
Мейрамханаға келушілер санын арттыру үшін олардың контингентін, мінез-құлық манераларын,
Мейрамхана қонақтары көп көңілді интерьер дизайнына бөледі. Интерьер бойынша
Музыкалды немесе шоу-бағдарлама залда қажетті атмосфераны қалыптастырып, қонақтардың сезіміне,
Жоғары сапалы тамақтандыру өнімдерінің өндірісін жоспарлау, ұйымдастыру және жүзеге
ішкі жұмыс орындары;

стационарлы мұздатқыштар;

мұздатқыш камера;

құрғақ азық-түліктерге арналған қойма;

дайындаушы цех;

өндірістік конвейер;

диспетчер;

дессертер дайындау орыны;

тарату бөлімі.

Өндірістік конвейер – ас бөлмедегі негізгі орын. Ол келесі
Мейрамханалық бизнесте табыстың ең маңызды ингредиенті, ол сірә, ас
a la carte ( а ля карт) ас мәзірі
table d’ hote (табль дот) ас мәзірі – бір
du jour (дю жур) ас мәзірі дежурлық, яғни түскі
Туристік ас мәзірі – тағамның арзандығы мен сапасына екпін
Циклдық ас мәзірі – қандай да бір кезең аралығынан
Статикалық ас мәзірі – алдын-ала ұзақ уақыт кезеңіне
Дұрыс құрастырылған ас мәзірі шешетін міндеттер ас мәзірінің мәнін
қарым-қатынасты орнатуға, маркетингті жүргізуге және бағаларды бақылауға арналған тиімді
клиенттің талап-тілектер және кез келген тамақтандыру кәсіпорынның мүмкіндіктер индикаторы;

табыс деңгейін бақылау және қаржылық мәселелерді шешу құралы;

еңбек үрдісін ұйымдастыру құралы;

кәсіпорынның болашақ қаржылық айналымының нақты индикаторы.

Ас мәзірін құрастыру өте қиын іс болып саналады, себебі
қонақтардың талғамы мен тілектері;

аспаздар квалификациясы;

қолда бар құрал-жабдық пен қуаттылық;

баға және бағалық стратегия (өзіндік құн мен табыстылық);

нәрлі құндылық;

жалпы пайда;

тұжырым дәлдігі;

ас мәзірінің сапалы анализі;

ас мәзірінің сыртқы көркемделуі.

Сонымен, ас мәзірі – мейрамханалық кәсіптің сәттілік элементінің ең
Қазіргі таңда адамдар мейрамханаларда тапсырыс жасағанда, көбіне жақсы қызмет
Даяшылар тапсырысты қабылдап қана қоймайды, оларды өзінің тауарын толық
Күтілетін қонақтардың контингентіне, тамақтандыру кәсіпорынның категориясы мен жабдықталуына байланысты
француз әдісі бойынша;

орыс әдісі бойынша;

американ әдісі бойынша.

Француз әдісі бойынша қызмет көрсету жоғары аспазды мейрамханаларда кездеседі,
maitre d’hotel – мейрамхана менеджері;

chef de rang – шамамен төрт үстелге жауапты болатын
demi chef de rang – бас даяшының көмекшісі,
commis de rang – суды, нанды, майды, сонымен қатар
Орыс әдісі бойынша қызмет көрсеткенде тағам толығымен ас бөлмеде
Американ әдісімен қызмет көрсету – бұл орыс әдісінің жеңілдетілген
Сонымен жоғарыда айтылғандарды қорытындыласақ, мейрамханалар тек қонақтарды дәмді тамақтандырып
музыка қызметін ұйымдастыру;

концерттік бағдарламаларды ұйымдастыру;

газет, журналдарды ұсыну;

үстел ойындарымен, ойын автоматтарымен, бильярд, боулингпен қамтамасыз ету.

Сонымен қатар мейрамханалар мынадай ақпараттық-кеңестік қызметтерді ұсынады:

аспаздық өнімдерді дайындау, әсемдеу бойынша маманның кеңес беруі;

банкетті ұйымдастыру бойынша кеңес беру;

қонақты күту, сервировка жасау бойынша кеңес беру.

Қызмет көрсететін персоналдың деңгейіне қарай, қызмет көрсетілетін тұтынушылардың дәрежесіне
1.3 Мейрамхана қызметтерін басқаруда шетелдік тәжірибе

Ресейдің мейрамханалық бизнесі көлемі мен қатысушылар саны бойынша тең
Қымбат авторлық haute cuisine мейрамханалары («жоғары аспаздық»), Ресейде
Белгілі ресторатор А.Новиковтың алғашқы және сүйікті жобаларының бірі –
Қабырғалары қоңырқай ағашпен қапталған залдарда шарбақталған креслолар мен дөңгелек
«Сирена» - Мәскеудің тұңғыш әрі ең үздік балық мейрамханасы.
Мейрамхана авторлық, европалық, итальяндық, орыс, теңіз, балық, аралас, жерорта
«Сирена» мейрамханасында 10-20 наурыз аралығында арнайы әйелдердің ас мәзірі
«Сирена» мейрамханасының кадрлық саясатына келетін болсақ, басшылық персоналды іріктеу
Орта буын менеджерлеріне арнап «Мен басқарушы мен ұстазбын. Менің
Кез келген мейрамхана саясатында жоғарғы буын басшыларын оқыту және
Ресейдің басты рестораторы Аркадий Новиковтың алғашқы туындысы «Сирена» мейрамханасы
Мейрамханалық бизнес өте жақсы дамыған ел – ол міндетті
Атлантаның түпкілікті тұрғындары “Varsity” мейрамханасын CNN, “Peachtree” іскерлік орталығы,
2 «САФИ» МЕЙРАМХАНАСЫНЫҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ТАЛДАУ

2.1 «Сафи» мейрамханасының жалпы сипаттамасы

«Сафи» компаниясы 1999 жылы ұйымдасқан. Ұйымдастырушылық-құқықтық формасы – жауапкершілігі
«Сафи» мейрамханасы – орыс халқы тағамдарының кең ассортиментін, сонымен
Мейрамхананың негізгі қонақтары – орыс ұлтының тағамдарын ұнататын қала
Мейрамхана бәсекелестеріне келетін болсақ, қала бойынша ол – сол
Мейрамхана өнімінің ассортименті өте кең. Ас мәзірінде балық, ет,
Мейрамхана келесідей қызметтерді ұсынады:

35 адамға дейін банкеттер өткізу;

кейтеринг қызметі;

мейрамхана өнімдерін үйге 20%-дық жеңілдікпен жеткізу.

Ғимарат құрамында: өндірістік бөлмелер, әкімшілік бөлмелер, персоналға арналған тұрмыстық
Мейрамхананы басқару процесі жұмыс күшінің, материалдық және қаржылық ресурстардың
Мейрамхананы басқару құрылымы – белгілі бір функцияларды атқаратын өзара
Компания директоры

Мейрамхана директоры

Өндіріс меңгерушісі Метрдотель

Бас аспаз
Бас аспаз көмекшісі Бармендер

Аспаздар
Сурет 2. «Сафи» мейрамханасының басқару құрылымы

Құрылым элементі болып басқару органы, яғни кәсіпорын әкімшілігі табылады.
Кәсіпорын әкімшілігінің құқықтары мен міндеттері ішкі тәртіптің арнайы инструкциялары
Өндіріс меңгерушісі кәсіпорынның өндірістік қызметіне толық жауапты. Ол тағамдардың
Метрдотель даяшылардың, бармендердің, гардеробшылардың, жинастырушылардың барлық жұмысын басқарады. Метрдотельдің
Мейрамхананың басқару функцияларына келесілер жатады:

қызмет көрсетуге өндірісті технологиялық және техникалық жағынан дайындау;

техникалық-экономикалық жоспарлау;

есеп және қаржылық қызмет;

техникалық және азық-түліктік жабдықтау;

кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметіне экономикалық анализ жасау.

2.2 «Сафи» мейрамханасының қаржы-шаруашылық қызметін талдау

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның шаруашылық қызметін сипаттайтын негізгі көрсеткіштердің бірі
Мейрамхананың тауарайналымы негізгі екі бөлімнен тұрады:

өзі өндірген өнімді өткізу;

сатып алған тауарларды өткізу.

Өзі өндірген өнімнің тауарайналымы мейрамхананың ассортименттік тізімінде қарастырылған өзі
Айналым шығындарының орнын толтыруды ескере отырып нарық коньюнктурасының негізінде
Кесте 1

«Сафи» мейрамханасының орташа бір күндік тауарайналымының есебі (2005 ж.)

Атауы Сатып алу бағасы, мың тг Үстеме,
Жалпы табыс, мың тг

Өзі өндірген өнімді шығаруға кеткен шикізат 53,25 479,25 532,50
Сатып алынған тауарлар 31,50 220,50 252,00 33,08 187,43

Барлығы: 84,75 699,75 784,50 104,97 594,79

Кесте 2

Мейрамхананың жалпы тауарайналымының және жалпы табысының есебі (2005 ж.)

Атауы 1 күндік тауар-айналым, мың тг 1 айлық тауар-айналым,
Өзі өндірген өнімді шығаруға кеткен шикізат 532,50 15,98 191,40
Сатып алынған тауарлар 252,00 7,56 90,72 32,12

Жалпы тауарайналым 784,50 23,54 282,42 100

Жалпы табыс 594,79 17,85 214,13 75,81

1 күндік жалпы табыс кәсіпорынның үстемесінен салықты алу арқылы
1 айлық жалпы табыс = 30 x 1
1 жылдық жалпы табыс = 360 x 1 күндік
1 айлық тауарайналым = 30 x 1 күндік тауарайналым

1 жылдық тауарайналым = 360 x 1 күндік тауарайналым

Еңбек пен жалақы бойынша көрсеткіштердің есебі

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның адам саны кәсіпорынның қуаттылығы, жағдайы және
Кәсіпорынның штатында әкімгерлік-басқарушылық персонал, өндіріс, зал және өзге де
Кесте 3

«Сафи» мейрамханасының штаттық кестесі

Қызмет атауы Жұмыскерлер саны Қызметтік жалақы, тг Жалақылар соммасы,
1.Әкімгерлік-басқарушылық персонал

1.1 Директор 1 100000 100000

1.2 Өндіріс мең-герушісі 1 65000 65000

1.3 Бас аспаз 1 120000 120000

1.4 Бас бухгалтер 1 80000 80000

2.Өндірістік персонал

2.1 Бас аспаз көмекшісі 1 60000 60000

2.2 Аспаздар 15 45000 675000

2.3 Ас бөлме жұмыскерлері 4 25000 100000

3.Зал жұмыскерлері

3.1 Кассир 2 35000 70000

3.2 Даяшы 10 40000 400000

3.3 Бармен 2 50000 100000

3.4 Әкімгер 2 70000 140000

3.5 Жинастырушы 2 20000 40000

4.Басқа жұмыскерлер

4.1 Күзет 2 35000 70000

4.2 Бухгалтер 4 45000 180000

4.3 Гардеробшы 2 15000 30000

4.4 Шопыр 2 35000 70000

Барлығы: 52

2200000

1 жылдық еңбек шығындары бойынша жоспарлық смета 4-кестеде көрсетілген.

Кесте 4

1 жылдық еңбек бойынша шығындардың жоспарлық сметасы (2005 ж.)

Атауы Сомма, млн. тг %

1. Жалақылар бойынша жалақы қоры 26,40 80

2. Премиалды қор (15%) 3,96 12

3. Үстеме жалақы (10%) 2,64 8

4. Еңбек ақыны төлеу қорының соммасы 33,00 100

Мейрамхананың еңбек көрсеткіштерінің жоспары 5-кестеде көрсетілген.

Кесте 5

Мейрамхананың еңбек көрсеткіштерінің жоспары (2005 ж.)

Атауы 1 айлық мөлшер, млн. тг 1 жылдық мөлшер,
Жалпы тауарайналым 23,54 282,42

Оның ішінде өзі өндірген өнім бойын-ша 15,98 191,70

Жұмыскерлер саны 52 52

1 жұмыскерге шаққандағы тауарайналым 0,46 5,44

Еңбек ақы төлеу қоры 2,75 33,00

Еңбек ақы төлеу қорының тауарайналымға шаққандағы деңгейі 11,69 %
Орташа еңбек ақы 0,06 6,35

Өндіріс және айналым шығындарының есебі

Мейрамхананың өндіріс және айналым шығындары техникалық-экономикалық есептеулер әдісі арқылы
Мейрамхананың өндіріс және айналым шығындарының жоспары 6-кестеде көрсетілген.

Кесте 6

«Сафи» мейрамханасының өндіріс және айналым шығындарының жоспары (2005 ж.)

№ Атауы Сомма, млн. тг Тауарайналымға шаққандағы шығындардың %-дық
Барлығы өндіріс және айналым шығындары 75,64 26,78

Оның ішінде

1 Автотранспорттық шығындар 9,36 3,31

2 Еңбек ақы төлеуге кеткен шығындар 33,00 11,68

3 Әлеуметтік мұқтаждықтарға кеткен шығындар 9,08 3,21

4 Ғимаратты, құрал-жабдық-тарды күтуге кеткен шығын-дар 1,02 0,35

5 Негізгі құралдар амортиза-циясы 8,08 2,85

6 Негізгі құралдарды жөндеуге кеткен шығындар 3,98 1,4

7 Ыдыс-аяқ, жайма және т.б. тозуы 3,74 1,32

8 Өндірістік мақсатта жылу, газ, электроэнергияға кеткен шығындар 5,60
9 Жарнама шығындары 0,65 0,23

10 Тасымалдау, сақтау және өткізу кезіндегі тауарлардың жоғалуы, бүлінуі
11 Басқа шығындар 0,84 0,29

Пайда және рентабельдік есебі

Өнімді өткізуден түскен пайда жалпы табыс пен өндіріс және
Кесте 7

«Сафи» мейрамханасының пайда және рентабельдік есебі (2005 ж.)

Көрсеткіштер Сомма, млн. тг Тауарайналымға шаққандағы %

Жалпы тауарайналым 282,42 100

Жалпы табыс 214,13 75,81

Өндіріс және айналым шығындары 75,64 26,78

Өткізуден түскен пайда 138,49 49,04

Рентабельдік, % 49,04

Пайдаға салық 41,55 14,71

Таза пайда 96,94 34,33

Таза рентабельдік, % 34,33

Экономикалық тиімділік көрсеткіштерінің есебі

Капиталдық салымдардың экономикалық тиімділігі коэффициенті (Э) мен өтімділік мерзімі
Э=П/К; Т=К/П

Мұндағы П
К – капиталдық салымдар соммасы

Негізгі құралдар мен капиталдық салымдардың экономикалық тиімділігінің есебі 8-кестеде
Кесте 8

Негізгі құралдар мен капиталдық салымдардың экономикалық тиімділігінің есебі (2005
Көрсеткіштер Сомма, млн. тг

Жалпы тауарайналым 282,42

Негізгі құралдар құны 88,34

Жұмыскерлер саны 52

Пайда 96,94

Еңбек өнімділігі 1,87

Қор қайтарымы 3,2

Қор сыйымдылығы 0,32

Қормен қарулану 1,7

Тиімділік коэффициенті 1,1

9-кестеде «Сафи» мейрамханасының 2004-2005 жылғы шаруашылық қызметінің негізгі көрсеткіштері
Кесте 9

«Сафи» мейрамханасының шаруашылық қызметінің негізгі көрсеткіштері (2005/2006жж)

№ Көрсеткіштер 2005ж.

млн.тг 2006ж.

млн.тг өзгерісі

+/-

1 Жалпы тауарайналым 206,11 282,42 +76,31

2 Оның ішінде өзі өндірген өнім бойынша 142,3 191,7
3 Оның ішінде сатып алынған тауарлар бойынша 63,81 90,72
4 Жалпы табыс 168,5 214,13 +45,63

5 өндіріс және айналым шығындары 73,8 75,64 +1,84

6 Кәсіпорын пайдасы 94,7 138,49 +43,79

7 Рентабельдік 45,92% 49,04% +3,12

8 Пайдаға салық 30% 28,41 41,55 +13,14

9 Кәсіпорынның таза пайдасы 66,29 96,94 +30,65

10 Таза рентабельдік 32,14% 34,33% +2,19

11 Жұмыскерлер саны 52 52 0

12 1 жұмыскерге шаққандағы тауарай-налым 3,96 5,44 +1,48

13 Еңбек ақы төлеу қоры 33,0 33,0 0

14 Негізгі құралдар құны 88,34 88,34 0

15 Қор қайтарымы 2,3 3,2 +0,9

16 Қор сыйымдылығы 0,42 0,32 -0,1

17 Қормен қарулану 1,7 1,7 0

2.3 «Сафи» мейрамханасының қызмет көрсету технологиясын талдау

«Сафи» мейрамханасы – орыс аспаздығының мейрамханасы, және залды көркемдеуде,
«Сафи» мейрамханасы екі қабаттан тұрады. Бірінші қабатында кіре берісте
Музыкалды көркемделуіне келетін болсақ, тек айтулы мерекелерде ғана шоу-бағдарламалар
«Сафи» мейрамханасының қызмет көрсетуінің негізгі компоненті – ол ас
Қонақтарды күту және орналастыру мәселесіне келетін болсақ, мейрамханаларда қонақтарды
залға кіре-берісте қонақтарды қарсы алу;

олармен сәлемдесу;

үстелге дейін шығарып салу;

қонақтарға үстел басына жайғасуға көмек көрсету.

«Сафи» мейрамханасында алғашқы екі шарт міндетті түрде орындалса, кейінгі
Келесі қадам – майлықты ашып, қонақ тізесіне төсеу. Бұл
Үстел басына қонақ отырысымен даяшы оған сусын ұсынуы міндетті
Ас мәзірін ұсыну – «тауарды» ұсынуға қолайлы сәт. Ас
Қонақ ұнатқан тағамын таңдағаннан кейін даяшы тапсырсты қабылдайды. Тапсырысты
Тапсырысты орындау барысында даяшы міндетті түрде тағам салынған ыдыстың
Даяшының жұмыс істеу техникасы. Даяшы қонақты күткенде тез, әрі
Тағамды ұсыну әдісіне келетін болсақ, «Сафи» мейрамханасында американдық сервис
Қонақтар мейрамхананы таңдағанда міндетті түрде ондағы қызмет көрсету мәдениетіне
Қызмет көрсету мәдениеті – бұл ұйымда белгілі бір ережелер,
Қызмет көрсету мәдениеті – бұл күрделі кешенді түсінік, оны
Қызмет көрсету кезіндегі қауіпсіздік және экологиялылық;

Интерьер эстетикасы, қызмет көрсетуге жағымды жағдайларды қалыптастыру;

Ас ыдыстарының, приборлар мен жаймаларының жеткілікті көлемде болуы;

Қызмет көрсетудің этикалық нормаларын персоналдың білуі және оны ұстануы;

Қонақтарды күтудің тәртібі мен кезектілігін қалыптастыратын ережелерді білу және
Түрлі сусындар мен тағамдарды ұсынудың, арнайы ережелерін білу;

Үстелге сервировка жасаудың негізгі тәртібін білу.

«Сафи» мейрамханасының қызмет көрсету мәдениеті айтарлықтай жоғары десе де
Қызмет көрсету кезіндегі қауіпсіздік пен экологиялылыққа келетін болсақ, барлығы
Интерьер – қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары бөлмелерінің ішкі ұйымдасқан кеңістігі,
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетудің жоғары мәдениетін қамтамасыз етудің
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынында қызмет көрсетудің этикалық жағының маңызы зор.
Мейрамханаларда қонақтарды күтудің тәртібі мен кезектілігін қалыптастыратын ережелерді білу
Мейрамхана персоналына міндетті түрде сусындар мен тағамдарды ұсынудың арнайы
Үстелге сервировка жасаудың негізгі тәртібін білу мейрамхана персоналы үшін
ас қабылдау уақыты;

ас мәзірінде бар тағамдар ассортименті және оны даярлау әдісі;

қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының категориясы;

сервис түрі мен басқа да факторлар.

Сервировка құралдарын пайдаланғанда белгілі бір ережелерді ұстану керек: қолданылатын
3 МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТІН ДАМЫТУ ЖОЛДАРЫ

3.1 Өндірістік және мәдени-әлеуметтік сервисті дамыту жолдары

Мейрамханалық бизнес өз қызметінде толығымен клиенттің сенімі мен
Тұтынушылардың талғамы үнемі өзгеріп, жоғарылап отырады. Бұл өз кезегінде
Тұтынушылардың талғамының өсуімен қатар, мейрамханалық бизнесті прогресске алып келген
Мейрамханалар қызметін жетілдіру, яғни пайданы максималдау жолында бірнеше бағыттарды
қалыптасқан концепцияны әрі қарай дамыту. Кәсіпорын бұл жағдайда дәстүрлі
нарықты дамыту стратегиясы. Мұнда кәсіпорын қалыптасқан концепциясымен жаңа нарықтарды
жаңа концепция құру стратегиясы. Кәсіпорынның мақсаты өзінің шығып жүрген
диверсификация стратегиясы. Жаңа нарықтарға жаңа өніммен шығу стратегиясы.

«Сафи» мейрамханасы келесідей даму стратегияларын қолдана алады:

Қалыптасқан стратегияны әрі қарай дамыту. Яғни ол дегеніміз ас
«Сафи» мейрамханасы қолданып жүрген маркетингтік шаралардан басқа, яғни ол
Көптеген мейрамханалар сауда залдарында шоу-китчен ұйымдастырады, яғни қонақтың көз
Нарықты дамыту стратегиясы. «Сафи» мейрамханасының қызметі негізінен табысы жоғары
Табысы орташа адамдар үшін мейрамхана күндіз кешенді түскі асты
Жаңа концепцияны құру стратегиясы. Көптеген рестораторлар мейрамханалық бизнесте тек
«Сафи» компаниясына да сондай бағытты ұстануына болады. Тек орыс
Диверсификация стратегиясына келетін болсақ, «Сафи» компаниясы бұл стратегияны сәтті
Мейрамхананың әлеуметтік-мәдени қызметі түрлі шикізаттардан қиын әдіспен тағамдарды әзірлеу
Өнімді тұтынуды ұйымдастыру мен қызмет көрсету бойынша қызметтерге келесілер
мерей тойларды, отбасылық кештерді, ритуалды шараларды ұйымдастыру және қызмет
конференция, семинарлар, жиналыстар қатысушыларыны тамақтандыруды ұйымдастыру және қызмет көрсету;

даяшының үйде қызмет көрсетуін ұйымдастыру;

кәсіпорын залында орындарды броньдау;

бизнес-ланчтарды ұйымдастыру.

Қонақтардың демалысын ұйымдастыру бойынша қызметтерге:

музыкалды қызмет көрсетуді ұйымдастыру;

концерттер, бағдарламалар, варьете және бейнебағдарламаларды өткізуді ұйымдастыру.

Басқа қызметтерге:

қонақтарды күткеннен қалған тағамдар мен өнімдерді орамдау;

кәсіпорында тұтынушыларға телефонды байланысты ұсыну;

тұтынушы тапсырысы бойынша такси шақыру;

тұтынушылардың жеке көліктеріне кәсіпорын маңында тұрақ ұйымдастыру.

Жоғарыда аталған қызметтердің кешені әлеуметтік-мәдени қызметті ұйымдастырудың негізі болып
Мейрамханалық бизнес дамуының әлемдік тенденцияларына келетін болсақ, дамыған елдерде
Біріншіден, өте қымбат мейрамханалар. Әдетте онда күллі әлемнің аспаздық
Екіншіден, Батыс Еуропаның кішігірім қалаларында дамыған үлкен емес отбасылық
Үшіншіден, желілік мейрамханалар. Бағалары төмен, ал бизнес үлкен корпорациялардың
Қазақстанда мейрамханалық бизнес айтарлықтай дамымаған, бірақ елбасының соңғы жолдауынан
Жалпы, мейрамханалық бизнес жақын арадағы 5-10 жылда қалай дамитыны,
3.2 Персоналдың қызмет көрсету сапасын жетілдіру

Мейрамханалық бизнесті сәтті жүргізудің бір құраушысы, тамаша тағам мен
Персоналды дұрыс жинақтау мен қызметкерлерді жұмысқа көңілмен бейімдеу қабілеті
Кез келген кәсіпорынның тиімділігін арттыратын персоналы болса, қызмет көрсету
Сонымен, мейрамханалық бизнес – бизнестің ерекше түрі, себебі оның
Ұйымдық мәдениет – жұмыскерлерге ұйым міндеттерінің түсінігін беретін және
Мейрамхана басшылығы жақсы қызметкерлерді тарту және сақтау мақсатында маркетинг
Қызмет көрсету сапасын қамтамасыз етудегі келесі қадам – ол
Қызмет көрсету сапасын қамтамасыз ету бар да, оны басқару
Сервис сапасын жетілдіру саясатының келесі қадамы – қызмет көрсетуге
Сонымен жоғарыда айтылғандарды жүйелендіріп сызба түрінде көрсететін болсақ, онда
Сервис сапасын жетілдіру саясаты

Сапа жүйесі

Сапаны
қамтамасыз
ету

Сурет 3. Қызмет көрсету сапасын жетілдіру саясаты

Қызмет көрсету сапасын жетілдіру саясатын кәсіпорынның жоғарғы басшылығы құрады.
Әрине, бұл жобаны іске асыру «Сафи» мейрамханасына қомақты қаржы
Мейрамхана сәттіліг үшін кадрларды дұрыс іріктеу маңызды роль атқарады.
3.3 Материалдық-техникалық базаны жақсарту

Материалдық-техникалық қамтамасыз ету төмендегілерді қамтамасыз ететін саясатты құруды талап
кәсіпорынның үзіліссіз функционалдауы;

өнімді жеткізушілер мен субжеткізушілермен байланысты ұйымдастыру;

өнім варианттылығының оптималды деңгейі;

барлық қызмет түрлерінің (ғылыми-техникалық, өндірістік, өткізушілік) қажетті қаржыландырылуы.

Кәсіпорынның үзіліссіз функционалдауын қамтамасыз етуге материалдық-техникалық ресурстарды тиімді басқару
Материалдық-техникалық ресурстар – шикізат пен материалдар, детальдар, қосымша бөлшектер,
Қорларды реттеу қор деңгейі мен онымен байланысты шығындарды есептеу
Өндіріс пен материалды қорларды басқару жүйесі тапсырыстың кәсіпорынға келіп
Қорларды реттеудің және өндірісті басқарудың интеграцияланған автоматтандырылған жүйесі мүмкіндік
материалды қорларды азайтуға;

жұмыстың үстеме уақытын азайтуға;

құрал-жабдықты қолдануды жақсартуды және өнімділігін арттыруды қамтамасыз ету;

тұтынушыларға өнімнің тез жеткізілуін кепілдеу.

Материалдық-техникалық жабдықтыру қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын түрлі құрал-жабдықтармен, ыдыс-аяқпен, саудалық
Материалдық-техникалық жабдықтыруды ұйымдастыруға келесідей талаптар қойылады: [12, 269б.]

жеткізудің уақытылығы және толықтығы;

үзіліссіздік, жабдықтырудығы іркілістер кәсіпорынның айқын ырғағын бұзады, қызмет көрсету
жеткізулердің сенімдігі мен жоғары сапасы, яғни барлық материалдық құралдар
жабдықтыру формасын дұрыс таңдау.

Нарықтық экономика және бәсеке жағдайында қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын материалдық-техникалық
Материалдық-техникалық жабдықтыруды ұйымдастыруға азық-түлікпен жабдықтыруға қойылатын талаптар қойылады. Орамдалған
Материалдық-техникалық жабдықтау құралдарының көптеген жеткізушілері бар. Қоғамдық тамақтандыру
Сатып алудың жәрмеңкелік түрі тиімді және ұйымдасқан болып табылады.
Мейрамхананың материалдық-техникалық базасының жай-күйі қызмет көрсету сапасына, жұмыстың тиімділікпен
Материалдық-техникалық базаны қалыптастырғаннан кейін, оның сақталуын қадағалау керек. Эксперттердің
Мұндай келеңсіздіктерді, кәсіпорын үшін үлкен шығындарды болдырмау үшін мейрамханалар
инвентаризацияны жиі өткізу;

келіп түскен тауарларды қабылдап алу жауапкершілігін бірнеше қызметкерлер арасында
қорларды минималды қажетті көлемде ғана сақтау;

ішкі аудит жүргізу;

қызметкерлердің келу және кетуін тіркеп отыру;

қызметкерлерге жұмысқа үлкен сөмкелермен келуге тыйым салу, келген жағдайда
қоқысқа арналған бактарға бақылау орнату.

«Сафи» мейрамханасының материалдық-техникалық жағынан жақсы қамтамасыз етілген: ас үйіндегі
Материалдық-техникалық жабдықталу мейрамхананың қызмет көрсету сапасына әсер етеді. Егер
Бүгінгі таңда тамақтану мәдениеті, салтанатты тойлар қайта жаңғыруда. Бүгінгі
ҚОРЫТЫНДЫ

Қазақстан экономикасына нарықтық қатынастардың белсенді түрде енуіне байланысты қоғамда
бизнестің сенімділігі, себебі тамақтандыру – адамның өмір сүру мен
құрылысқа, реконструкцияға, құрал-жабдық алуға кететін шығындар салыстырмалы түрде төмен.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ішінде ерекше орында мейрамханалар тұрады. Олар
Мейрамханалық сервис – тамақтандыру жүйесінде түрлі жеке талғамды ескере
қонақ мейрамханада аз уақыт өткізгенімен, көп жағымды эмоциялар алады;

дәстүрлердің тиімділігі;

тағамдарды көркемдеу айқындығы әсерлер арқылы айығу түрі ретінде;

тағамдарды әзірлеу шеберлігінде жаңа әлемнің ашылуы;

тамақ тарту оригиналды суреттер символикасы арқылы жарқындылықтың көрініс формасы
Мейрамхананың сәтті жұмыс істеуі көптеген факторларға байланысты. Кез келген
- мейрамхананың концепциясы мен стратегиясын дамыту негізінде әлеуметтік-мәдени сервисті
- персоналдың қызмет көрсету сапасын арттыру мақсатында кәсіпорынға сервис
- мейрамхана материалдық-техникалық базасын жақсарту мақсатында өнімдері стандартталған жабдықтаушылармен
Мейрамханалық қызметтер нарығы жыл сайын өсіп, дамуда. Халықтың тұрмыс
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

Уокер Джон Р «Введение в гостеприимство» - Москва. «Юнити»
Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» -
www.sirena.com.su

Ридель Х., «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

www.restaurant.org

Жукова М.А. «Индустрия туризма: менеджмент организации» - Москва «Финансы
www.egorkino.kz

Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов» -
Шматько Л.П. «Туризм и гостиничное хозяйство» - Ростов-на-Дону. «Март»
Кристофер Эгертон-Томас «Ресторанный бизнес» - М, «Росконсульт» 1999г.

Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. «Экономика и организация гостиничного хозяйства»
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» -
Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. «Ресторанный бизнес в
Скобкин С.С. «Маркетинг и продажи в гостиничном бизнесе» -
Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания» Москва «Академия» 2004г.

Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва. «Высшая
Папирян Г.А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны)».
Герчикова И.Н. «Менеджмент» - Москва «Юнити» 2006г.

Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. «Маркетинг.Гостеприимство и Туризм».
Чудновский А.Д. «Гостиничный и туристический бизнес» - Москва, «Тандем»,
60

Тұжырымдама

ЖӘНЕ

НАРЫҚ

САПА

АС МӘЗІРІ

БАҒА

АТМОСФЕРА

МЕНЕДЖ-МЕНТ

ОРНАЛАСУ

ОРНЫ

ТАҒАМ

ҚЫЗМЕТ

КӨРСЕТУ