Алматы 1 сыра зауытындағы өнімдерді сертификаттау диплом жұмысы
МАЗМҰНЫ - www.topreferat.com.kz
Кіріспе 8
1. Әдебиетке шолу 10
1.1 Сыра пісіру кешенінің даму тенденциясы 10
1.2 Өнімді сертификаттаудан - өндірісті сертификаттауға 12
1.3 Сыра пісірудегі сапа 14
2. Негізгі бөлім. 16
2.1. Зерттеу әдістемесі және материалдар 16
2.1.1. ААҚ 1 Алматы сыра заводының мінездемесі 17
2.1.2. Зерттеу өткізудің методикасы 17
3. Арнайы бөлім. 24
3.1. Дипломдық жұмыста қолданылған нормативтік құжаттар, терминдер мен анықтамлар. 24
3.2. Сыра өндіруде қолданылатын қосалқы мтериалдар мен шикізат. 28
3.3 Сыра өндірудің технологиялық процесі. 31
3.4 Тағамдық құндылығы 33
4. Сыра сапасын бақылау 35
4.1. Органолептикалық көрсеткіш 35
4.2. Сыраның физико-химиялық көрсеткіштері 37
4.3. Токсикалық элементтер 39
4.4 Микробиологиялық көрсеткіштер 40
5. Сыра ақаулары 41
6. Сыраны құйу, упаковкалау, маркирокалау, тасымалдау және сақтау 43
7. Экономикалық тиімділігі 47
8. Еңбекті қорғау 50
9. Қорытынды мен ұсыныстар 54
Қолданылған әдебиеттер тізімі 56
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Жұмыс көлемі: - бет
Пәні: Сертификаттау, стандарттау
-----------------------------------------------------------------------------------
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСТЫҢ ҚЫСҚАРТЫЛҒАН МӘТІНІ
Мазмұны
Кіріспе 8
1. Әдебиетке шолу 10
1.1 Сыра пісіру кешенінің даму тенденциясы 10
1.2 Өнімді сертификаттаудан - өндірісті сертификаттауға 12
1.3 Сыра пісірудегі сапа 14
2. Негізгі бөлім. 16
2.1. Зерттеу әдістемесі және материалдар 16
2.1.1. ААҚ 1 Алматы сыра заводының мінездемесі 17
2.1.2. Зерттеу өткізудің методикасы 17
3. Арнайы бөлім. 24
3.1. Дипломдық жұмыста қолданылған нормативтік құжаттар, терминдер мен анықтамлар.
3.2. Сыра өндіруде қолданылатын қосалқы мтериалдар мен шикізат. 28
3.3 Сыра өндірудің технологиялық процесі. 31
3.4 Тағамдық құндылығы 33
4. Сыра сапасын бақылау 35
4.1. Органолептикалық көрсеткіш 35
4.2. Сыраның физико-химиялық көрсеткіштері 37
4.3. Токсикалық элементтер 39
4.4 Микробиологиялық көрсеткіштер 40
5. Сыра ақаулары 41
6. Сыраны құйу, упаковкалау, маркирокалау, тасымалдау және сақтау 43
7. Экономикалық тиімділігі 47
8. Еңбекті қорғау 50
9. Қорытынды мен ұсыныстар 54
Қолданылған әдебиеттер тізімі 56
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ
ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Ветеринария және малшаруашылығы институты
Мал шаруашылығы технологиясы факультеті
Ауыл шаруашылығы өнімдерін стандарттау және сапа кафедрасы
1602 а.ш. өнімдерін стандарттау және сертификаттау мамандығының 5 курс
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСЫ
2004 ж. ''_____'' ____________________ Қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі, б.ғ.д.
профессор
/қолы/
ғылыми жетекші, а.ш.ғ.к. _______________
/қолы/
ассистент _______________
/қолы/
пікір сарапшы
/қолы/
Алматы-2004ж.
1-ші қосымша
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Мал шаруашылығы технологиясы факультеті
Ауыл шаруашылығы өнімдерін стандарттау және сертификаттау мамандығы
Ауыл шаруашылығы өнімдерін стандарттау және сапа кафедрасы
Дипломдық жұмысты орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент Жауынгаров Асанали Ауесбекович
(аты - жөні)
Жұмыс тақырыбы: Алматы №1 сыра зауытындағы өнімдерді сертификаттау
университет бойынша 2004 ж ''_____'' N _______________ бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2004 ж ''____'' ________________
Жұмыстың бастапқы деректері: _________________________
Арнайы әдебиеттер, нормативті құжаттар, ҚР СТ, ҚР Е, ҚР
__________________________________________________________________________________________________________________
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтарының тізімі: Кіріспе, Әдебиетке шолу, Материалдар
Графикалық материалдар тізімі /қажетті жағдайда/__________ Дипломдық жұмыс 9 бөлімнен,
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер __________________________
Ермолаев В.Н. ‘’Технология производства пива и безалкогольных напитков’’ изд.
Балашов В.Е., Федоренко Б.Н. ‘’Технологическое оборудование предприятии пивоваренного и
Колчаев Р.А. и др. ‘’Химико-технологический контроль пива – безалкогольного
Смагулов А.К. Баракбаев Б.Б. и др. ''Сертификаттау'' Алматы, 2000
Журналы: ‘’Стандарты и качество’’, ‘’Сертифифкация, партнеры и конкуренты’’.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кафедра меңгерушісі, б.ғ.д.
профессор
/қолы/
ғылыми жетекші, а.ш.ғ.к. _______________
/қолы/
ассистент _______________
/қолы/
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент
/қолы/
2-ші қосымша
Дипломдық жұмысты орындау
Г Р А Ф И Г І
Рет саны Бөлімдер және қарастырылатын сұрақтар тізімі Жетекшіге ұсыну
1 Кіріспе
2 Әдебиетке шолу
3 Материалдар мен зерттеу методтары
4 ААҚ 1 Алматы сыра зауытының мінездемесі
5 Зерттеу өткізудің методтары
6 Сыра өндіруде қолданылатын қосалқы материалдар мен шикізат
7 Сыра өндірудің технологиялық процесі
8 Тағамдық құндылығы
9 Сыра сапасын бақылау
10 Органолептикалық көрсеткіш
11 Сыраның физико химиялық көрсеткіштері
12 Токсикалық элементтер
13 Микробиологиялық көрсеткіштер
14 Сыра ақаулары
15 Сыраны құйу, упаковкілеу, маркировкілеу, тасымалдау және сақтау
16 Экономикалық тиімділік
17 Еңдек қорғау
18 Қортынды және ұсыныстар
Кафедра меңгерушісі, б.ғ.д.
профессор
/қолы/
ғылыми жетекші, а.ш.ғ.к. _______________
/қолы/
ассистент _______________
/қолы/
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент
/қолы/
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Мал шаруашылығы технологиясы факультеті
Ауыл шаруашылығы өнімдерін стандарттау және сапа кафедрасы мәжілісінің №
Қатысқандар : _____________________
Күн тәртібі
Ауыл шаруашылығы өнімдерін стандарттау және сертификаттау мамандығының 5 курс
Студент Жауынгаров Асанали Ауесбекұлы Алматы №1 сыра зауытындағы өнімдерді
Төрағасы: ____________________
/қолы/
Хатшысы: ____________________
/қолы/
Кіріспе
Сыра ол ашыту арқылы алынған, өзіне тән иісі мен
Ол тек қана шөлді қанықтармай сонымен қатар адам организімінің
Сыра пісіру өндірісі бұрынан дамып келе жатқан өндіріс деп
Сыра өндірісінің соншама көп елге тараған біздің адамзатқа ұнап
Казіргі уақытта Қазақстанда сыра өндірудің қуатттылығы 300 млн дал
Орташа мөлшерде Қазақстан аумағына байланысты бір адамға жылына 17-20
Ғалымдардың айтуы бойынша жылына бір адамға 150 литр сыраны
Менің дипломдық жұмысымның басты мақсаты ол ААҚ
Ол үшін келесі міндеттер койылған болатын: тағам өнімдері стандарттау
1. Әдебиетке шолу
1.1 Сыра пісіру кешенінің даму тенденциясы
Қазақстанның нарығында сыраның көптеген түрін сатуға –мүмкіндік бар. Сондықтан
Қазіргі жағдайда үлкен заводтар өзінің өндірістік сыра өнімдерінің ассортиментін,
Қазақстан нарығының структурасы жоғары сапалы сыра өндірісінің жағына қарай
Орташа және қымбат класстағы сыраның деңгейі өсіп жатыр. Сонымен
Қазақстаның сыра өндірісі 150 өндіріс санына ие болады. Олардың
Қазіргі кезде сыра өндірісі жоғары қаркындағы дамып жатқан
Сыра саласы ол халықаралық стандартқа сәйкес өнімді өндіретін салалардың
Соңғы уақыт аралығында сыра өндіретін компанялар сыра сатудың жаңа
Өндірістің бәсекелестік қасиетін бағалау деңгейі және даму перспективасы ол
Сыраны құйып сататын өндірістің жағдайына келетін болсақ мамандардың көз-қарасы
Өндірісіміздің сыра өндіретіне қанықпасада бұл өнімнің тұтынушылық деңгейіне әсер
1.2 Өнімді сертификаттаудан - өндірісті сертификаттауға
Сертификаттау біздің өмірімізге 1993 жылы ҚР ''сертификаттау'' және ''стандарттау''
Міне 11 жыл сертификаттаудан мемлекеттік және жеке меншік өндірістер
Сертификаттау тұтынушы мен сатушы арасындағы қарым қатынасты реттейді, себебі
ААҚ Бахус компанясының сусындары жөнінде хабарлап айтуға қажет жоқ.
ААҚ Рахат компаниясының қызметкерлері шоколад және карамель өнімдерінің
ААҚ асфальтобетон және латон және тағы басқа өндірістер Алматы
Біріншіден сертификатты 3 жыл мерзімге береді жылына 1 рет
Екіншіден өндірісті сертификаттау бағасы арзан бір жылдық бағаға қарағанда.
Үшіншіден өндірісті сертификаттау өткені жөнінде сәйкестік сертификаты
Төртіншіден ол өнім сапасының жоғары болуы
Бесіншіден ол өндірудің әдептілігі
Соңғы уақытта көп өндірістер ИСО 9000 сериялы стандартымен қызығып,
1.3 Сыра пісірудегі сапа
Кәзіргі кезде көп айтылып жүрген солод, затор, сусло, эль
1420 жылы Германияда төменгі ашу технологиясы қолданылған болатын. Бұл
Англиядағы XYІІ ғасырдағы болған техникалық революция сыра өндірісіне техникалық
Англияда жасалған термометр және сахарометр Европаға барғаннан кейін онда
Сыра пісіру тарихында алтын парақты француз химигі Луи Пастер
Ал Дания ботанигі Эмилия Хансена, сыра ашытқысын басқа микрофлорадан
Өнім сапасына тек ғана қолданылатын шикізат қана емес сонымен
Қазіргі жағдайда біздің рыноктағы сыра өндірушілердің басты мақсаты ол
Сыра – тез бұзылатын өнім, оның сақталғыштығы басты қасиеттерінің
Қазақстанның халықаралық сауда ұйымға кіруіне байланысты халықаралық ұйымдар біздің
ҚР сертификаттаудың келуі ҚР сертификаттау заңын енгізгеннен кейін бастайды.
Қазақстанның шет ел ұйымдарына мүше болуы республикадағы нормативтік базаның
2. Негізгі бөлім.
2.1. Зерттеу әдістемесі және материалдар
Дипломдық жұмысты орындауға қажетті материалдар нөмірі 1 Алматы сыра
2.1.1. ААҚ 1 Алматы сыра заводының мінездемесі
ААҚ 1 Алматы сыра зауыты қаладағы ескі заводтардың бірі.
Бұгін А.М. Альгедиев мырзамен басқарылып отырған 1 Алматы сыра
2.1.2. Зерттеу өткізудің методикасы
Дипломдық жұмысты орындауға методика ретінде сыраға және ауыр металдарға
Сынау методтары спирт, экстракт және қүрғақ затты анықтайтын ГОСТ
Сыра үлгілерін алу ГОСТ 12786-80 арқылы жүргізіледі. Сыра тұрақтылығын
өнім өндіруші өндірістің атауы;
сыра атауы
дайындау уақыты
үлгі алу уақыты
үлгі алынған сыраның көлемі
үлгі алғагн адамның аты мен қызметі
Анализді жүргізгенге дейін бутылкаларды – 0+50 градуста 24
ГОСТ 30060-93 Сыраның көлемін органолептикалық қасиетін анықтау. Органолептикалық қөрсеткіштерге
су моншасы
дегустациялық бакал
сыртқы диаметрі 70-75 мм ұзындығы 105-110 мм ГОСТ 10117
Сақинасы бар штатиф
Секундомер
Үлгілдерді алу ГОСТ 12786 бойынша жүргізіледі. Көпіршік биіктігінің
Сынау өткізу – сыраның сыртқы түрін бутылкаға құйып көзбен
Мөлдірлігі – тұсқыл түстер болмауы керек. Оны жабылған бутылкаларды
Иісі мен дәмін – сыраны құйған сәтте анықтайды. Оның
Одан соң көпірршік қабатын дереу линейкамен өлшейді. Ол манометр
Өнім көлемін анықтау методы. Сыра ьар ьүтылканын ішіндегі
Сыра температурасын цилиндрде өлшейді. Егер температура 200С төмен болса,
X = V * Ү * 100
Ү
мұндағы X – сыра көлемінің ауытқуы, %
V – 10, бутылкадағы орташа көлем, см
Ү - этикеткадағы көрсетілген нормальды сыра көлемі, см
ГОСТ 12788-87 Сыра. Қышқылдықты анықтау методы. Фенол-фталеинмен қышқылдығын
Қортындыны шығару. Ол келесі формула бойынша шығарылады.
Х=V * К * К
Мұнда: V титрлеуге жұмсаған NaOH мөлшері;
К – ГОСТ 25794.1-93 бойынша анықталған NaOH жұмыс растворының
К – арастыру коэффициенті Ашық сыраға К=1, ал сүр
Есептеуді екінші ондық сан шықанға дейін жүргізеді араластырғышқа
Қышқылдықты потенциометрлік әдіспен анықтау методы.
рН анықтау 20 см көлемдегі сыраны 50 немесе 100
X = 0.5x V x K
Мұндағы 0,5 – есептеу коэффициенті
V - жұмсалған NaOH мөлшері
К – жұмыс ертіндісін түзету коэффициенті
Ол қортынды мәліметтерді фенолфталейн қолданған тәсілде сияқты сол коэффициенттерден
ГОСТ 12790-81 Сыра екі окисті углеродты және тұрақтылығын анықтау.
Одан кейін манометр көрсеткіштерін белгілеп алады. Ондай жүйе ауа
Қортынды есептеу. Ол келесі формуламен есептелінеді.
Х=(Р+1)*(0,122+А)
Мұндағы: Р – маномерт көрсеткіштері
А – коэффициент, ГОСТ 12790-81 таблицасында көрсетілген.
Қортынды мәлімет арифметикалық сан ретінде алынады. Есептеуді 0,001 пайыз
Сыра тұрақтылығын анықтау методы. Бұл тәсіл бутылкадағы пайда болатын
Екі бутылканы кұйған күні 20+-2 С градусы бар термостатты
3. Арнайы бөлім.
3.1. Дипломдық жұмыста қолданылған нормативтік құжаттар, терминдер мен анықтамлар.
ГОСТ 2178 Қант. Техникалық шарты.
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Технические требования и контроль за
ГОСТ 3558-89 Травы и листья полыни горькой. Технические условия.
ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия.
ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый. Технические условия.
ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия.
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Технические условия.
ГОСТ 10117-91 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей.Типы и размеры.
ГОСТ 12786-80 Правила преемки и метод отбора проб.
ГОСТ 12787-81 Пиво. Метод определения спирта действительно экстракта и
ГОСТ 12788-87 Пиво. Метод определения кислотности.
ГОСТ 12789-87 Пиво. Метод определения цвета
ГОСТ 12790-81 Пиво. Метод определения двуокиси углерода и стойкости.
ГОСТ 13360-84 Ящики дощаточные для продукции пищевой промышленности. Технические
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов и
ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Технические условия.
ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия.
ГОСТ 18575-81 Ящики деревянные многооборотные для пищевых жидкостей в
ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Метод санитарно-бактериологического анализа.
ГОСТ 29229-91 Посуда лабораторная. Пипетки градуированные.
ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов.
ГОСТ 18271-72 Крупа пшеничная дробленная. Технические условия.
ГОСТ 9218-86 Автоцистерны для пищевых жидкостей. Общие технические условия.
ГОСТ 21947-76 Хмель, прессованная. Технические условия.
ГОСТ 228110-77 Экстракт солодового корня. Технические условия.
ГОСТ 2328-78 Пакеты на плоских поддонах. Пищевые продукты и
ГОСТ 24831-81 Тара оборудования,Типы, основные параметьры и размеры.
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Метод отбора проб
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.
ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа.
ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб, Метод
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.
ГОСТ 26935-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.
ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный.
ОСТ 64-041-87 Препарат ферментный амилопезин.
ОСТ 64-056-87 Препарат ферментный глюковаморин.
ТУ 10-24-10-89 Этикетки для бутылок с пищевыми жидкостями.
Терминдер мен анықтамалар. Сыра-әлсіз алкагольді екіокиспен қаныққан көпіршікті сусын.
Ақшыл сыра-2,5 түсті бірліктен аспайтын сыра түсті сыра.
Қоңыр түсті-2,5 түсті бірліктен төмен емес түсті сыра.
Сыраны ақшылдату - өлшенген бөлшектерді және ашыт-қыларды табиғи түрде
Пастерленген сыра - термиялық өңдеуден өткен, биологиялық тұрақты сусын.
Сыра тұрақтылығы - ол әр түрлі жағдайларда сыраның тұнбаға
Сыраның көпіршіктенуі - сыраны құйғандағы көпіршіктің пайда болуы.
Бидай өнімдері-сыра дайындауда қолданылатын бидай.
Сыра ашытқылары-төменгі ашыту ашытқылары –6-12 С ашытатын және ашытқаннан
3.2. Сыра өндіруде қолданылатын қосалқы мтериалдар мен шикізат.
Сыра өндіруде негізіне арпа, солод, хмель және су қолданылады.
Арпалы солод. Оны пісіретін өнеркәсіппен қолданылатын арпа сорттарынан алынады.
Сыра пісіруде қолданылатын арпаның қабаты мұқылау болып келеді. Экстракты
Бидайдың химиялық құрамы. Бидайдағы құрғақ заттың мөлшері ондағы органолептикалық
Органикалық-ол белок, көмірсулар, майлар, полифенол, органикалық қышқылдар және витаминдер.
Арпа бидайының орташа химиялық құрамы, процент есебімен құрғақ затқа
Көмірсу эндосперімде, май, азотты және минералды заттар тұқымда, ал
Солод жасауда қолданылатын арпа бір ГОСТ 5060-86 талаптарына сай
Солод ол арнайы температурада және ылғалдылықты злактарды өсіру арқылы
Арпа бидайдың сақтау алдында толық тазартудан өткізеді. Тзартылған бидай
Сорт 2,5 мм қалыңдықтағы сыра пісіру арпасы.
Сорт 2,2-2,5 мм қалыңдықтағы сыра пісіру арпасы.
Сорт қалдық 2,2 мм аз арпа бидайы.
Суға салардың алдында дәнді сумен жуып дезинфекциялайды. Дезинфекциялайтын ертінде
Арпаны шәшкі немесе барабан тәрізді солодняктарда өсіреді. Арпаның өсуі
Солодтың толық пісуі көзбен қарап, консистенциясын, иісін, анықтауға мүмкіндік
Одан кейін сыра өндірісінде кәзіргі кезде қолданылатын ол хмель.
Хмель - өрмелеп өсетін көп жылдық өсімдік. Сыра өндіріснде
Хмельдің эфирлі майлары болады. Олардың жабық және лупулин ашық
Сыра пісірген кезде су басты технологиялық шикізат болып табылады.
Қосалқы материалдар мен тара. Сыраны құйып сақтау үшін қоңыр,
3.3 Сыра өндірудің технологиялық процесі.
Технологиялық процесс қатаң регламенттелген әр түрлі стадиялардың жиынтығы. Сыра
Солодты ұнтақтау алдында оны тазартады. Одан соң өндірісте солодтты
Арнайы құралдар бар өндірістерде сәл ылғалдандырылған солодты ұнтақтауға рұқсат
Ақшыл сыраны өндірген кезде қаттылығы 1,5-5 моль/дм бар суды
Суслоны қайнату 2 сағат бойы жүргіщіледі. Ал хмельді енгізу
Сыра дайындауда басты процесс ол сусло қантын ашытқы ферменттер
Қосымша ашу кезінде сыра өзіне тән жеке дәмге және
Одан соң сыра фильтірлеуден өтеді. Бұл кезде сыраның сапасы
3.4 Тағамдық құндылығы
Адам организіміне сыраның пайдасы оның химиялық құрамына және бастапқы
1-кесте -Сыра сорттарына байланысты тағамдық құндылығы.
Сыра сорты Белоктар, 100 г. Көмірсулар, 100 г Энергетикалық
Жигулевское 0,6 4,8 37
Рижское 0,6 4,8 41
Московское 0,6 5,4 44
Ленинградское 0,9 7,7 67
Бархатное 0,7 6,2 41
Украинское 0,7 5,8 43
Мартовское 0,7 6,2 49
Портер 1,1 8,3 64
Сыра ауру және сау организмнің зат алмасу процесіне қатыса
Сыраны маркировкалағанда оның этикеткасында белок, май, углевод энергетикалық және
Этикеткада тағамдық заттардың мөлшері 100 см мөлшерімен, ал энергетикалық
4. Сыра сапасын бақылау
Сыра сапасын органолептикалық физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерімен сынау арқылы
4.1. Органолептикалық көрсеткіш
Сыраның органолептикалық қасиетіне иісіне, дәмі, көпіршік биіктігі және тұрақтылығы
Көпіршіктенуді коммиссияның 1 мүшесі анықтайды ол бөлек столда бекітілген
Дегустация үшін үлгілер 2 бутылка көлемінде беріледі. Әр дегустацияға
Сыраның сыртқы түрі көзбен қарау арқылы анықталынады. Әр сыра
Мөлдірлігі – сыра бұлғырланбай ішінде бөлек нәрселер болмауы керек.
Түсі ақшыл түсті сыра, түсі таза ашық, қоңыр-алтын түсті
Егер сыра көрсеткішіне сай келмесе оған 0 балл беріледі.
2-кесте -Органолептикалық көрсеткіштер.
№
р/н Көрсеткіш атауы Зерттеулер нәтижесі ГОСТ 300 60-93 СТРК
1 Сыртқы түрі Стандартқа сәйкес маркировка.
Оның этикеткасы дұрыс жабысқан қисайып жабыспау керек. Маркировкасы анық
2 Мөлдірлігі Сыра таза, жылтыр, бөтен заттар жоқ. Таза,
3 Иісі мендәмі Осы сыраға сәйкес иісімен дәмі бар,
4 Көпіршік биіктігі және тұрақтылығы Көпіршік биіктігі 28 мм,
Міне органолептикалық зерттеулер ГОСТ 300 63-93 стандарты бойынша жүргізіліп
4.2. Сыраның физико-химиялық көрсеткіштері
Бұл сынауға арналған сыра газдан босатылады. Ол үшін сырасы
Сыра сапасын келесі физико-химиялық көрсеткіштері бойынша анықтайды. Этил спиртінің
Физико-химиялық көрсеткіштер зерттеу нәтижесінде этил спиртінің бөлігі 5,6 (,
Зерттеу қорытындысы бойынша сырада токсикалық элементтер табылмаған, сондықтан ол
3-кесте -Физико-химиялық көрсеткіштері
Көрсеткіштер атауы Н.Қ. нормалары Зерттеу нәтижелері Сынау тәсілдерінің Н.Қ.
Этил спиртінің көлемді мөлшері 4,5 5,6 Мем СТ 127
Құрғақ заттың массалық мөлшері, бастапқысуелодағы, ( 12,0(0,2 12,0 Мем
Қышқылдығы, см 1
моль/дм. Сыраның 100 см 1,9-3,1 2,1 Мем СТ 127
Кестенің жалғасы
1 2 3 4
NAOH ерітіндісі
Қос тотықты көміртегінің массалық мөлшері, (, 0,6-2,0 1,2
1 моль дм иод ерітіндісінің 100 см суда түсі
4.3. Токсикалық элементтер
4-кесте -Токсикалық элементтер
Көрсеткіштер атауы НҚ нормасы Зерттеу нәтижесі Сынау әдістеріне НҚ
Токсикалық элементтердің мг/кг аспайтын массалық мөлшері
Свинец 0,3 0,09 MN 09-68-99
Кадмий 0,03 Жоқ MN 09-69-99
Мышьяк 0,2 Жоқ ГОСТ 269 30-86
Сынап 0,005 Жоқ ГОСТ 269 27-86
Радиологиялық көрсеткіштер 5 к/кг аспайтын цезий мөлшері 90 Жоқ
5 к/кг аспайтын стронций – 90 мөлшері 100 Жоқ
4.4 Микробиологиялық көрсеткіштер
Микробиологиялық көрсеткіштерден сырадағы үлесі топтың бактерияларының бары былайша анықталады.
-мезофильді, факультативті және аэробты топ бактериялары
-ішек таяқша тобының бактериялары .
Сыра микробтарының көрсеткіштері бойынша ГОСТ 30 518-97 талаптарына сай
5-кесте -Микробиологиялық көрсеткіштер
Көрсеткіштер тізімі Өлшем бірлігі Көрсеткіштер тізімі Зерттеу әдісі бойынша
1,1 см ішек таяқшаларының бактериялық тобы КОЕ Жіберілмеген Байқалмаған
2, Патогендік микроорганизмдер 25 см сальмонеллалар
Жіберілмеген Байқалмаған Мем СТ 305 19-97
5. Сыра ақаулары
Жақсы сыра түсі мен сақтау тұрақтылығы бойынша ерекшеленеді. Сақтау
Тұнбаланудың 2 түрі бар. Олар биологиялық және физико-химиялық биологиялық
Сыра сапасына кері әсер ететін микроорганизмдердің бір түрі ол
Уксус қышқылды бактериялармен пайда болатын тұнба аз кездеседі. Бұл
Сырада әртүрлі халойдты тұнбаларда кездеседі. Оның пайда болуына белокты
Сырада тағыда өдігінен тұнбалану болады. Ол сыра құрамындағы жоғарғы
Сырада металдың болуы ол сыраның ақауына жатады. Ол
Қышқылды тұнба температурасын көтеру кезінде қалпына келмей жойылмайды.
Шайырлы тұнба сыра құрамындағы хмельдің қышқылдарды бөлуінен пайда болады.
6. Сыраны құйу, упаковкалау, маркирокалау, тасымалдау және сақтау
Сыраны қаптап маркировкалау ГОСТ 511 74-9, ГОСТ 510 74-97
Үлкен бочкаларды толтыру 99,5( аспауы керек. Бутылкаға құйылған сыраны
өнім атауы
өндіріс атауы
өндірушінің товарлық белгісі
спирттің мөлшері
тағамдық құндылығы
сақтау жағдайы
сақтау мерзімі
көлемі
Нормативтік құжаттардың атауы сертификаттау туралы ақпарат. Қосымша түрде келесі
белгіленген сауда маркасы
өндіруші бірлестігінің атауы
сусынның қысқаша мінездемесі
жарнамалық мінездемедегі басқадай жазулар
Бөшкеге қосымша нөмір қойылады. Бірінші сан жасалған квартал, екінші
Атаулары ол сыраны шын атын атап отыру керек. Керек
Ол келесі мәліметтерді беруге рұқсат етілмейді. өнім атауда басқа
Тағамдық құндылығы этикеткаға углевод, белок және басқада заттардың концентрациясының
Сақтау мерзімі сыра өнімдерінде ол дайындау уақытынан басталады. Онда
Сақтау мерзімін этикеткаға штамп немесе цифрлардың қарама-қарсысына кесінді жасау
Егер сәйкестік белгі қойылмаса онда өнім сертификатталмайды деуге болады.
Техникалық және нормативті құжаттарды белгілеу. Ол мәлімет этикеткаға
Тасымалдау және сақтау. Өнімді барлық транспортты түрде тасымалдауға болады,
Ал сату жүкшелерін сыра ГОСТ 9218 сәйкес цистермаларымен тасымалдауы
Сыраны бутылкада, бочкада келесі температурада сақтау керек.
-пастерленбеген 5-12 0С
-пастерленген 10-200С
Бутылкадағы сыраны қараңғы жерде сақтау керек. Ал цистермадағы сыраны
Сақтау мерзімін сыра өндіруші өзі белгілейді. Пастерленген стабилизацияларының қолдануынан
Сыраны фальсификациялау 3-мың жыл бұрын Хамурали ханының заманында сыраны
1885 жылдың 15 қаңтарында Россияда келесі ережелерді көрсетіле заң
Сыраны фальсификациялау сыра өндірудің кез-келген статиясында жүргізілуі мүмкін. Ең
6-кесте -Сыраны фальсификациялау тәсілдері
Фальсификаттау тәсілі Табылу әдістері
Сыра өндірісінің барлық саласында су араластыру –ең көп таралған
Сыраны боялған ерітінділермен толық ауыстыру Физико-химиялық көрсеткішті талдау.
Күрделі емес шикізаттардың біршама дозасын қолдану (арапа, қант) Аминқышқылдарының
Органолептикалық талдау.
7. Экономикалық тиімділігі
ААҚ №1 Алматы сыра зауытының табыс және шығыны бойынша
№1 Көрсеткіштер Теңге бойынша соммасы
1 Жалпы сату көлемі 200 200 00
2 М:Д:С 200 2000
3 Сатудың таза көлемі 180 18000
Шығындар
4 Тікелей шығындар 800 8000
5 Шикізат және материалдар 123 200 000
6 Қосалқы элементтер
7 Жалақы 41 580 00
8 Басқада тікелей шығындар.
9 қоры 107 8000
10 Қосынды шығындар 385 000
11 Жалпы пайда 131 208 000
12 Актив салығы (3-7-9-10) 277 200
13 Пайда салығы -
14 Транспортқа байланысты тұрақты шағындар коммуналдық төлемдер, жалға беру,
15 Сату шығындары 292 6000
16 Әкімшілік шығындары 231 0000
17 Әр уақыт шығындары -
18 Тұрақты шығындар қосындысы. Амортизация/қ бөлу. 529 6000
19 Кредит бойынша проценттер -
20 Калькуляциялық шығындар қосындысы. 46 20000
21 Күтпеген шығындар
Басқалай шығындар (19+20) 46 20000
22 Салық төлемге дейінгі табыс -
Кестенің жалғасы
1 2 3
23 Кредитті азайтуға арналған қор (12-11-13-14-21-22-23-24) 127 234 800
24 Кредитті жою 113 96 000
25 Таза пайда 261 80000
26 Рентабельді, ( 15(
8. Еңбекті қорғау
Бұл қызмет Қазақстан Республикасында қолданылатын заңды және басқада нормативтік
Қазақстан Республиксының Еңбекті қорғау туралы заңы меншік түріне қарамай
Қоршаған ортаға зйянды әр түрлі заттарды шығару бұл мекемеде
Ақсай асыл тұқымды зауытында еңбекті қорғау жөніндегі ережесі.
Жеке меншік түріне қарамастан еңбекті қорғау жөніндегі қызмет өзінше
Еңбекті қорғау қызметінің құқықтық негізі Қазақстан Республикасының Еңбекті қорғау
Еңбекті қорғау қызметінің басшысына жоғарғы білімді, практикалық жұмыс тәжірбиесі
Еңбекті қорғау қызметінің жұмысы тек сол өндірістің жұмысы тоқтатылған
Еңбекті қорғау қызметінің мақсаттары. Еңбекті қорғау қызметінің негізгі мақсаттары
өндірісте жұмыс жағдайын жақсартатын және соны қамтамасыз ететін әлуметтік-экономикалық,
ҚР Еңбекті қорғау туралы заңында белгіленген еңбекті қорғау туралы
Осы қызметтерге сүйене отырып Ақсай асыл тұқымды зауытында келесі
өндірісте еңбекті қорғау жөніндегі қызметті басқару жүйелерін өндіріске енгізу
еңбек қауіпсіздігі жөніндегі өндірістің комиссиясының жұмысын әр қашан бақылап
еңбекті қорғау жөнінде жұмысшыларды аттестаттауды жүргізеді;
еңбекті қорғау жөніндегі нормативті техникалық құжаттарды дұрыс жүргізілуін қамтамасыз
қолданылып жүрген және жаңа ережелерді жобалу жөніндегі жұмыстарды қадағалап
өндірістің барлық бөлімшелерін еңбекті қорғаумен байланысты құжаттармен қамтамасыздандырылуын қадағалауды
өндірісте болған барлық төтенше жағдайларды зерттеп қарауды жүргізеді;
өндіріс бөлімшелерінде еңбек жағдайын жалпы анализді жүргізеді;
жобалық-техникалық құжаттарды қарау жұмыстарына қатынсады.
Еңбекті қорғау қызметінің құқығы. Өндіріс бөлімшелерінен сол бөлімшедегі еңбек
Адам өмірі, денсаулығы мен қоршаған ортаға әсері тиетін машиналардың
Өндірістегі барлық бөлмелерді, цехтарды кедергісіз көруге және өндіріс бөлімшесінде
Анализдерді жүргізетін зертханаларға инструктаждан өткен адамдарды жіберу керек. Жөнді
Зертханаларда темекі шегу, тамақтану, және жылтқыштардың қасында өртке қауіпті
Жапа шеккендерге алғашқы көмек көрсету. Кесілген жерден шыны
Термиялық күйген жағдайда күйген жерді 96 пайзды этил спиртімен
Ал химиялық заттармен күйген болса ол жерді дереу үлкен
Егер адам тоқпен жараланса онда тоқты дереу сөндіріп жедел
9. Қорытынды мен ұсыныстар
Егер өз өнімдеріңіздің және сұраныс деңгейін көтергіңіз келсе оның
Қазіргі кездегі дүниедегі таралған барлық сусындар құрамында адам өміріне
Пакистанда әлсіз алкогольді өнімдерді тек сәйкестік сертификаттың болуы тек
Осыған байланысты зауытпен өндірісте жаңа жобалар, этикеткалар және өнімді
Зерттеу нәтижесі бойынша ''Алатау'' сырасы ГОСТ 300 60-93 барлық
Физика-химиялық көрсеткіштері бойынша сыра нормативтітқұжат талаптарының шектеу нормаларынан үлкен
Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша ГОСТ 3005 19-97 сәйкес микробтардың ешқандай
Токсикалық радиологиялық және цезий мен стронций сырада анықталмады.
Сондықтанда зауыт өзінің өнімдерін сыртқы рыноктарға батыл шығара алады.
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Пряснекова О.П., Магомедова
//Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана, № 5, стр. 5
г.
Б.Н. Федеренко, A.M. Беличенко тенденции развития пивоваренной
отрасли // Пищевая промыш., №4, стр. 6, 2002 г.
Ковещикова Л.А. Ценообразование
конкурентоспособности //пищевая и перераб. промышленность Казахстана, №4,
стр. 8, 2002 г.
4. Бидихова М.Э. экономическая роль брэнда //пищевая пром. №5,
стр. 4, 2002 г.
соловьев А. А. отрасли
//Пищевая и перераб. пром Казахстана, №10, стр. 16, 2002
Мамонтов Д.И. Союз Российских пивоваров //пищевая пром.,
стр 2002 г.
В. И. Ермолин
перерабатывающая пром. Казахстана, № 54, стр 56, 2002 г.
Н.Н. Нырова информационное состояние рынка пива
напитки, стр 4, стр 10, 2002 г.
Е.Ю. Алексеева конкурентоспособность
напитки, №2, стр5, 2002 г.
10. В.Н. Стрелков Тенденция развития рынка пива //Пиво и
№5, стр 4, 2002 г.
Плахов Г.С. Проблемы
современном этапе //Пиво и напитки, стр 16, №2, 1999
Т.К.Корненко Развитие пивоварения
промышленность Казахстана, №3, стр8, 2001 г.
Зарубина Е.П., С.П. Данько Технология -солода //Пиво и напитки,
№5, стр 20, 2001г.
Балашов В.Е., Федоренко
предприятии пивоваренного и безалкогольного прризводства /Колос, 1994-стр
384.
Колчева Р.А., Л.А.
Химико-технологический контроль пива
/Пищевая пром., 1988,272 стр.
А.Н. Назарин, Б.Д. Соколин Метод ионного обмена при подготовке
воды в пивоварении // Пиво и напитки, № 5,
17. Жвирблинская Л.Н., Исаева
/Пищевая пром. , 1979, стр-247.
Ю.А. Доронин Фильтрование пива //Пиво и Напитки,
1999 г.
Т.М. Тынанайко, Т.В. Шахлевич Пивное сусло с
содержанием несолонинной пшеницы // Собрание тезисов //Международного
конгресса.С-Петербург, 200, стр 101.
Н.М. Имангазиев Проблема
продукции //Пищевая и перераб. промышленность Казахстана, №2, стр 22,
Е.Ф. Стрекетова Сертификация в Республике Казахстан//Пищевая
и перераб. пром.. Казахстана, №4, стр 27,2002 г.
22. А.С. Садыкова Совершенствование законодательства в
стандартизации //Пищевая и перерб. Пром. Казахстана, №1, стр38, 2000г
Беленький С.М., Лаврешина
обработки и розлива минеральных вод -М: Агропромиздат, 1990.-стр151.
Голикова Н.В. Белки
промышленность, 1981, стр 168.
59
