TOPREFERAT.COM.KZ - Қазақша рефераттар

МАЗМҰНЫ - www.topreferat.com.kz

Кіріспе 5

Әдебиетке шолу 7

1.1 Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары 8

1.2 Шикі сүттегі микробиологиялық өзгерістер 10

Арнайы бөлім 13

2.1 Нормативтік құжаттар 13

2.2 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" сипаттамасы 14

2.3 Зерттеу материалдары 16

2.3.1 Сүт өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерің нормалаудың негіздері 16

2.3.2 Сүттің жалпы микрофлорасы 16

2.3.3 Сүт және сүт өнімдерін микробиологиялық бақылау 19

2.3.4 Сүт және сүт өнімдерінінің сапасына қойылатын СанЕжН бойынша микробиологиялық талаптар 21

2.3.5 Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштеріне қойылатын СанЕжН бойынша гигиеналық талаптар 26

2.4 Жүргізілген зерттеулер әдістемесі 27

2.4.1 Сүттегі жалпы бактериялар санын анықтау 27

2.4.2 Ішек таяқшасы титрін анықтау 28

2.4.3 Редуктаздық тексеру. 28

2.4.4 Сүт сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу 33

2.4.5 Зерттеу нәтижелері 35

3 Сүттің, сарымайдың және ірімшіктің бұзылуы 36

4 Қорытындылар мен ұсыныстар 38

5 Еңбек қорғау 40

Қолданылған әдебиеттер 41

Қосымша 1 42

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Жұмыс көлемі: - бет
Пәні: Сертификаттау, стандарттау

-----------------------------------------------------------------------------------

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСТЫҢ ҚЫСҚАРТЫЛҒАН МӘТІНІ

Мазмұны

Кіріспе 5

Әдебиетке шолу 7

1.1 Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары 8

1.2 Шикі сүттегі микробиологиялық өзгерістер 10

Арнайы бөлім 13

2.1 Нормативтік құжаттар 13

2.2 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" сипаттамасы 14
2.3 Зерттеу материалдары 16

2.3.1 Сүт өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерің нормалаудың негіздері 16
2.3.2 Сүттің жалпы микрофлорасы 16

2.3.3 Сүт және сүт өнімдерін микробиологиялық бақылау 19
2.3.4 Сүт және сүт өнімдерінінің сапасына қойылатын СанЕжН бойынша
2.3.5 Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштеріне қойылатын СанЕжН
2.4 Жүргізілген зерттеулер әдістемесі 27

2.4.1 Сүттегі жалпы бактериялар санын анықтау 27

2.4.2 Ішек таяқшасы титрін анықтау 28

2.4.3 Редуктаздық тексеру. 28

2.4.4 Сүт сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу
2.4.5 Зерттеу нәтижелері 35

3 Сүттің, сарымайдың және ірімшіктің бұзылуы 36

4 Қорытындылар мен ұсыныстар 38

5 Еңбек қорғау 40

Қолданылған әдебиеттер 41

Қосымша 1 42

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

ВЕТЕРИНАРИЯ ЖӘНЕ МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ИНСТИТУТЫ

МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ

СТАНДАРТТАУ ЖӘНЕ САПА КАФЕДРАСЫ

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ САНИТАРЛЫҚ-ГИГИЕНАЛЫҚ НОРМАЛАРЫ БОЙЫНША САПАСЫН ЖӘНЕ
Беттер саны 49

Сызбалар мен көрнекті
Орындаған: Тулепов Ернар Оразбай ұлы.

2005 ж. «____ң _____________ қорғауға жіберілді

Кафедра меңгерушісі,
(
Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________

ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Сарапшы __________________________________ ____________________

(қолы)
АЛМАТЫ – 2005 ж.

1-ші қосымша

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ

мамандығы 451740
Стандарттау және сапа кафедрасы

Дипломдық жұмысты орындау

ТАПСЫРМАСЫ

Студент: Түлепов Ернар Оразбай ұлы.
Жұмыс тақырыбы: СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ САНИТАРЛЫҚ- ГИГИЕНАЛЫҚ НОРМАЛАРЫ БОЙЫНША САПАСЫН
университет бойынша 2004 ж "06" желтоқсан N Д-665 бұйрығымен
Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2005ж "20"
Жұмыстың бастапқы деректері:

Мемлекеттік "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" мекемесінен алынған
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі:

Сүт және сүт өнімдерінің сапасына қауіп төндіретін факторлардын көздері

Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары

Шикі сүттегі микробиологиялық өзгерістер

интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр металдар сипаттамасы

Тақырып бойынша нормативтік сілтемелер

ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" сипаттамасы

Сүт өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерін нормалау негіздері

Сүттің жалпы микрофлорасы

Сүт және сүт өнімдерін микробиологиялық бақылау

Сүт және сүт өнімдерінінің сапасына қойылатын СанЕжН бойынша микробиологиялық
Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштеріне қойылатын СанЕжН бойынша
Сүттегі жалпы бактериялар санын анықтау

Ішек таяқшасы титрін анықтау

Редуктаздық тексеру

Сүт сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу

Зерттеу нәтижелері мәлімдеу

Сүт және сүт өнімдерінің бұзылуы

Қорытынды жасап, ұсыныстар белгілеу

Еңбек қорғау негізін қарастыру

Графикалық материалдар тізімі /қажетті жағдайда/ _

Тақырып бойынша кестелер, сызба-кесте және слайдтар

Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:

Б.Барақбаев; “ Сүт және сүт тағамдары” Алматы –1989ж.

Л.В. Әлімжанова;(2) “Сүт өнімі”: Астана- 1998 ж.

П.В.Кугенев : (3) “Сүт ісі” Мәскеу- 1974 ж.
Ш.Д.Даленов; Д.Қ. Найманов (9) “Ірі қара мал
Б.Ысқақбаев; “Ірі қара шаруашылығы” Алматы 1996ж.

Кафедра меңгерушісі,

профессор Смағұлов А.Қ.
/қолы/

Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________

ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент
Тулепов Е.О.

/қолы/
2-ші қосымша

Дипломдық жұмысты орындау

ГРАФИГІ

Рет саны Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі Жетекшіге
Ескертулер

1 Сүт және сүт өнімдерінің сапасына қауіп төндіретін факторлардың
Микроорганизмдер топтарын толықтыр

2 Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары, олардың мөлшерін бақылайтын нормативтер

СанЕжН мәнің толық көрсет

3 Интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр металдар сипаттамасы, оларға
Ауыр металдарды сипатта

4 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" сипаттамасы

Бактериологиялық зертхананы сипатта

5 Сүт және сүт өнімдерін микробиологиялық бақылау әдістері, зерттеу
Стандарттардың мәнің көрсет

6 Сүт сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу
Формулаға сүйене есепте

7 Сүт және сүт өнімдерінің бұзылуы

Негізгі бұзылу сипаттамасын бер

Кафедра меңгерушісі,

профессор Смағұлов А.Қ.
(қолы)

Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________

ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент
Тулепов Е.О.
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Мал шаруашылығы технологиясы факультеті

Стандарттау және сапа кафедрасы

кафедра мәжілісінің N 13 хаттамасының көшірмесі 18.01 2005ж.
Қатысқандар: ________________

Күн тәртібі:

451740 мамандығы 5 курс студенттерінің дипломдық жұмыстарынын дайындығн талқылау

Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау және сертификаттау мамандығының 5 курс студенті
Сүт өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
тақырыбына жазған дипломдық жұмысын талқылау.

Студент Тулепов Е.О.

Сүт өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
тақырыбына жазылған дипломдық жұмыстың материалы тыңдалды.

Студент Тулепов Е.О.

Сүт өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
Тақырыбынажазылған дипломдық жұмысының талаптарға сәйкестігін ескеріп, МАК
Төрағасы: ____________

(қолы)

Хатшысы: ____________

(қолы)

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

ВЕТЕРИНАРИЯ ЖӘНЕ МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ИНСТИТУТЫ

МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ

СТАНДАРТТАУ ЖӘНЕ САПА КАФЕДРАСЫ

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы:

Беттер саны _____________

Сызбалар мен көрнекті

материалдар саны _________

Қосымшалар ____________

Орындаған
(аты-жөні)

200 _ ж. «____ң _____________ қорғауға
Кафедра меңгерушісі, ___________________
(
Жетекші, __________________________________ ___________________

(қолы)
Сарапшы __________________________________ ____________________

(қолы)
АЛМАТЫ – 2005 ж.

1-ші қосымша

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ

мамандығы 451740 "Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау және сертификаттау"

Стандарттау және сапа кафедрасы

Дипломдық жұмысты орындау

ТАПСЫРМАСЫ

Студент
/аты- жөні/

Жұмыс тақырыбы

университет бойнша 2005 ж "_____"___________ N _____бұйрығымен бекітілген

Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2005__ж "__20___"__қаңтар
Жұмыстың бастапқы деректері

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Графикалық материалдар тізімі /қажетті жағдайда/ ______________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Ұсынылатын негізгі әдебиеттер______________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Кафедра меңгерушісі _____________________ ___________________
/қолы/
Жұмыс жетекшісі
/қолы/
Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент ________________________
/қолы/
Кафедра меңгерушісі _____________________ ___________________
/қолы/
Жұмыс жетекшісі
/қолы/
Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент ________________________
/қолы/
Кіріспе

Адамның тағамдық рационында сүт және сүт өнімдері негізігі орын
Егер ауру организмнен сау организмге патогендік микроорганизмдер тағамдық өнім
Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдерге анықтауға болатын неше түрлі микроорганизмдердің топтары жатады.
Айтылған салада сүт өндірісінде жоспарлық ғылыми жұмыс ұзақ уақыт
Сүт көптеген сапрофиттік және бірнеше патогендік микроорганизмдер көбею ушін
Әдеби берілгендерге қарағанда қазіргі уақытта сүт және сүт өнімдері
Осы дипломдық жұмыстын ең негізігі мақсаты болып – тұтынушы
ақпараттық шолу жасау

өнер-кәсіп орындағы сапа жөніндегі жетектеменің жалпы негіздерін белгілеу

шикі, стерилденген және қоюланған сүттің және сүт өнімдерінің микробиологиялық
Әдебиетке шолу

Ішек таяқшасы тобының бактериялары.

Ішек таяқшасы тобына морфологиялық және биохимиялық қасиеттері ортақ, энтеробактериялар
1.1 Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары

Тағамдық санитарлық микробиологияда санитарлық-көрсеткіштік микроорганизмдер ретінде анаэробты споралық сульфитредуцирлейтін
Фекалдық ластануды белгілейтін санитарлық-көрсеткіштік микроорганизмдер ретінде споралық анаэробтарды ішек
Сl. perfrіngens микроорганизмдері жерде жиі кездесетін болғандықтан, олар суға
Анаэробты споралық сульфитбөлгіш /сульфитредуцирлейтін/ микроорганизмдер / Сl.Perfrіngens/ дақылдық-морфологиялық және
Clostrudіum тұқымына көптеген патогенді және патогенді емес анаэробты споралар
Сl.Perfrіngens – факультативті анаэробтар, 0,8 – 15 мкм х
Сl.Perfrіngensті санитарлық-көрсеткіш микроорганизм ретінде қолданған уақытта, оның токсиндік заттар
1.2 Шикі сүттегі микробиологиялық өзгерістер

Мезофильді аэробты микроорганизмдердің мөлшерінің өзгеруі /бактериялардың жалпы санын/. Шикі
Фермада санитарлық-гигиеналық жағдайлары сақталынып алынған сүтте микроорганизмдер саны төмен,
Томас және басқа авторлар шикі сүттің сақталу қабілетін зерттеп,
104 1мл. сүттегі /7(С 10 тәулік инкубациядан кйін
СЗҒИ /сүтті зерттеу ғылыми институты/ жүргізген жұмыстардың нәтижелерін қарастырайық.

Фермада жиналған, сақтауға қойылған сүттің ішіндегі бактериялардың жалпы саны
Осы ждоғарыда айтылған деректер бойынша жақсы салқындаған сүтте термотұрақты
Жиналған сүтті үлкен кәсіпорынына жеткізілген уақытта ондағы термотұрақты бактериялар
Энтерококктардың мөлшерінің өзгеруі.

Шикі сүттегі өзгерулер.

Сүтке энтерококктар сүт безінен /Hashіmato H. Kawakamіh. 1965ж. 1967ж./
1-5(С , 2-10(С , 3-15(С температурадағы шикі
1мл. сүттегі клеткалар саны
105

104

24 48
уақыттылығ, сағат

СЗҒИ /ғылыми институт/ - зерттеушілері анықтағандай жаңа сауылған сүттегі
Коагулазо-оң стафилококктардың мөлшерінің өзгеруі. Шикі сүттегі өзгеруі.

Көптеген зерттеушілер шикі сүтте коагулазо-оң стафилококктар бар екендігін анықтаған.
В.М.Корташева /1966ж./ жүргізген зерттеуді қарастырсақ маститтің клиникалық сипаттары жоқ
В.И.Мутовин /1963/, Г.П.Шамолова /1967ж./ деректері бойынша әр түрлі шаруашылықтарда
Басқадай авторларда белгілегендей жиналған сүттің коагулазо-оң стафилококктармен ластануы бірнеше
Лактациялық мерзімнің аяғына карай шикі сүттегі стафилококктар саны жоғарлағаны,
Дұрыс сүтқышқылды үрдісті тоқтатын болып шикі сүттегі маститтік сүттің
Интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр металдар сипаттамасы

Кадмий - қоршаған ортада кенінен таралады. Кадмий қоспалары /0,1мг/кг./
Тағамдық қоспалар бойынша ЖДҰ /ФАО ВОЗ/ сараптық комиссиясының ұсынуымен
Қорғасын - қоршаған ортаға түсуін ауаның, топырақтын, судың техногенді
Қорғасындық токсикоздың бетін алу жолы, өндірістік ластануға шалдыққан жайылымдардағы
Арнайы бөлім

2.1 Нормативтік құжаттар

СанЕжН 4.01004-97. Тағамдық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігін бағалау кезінде
МемСТ 2903-78. Қант қосылған қоюланған табиғи сүт. ТШ. ОКП.
МемСТ 9225-84. Сүт және сүт өнімдері микробиолгиялық зерттеу әдістері

МемСТ 3791-84. Сары май.ТШ. ОКП 922100 ТН ВЭД 040500100.
МемСт 70616-86. Қатты мәйекті ірімшіктер. ТШ. ОКП 922511. 952512
МемСТ 4495-87. Құрғақ табиғи ТШ ОКП 9022810

МемСТ 4937-85. Сүт консервілері. Қант қосылған қоюланған кілегей. Тш
МемСт 1923-78. Сүт консерілері. Қант косылған қоюланған майлы емес
МемСт 12860-67. Вологда майы. ТШ. ОКП 9221114

МемСт 6822-67. Шоколад майы. ТШ ОКП 922116

ТШ 10-02.848-90 Бутербродтық сары майы

ТШ 49359-76. Диеталық сары май

ТШ 49909-84. Славяндық сары май

ТШ 10-02,02.789.09-89. Қаймақ

2.2 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" сипаттамасы

Мемлекеттік мекеме "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" Алматы қаласында,
Қазақстан бойынша бұл өте ірі сынақ мекемесі. Қазіргі заманның
Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығына бес зертхана кіреді, олар:

радиологиялық

санитарлық-гигиеналық

бактериялогиялық

аса-қауіпті инфекциялар зертханасы

вирустық

Осы дипломдық жұмыс орындау барысында жүргізілген сынақтар екі зертханада
1.Санитарлық-гигиеналық тағамдық зертхана.

Бұл зертхана 1986ж. құрылған. Мұнда Қазақстан Республикасы нормативтік құжаттарына
кофеин, пестицидтер, су, ауа, спирт, арақ-шарап өнімдерін талдайтын газдық
"Инфраматик –8611" - ұн, томат, майонез, май және т.б.
"Экотест" – ауыр металдардың тұздарын анықтайтын құрал-жабдықтар

"Сульфат"- токсиндік элементтердің - ауыр металдар тұздарын анықтайтын құрал-жабдықтар

"Полярограф" – кадмий, қорғасын, мырыш, сынап тағамдық өнімдегі мөлшерін
сынаптық құрал-жабдық "Юлия" - тағамдық өнімдегі сынап мөлшерін анықтайды

"Сканерлейтін спектрофотометр" – табиғи және синтетикалық бояуыштарды анықтайтын құрал-жабдықтар

Сонымен қатар зертханада химиялық және аналитикалық таразылар "Сарториус", үлгілерді
Санитарлық-гигиеналық зертхана коммуналдық, өндірістік, тағамдық, шудық, токсикологиялық және у-химикаттар
2. Бактериологиялық зертхана.

Зертхана типтік. Келесідей бөлмелер кіреді: себу, паразитологиялық, тамшылы /серологиялық
Келесідей құрал-жабдықтар қолданылады – термостаттар /Лп,ТС 80М/, таразылар ВА
2.3 Зерттеу материалдары

2.3.1 Сүт өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерің нормалаудың негіздері

Шикі сүттегі бактериялар санын нормалауды С.А.Королев/1932ж./ сүттің микрофлорасына әсер
2.3.2 Сүттің жалпы микрофлорасы

Белгілі бір сүт өнімдерінің микробологиялық көрсеткіштерін нормалау.

Шикі сүт.

Барлық дамыған елдерде ең негізгі сүтті сапалық көрсеткіші болып
мемлекет Бактериалардың мөлшерінің максималды нормасы Анықтау әдісі

ТМД 4 млн.дейін Редуктаздық үлгі

Канада 3 млн.дейін Табақша әдісі

ФРГ 1 млн.дейін Редуктаздық үлгі

Финляндия 500 мың Редуктаздық үлгі

Швейцария 200 мың Редуктаздық үлгі

Нидерланды 250 мың Редуктаздық үлгі

Франция 1 млн.дейін Редуктаздық үлгі

АҚШ 200 мың Редуктаздық үлгі

Сүттің сапасы үшін ақы төлеу үшін қолданылатын сүтті сыныпқа
Сыныптар Нидерланды Финляндия Швейцария

1 50 000 100 000 80 000

2 50 000-250 000 100 000-500 000 80 000-200
3 250 000 - жоғары 500 000 жоғары 200
Біздің елімізде өндіріске өткізілетін шикі сүттің микробиологиялық көрсеткіші І
Ал егер сүттің сапасын тереңірек зерттеу керек болса онда
Протей тобының бактериялары.

Дақылдық-морфологиялық және биохимиялық қасиеттері.

Қазірігі уақытта Proteus тұқымы enterobacterіaceae ұясына жататын мынадай түрлері
Сүтте ақ уыз /казеин, альбумин, глобулин/ ақ уыздық емес
Пастерленген сүтті зерттеу нәтижесінде неше түрлі микрофлора бар екендігі
Споралық микроорганизмдермен ластанған сүтте мынадай микробтар кездеседі: Bac.cubtіlіs, Bac.mycoіdes,
Стерилизденген сүтте микроорганизмдер болмауы тиіс. Алайда, дұрыс стерилзденбеген сүтте
Зерттеуді, сүттің үлгілерін қатты қоректік ортаға себіп, олардың бақылау
2.3.3 Сүт және сүт өнімдерін микробиологиялық бақылау

Қаймақтың бактериялық ластануын жұғындыны зерттеу арқылы анықтауға болады. Қаймақты
Сары майды зерттеу ең басты мәселесі май үлгілерінің сапасын
Егер май 15 С сақталса, сүт қышқылдық бактериялар көбейеді.
Бұл микроорганизмдер-тәтті сарымайдан қарағанда қышқыл сарымайда бұзылуды азыақ шақырады.
Бұндай санау әдісін майдағы микробтар өліп қалмай тұрып бастаған
Ірімшіктің жетілу барысында неше түрлі микроорганизмдердің дамуы нәтижесінде, оның
2.3.4 Сүт және сүт өнімдерінінің сапасына қойылатын СанЕжН бойынша
Өнімнің микробиологиялық көрсеткіштері келесі қызметтерді атқарады:

-берілген нормативтер сақталған жағдайда тұтынушының қауіпсіздігі қамтамасыз етіледі;

-өндірістің санитарлық-гигиеналық жағдайын және технологиялық процестерді бақылау мүмкіншілігі пайда
-өнімнің сақталу қабілетінің дәрежесін белгілейді. Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі 4
1-ші топ санитарлық-гигиеналық микроорганизмдер, олар:

Мезофильді аэробты және факультативті анаэрбты микроорганизмдердің саны (КМАФАиМ)

Ішек таяқшасы тобының бактериялары (ІТЖБТ)

2-ші топ: шарт патогенді микроорганизмдер ( E,colі; S. Aureus;
3-ші топ: Патогенді микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар.

4-ші топ. Өнімнің сақталу сенімділігін белгілейтін микроорганизмдер, негізі олар:
Өндірістің жағдайын және тағамдық өнімнің сапасын бағалау үшін қойылатын
Өнімнің санитарлық-эпидемиологиялық жағдайын және қауіпсіздігін белгілейтін микробиологиялық критериялар
Зерттеленетін үлгі салмағы ауырлаған сайын , көрсеткіштердің мәні қатал
Осы әдіспен мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдерді споралар
Тағамдық өнімнің жеке айтқанда және сүт өнімдерінің сапасы мен
КЕСТЕ 1

Пастерленген сүттің микробиологиялық көрсеткіштері

Сүттің түрі 1 мл; жалпы бактериялар саны; аспауы керек
Құмыра мен пакеттегі пастерленген сүт

А тобы

В тобы

Фляга мен цистернадағы пастерленген сүт

50000

100000

200000

3

0,3

0,3

СанЕмН 4 01.004-97 “ Тағамдық өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін
КЕСТЕ 2

Пастерленген сүттің микробиологиялық көрсеткіштері

Сүттің түрі МАФАМ ТҚК/г (КОЕ/г) аспауы тиіс Өнім көлемі
ІТТБ (БГКП) S.T. aureus P.S. aerugenasa Патогендік микрофлора соның
Пастерленген сүт

Балалар тағамдары үшін

А тобы

В тобы

Фляга мен цистернадағы Қайырылған сүт Стерильденген ішетін сүт

5*104

5*104

5*105

1*105

2,5*103

1,0

1,0

0,1

0,1

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

0,1

1,0

1,0

0,1

0,1

-

50,0

25,0

25,0

25,0

25,0

Кілегейдің микробиологиялық көрсеткіштері техникалық шарттарға ТШ 10.02.02789.08-89 “ Сиыр
КЕСТЕ 3

Өнімнің бактериялық көрсеткіштері

Аталуы 1 мл кілегейдегі жалпы бактериялар саны, аспауы керек
Пастерленген А

Пастерленген В

Құмырада

Флягада 100000

200000

300000 3

0,3

0,3

СанЕмН 4.01.001-97 “ Тағамдық өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін бағалау
КЕСТЕ 4

Кілегейдің микробиологиялық көрсеткіштері

Сүттің түрі МАФАМ ТҚК/г (КОЕ/г) аспауы тиіс Өнім көлемі
ІТТБ (БГКП) S.T. aureus P.S. aerugenasa Патогендік микрофлора соның
1 2 3 4 5 6

Пастерленген кілегей

А тобы

Б тобы

В тобы

Стерильденген ішетін кілегей

Қоюландырылған кілегей

Құрғақ кілегей және қант қосылған құрғақ кілегей

Жоғары және 1 сорт

1*105

2*105

3*105

2,5*104

5*104

0,1

0,01

0,01

1,0

100,0

1,0

1,0

1,0

1,0

0,1

-

-

-

-

1,0

25,0

25,0

25,0

25,0

25,0

Түсініктеме: *-эпидемиялық көрсетуде бақыланады. МЕМСТ 3791; МЕМСТ 12860-67; ТШ
КЕСТЕ 5

Сарымайдың микробиологиялық көрсеткіштері

Сарымайдың

түрі

МАФАМ ТҚК/г
ІТТБ Потогендік микрофлора с.і сальмонелла

Сарымай

Вологодтық

қышқыл сары май

қайырылған 1*105

1*105

1*105 0,01

0,1

0,01

0,01 25

25

25

25

МЕМСТ 7616-85 “Қатты мәйекті ірімшіктер” талаптарымен медицина-биологиялық талаптарға (МБТ)
КЕСТЕ 6

Қатты мәйекті ірімшіктердің сапасының

микробиологиялық көрсеткіштері

Өнім түрі Өнім көлемі (г)болмауы тиіс

ІТТБ ST aureus 1г, аспауы тиіс Патогендік микрофлора сальмонелла

Қатты мәйекті ірімшіктер

0,01

5*10

25

Келесі 7 кестеде жалпы сүт өнімдеріне СанЕмН 4.01.004-97 “
КЕСТЕ 7

Сүт өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштері.

Өнім тобы МАФАМ ТҚК/г Өнім көлемі (г/см.куб), аспауы тиіс

ІТТБ S.T. aureus P.S. aerugenasa Патогендік микрофлора соның ішінде
1 2 3 4 5 6

Қышқылды өнімдер

Қаймақтың барлық түрі:

термоөңделген

Ашытқылар:

Таза мәдениетті ашытқылар

сұйық

құрғақ

Айран ашытқылары

Аралас мәдениетті ашытқы:

-сұйық

құрғақ

Табиғи сүт және майлы емес қант қосылған қоюланған

-тұтыну ыдысына

-көліктік ыдыста

Қоюланған сүт пен қант қосылған табиғи кофе және какао

Танкідегі стерильденген қоюланған және концентрленген сүт-кілегей

Құрғақ табиғи сиыр сүті:

жогарғы сорт

1 сорт

Майсызданған сиыр сүті:

тура қолдануға және өндірістік қайта өңдеуге

Бакконцентраттар

-

-

-

-

-

-

-

-

2,5*104

1*105

3,5*104

5*104

7*104

5*104

-

0,1

0,01

50,0

50,0

1,0

3,0

50,0

1,0

1,0

0,1

1,0

100,0

100,0

100,0

100,0

1,0

1,0

10,0

10,0

0,1

10,0

10,0

0,1

1,0

1,0

1,0

0,1

0,1

0,1

1,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1,0

10,

1,0

1,0

25,0

25,0

100,0

100,0

1,0

100,0

100,0

1,0

25

25

25

25

25

25

10

2.3.5 Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштеріне қойылатын СанЕжН
Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі мен құндылығына қойылатын гигиеналық талаптар. 4.01.071.03
Кесте 8

өнімнің түрлері Көрсеткіштер Мг/кг аспайтын рұқсат етілген деңгейлер ескертілер

Сүт, шикі және ыстық арқылы өнделген кілегей, майсуы, сүт
қорғасын 0,1

Күшән 0,05

Кадмий 0,03

сынап 0,005

Микоуыттар

Афлотоксин
Антибиотиктер

Левомицитин Рұқсат етілмейді Тетрациклинді топ Рұқсат етілмейді Стрептомицин Рұқсат етілмейді Пеницилин Рұқсат етілмейді Енетін заттар Рұқсат етілмейді Шикі сүт және кілегей

Пестицидттер

Гексахлорциклогексан 0,05

1,25 Сүт, майсуы, сүт сарысуы, сұйық ашыған сүт, сүттен
Майлылығы есептелген қаймақ және кілегей

ДДТ және оның қалдықтары 0,05

1,25 Сүт, майсуы, сүт сарысуы, сұйық ашыған сүт, сүттен
Майлылығы есептелген қаймақ және кілегей

Радионуклидтер Бк/л

Цезий-137 100

Стронций-90 25

2.4 Жүргізілген зерттеулер әдістемесі

2.4.1 Сүттегі жалпы бактериялар санын анықтау

Үлгіні сүтті тек жақсылап араластырғаннан кейін алады. Стерильді жағдайда,
2.4.2 Ішек таяқшасы титрін анықтау

Ішек таяқшасын оның тирін анықтау үшін Бумер ортасында кейбір
Әншейінде титрді қоректі ортаның өзгеруіне қатынасы бар ең соңғы
Кесте 9

Көрсеткіш Сыныптар

1 2 3 4

колититр 10-1 10-2 10-3 10-5

Сүттің сапасы

Жақсы орта нашар өте нашар

Сүт үлгілерінде лактозаны ашытып газ шығаратын басқадай бактериялар болуы
2.4.3 Редуктаздық тексеру.

Бактериялар қоршаған ортаға басқадай тотығу-тотықсыздану ферменттерімен қатар анаэробтық редуктаза
Кесте 10

Көрсеткіштер Сүттің сыныпталуы

1 2 3 4

Түссіздену уақыты 5,5 сағ көп 5,5 сағат 2 сағ
Сүттің сапасы Жақсы орта нашар өте нашар

1мл сүттегі микорағзалардың саны, млн
0,5 аз

0,5-4

4-20

20 көп

Редуктазалық анықтау кезінде 1 сыныптан екіншіге ауыспаушылық мынадай: 1
ЖК "Обис" мысалысында қолданылатын сүт және сүт өнімдерінің микробиологиялық
Неше түрлі сүт өнімдерін өндіру үшін қолданылатын құрғақ сүтті
Құрғақ сүттің микробиологиялық сапа көрсеткіштерін бақылау.

КЕСТЕ 11

№ МАФАМ ТҚК/г САБ ІТТБ КС Ашытқы Патогенді микроорганизмдер
1

2

3

4

5

6

7 9,5*104

8,9*103

5,8*103

5,6*10

2,5*103

1,7*104

2,1*104 4,3*102

2,4*102

3,6*103

3,0*102

1,3*103

3,7*103

4,4*103 1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

0,01 3,3

1,4

2,1

1,9

1,0

400

60 0

0

0

0

0

0

0 25

25

25

25

25

25

25

7 партия құрғақ сүттің микробиологиялық көрсеткіштері зерттелінді. 1 кестеде
ІТТБ 7 партияда нормадан жоғары; ал 6 партиядағы КС
Зерттелген үлгідегі САБ көрсеткіштер 2,4*10 ден 4,4*10 ТҚК/г дейін
КЕСТЕ 12

Қант қосылған қоюланған сүттің микробиологиялық сапа көрсеткіштері.

№ МАФАМ ТҚК/г САБ ІТТБ КС Ашытқы Патогенді микроорганизмдер
1

2

3

4

5

6

7

1,5*105

1,2*105

2,0*106

9,8*104

9,5*102

1,5*105

1,1*104 3,6*103

4,1*103

7,3*102

1,5*102

2,2*102

1,4*103

2,8*102

0,1

0,01

0,01

0,01

0,01

0,1

0,1 1,2*10

10

2,0*10

10

1,5*10

1,2*10

7,6*102 2,0*10

2,1*10

10

3,3*103

3,0*103

2,0*10

7,0*102 25

25

25

25

25

25

25

Зерттеу нәтижесінде белгілі болғандай ІТТБ және патогенді бактериялардың саны
Дәл осындай жағдай сары майдың сапасын бағалау үшін көктік
Зерттелінген 1-ші партияда МАФА иМ көрсеткіші жоғары; ал 3-ші
“Крестьянское” сары майына Қарағанды “Любительское” сары майының сапа деңгейі
КЕСТЕ 13

Сары майдың микробиологиялық сапа көрсеткіштері.

МАФАМ ІТТБ САБ ТҚК/г S. aureus, г болмауы тиіс
“ Крестьянское” сары майы

1,5*105

2,0*104

4,8*105

9,8*105

5,5*104 0,1

0,01

0,001

0,001

0,01 7,8*102

5,2*102

4,6*103

2,1*102

40 1

1

1

1

1 1,2*102

10

10

10

40 10

0

2,0

1,8

10 25

25

25

25

25

“Любительское” сары майы

3,0*103

6,4*103

2,0*104

4,6*104

1,2*104 0,01

0,1

0,01

0,01

0,1 8,0*10

1,2*10

1,4*10

9,2*10

8,4*10 1

1

1

1

1 10

0,5*10

2,0*10

1,0*10

4,2*10 10

10

5,0*10

10

10 25

25

25

25

25

Импорттық сары май

2,0*102

1,6*102

2,0*102

10

10 1

1

1

1

1 10

10

10

10

10 1

1

1

1

1 1,5*10

2,0*10

1,5*10

0

1,8*10

1,0*105
0,01 г болмауы тиіс нормаланбайды нормаланбайды нормаланбайды нормаланбайды 25
1,0*105 аспауы тиіс

0,01 г болмауы тиіс нормаланбайды нормаланбайды нормаланбайды нормаланбайды 25
“Бутао-26” сарымайды алмастырғыш

2,5*102

2,2*102

1,5*102

9,6*102

1,0*102 1

1

1

1

1 40

54

32

40

40

Анықталмайды 1,0*10

1,2*10

0,8*10

0,8*10

10 1,6*104

1,2*104

5,4*102

2,5*10

10 25

25

25

25

25

нормаланбайды 0,01 г болмауы тиіс нормаланбайды нормаланбайды 1,0*102 1,0*103
2.4.4 Сүт сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу

Кадмийді анықтау әдісі.

Төменде ЖК "Обис" өндірген сүттегі кадмий мөлшерін анықтау әдістемесі
Бұл әдіс МемСт 26933-86 "Шикізат және тағамдық өнімдер. Кадмийді
Қолданылатын құрал-жабдықтар:

ПУ-1 маркілі полярограф, сулы монша, МемСт 14919-83 бойынша электроплиткасы,
Өнімнің минерализациялауын және үлгіні дайыдауын МемСт 26929-86 сәйкес жүргізеді.
Сүт және сүт өнімдерін талдау барысынды күлді 7см3 азот
Кадмийді дитизонмен экстрагирлейді. Дитизонды экстракты бар бөлгіш воронкаға 2
Өлшеулерді электролиздағы сынап-тамшылы электродымен, сиымдылығы 5 см3 полярографта жүргізеді.
Тура полярографтау жүргізеді. Сиымдылығы 10 немесе 25 см3 екі
m1 H1 V0

Х=
(H2 - H1) V1

m - қүлдеуге алынған өнім үлгісінің салмағы,г

m1 – екінші рет полярографтау алдында қосылған кадмий салмағы,
m2 – алын-ала қосылған кадмий салмағы, мкг.

mk – бақылау ерітіндісіндегі кадмий салмағы, мкг.

V0 – күлденген үлгіден жасалған ерітіндінің жалпы көлемі, см3

V1 – полярографтауға алынған сыналатын ерітінді көлемі, см3

V – күлдеуге алынған кадмий көлемі, см3

H1 – алғашқы полярографтауда анықталған кадмий пикінің биіктігі, мм.

H2 – екінші рет полярографтауда анықталған кадмий пикінің биіктігі,
Есептеулерді үшінші оңдық белгілерге дейін жүргізеді. Соңғы нәтижеге екі
0 х 0 х 50

Х=
(0- 0) х10х50

Дәл осы әдіспен қорғасын мөлшері анықталады.

Сызбада - 1 зерттеу жүргізу барысында анықталған кадмий және
2.4.5 Зерттеу нәтижелері

Осы зерттеулер нәтижелері бойынша келесідей қорытынды жасалды.

1. Қазіргі уақытта зең саңырауқұлақтардың ж/е ашытқылардың көрсеткіштеріне талаптар
2. Сертификаттың бар болғанына қарамастан қойылған талаптарға шығарлып жатқан
3. Шетелден алып келінетін шикі заттың сапасын, микробиологиялық көрсеткіштерін
Микробиологиялық көрстекіштері жоғары өнімдер микробтарды технологиялық құрал жабдықтарға жұқтырып
4. Қорытындысы: алынған сүт үлгісінде кадмий және қорғасын табылмады,
3 Сүттің, сарымайдың және ірімшіктің бұзылуы

Сүттің сасуы-сүттің ақуызы жабық флягада тұрған кезінде шіріктік бактериялар
Сүттің ащы дәмі сүтте ақуыздарды ащы дәм беретін пептондарға
Бұндай бұзылуды пастерленген сүтте шіріктік таяқшалар шақырады. Суықта ұзақ
қышқыл дәмді сүт липидтерді май қышқылына, альдегидтерге, кетондарға, эфирлерге
Созылмалы сүт-көп сілекей шығаратын микроорганизмдердің көбеюінен пайда болатын бұзылу.

Сүттің түсінің бұзылуы-қызыл түс сүтте аэробты бактериялар (Sіrracіa marcesoen)
Сарымайдың бұзылуы микроорганизмдер сарымайдағы тек плазма деп аталатын, сүт
Плазма сарымайда неше түрлі размердегі тамшылар ретінде болады.

Қышықыл дәм-зең саңырауқұлақтары, споралар түзбейтін флурресцирлейтін бактериялар лифаза ферменті
Ащы дәм- протеолитикалық бактериялар дамуын білдіретін бұзылу. Сарымайдың плазмасының
Көгеру- жоғары ылғалдықта сақтағанда шығатын бұзылу. Зең саңырауқұлақтары липидпен
Ірімшіктің бұзылуы- микроорганизмдер ірімшіктердің неше түрлі бұзылуын білдіріеді. Ең
Ірімшіктің көтеріліп кетуін ішек таяқшасы тобының бактериялары ірімшіктік массада
Кеш көтеріліп кетуі- ұзақ уақыт жетуі ірімшіктерде май қышқылды
Ірімшіктің шіруі- ірімшіктік массаның қышқылдық реакциясы төмендеп кеткенде болатын
Қышқыл дәм-моммококктар белсене дамып сүт қышқылды бактериялардың көбеюін басып
Күкірт сутегінің иісі шығу-Фенольдық текті сүт қышқылды стрептококктар шақыратын
Ірімшік қабықшасының жаралануы-қабықта пайда болып келе жатқан кезде немесе
Ірімшік қабықшасындағы қоңыр дақтар-протеолитикалық қасиеттері белсенді шіріктік бактериялар және
Ірімшік қабықшасындағы қызыл дақтар-зең саңырауқұлақтары (Penіcіllum caseі) белгілейтін бұзылу.

4 Қорытындылар мен ұсыныстар

Жүргізілген сүт және сүт өнімдерінің сапа көрсеткіштерін зерттеу,
Дайын өнімнің сапасы жоғары болу үшін, сол өнімнің құрамына
Ал басқадай сүт микрофлорасына тән емес патогенді микроорганизмдер сүтке
Технологиялық процестер барысында сүт тағы да микроорганизмдермен ластанады. Ластанудың
Мәселен, айранды алсақ оның консистенциясы қойылған талаптарға сай болмайды.
Егер өзімнің дипломдық жұмысымда қарастырған ЖК "Обис"келіп түсетін
5 Еңбек қорғау

Зертханада жұмыс жасағанда міндетті түрде қауіпсіздік ереэесін қатаң сақтау
Зертханадағы химиялық стаканмен су ішуге болмайды.

Тұрған реактивтердің, дәмін, иісін байқап көруге болмайды.

Анықтау жұмыстарын жасағанда тек қана нұсқауда көрсетілген реактивтерді, ыдыстарды
Пробиркадағы ерітінділерді, қоспаларды қыздырғанда, қайнатқанда ыдыстың ауызы басқа жаққа
Ыстық ыдыстарды сталдың үстіндегі белгісіз реактивтердің қасына қоюға болмайды.
Сілтілермен, қышқылдармен жұмыс жасағанда өте мұқият болу керек.

Күкірт қышқылын суға аздап еппен құйғанда азот қышқылын күкірт
Қышқылдарды басқа реактивтермен қосқанда пробтрканы саусақпен жауып сілкілеп араластыруға
Егер жалаңаш жеріңізге (қол, бет) сілті немесе қышқыл тиетін
Күйіп кеткен жердің 5% марганцовкамен, болмаса 5 % танин
Консервіленген сүтті органолептикалық анықтаудан өткізуге болмайды.

Қолданылған әдебиеттер

1. К.Сағадиев;А.Смагулов;Б.Б.Барақбаев; “Сертификаттау”: Алматы- 2000 ж. (1)

2. О.Мустафин;. Б. Барақбаев; “Мал шаруашылығы өнімдерінің тенологиясы”: Алматы-
3. Ш.Д.Даленов; Д.Қ. Найманов (9) “Ірі қара мал
4. К.А.. Сағадиев;(5) “Фермерлік іс”: Алматы- 1999 ж.

5. Л.В. Әлімжанова;(2) “Сүт өнімі”: Астана- 1998 ж.

6. П.В.Кугенев : (3) “Сүт ісі” Мәскеу- 1974 ж.
7. К.Е. Елемесов; Н.Ф. Шушкина. “ Ветеринарно- санитарная
8. Н.В. Барабанщиков; “Молочное дело”: Москва –1983ж.

9. “Технология цельномолочных продуктов и молочно белковых концентратов” Москва
10. П.Ф.Дьяченко; П.С. Коваленко; А.Д. Гришенко; “Технология молоко и
11. Б.Ысқақбаев; “Ірі қара шаруашылығы” Алматы 1996ж.(8)

12. Б.Барақбаев; “ Сүт және сүт тағамдары” Алматы –1989ж.(7)

13. Г.Д. Крылова “Основные стандартизаций, сертификаций и ме