Сүт қышқылы ашу процесі курстық жұмыс
Кіріспе
Аналиткалық шолу.
Сүт қышқыл ашу процесі.
Гомоферментативті сүт қышқылын ашуының қоздырғыштары.
Гетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі.
Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау.
Моноқышқылды бактериялардың практикада қолданылуы.
Сапасына талапнама.
Ғылыми – зерттеу бөлімі.
Ірімішік қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқылар мен препараттар.
Ірімшік қайнатуда қолданылатын зеңдер.
Тәжірибенің нәтижесі және оларды талқылау.
Қорытынды.
Қолданылған әдебиеттер тізімі.
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Жұмыс көлемі: 31 бет
Пәні: Сертификаттау, стандарттау
-----------------------------------------------------------------------------------
КУРСТЫҚ ЖҰМЫСТЫҢ ҚЫСҚАРТЫЛҒАН МӘТІНІ
Кіріспе
Аналиткалық шолу.
Сүт қышқыл ашу процесі.
Гомоферментативті сүт қышқылын ашуының қоздырғыштары.
Гетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі.
Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау.
Моноқышқылды бактериялардың практикада қолданылуы.
Сапасына талапнама.
Ғылыми – зерттеу бөлімі.
Ірімішік қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқылар мен препараттар.
Ірімшік қайнатуда қолданылатын зеңдер.
Тәжірибенің нәтижесі және оларды талқылау.
Қорытынды.
Қолданылған әдебиеттер тізімі.
Кіріспе
«Ірімшік дегеніміз – жетілдірілген сүт» - деп ағылшын
1.1. Сүт қышқылы ашу процесі.
Сүт қышқылы ашу процесі дегеніміз осы аттас бактериялардың
С6Н12О6 ----→ 2СН3СНОНСООН +18 ккал
Ашудың ақырғы өніміне байланысты сүт қышқылы бактерияларын үлкен
Бұл бактерияның таза культурасы жиырма жылдам кейін бөліп
Бірінші түрі – Streptococcus. Бұл кішкене бактериялар сүттің
Екінші туыс – Lactobacterium – сүтқышқылды бактерияның таяқша
Сүтқышқылды бактерияның санаулы формалары қантты алуда тек қана
Көмірсу және энергиялық материал ретінде олар момносахариидтерді (глюкоза,
Ферменттер қатысуымен олар моносахарларды сүтқышқылына айналдырады.
Қанттың сүтқышқылына айналуы екі молярлы пирожүзім қышқылдың түзілуіне
2СН3СО.СООН+2 дегираза – Н2=2CH3.CHOH.COOH+2 дегидрза.
Сүтқышқылды бактерия үшін бұл процестің маңызы ол бұдан
Типтік моноқышқылдық ашу әртүрлі салаларда кеңінен қолданлады, әсіресе
1.2. Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының қоздырғыштары.
Сүт қышқылы стрептококтары (Strep-tococcus lactis) сопақша коккалар, екі-екіден
1 - шар тәрізді бактериялар — коккалар;2 -
Сурет 1-сүт қышқылы бактериялары.
Кілегей стрептококы. (Str.cremoris). Клеткалары ұзынша шынжыр тәрізді. 25-
Термофильді стрептокок (Str.thermophilus), клеткалары шынжыр болып орналасады. Ол
Болғар таяқшасы (Lact.bulgarucum) қозғалмайтын Грам оң, шеттері көмкерілген,
Ацидофиль таяқщасы (Lactacidophilum) клеткалары қозғалмайды. Грам оң таяқша.
Қияр таяқшасы (Lact.cucumeris) қысқа, Грам оң таяқшалар. Өсуіне
Сүт қышқылы бактерияларынан ірімшік даярлауда қолданылатын (Lact.casei), көкөністер
1.3. Тетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі.
Бұлардың ішінде ең көп кездесетіндері капуста таяқшасы —
Баска микробтарға қарағанда сүт қышқылы бактериялары адам баласына
Сүт қышқылы бактерияларының ерекшелігі — олар іріткіш бактериялардың
Сүт қышқылы бактерияларында ең қолайлы орта сүт немесе
Сүт қышқылының бар екендігін анықтау үшін сапа реакциясын
Типтік емес моноқышқылды ашуды ішек таяқшасы Bact. сoli
Барлық типтік емес момноқышқылды бактериялар факультативті анаэробтарға жатады,
Гетероферментативті моноқышқылды бактериялар көмірсуларды ашытуда әртүрлі көлемді қатынастарда
С6Н12О6→СН3СНОН+СООН.СН2СН2СООН+СН3СООН+СН3СН2ОН+СО2+Н2+4Са% . Сүтқышқылдарының 40%-і қанттың ашуынан, янтар қышқылы
Сүтқышқылы пирожүзім қышқылынан келесідей сутекті дегидразадан акцептирлеу
1. СН3СОСООН+дегидараза – Н2=СН3СНОНСООН+дегидраза.
Янтарь қышқылы пирожүзім қышқылынан көмірқышқылы мен дегидразадан сутекті
2. СН3СОСООН+СО2=СООН.СН2СО.СООН.
СООНСН2СОСООН+2 дегидраза – Н2=СООН.СН2СН2СООН+[H2O]
Уксус қышқылы және этил спирті өз кезегінде пирожүзім
2СН3СОСООН+карбоксилаза=2СН3СНО+2СО2+карбоксилаза.
Ары қарай уксус альдегидін альдегидаза ферментінің әсері мына
2СН3СНО+Н2О+ альдегидаза=СН2СН2ОН+СН3СООН+альдегидаза.
Газ түзетін өнімдер (көмірқышқылы және сутегі), мүмкіндігінше өз
СН3СОСООН
НСООН→СО2+Н2.
Газ өнімдері ашуда тек қана ортаның анаэробты шарттарымен
Моноқышқылды гетероферментативтік бактериялардың жекелеген өкілдері тек қана гексозаларды
С5Н10О5=СН2СНОНСООН+СН2СООН+х Сал
Пентозаның мұндай ыдырау типі почвадағы өсімдік қалдықтарынминерализациялағанда
1.4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау.
Сүт қышқылы бактериялары өскеннен соң қоректік ортада сүг
Сүт қышқылын сапалық реакциясымен де анықтауға болады. Бұл
2KMnO4 + 3H2SO4 = K2SO, + 2MnSO4 +
5СН3СНОНСООН + 50 2= 5СН3СНО + 5СО2+ 5H2О
оттегі сірке альдегиді
Сірке альдегиді 10 %-ті азотқышқыл күміс аммиактың ертіндісі
Сүт қышқылын тиофенмен де анықтауға болады. Ол үшін
1.5. Моноқышқылды бактерялардың практикалық қолданылуы
Сүтқышқылды бактериялар сүт өндірісінде сүт өңдеуде сүтқышқылды
Сүттің құрамында сүт қанты, казеин және әртүрлі минералды
Одан әрі сақтау температурасына байланысты бактериальды клеткалардың мөлшерінің
Деректі зерттеулер жануар организмінен сүт бөлігінде, құрамы бактерияларды
Жаңа сүттің микрофлорасын екі негізгі топқа бөледі: 1)
Сүтқышқылды бактериямен қатар сүт микрофлорасы құрамында үнемі май
Сүт микрофлорасында әрқашан шіріту бактерияларыда кездеседі. Олар сүт
Сүттің қалыпсыз миклофлорасына әртүрлі ашық өнімдерінің микроорганизмдері енеді.
Кей бактериялардыңсүт темірінде дамуы сүттің құрамының өзгеруіне, көбіне
Сүт микрофлорасында өтетін өзгерістер сипаттамасын А. Войткевич жүргізген
Сүтті сақтау кезіндегі құрам микрофлорасының өзгеруі.
Сақталу уақыты (сағ) Бактерия мөл. (мың) Бактерия топтары
Моноқышқылы Ішек таяқшалары Шіру
3
12
24
36
48
60
72
80 195,6
4750,0
59000,0
528000,0
1023000,0
994000,0
687000,0
420000,0 6,2
5,1
37,4
90,2
94,6
96,1
95,4
96,3 7,6
1,8
5,1
5,0
3,1
3,0
2,3
1,1 86,2
93,1
57,5
4,8
2,3
0,9
2,3
2,6
Егер алғашқы сақталуда бактериялардың мөлшерінің 86,2 % шіру
Барлық моноқышқылды бактериялар сүттенпростоквоистар, ал өріктен сметан
1.6. Ірімшіктің сапасына қарай қойлатын талап.
Мәйекпен ұйытылып жасалған қатты ірімшіктерге сапыс жөнінде
Арасында ақауы бар ірімшіктер сатуға жіберілмейді.
Ірімшіктердің жемістігі, ақауы, бұл жағдай ірімшік жасайтын технологиялық
Дәмі мен иісінің дұрыс болмауы.
Дәмінің нашарлығы – бұл жағдай ірімшікті қоймаларда сақтаған
Ірімшіктің қышқыл болуы – сүттің қышқылдылығының жоғары болуынан
Ірімшіктің дәмісіз болуы – жетіліп келе жатқанда
Түрі мен түсіндегі ақаулар. Қатты белдеулі консистенция –
Сирек және майда бедерлер сүттің қышқылдығының жоғары болунынан
Ірімшіктегі қуыстар әсіресе Голландия ірімшігінде көп кездеседі. Бұл
Сыртқы түріндегі ақаулар – деформация (өзгеру) әсерінен болады.
Ірімшік қабығындағы жарықтар (трещина). Бұл ірімшік сақтайтын орынның
Ауыр металдардың және мышьяктың пестидцид қалдықтарының шамасы Минздравтың
Ғылыми – зерттеу бөлімі.
2.1. Ірімшік қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқылар мен препараттар.
Сүттің құрамдас бөлігі ірімшік өндіру процесінде фермент әсерінен
Ірімшікте сүтқышқылды бактериялардың ферменті ферментпен бірге сүттің негізгі
Ірімшік қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқыларды келесі топтарға бөлуге
Төмен температуралы екіншілік қыздырылатын ірімшіктерге арналған, ірімшіктің қоймалжыңының
Төмен температуралы екіншілік қыздырылатын ірімшіктердің ашытқыларына мезофильді
Екі топта сүт қышқылының түзілуіне қатысады, дәмдеуіш және
Ароматтүзуші стрептококкалар қышқыл түзушілерден лимон қышқылын және оның
Бактериялды ашытқыларды ароматтүзуші стрептококкалардың қатысынсыз пайдалану, бейнесіз (слепай
Ашытқының сапасы оның құрамына кіретінМ.О. ған қатысты емес,
Ірімшік дайындау өндірісінде қаізргі кезде антогонистикалық әсері бар
Жоғары температуралы екіншілік қыздырылатын ірімшіктің дәмі мен
Төмен температуралы екіншілік қыздырылатын ірімшікті сүтқышқылды бактериялардың Str.
Соңғы жылдарда ірімшік дайындау өндірісінде ашытқы ретінде бактериялды
Бактериялды ашытқының түрлік құрамы микробиологиялық және биохимиялық
Str. Lactis және Str crematis культуралары – жақсы
Ашыту үшін бактериялды культураларды таңдау кезінде мынаны
Ірімшіктің түріне байланысты, ашытқының активтілігі, қышқылдықтың өсу жылдамдығы,
Ірімшік дайындау ваннасындағы сүтқышқылының өсуінің тежелуін төмендету үшін,
2.2. Ірімшік қайнатуда қолданылатын зеңдер.
Жұмсақ ірімшіктердің жеке жетілуі кезінде сүтқышқылды бактериялармен
Русский камамбер, десертный, смоленский деп аталатын ірімшіктердің жетілуіне
Ронфор ірімшігінің жетілуіне жасыл-көк зең Penic. Rogforti қатысады,
Дорогобужского, дорожного, каменикск ірімшіктерінің жетілуіне ірімшік қоймалжыңының Bact.
Ірімшік қайнатуда қолданылатын ферменттер. Сүт сүтқоректілердің қарнына түскенде
Ірімшік жасау практикасында ең жақсы қоюлағыш
Сонымен қатар, ересек жануарлардың (шошқа, қой, сиыр, құстар)
Суретте сычугтың орналасқан жері менжануар қарынның басқа бөліктерінен
1 және 2 – сычугтың қарынның басқа
Сычужной ферментпен сүттің қоюлану табиғаты.
Сүттің сычужной қоюлануы – ірімшік дайындаудағы коагуляция процесінің
Бірінші стадиясында сычужной ферменттің сүтке не казеин ерітіндісіне
Екінші стадиясында параказеин кальций иондарымен әрекеттесіп, нәтижесінде қоймалжың
Сүтті (сычуженного) қоюландыру зерттеулері көрсеткендей, казеиннің параказеинге
Сычуженной ферменттің казеинге химизм әрекетін фосфоамидті байланыстық (Р-Л)
Сычужной ферменттің әрекетінен пайда болған функциональды топтар (-ОН)
Сүтті қышқылды қоюландыруда казеин таза күйінде
2.3. Тәжірибе нәтижесі және оларды талқылау. Ірімшіктің қалыптасуы.
Ірімшік сычужной фермент әректінен және микроорганизмнің ферментті
Қазіргі кезде өндірілетін табиғи ірімшіктердің көбі ірімшік
Нәтижесінде берілген түрге қарағанда, белгілері ұқсас ірімшіктер алынады,
Қазіргі кезде барлық ірімшіктер, швейцарлықтан басқалары пастеризацияланған сүттен
Рентгенмутанттар және олардың ірімшік қайнатуда қолданылуы.
Сүт өнімдерінің сапасы мен азықтық құндылығының жоғарылауы, негізгі
Өндіріс үшін құнды бактериялар тобы табиғи жағдайда
Әртүрлі мутагендердің әсерінен жоғары протеолитикалығымен және қышқылтүзгіш
Рентген мутантты шатммдардың ашытқыларында өңделген ірімшіктегі сүтқышқылды бактериялардың
Қорытынды.
Ірімшік – биологиялық бағалы белок көзі болып табылады.
Оның ішіндегі төртеуі қатты ірімшіктер, жартылай қатты, жұмсақ
Жұмсақ ірімшіктің құрамында ылғал мол болады. Ылғалдылығы жоғары
Ірімшіктің жетілуіне жағдай жасайтынаэробтық микрофлораға байланысты ірімшікті 3
жоғарғы t0 – да кеуіп кету;
төменгі t0 – да үсіп кету;
шырышты бактериялармен өңезделіп кету, ылғал жоғары болған кезде;
деформация - 150С жоғары болған жағдайда ірімшік балқу
Әдебиеттер тізімі.
Николаев А.М. Малушко В.Ф. Технология сыра. – М:
Николаев А.М. Технология сыра. – М: Пищевая промыщленность.
Диланян З.Х. Основы сыроделия. – М: Пищевая
