Тағамдық қоспалары диплом жұмысы
Мазмұны
Кіріспе 3
1 Азық-түлік қоспалары 6
1.1 Пайда болу тарихы 6
1.2 Тағам қоспаларының классификациясы 9
1.3 Тағам қоспаларының адам денсаулығына әсері 18
2. Тағам қоспаларының топтары 22
2.1. Өнімдердің сырт келбетін жақсартушы заттектер. 22
2.2. Азық-түлік өнімдерінің құрылымын және физикалық-химиялық қасиеттерін өзгертетін заттектер. 26
2.3. ББҚ-дың түрлері мен құрылымы. 31
2.4. Генетикалық модификацияланған көздер 33
3 Қазақстан Республикасында тағам қоспаларының таралуы. 35
3.1 Тағам қоспаларының қолданылуын заңнамалық реттеу 35
3.2 «18-19 жас аралығындағы жастардың рационындағы азық-түлік қоспалары» зерттеу 51
Қорытынды 55
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 56
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Жұмыс көлемі: 56 бет
Пәні: Соңғы қосылған дипломдық жұмыстар
-----------------------------------------------------------------------------------
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСТЫҢ ҚЫСҚАРТЫЛҒАН МӘТІНІ
Мазмұны
Кіріспе 3
1 Азық-түлік қоспалары 6
1.1 Пайда болу тарихы 6
1.2 Тағам қоспаларының классификациясы 9
1.3 Тағам қоспаларының адам денсаулығына әсері 18
2. Тағам қоспаларының топтары 22
2.1. Өнімдердің сырт келбетін жақсартушы заттектер. 22
2.2. Азық-түлік өнімдерінің құрылымын және физикалық-химиялық қасиеттерін өзгертетін заттектер.
2.3. ББҚ-дың түрлері мен құрылымы. 31
2.4. Генетикалық модификацияланған көздер 33
3 Қазақстан Республикасында тағам қоспаларының таралуы. 35
3.1 Тағам қоспаларының қолданылуын заңнамалық реттеу 35
3.2 «18-19 жас аралығындағы жастардың рационындағы азық-түлік қоспалары»
Қорытынды 55
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 56
Кіріспе
Біз әрбір тағымның түсі мен дәмі бар екендігіне
Ең алдымен, адам тағамның дәмінен оның жеуге бола ма,
Күнделікті қоректенуімізде біз жиі-жиі азық қоспаларымен кездесеміз. Азық-түлік
Адам ағзасына түсетін аз қосплары әдетте бейтарап емес.
Азық қоспаларына байланысты тақырып бүгінгі таңда өте актуалды
Мен өз жұмысымда бүгінгінің тағамы ертеңгі күні денсаулыққа қалай
Бүгінде өндірушілердің азық түлік қоспаларын қолднуының бірнеше себептерін
Олар:
азық-түліктерді алыс қашықтықтарға тасымалдаумен байланысты қазіргі заманның сауда жағдайлары
қазіргі заман тұтынушысының азық-түліктерге қоятын талаптарының артуы, олардың ішінде:
Дәстүрлі азық өнімдерінің алыну технологиясының жаңартылуы, жаңа азық өнімдерінің
Әр түрлі елде қолданылатын азық қоспаларының саны 500-ге жуық
«Е» индексі 3 немесе 4 санды ретті нөмірімен тіркеле
Осы заттек қауіпсіздікке тексерілген;
Заттек арнайы белгіленген қауіпсіздік шегі мен технологиялық қажеттілігі аясында
Осы заттеккке тағам өнімінің белгілі бір сапалы деңгейіне қол
Нәтижесінде, рұқсат етілген Е индексі мен тіркеу нөмірі бар
Сонымен, азық қоспалары дегеніміз – бұл тағам өнімдеріне
Азық қоспалары адамдармен көптеген ғасырлар бойы қолданылып келуде (тұз,
1 Азық-түлік қоспалары
1.1 Пайда болу тарихы
Тағам қоспалары – бұл жоғары технологиялық ғасырдың жаңалығы емес.
Мамандардың мәліметі бойынша адам денсаулығы 8-12% денсаулық сақтау
Осы қажеттіліктерді қамтамасыз ету үшін адамзатқа әдетте қол жетімді
1856 жылы неміс химигі Юстус Либих ет қосусыз «ет
1869 жылы қатты май алынды – бұл үшін сутегіні
Эрзац өнімдер біз оларды шынайы түрде сатып алғанда «ақ»
Тәтті суды сатып ала отырып, біз қанттың көп
Цикламат – мұнай негізіндегі синтетикалық заттек, қанттан 200 есе
Өзге қант ауыстырушылары дәріханаларда сатылып сусамыр науқастарына ұсынылғанымен, тіпті
Ал сіз күнделікті үстеліңіздегі не екенін білесіз бе?
Соямен түрлендірілген шұжық, импорттық ірімшік (бірен-сарандап гендік инженерияның өнімі),
Басты мәселе, сатып алушылар өнімдерде тағам қоспаларының бар
1.2 Тағам қоспаларының классификациясы
Тағам өндірісінде ортақ бір – тағам қосындалары деген атаумен
біріктірілген заттектердің үлкен тобы қолданылады. Бұл термин бір
Әдетте тағам қоспаларын бірнеше топқа бөледі:
өнімнің сырт келбетін жақсартатын заттектер;
консистенцияны өзгертетін заттектер, әдетте бұл топқа шалағайы-белсенді тағам заттектерін
хош иістендірушілер;
тәтті қосқыш заттектер және дәм қоспалары;
өнімнің сақталуы мен сақтау мерзімін ұзартатын заттектер.
Тағам өнімдеріне құнарлылық беру үшін немесе емдеу-профилактикалық мақсаттармен (дәрумендер,
Тағам қоспаларының уыттылық-гигиеналық зерттеулерін өткізу мен ұйымдастырудың халықаралық тәжірибелері
Қазақстан Республикасында 2008 жылдың 4 мамырында Үкіметтің қаулысымен
Тағам қоспалары технологиялық функциялары бойынша жалпылама- лағанда
1.тағам өнімдерінің дәмі мен иісін жақсартатаын тағам қоспалары
2.тағам өнімдерінің сырт кейпін жақсартатын тағам қосындылары (ас
4.сақтау мерзімін ұзартатын тағам қоспалары (консерванттар, антиқышқылдаушылар, ылғал сақтайтын
5.нан пісірудегі жақсартушылар,
тағам өнімін өнддіруді жеңілдететін және жылдамдататаын кещенді тағам қоспалары,
7.технологиялық көмекші заттар (пісіруді жеделдеткіштер, көбіктендірушілер, көбікқшушілер, флокулянттар, хладоагенттер,
Тағам қосындыларын классификациялау үшін Еуропа Кеңесінің елдерінде нөмірлеу
Халықаралық классификация:
Е100 – Е199 Бояуыштар 100 - 109 Сары
110 - 119 Сарғылт
120 - 129 Қызыл
130 - 139 Көк және күлгін
140 - 149 Жасыл
150 - 159 Қоңыр және қара
160 - 199 өзгелері
Е200 – Е299 Консерванттар
200 - 209 Сорбаттар
210 - 219 Бензоаттар
220 - 229 Сульфиттер
230 – 239 Фенолдар және формиаттар (метаноат)
240 – 259 Нитраттар
260 – 269 Ацетат (этаноат)
270 279 Лактаттар
280 – 289 Пропиноаттар
290 + 299 басқалары
Е300 – Е399 Тотықтырғыштар 300 – 305 Аскорбат (С
306 – 309 Токоферол (Е дәрумені)
310 – 319 Галлат және эриторбат
320 – 329 Лактат
330 – 339 Цитрат
340 – 349 Фосфат
350 – 359 Малат және адипат (адипинат)
360 – 369 Сукцинат және фуромат
370 - 399 басқалары
Е400 – Е499 Тұрақтандырғыштар, қоюлатқыштар, эмульгаторлар 400 –
410 – 419 Шайырлар
420 – 429 Өзге табиғи заттектер
430 – 439 Поликсиэтиленнің қосындылары
440 – 449 Табиғи эмульгаторлар
450 – 459 Фосфаттар
460 – 469 Целлюлозаның қосындылары
470 – 489 Май қышқылдарының қосындылары
490 - 499 басқалары
Е500 – Е599 рН тұрақтандырғыштар 500 –
510 – 519 Хлоридтер мен сульфаттар
520 – 529 Сульфаттар және гидроксидтер
530 – 549 Сілтілік металдардың қосындылары
550 – 559 Силикат
570 – 579 Стеарат және глюконаттар
580 – 599 басқалары
Е900 – Е999 Басқалары 900 – 909 балауыз
910 – 919 глазирователь
920 - 929 Ұн өнімдерін жақсартатын заттектер
930 – 949 Тәтті қосқыш
950 – 969 көбіктендіргіш
990 - 999 басқалары
Е1100 – Е1599 Қосымша заттектер Стандартты классификацияға түспейтін
Тағам өнімдеріне енгізілетін кез-келген заттек адам денсаулығы үшін қауіпсіз
Осындай бақылау нәтижесінде зат белгілі бір өмір
Барлық мәліметтерді біріктіретін болсақ, тұтынушы денсаулығына ең зиянды жасанды
1.3 Тағам қоспаларының адам денсаулығына әсері
Адамдардың бір қоспаны әр түрлі қабылдайтынын есте сақтаған
Адам ағзасына кері әсерін тигізуі мүмкін кейбір тағам
Е103, Е105, Е121, Е125, Е126; Е130, Е131, Е142, Е153
Тәтті газдалған суда, мұз кәмпиттерде және түсті балмұздақта
Е171-173 – бояуғыштар. Тәтті газдалған судағы мұз кәмпиттерде,
Е210, Е211, Е213-217, Е240 – консерванттар. Кез-келген консерві түрлерінде
Е221-226 – консерванттар. Кез-келген консервілеуде қолданылады. Ас-қорыту жүйесінің ауруларын
Е230-232, Е239 – консерванттар. Кез-келген консерві түрінде болады. Аллергиялық
Е311-313 – антиоксиданттар. Йогурт, сүт тағамдары, шұжық тағамдарында, май
Е407, Е447, Е450 – тұрақтандырғыштар (стабилизатор)және қойылтқыштар (заугуститель). Тосаптарда,
Кейбір тағам қоспаларының тізіміне созылмалы аурумен ауыратын науқастарға,
Аллергияға душар адамдарға келесідей қоспалары бар
Тыныс демікпесін қоздырғыш қоспалар: Е102, Е107, Е122, Е123,
Жүкті әйелдерге Е223 қоспасы бар тағамдарды қолдануға болмайды.
Бүлдіршіндерге Е249,Е262, Е310, Е311-312, Е320, Е514, Е623, Е626-635 қоспаларын
Қосымшада Е тобындағы адам ағзасына зиянды Е қоспаларының тізімі
Төменде тағам қоспалары бар кейбір өнімдер тізімі берілген:
Кока-кола.Фруктайм:Е952, Е850, Е951;
«Дирол» сағызы: Е414,Е422,Е466,Е470,Е171,Е903,Е321, Е951;
Жартылай сүрлі шұжық: Е450, Е471, Е300, Е330, Е621, Е250.
Кейбір қоспалар көп мөлшерде арасында да зиян – мысалға,
Көптеген тұтынушылар йогурттың қызғылт түсіне кептірілген құрт-құмырсқа ұнтағы
Өзге қоспаларды біршама қауіпсіз деп есетеуге тұрарлық (лимон
Назарға алу керек, бұрын қауіпсіз деп есептелген өоспалардың
Кейбір өндірушілер маркетингтік мақсаттарда құрамындағы өнімдерді Е әріптік
Минералды судың барлық түрлері, сүттің, кілегейдің, майсудың,
Синтетикалық консерванттарды жаппай тұтыну тауарларына қолдануға тыйым салынған: сүт,
Ең қауіпті деп консерванттар мен тотықтырғаштарды санауға болады. Консерванттар
Есте сақтаған жөн – кез-келен тағам өнімдерінің модификациялануы
2. Тағам қоспаларының топтары
2.1. Өнімдердің сырт келбетін жақсартушы заттектер.
Өнімдердің сырт келбетіне (тартымдылығына) жауап беретін заттектердің негізгі тобына
Тағам өнімдерінің түсі тұтынушылар үшін оның танымдылығы, нәрлілігі, сапасы,
Азық-түлік бояулары. Тағам өнімдерінің сырт келбетін жақсартушы заттектердің
Табиғи бояуыштарды әдетте табиғи көздерден өзінің химиялық табиғаты
Синтетикалық бояуыштар табиғи бояыштармен салыстырғанда біраз технологиялық артықшылықтарға
Синтетикалық азық-түлік бояуыштары - бірнеше органикалық класс
Минералды (органикалық емес) бояуыштар. Бояуыштар ретінде минералды пигменттер мен
Кармин – қызыл табиғи бояуыш, антрахионның туындысы. Тағам өнідірісіснде
Алканнин – 1,4-нафтохинон туындысы. Алканнин бояуыш ретінде көне
Куркума – сары табиғи бояуыш, Зімбір тұқымдас өсімдіктерден алынады
Энобояуышты жүзімнің қызыл сұрыптарының және аю бадам жидектерінің сығындысынан
Қант колері (карамель) – қантты карамелизациялаудан пайда болған
Жасанды бояуыштардың арасында келесідей рұқсат етілгендерін атап өту керек
Индогокармин(индиигодисульфоқышқылдың динатриилі тұзы). Индигокармин суда еріткенде қанық көк түс
Сары татразин – азибояуыштың натрий тұзы. Татоазин суда жақсы
Кейбір жеке бояуыштарды қолдану шарттарында тағам түрі және
Түс реттеуші материалдар. Оларға азық шикізаттары мен дайын
Калий нитраты және нитриті ет және ет өнімдерін өңдеу
Тап осындай әсерге калий нитраты да ие, ол микроағзалар
2.2. Азық-түлік өнімдерінің құрылымын және физикалық-химиялық қасиеттерін өзгертетін заттектер.
Азық қоспаларының бұл тобына тағам өнімдерінің реологиялық бар
Бұл топтағы азық қоспаларының химиялық табиғаты алуан түрлі.
Соңғы жылдары тағам құрылымын өзгертетін азық қоспаларының тобында бірнеше
Қазіргі тамақ өнеркәсібінде осындай қоспалардың қолданылуы эмульсиялы және
Тұрақтандырушы жүйелер қоғамдық және үй тамақтануында, кулинарияда кең қолданылады.
Қойылтқыштар, желе- және ұйымалар(студнеобразователь). Азық қоспаларының бұл үлкен
Олардың арасында табиғи қоспалар ата кеу жөн: іріклдек,
Іркілдек (желатин) жануарлардың сүйектері, сіңірлері мен тарамыс тарынан алынады.
Крахмал және модификацияланған крахмалдар. Крахмал және оның фракциялары (амилопектин),
Пектинді заттектер. Пектинннің қйыма жасаушы қасиеті оның молекулярлы массасына
Агар-агарды Тынық мұхиты мен Белое теңізіндегі су өсімдіктерінен алады.
Агароид (қара теңіз агары) филлофора атты Қара теңізде өсетін
Целлюлозаның қарапайым эфирлері – метил (метилцеллюлоза) және этил (этилцеллюлоза)
Тәттітендіретін заттектер және дәм қоспалары. Азық-түлікті бағалау кезінде тұтынушы
Дәмді қабылдау – өте күрделі, аз зерттелген процесс, ол
Ағзаның тағамдардың хош иістеріне де реакциясы да күрделі. Хош
Азық-түліктің дәмі мен хош иісі көптеген факторлармен анықталады. Негізгілер
Шикізат құрамы, ондағы дәмиіс компоненттерінің болуы.
Технологиялық ағын жолында тағам жүйелеріне арнайы енгізілетін дәм заттектері.
Дайын өнімдердің дәмі мен иісіне әсер ететін, ал кейде
Дайын өнімдерге арнайы енгізілетін қоспалар (тұз, тәттілендірушілер, дәмдеуіштер, тұзыдықтар
Азық-түліктердің сақталуын жақсартатын және сақтау мерзімін ұзартатын заттектер.
Азық-түліктердің бұзылуы олардың сапсының төмендеуіне, органолептикалық қассиеттерінің бұзылуына, адам
Бұзылған, микроағзалармен шабуылданған және уытты заттектері бар тағамдарды қолдану
2.3. ББҚ-дың түрлері мен құрылымы.
Биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ) – табиғи (табиғиға ұқсас) биологиялық
Нутрицевтиктер – азықтың табиғи ингридиенттері: дәрумендер және оларлдың серіктестері
Нутрицивтиктер әрбір нақты адамға, тіпті стандартты тамақтану қоржынына ие
Қазіргі таңда нутрицевтиктердің жеке топтары мен олардың комбинациясы бар
Парафармацевтиктер – бұл минорлы компонентті азықтар. Оларға органикалық қышқылдар,
Парафармацевтиктер тобына тәбетті реттейтін және рационның энергетикалық құндылығын төмендететін
Ас қорыту жүйесінің микробиоценозін реттеу;
Жүйке жүйесінің қызметінің реттеу.
Органдар мен жүйелердің (секреторлық, ас қорыту және т.б.) функционалдыұ
Адаптогенді әсер.
Соңғы кезде ББҚ-ларға соншама неге баса назар аударылады?
2.4. Генетикалық модификацияланған көздер
Құрамына генетикалық модификацияланған ағзалар кіретін өінмедр, яғни, генетикалық модификацияланған
Аталмыш өнімнің адам өмірі мен денсаулығы үшін қауіпсіздігі,
ГМК – генетикалық элементтердің манипуляциясына негізделген елекция өнімі болып
3 Қазақстан Республикасында тағам қоспаларының таралуы.
3.1 Тағам қоспаларының қолданылуын заңнамалық реттеу
Қазақстан Республикасының Үкіметінің бекітуімен 2008 жылдың 4 мамырында 2004
айналымының қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламенті
жарық көрді. Аталмыш техникалық ргеламент 2009 жылдың 18
Тағам қоспалары технологиялық функциялары бойынша келесідей топтарға бөлінеді:
Азық-түлік өнімдерінің дәмі мен хош иісін жақсартушы тағам қоспалары:
Азық-түлік өнімдерінің сырт келбетін жақсартушылар: тағам бояуыштары, реңк стабилизаторлары,
Азық өнімдерінің консистенциясын реттейтін тағам қоспалары: эмульгаторлар, стабилизаторлар, қойылтқыштар,
Сақтау мерзімін ұзартатын тағам қсопалары: консерванттар, тотықтырғыштар, нығыздаушылар,
Нан пісіруіндегі жақсартушылар (ұн, қамыр, нан жақсартуышлары).
Кешенді тағам қоспалары.
Азық-түлік өнімдерінің өндірісін жеңілдететін және жеделдететін технологиялық көмекші заттар:
Тамақ өнімдерін өндіру кезінде мынадай технологиялық қосалқы заттар қолданылады:
1) ағартқыш және сүзгіш материалдар, флокулянттар мен сорбенттер;
2) катализаторлар;
3) экстракциялық және технологиялық еріткіштер;
4) микробқа қарсы заттар, жуу және тазалау құралдары, көбікті
5) ферментті препараттар.
Нанды және нан-бөлке өнімдерін, тағамдық ашытқыны және қышқылды сүт
Тамақ өнеркәсібінде тамақ өнімдерін ендіру технологиясында ферментті препараттарды пайдалануға
Ферментті препараттардың белсенділігін стандарттау және тұрақтылығын арттыру үшін олардың
Ферментті препараттарды көздері және продуценттер ретінде алу үшін халықтың
Иммобилизацияланатын материалдар мен қатты тасымалдаушылар ретінде фертментті препараттарды өндіру
Ферментті препараттардың белсенділігін стандарттау және тұрақтылығын арттыру үшін олардың
Ферментті препараттарды дайындаушылар тамақ өніміне арналған нормативтік-техникалық құжаттамада негізгі
Ферменттер микроорганизмдерінің-продуценттерінің штамдарына қосымша мынадай:
1) таксономиялық жағдай (штамның тектік және түрінің атауы, нөмірі
2) дәнді-дақылдарды токсикогендік пен патогендікке зерттеу туралы материалдар (шарты
3) ферментті препараттарды өндіруде генетикалық түрлендірілген микроорганизмдердің штамдарын пайдалану
Мыналарға:
1) ферментті препараттарда фермент продуценттерінің тіршілік етуге қабілетті формаларының
2) бактериялы және саңырауқұлақ тектіден алынған ферментті препараттарда антибиотиктік
3) саңырауқұлақ тектіден алынған ферментті препараттарда микотоксиндердің (афлатоксин В1,
Ферментті препараттарда микотоксиндердің болуын бақылау кезінде микотоксиндердің продуценттері көбіне
1) Aspergillus flavus және Aspergillus parasiticus - афлатоксиндер мен
2) Aspergillus ochraceus және Penicillium verrucosum, сирек - Aspergillus
3) Fusarium graminearum, Fusarium-ның басқа да түрлері - зеараленон,
Тағамдық қоспаларды өндіру мен олардың айналымының
қауіпсіздігіне қойылатын талаптар.
Тағамдық қоспаларды өндіру бойынша объектілерді орналастыру және олардың айналасына
Өндірістік үй-жайларда техникалық жабдықтарды орналастыру шикізат және дайын өнім
Объектілердің барлық өндірістік және қосалқы үй-жайларында халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы
Жұмыс аймағының ауасындағы зиянды заттардың құрамы халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы
Шикізатты қабылдау, сақтау, дайындау және қайта өңдеудің, тағамдық қоспаларды
Қайта өңдеуге келіп түсетін шикізатты кіріс бақылау оның қауіпсіздігін
Тағамдық қоспаларды өндірудің әрбір технологиялық процесі үшін технологиялық регламенттермен
1) технологиялық операцияларды орындаудың дәйектілігі мен режимдері;
2) қауіпсіз өнімнің шығарылуын қамтамасыз ету үшін қажетті құралдар,
3) жоспарланған нәтижелерге қол жеткізу және процестің жұмысын тұрақты
4) технологиялық процестің параметрлерін қадағалау, өлшеу, бақылау және реттеу
5) қауіпті бақылау нүктелері мен олардың қатерін талдау.
Өндіру технологиясын өзгерту және қолдануға бұрын рұқсат етілген және
Тағамдық қоспаларды орауды, сақтауды, тасымалдауды қоса алғанда оларды өндіру
Кешенді тағамдық қоспаларды дайындаушылар нормативтік-техникалық құжаттамада олардың құрамына енетін
Тағамдық қоспалар тез бұзылатын тамақ өнімдеріне жатпайды. Дайындаушы өнімнің
Тағамдық қоспалар жүктерді тасымалдау ережесіне сәйкес көліктің тиісті түрінде
Тағамдық қоспаларды сақтау және тасымалдау денсаулық сақтау саласындағы уәкілетті
Адам өміріне және денсаулығына кері әсер етпейтін және денсаулық
Айналымдағы тағамдық қоспалар денсаулық сақтау саласындағы уәкілетті орган бекіткен
Мынадай жағдайларда, егер:
белгілі бір технологиялық қажеттілік болса және нормативтік-техникалық құжаттамада көзделген
тағамдық қоспалардың адам денсаулығы мен болашақ ұрпақ үшін қауіпті
оларды қолдану тұтынушыны жаңылыстырмаса;
сатып алушылардың (тұтынушылардың) тиісті топтарына арналған тамақ өнімдерін пайдаланудан
Шикізат немесе дайын тамақ өнімінің бұзылуын және сапасыздығын жасыру
Құрамында тағамдық қоспалар пайдаланылатын тамақ өнімдерін дайындаушы осы өнімде
Тағамдық қоспаның, хош иістендіргіштер болатын кейбір биологиялық белсенді заттардың
Тағамдық қоспалар тамақ өнімдеріне технологиялық әсерге қол жеткізу үшін
Адам ағзасына тағамдық қоспаларды қоса алғанда, тамақ өнімдерімен бірге
Тағамдық қоспаларды қолдану кезінде тағамдық қоспалардың санын, барабар араласуын
Мыналарды:
1) бөлшек саудада сатуға арналған ұнды дайындау кезінде «ұнды
2) жаппай тұтынатын тамақ өнімдерін: сүтті, сары майды, ұнды,
3) өңделмеген тамақ өнімдерін; пастерленген немесе стерильденген, шоколадты сүтті,
Бояуға рұқсат етілмейтін өнімдерден басқа, қолданылуы техникалық құжаттармен регламенттелетін
Мынадай тамақ өнімдерін:
1) пюрелерді, пасталарды (көкөністерден басқа) қоса алғанда, көкөністерді (зәйтүннен
2) жұмыртқалар мен жұмыртқадан жасалған өнімдерді (пасхаға арналған жұмыртқалардың
3) басқа ингредиенттер қосылмаған, шикі тартылған етті қоса алғанда,
4) ұнды, жармаларды, бұршақ жармаларын;
5) жеміс және көкөніс шырындарын, пасталарды, пюрелерді;
6) қантты, глюкозаны, фруктозаны (рафинад қантты өндіруде ультрамаринді пайдалануға
7) балды;
8) какао өнімдерін;
9) қуырылған кофені, цикорийді, шайды;
10) дәмдеуіштерді және одан жасалған қоспаларды;
11) ас тұзын, тұзды алмастырғыштарды;
12) үш жасқа дейінгі дені сау және ауыратын балаларға
13) шөлмекке құйылған ауыз суды;
14) сиыр сүтінен жасалған майды, май пастасын (B-каротиннен басқа)
Тамақ өнімдерін бояу үшін ең жоғары деңгейі бояғыштардың еритін
Тағамдық бояғыштар үшін ең жоғары деңгейлер тамақ өнімінде негізгі
Бояғыш тағамдық қоспаларға мыналар жатпайды:
1) қайта бояу әсері бар тамақ өнімдері (мысалы: жеміс
2) тамақ өнімдерінің жеуге болмайтын сыртқы бөлігін бояу үшін
Ет өнімдерін өндіру кезінде нитриттер кешенді тамақ өнімдерінің құрамында
Тәтті дәм бергіштер (интенсивті) энергетикалық құндылығы төмен тамақ өнімдерінде
Медициналық көрсеткіштер бойынша балаларға арналған арнайы өнімдерден басқа, балалар
Табиғи қант алмастырғыштарды табиғи тәтті дәм бергіштерді және олардың
Балалар тағамы өнімдеріндегі тағамдық қоспалардың қалыпты (ең жоғары) деңгейі
Бес айдан асқан балаларға арналған кейінгі қоспаларды, бір жастағы
Тамақ өнімдеріне тән табиғи дәмі мен хош иісін күшейту
Дайындаушы хош иістендіргіштер мен дәмін хош иістендіретін заттардың қолданылу
Қантты алмастырғыштарды (сорбит, ксилит және басқалар) сату кезінде заттаңбасында
Дәмін хош иістендіретін заттарды пайдалану және хош иістендіргіштердің құрамы
Хош иістендіргіштің құрамына дәстүрлі тағамдық шикізаттар (мысалы: шырындар, қант,
Өсімдік шикізатынан жасалған сулы-спиртті тұнбалар мен көмір қышқылды экстрактілер,
Хош иістендіргіштерді дайындаушы ілеспе құжаттарда мыналарды:
1) техникалық құжаттармен регламенттелетін тағамдық қоспалардан басқа, тағамдық қоспалардың
2) шектеулерге сәйкес биологиялық белсенді заттардың болуын көрсетеді.
Хош иістендіргіштерді халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы мемлекеттік органмен келісім
Тағамдық қоспаларды орауға және таңбалауға қойылатын талаптар
Тағамдық қоспаларды орау және таңбалау «Орауға, таңбалауға, заттаңбалауға және
Тағамдық қоспаларды орау контаминациялануды (ластануды) азайту үшін, зақымдануды болдырмау
Орау материалдары көрсетілген сақтау және пайдалану жағдайларында тағамдық қоспалардың
Тағамдық қоспаларды заттаңбасында мынадай қосымша ақпарат көрсетіледі:
1) егер «Е» индексі болса онда тағамдық қоспа қолдануға
2) құрамы, салмақтық мөлшері (көп компонентті тағамдық қоспа үшін);
3) тағамдық қоспаны сақтау және қолдану, қарсы көрсеткіш жөніндегі
4) хош иістендіргіштер үшін хош иістендіргіштің типі (табиғи, табиғиға
Құрамында тағамдық қоспалары бар тамақ өнімдерінің заттаңбаларында қосымша мынадай
1) тағамдық қоспаның функциялық сыныбы мен оның атауы немесе
2) аспартамды пайдаланғанда мынадай ескертпе жазу болуға тиіс: «Фенилкетонуриямен
3) құрамында көп атомды спиртті бар (эритриттен басқа, сорбит,
Құрамында дәмін хош иістендіретін препараттар бар тамақ өнімдерінің заттаңбаларында
Қайта қалпына келтірілген өнімдерді өндіру үшін оларды пайдалану кезінде
Тамақ өнімдерінің заттаңбаларында мынадай жағдайларда:
1) егер мұндай тағамдық қоспалар түпкі тамақ өнімінде функционалдық
2) егер мұндай тамақ өнімдері балаларға арналған және диеталық
Тамақ өнімдерінің заттаңбаларында қышқылды сүт өнімдері мен ірімшікті өндіру
Тағамдық қоспаларды дайындаушы заттаңбада (зат белгіде, қосымша қағазында) генетикалық
Қатерді бағалау
Қатерді басқару мақсатында тағамдық қоспаларды дайындаушы:
1) мыналарды:
тағамдық қоспаларды дайындау кезінде ықтимал қауіпті факторларды талдауды;
қауіпті факторлар анықталуы мүмкін өндірістік процестердің қатерін сәйкестендіруді және
қауіпті нүктелерді қадағалау және бақылау рәсімдерін жүргізуді;
2) мыналарды:
қауіпті бақылау нүктелерін тиімді бақылау шараларын;
тамақ өнімінің сапасын басқарудың құжатталған жүйесін әзірлеуді қамтамасыз етеді.
Сәйкестігін растау
Тағамдық қоспалар сәйкестігін міндетті растауға жатпайды. Олардың қауіпсізідігін растау
Тағамдық қоспалар техникалық реттеу саласындағы Қазақстан Республикасының қолданыстағы заңнамасына
Отандық нарықтағы ең танымал зиянды 10 азық-түлік өнімі
Біздің ағзамызға дұрыс тамақтанудың қаншалықты қажет екендігін ешкімге түсіндірудің
Сағыздар, тәттілер. Бқл өнімдерді тағам деп айту да қиын,
Шұжықтар, шұжық өнімдері, ет фарштары. Бқлар ең зиянды ет
Сүрленген ет және балық, жартылай сүр және сүр шұжықтар.
Йогурт. Жарнаманың арқасында біз йогрутты ең пайдалы сүт тағамы
Чипсы және «фри» картобы. Олар ең зиянды тағамдар атағына
Балмұздақ құрамында келесідей зиянды қоспалар бар: тағам бояуыштары, стабилизатор,
Сусындар. Ең қауіптілері – алкогольсіз сусындар (Кока-Кола, Спрайт, Пепси
Тұздықтар. Көптеген тұздықтардың құрамына енеді: консерванттар, стабилизаторлар, эумльгаторлар,
Кептірілген нан(сухарики) құрамына әдетте түрлі хош иістендіргіштер мен бояуыштар
Шоколад. Қоспасыз шоколда табу үшін қатты тырысу керек. Дүкендерде
Неге біз осындай зиянды азық-түлік өнімдерін ұнатамыз және неге
Танымал азық-түлік өнімдерінің құрамына енетін зиянды қоспалар үйренуді тудырады.
Үйренуді аспартам (Е-951) деген қант ауыстырушысы да
Жоғарыла аталған барлық 10 тағам өнімінің барлығы жиі қолданыс
3.2 «18-19 жас аралығындағы жастардың рационындағы азық-түлік қоспалары»
1 кезең.
Мен 1 курс студенттері арасында
«Роллтон» жылдам даярланатын кеспесі.
Табиғи шырын «Моя семья».
Табиғи шырын «ДаДа»
«Сладкий карнавал» кәмпиттері
«Буратино» газдалған сусыны
«Докторская» шұжығы
«Вичи ркаб шыбықтары
«Уральские» тұшпаралары
«Магги на второе» дәмдеуіші
«Хозяюшка» маргарині
Кофе
«Балтимор» кетчупі
«Провансаль» майонезі
Вафли
«Марс» шоколад батоны
2 кезең.
Мен этикеткалар мен қораптар арқылы барлық өнімдердің құрамындағы азық
Бояуыштар тағамдарда:
өңдеу мен сақтау барысында жоғалған табиғи түсін қайта қалпына
Түссіз өнімдерді бояу үшін.
Түстің қанықтылығын арттыру үшін.
Өнімдерді жасырын жасаған кезде.
Тексеріс нәтижесінде студенттер тамақтанатын азықтың 25 %-ы нда бояуыштар
«Буратино» газдалған сусыны – карамельді колер бояуышы
«Вичи» краб шыбықтары – Е120, Е160, Е171 бояуыштары.
«Хозяюшка» маргарині – аннато-куркумин бояуышы.
«Провансаль» майонезі – «бета-каротин» бояуышышы
Жасанды бояыштар арасында толық қауіпсізі жоқ. Барлық аталған бояуыштар
Консерванттар өнімдерде қолданылады:
Сақтау мерзімін ұзарту үшін, микроағзалардың әсерінен тағамдардың бұзылуын
Зең саңырауқұлақтары мен ашытқы, аэробты жіне анаэробты бактериялардың өсуін
Үй жағдайында тұз, қант, сірке қышқылы сияқты консерванттар қолданылады.
Тексерілген тағамдардың 35%-ында консерванттар бар:
«Буратино» газдалған сусыны – натрий бензонаты;
«Докторская» шұжығы – натрий нитриті Е250, натрий аскорбинаты;
«Хозяюшка» маргарині – калий сорбаты.
«Балтимор» кетчупі – калий сорбаты, натрий бензонаты;
«Провансаль» майонезі – калий сорбаты, натрий бензонаты
Тотықтырғыштардың мәні:
Құрамында май бар азықты ашып кетуден қорғау;
Өздігенен ашу процесін тежеу.
Негізгі табиғи тотықтырғыштар қатарына аскорбин қышқылы, өсімдік майындағы
Тотықтырғыштар студенттердің рационынынң 10 % алады:
«Сладкий карнавал» кәмпиттері – өсімдік майлары
Табиғи шырын «Моя семья»., Табиғи шырын «ДаДа» - аскорбин
Кәмпитте қандағы холестерин мөлшерін арттыратын Е322 тотықтырғышы бар.
Қойылтқыштардың болуы:
Қажетті консиситенциядағы өнімдерді алу, құрылымын жақсарту мен сақтау
Балмұздақ, желе, консерві, майонез өндіріснде қолданылады.
Таби,илары: іркілдек, агар-агар, пектин, көмірсу, карраген. Жартылай жасанды –
Олар:
«Роллтон» жылдам даярланатын кеспесі.- гуар камеді
«Балтимор» кетчупі – жақсартылған крахмал.
Дәм күшейткіштердің болуы:
Иісі мен дәмін жаұсарту;
Калорийлігі төмен балмқздақ пен йоргурттар майлылық беру үшін.
Тәттілендіру үшін.
Олар келесідей зеттелетін тағамдар құрамында кездеседі:
«Роллтон» жылдам даярланатын кеспесі.- натрий глутаматы
«Буратино» газдалған сусыны – аспартам тәттентілендірушісі
«Вичи ркаб шыбықтары – Е621, Е627, Е631
«Магги на второе» дәмдеуіші – натрий глутаматы, гуанилат, натрий
Тағамдардың кейбірінде натрий глутаматы бар. Натрий глутаматы егер
«Вичи» краб шыбықтарында Е627 дәм күшейткіші бар, ол қатерлі
Студенттердің 75 %-ы күніне 5-ке жуық сағыз пластинасын шайнайды.
Жасалынған зерттеулер нәтижсінде студенттердің тағам қоспаларын пайдалануы
Қорытынды
Қазіргі заманда адам тағам қоспаларын толық қолданбаудан сақтана алмайды.
Жасалған зерттеулер нәтижесінде тағам қоспаларының мәні мен түрлері,
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
1. Скурихин И. А/., Нечаев А. П. Все о
2. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых
3. Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы
4. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых кразхмалопродуктов
5. Патяковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы
6. Нечаев А. П., Болотов В. М. Пищевые красители.
7. Патрушев М.В., Возняк М.В. Партнеры и конкуренты //
8. «Тағамдық қоспалардың, оларды өндіру мен айналымының қауіпсіздігіне қойылатын
9. Голубев В.Н., Шленская Т.В.,Чичева-Филатова Л.В. Название:Пищевые и биологически
Булдаков А Серов Ю.А. Опасные пищевые Е-добавки. Информационно-справочное пособие
11. Яшин Я. Анализ пищевых продуктов и напитков,
12. Пищевые добавки. Энциклопедия
13. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков.
14. Булдаков А. Опасные Пищевые добавки и их воздействия
15. Иванова Т.Н., Ульянченко Л.А. Биологически активные добавки и
16. Г. Н. Докучаева Биологические активные добавки. Здоровье нервной
17. Г. Н. Докучаева Биологически активные добавки. Здоровье женщины
18. Садоян В.А. Биологически активные добавки на фармацевтическом рынке.
19. Л.А.Сиренко, В.Н.Козицкая Биологически активные вещества водорослей и качество
20. О.Г. Саканделидзе, Р.Е. Кипиани (ред) Биологически активные вещества
21. Вертхаймер Нил Лекарственные препараты и биологически активные добавки.
22. И. Фельдман Меченые биологически активные вещества. ХАИ 1971
3
