Крахмалды, қантты, балды және кондитерлік бұйымдар курстық жұмыс
МАЗМҰНЫ
Кіріспе
1 бөлім. Крахмалды, қантты, балды, және кондитерлік бұйымдарды жіктеу
1.1 Крахмалдың, қанттың, балдың және кондитерлік бұйымдардың құрамы, қасиеттері және түрлері
1.2 Крахмалдың, қанттың, балдың және кондитерлік бұйымдардың сапа көрсеткіштері
2 бөлім. Крахмалды, қантты, балды және кондитерлік бұйымдарды зерттеу әдістері
2.1 Орташа сынаманы іріктеп алу және оны анализ үшін дайындау
2.2 Крахмалдың, қанттың, балдың және кондитерлік бұйымдардың органолептикалық бағасы
2.3 Крахмалды, қантты, балды және кондитерлік бұйымдарды тәжірибелік зерттеу әдістері
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Жұмыс көлемі: 28 бет
Пәні: Соңғы қосылған курстық жұмыстар
-----------------------------------------------------------------------------------
КУРСТЫҚ ЖҰМЫСТЫҢ ҚЫСҚАРТЫЛҒАН МӘТІНІ
МАЗМҰНЫ
Кіріспе
1 бөлім. Крахмалды, қантты, балды, және кондитерлік бұйымдарды жіктеу
1.1 Крахмалдың, қанттың, балдың және кондитерлік бұйымдардың құрамы, қасиеттері
1.2 Крахмалдың, қанттың, балдың және кондитерлік бұйымдардың сапа көрсеткіштері
2 бөлім. Крахмалды, қантты, балды және кондитерлік бұйымдарды зерттеу
2.1 Орташа сынаманы іріктеп алу және оны анализ үшін
2.2 Крахмалдың, қанттың, балдың және кондитерлік бұйымдардың органолептикалық бағасы
2.3 Крахмалды, қантты, балды және кондитерлік бұйымдарды тәжірибелік зерттеу
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Нарық қатынастарының даму жағдайларында біз сапа, сенімділік, бәсекеге төзімділік
Елдің халықшаруашылығы алдында тұрған маңызды мәселе – азық-түлік өнімдерінің
Өнімді зерттеу, оның дайындалу сапасының объективті бағасының, сонымен қатар
Зерттеумен байланысты барлық қызметтің елеулі беталысы болып, өнім сапасын
Ішкі және сыртқа нарықта, ұлттық және халықаралық масштабта сенімге
Осы курстық жұмыстың мақсаты, крахмалды, қантты, балды және кондитерлік
1 бөлім. Крахмалды, қантты, балды, және кондитерлік бұйымдарды жіктеу
1.1 Крахмалдың, қанттың, балдың және кондитерлік бұйымдардың құрамы, қасиеттері
Крахмал полисахарид болып табылады, оның жалпы формуласы (С6Н10О5)n; ол
Қазіргі кезде картоп және жүгері крахмалын, ал аз мөлшерде
Картоп крахмалы. Крахмал өндіру үшін картоптың жоғарғы крахмалды, жоғарғы
Жүгері крахмалы. Жүгері крахмалының өндірісі келесі негізгі процестерден тұрады:
Крахмалдың басқа түрлері. Картоп және жүгері крахмалынан басқа, бидай,
Крахмалдың негізгі қасиеттері. Бұл қасиеттерге крахмал дәндерінің құрылымы мен
Крахмал дәнінің құрылымы. Дәндердің сыртқы түрі мен мөлшері өсімдіктің
Крахмалдың физико-химиялық қасиеттері. Крахмал – табиғи полимер, табиғатта кең
Крахмалдың үлкен мағыналы негізгі физико-химиялық қасиеттеріне, крахмалдың бөрту және
Крахмалдың бөртуі – бұл оның суық суда ерімей баяу,
Крахмалдың бөртуі кезінде, басқа полимерлер сияқты, еруші зат молекулаларының
Крахмалдың клейстерленуі – оның өзіне тән қасиеттерінің бірі. Ол
Клейстерлену, бөртуге қарағанда, крахмал дәндерінің ішкі құрылымын бұзу үшін
Температураның жоғарлауына қарай, крахмалдың құрылымдық бөліктерін ұстап тұрған сутекті
Крахмалды клейстерлердің жабысқақтығының аса маңызды тәжірибелік мағынасы бар, мысалы,
Крахмалдан алынатын аспаздық тағамдардың өзіне тән тұтқырлығы болуға тиіс.
Қант (құмшекер және шақпақ қант) таза сахарозадан дерлік тұратын
Қант үлкен тағамдық құндылығымен ерекшеленеді. Оның калориялылығы 100г затқа
Бал – гүлдерден жиналған нәрден бал жинаушы араларымен дайындалатын
Бал – азық-түлік өнімдерінің ежелгі, мүмкін асқа қолдануға арналған
Бал түрлері. Шығу тегі (жинау көзі) бойынша араның табиғи
Микроскопиялық зерттеулер бойынша, бал ұлпаларын бал алынған және нәр
Монофлорлы балдың бірнеше сорттары мен түрлері белгілі: жөке, донник,
Жөке балының өзіне тән күшті, нәзік, жағымды хош иісі
Қарақұмық балы қызыл реңкі бар қою қоңыр түсті, өзіне
Саудалық сұрыптау кезінде балдың түсіне ерекше көңіл аударады, сондай-ақ
Алғашқы өңделуі (өндірілуі) бойынша балды, негізінде орталықтан тепкіш (немесе
Алғашқы өңделуі осы тәсілден ерекшеленетін басқа да – сотылық,
Балдың химиялық құрамы және тағамдық мәні. Бал құрамында көмірсулар
Балдың химиялық құрамы оның жасалу жағдайларына, уақытына, жеріне және
Піскен балдың ылғалдылығы, оның ашып кетпеуі және тұрақты болуы
Балдың көмірсулы құрамы біршама күрделі. Балдың барлық көмірсулары –
Көптеген шетелдік және отандық бал үлгілерінің зерттеулері көрсеткендей, табиғи
Фруктоза..................27 ден 44% дейін, орташа есеппен 38% шамасында
Глюкоза......................2 ден 41% дейін, орташа есеппен 31% шамасында
Сахароза.......................7,6 – 8,0% дейін
Ыдыратушы дисахаридтер
(мальтоза типті)...................2,7 ден 16% дейін, орташа есеппен 7,3%
Жоғарғы дәрежелі қанттар, олигосахаридтер (дестриндер)...........8,5% дейін
Балдың «декстриндер» құрамында трисахаридтер табылды: меле-цитоза (фруктозаның бір молекуласындағы
Балдың құрамында аздаған қышқылдар бар, соның ішінде 0,03% фосфорлы
Балдың бояушы заттары негізінде пигменттерден тұрады. Бұл көбінесе суда
Балдың өте күшті немесе жай ғана күшті жұпар иісі
Кондитерлік тауарлар – көп мөлшердегі қантты қосып дайындайтын, жоғарғы
Кондитерлік бұйымдардың химиялық құрамы үшін, оның қантының басым болуы
Кондитерлік бұйымдар әртүрлі биологиялық бағалы компоненттердің – витаминдердің, ақуыз
Кондитерлік тауарлардың өзіне тән ерекшелігі болып, оның үлкен және
Кондитерлік заттарды негізгі шикізатына, олардың жартылай өңделген өніміне және
Жеміс-жидек бұйымдарын, жемістер мен жидектерге көп мөлшерде қант қосу
Шоколад бұйымдарын және какао-ұнтақты, какао дәнін қайта өңдеу кезінде
Карамель бұйымдары тұтастай немесе оның бір бөлігі қант пен
Конфет бұйымдарының құрамында көп мөлшерде қант (әдетте 60%көп) бар
Халва – карамельді және тахинді немесе басқа бір ақуыз
Ұннан жасалған кондитерлік бұйымдарын, негізгі шикізаты ұн мен қанттан
Кондитерлік бұйымдардың ассортименті алуан түрлі, олардың сортталу мөлшерлері де
Кондитерлік бұйымдардың көпшілігінің кейбір физико-химиялық қасиеттері ортақ. Осы бұйымдарды
Аса мағыналы болып мына қасиеттер орын алады: ылғалсіңіргіштік –
Ылғалсіңіргіштік. Бұл қасиет қатты және сұйық денелердің белгілі бір
Ылғалсіңіргіштік құбылысы физико-химиялық заңмен түсіндіріледі. Ауадағы су буларының және
Қанттардың кристалдануы. Қантқа ауналу процесі көптеген кондитерлік бұйымдарында байқалады.
1.2 Крахмалдың, қанттың, балдың және кондитерлік бұйымдардың сапа көрсеткіштері
Крахмалдың сапа көрсеткіші. Тауарлық крахмал салыстырмалы түрде көптеген органикалық
Крахмалдың органолептикалық сапа көрсеткіштері – түсі, сыртқы түрі, иісі,
Крахмалдың сыртқы түрі бөтен механикалық қоспалардың мөлшерімен сипатталады. Минералдық
Жақсы сапалы крахмал дәмсіз келеді, оның қандай да бір
Крахмал сапасының физико-химиялық көрсеткіштері – ылғалдылық, күлінің болуы, қышқылдылығы
Крахмалдың сорты төмендеген сайын, оның құрамындағы көміртек мөлшері де
Төменгі сортты крахмалдың қышқылдылығы жоғары болады оның мөлшерлері, бөтен
Аталған қоспалардан басқа, тауар крахмалының құрамында кейбір басқа заттар
Қанттың сапа көрсеткіштері. Құмшекердің құрамында және шақпақ қанттың құрамында
Қант сапасының органолептикалық көрсеткіштері, үлкен дәрежеде сахарозаның құрамындағы қоспалар
Құмшекер кристалдарының көлемдері біркелкі, формалары дұрыс, жылтыр, қолда шашыраңқы,
Құмшекердің иісі және бөтен дәмі болмағаны дұрыс. Құмшекердің, шақпақ
Рафинадталған құмшекер кристалдарының және рафинадты қант ұнтағының мөлшерлері үшін
Қанттық физико-химиялық сапа көрсеткіштері. Қатты дене ретіндегі шақпақ қанттың
Кеуектілік – қант құрылымының көрсеткіштерінің бірі. өндіру ерекшеліктеріне байланысты,
Престелген шақпақ қанттың беріктілігі, яғни жаншылуға қарсыласуы, құйылған қантпен
Шақпақ қанттың сапасын анықтау үшін маңызды болып, ұнтақтарының болуы
Шақпақ қант бөлігінің толық еруі де оның тұтынушылық қасиеттерін
Түстілік – құмшекер сапасының маңызды көрсеткіші. Ол эталонмен –
Шақпақ қанттың түсіне норма бекітілмеген, бірақ оның түстілігі құмшекерге
Қанттың сапасына оның химиялық құрамы, соның ішінде аздаған мөлшердегі
Қанттың буферлі қасиеттері маңызды орын алады. Олар инверсиядан ауытқу
Азотты заттар – аминоқышқылдары және басқалар – қызылша қантында
Толық тазаланбаған қызылша қантында сапонинтәрізді қосындылар болуы мүмкін. Олар
Балдың сапа көрсеткіштері. Балдың органолептикалық және физико-химиялық сапа көрсеткіштері
Балдың иісі мен түсі өзіне тән, бөтен дәмсіз, бүлінген
Рұқсат етілмейтін бал кемшіліктері – ашыған өнім дәмі, бөтен
Балдың түсі біркелкі, шынайы болуға тиіс. Балдың боялуына, табиғи
Бал кемеліне жетіп піскен, консистенциясы қою болады. Оның кристалданған
Балдың кристалдануы – табиғи құбылыс.бал әртүрлі жағдайда кристалданған глюкозаның
Физико-химиялық көрсеткіштерге тұтқырлық, аққыштық, ылғалдылық және т.б. жатады.
Балдың тұтқырлығына оның ылғалдылығы және құрамындағы әртүрлі компоненттері әсер
Балдың аққыштығы арту үшін оны қыздыру қажет. Егер
Аққыштығы бойынша, бал үлгілерінің топтарын шынайы ньютондық сұйықтықтағы және
Балдың химиялық көрсеткіштері бойынша ылғалдылығы 22%-ден аспауы және белгілі
Төменгі қасиетті болып, табиғи және толық құнды емес балдар
Қантты бал, араларды қантты шырынмен көп тамақтандырғаннан болады. Шырын
Шөккен бал химиялық құрамы жағынан, гүл балына қарағанда өзгеше,
Ара балының дұрыс сақталуы, оның бастапқы биологиялық құрамының өзгермеуіне
Табиғи балда үнемі биологиялық құнды заттар болады, оның бірі
Бал бактерицидті және бактериостатикалық болғандықтан, оған түскен микрофлоралар көбейе
Химиялық, биологиялық, органикалық құрамы дұрыс емес балдарды сауда орындарында
Кондитерлік бұйымдардың сапа көрсеткіштері. Жеміс-жидек кондитер заттары – бұл
Жеміс-жидек кондитер тағамдарының органолептикалық көрсеткіштеріне сыртқы түр, пішіні, бояуы,
Варенье шырынындағы жемістің мөлшері бірдей болады, жемістің болуы біркелкі,
Консиситенциясы бойынша джем – желімденгіш қою масса, жемістері толық
Цукаттарда жемістің формасы толық сақталады. Глазурьленген цукаттардың сүйектері алынып
Әртүрлі жеке формадағы мармеладтар түзу қиылады, соғылулар болмайды, тапталмайды.
Повидло – біркелкі езілген жабысқақ қою масса. Оның түрі,
Желе таза, мөлдір түсті, желе тәрізді консистенциясы жақсы білінген,
Кесілген пастила мен зефир белгілі формада қантпен себілген, құрғақ,
Жоғарыда айтылған тағамдардың сапасын бағалауда аса маңызды орын алатын
Пастерленбеген вареньелерде құрғақ заттың мөлшері 70%, пастерленгенде - 68%,
Құрғақ вареньенің ылғалдылығы 14-17%, глазурьлі жемістерде ылғалдылық жоғары: іріктелгенде
Тұздалған жеміс қабықтарында қалып қойған цукатардағы тұз мөлшері 0,3%
Мармелад, желе, пастилалардың да ылғалдылығы әртүрлі – 10-15% шамасында.
Бұлардың барлығының қышқылдылығы 0,3-1,5%. Желелі мармеладта ең үлкен қышқылдық
Қанттың жалпы мөлшері ылғалдылыққа байланысты: өнімнің ылғалдылығы жоғары болса,
Пастиланың көтерілуі, кеуектілігі – оның меншікті салмағы. Меншікті салмағы
Барлық тағамдық өнімдерге, олардың зиянды еместігі қатынасында, санитарлық-гигиеналық талаптар
Шоколадтың сапа көрсеткіштері өте жоғары болады. Шоколадтың негізгі органолептикалық
Шоколад плиталарының формалары түзу, суреттері анық, соғылмаған, тұтас болуы
Шоколад бөлшектері көп уатылса, яғни оның дайындалуы жақсы жүрсе,
Карамель пішіні дұрыс, сортына сәйкес келуі керек. Аса көп
Карамельдің негізгі физико-химиялық қасиеттеріне мыналар жатады: ылғалдылық, ыдыратушы заттар
Карамель бұйымдарының химиялық құрамы, оның рецептурасына, түрі мен сортына
Пісіру жолымен алынатын толтырмалардың ылғалдылығы өте жоғары болады: жеміс-жидекті,
Толтырмадағы қалған негізгі химиялық компонент-
Ұннан жасалған кондитерлік бұйымдардың сапа көрсеткіштері. Ұннан жасалған кондитерлік
Печенье пішіні дұрыс, біркелкі, тұтас болуға тиіс. Басылып шығарылған
Әртүрлі сортты печеньенің сыртқы түрінің көптүрлілігі, тегіс немесе мәнерлі
Сұрыптау және тауарлық сортты анықтау немесе бракераж кезінде,
Тәтті тоқаштардың, печеньенікі сияқты оранолептикалық сапа көрсеткіштерін тексереді. Тоқаштар
Вафлидің органолептикалық көрсеткіштерін негізінде печенье сияқты тексереді. Сыртқы түрі
Печеньенің маңызды физико-химиялық сапа көрсеткіштері – ылғалдылық, қант, май
Печенье ылғалдылығы әдетте 4-11% шамасында болады. Ол негізінде, печенье
Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы . .
Печеньенің бірқалыпты ылғалдылығы . .
Печенье құрамындағы қант пен май неғұрлым көп болса, оның
Нан тағамдарымен салыстырғанда, печенье құрамында, қамырдың ашуы кезінде пайда
Тоқаштың физико-химиялық сапа көрсеткіштері мыналар: су мөлшері –
Торт, кекс, тәтті-кремді тағамдарының сапасын бағалау кезінде, барлық басқа
Крем жағылған бұйымдар, әсіресе торттар үшін, олардың әрленуі, мұқият
2 бөлім Крахмалды, қантты, балды және кондитерлік бұйымдарды
2.1 Орташа сынаманы іріктеп алу және оны талдау үшін
Тағамдық әнімдерді зерттеу кезінде олардың сыртқы түрін, түсін, дәмін,
а) олардың сәйкестігін МЕМ СТ, техникалық шарттар талаптарымен бекіту
б) тара, қораптаудың бүлінуі, өнімнің кірлеуі, өнімдердің бұзылуы және
в) санитарлы-гигиеналық бақылау жүргізу мақсатында.
Ашылуға тиіс қораптар саны мен әртүрлі өнімдердің сынамасын іріктеп
Талдау нәтижелері, егер сынама дұрыс іріктеліп алынбаса, қате болып
1) зертханаға жөнелтілу үшін дайындалған сынама, құрамы және сапасы
2) сынаманы, өнімнің түріне қарай, белгілі бір салмақта немесе
3) зертханаға жөнелтілетін сынама арнайы қорапқа(ыдысқа)салынған және пломбаланған болуы
4) зертханаға сынаманы толтырылған актпенен бірге жібереді;
5) зертханаға келіп түскен сынаманы қабылдау журналында тіркеп, содан
Талдау қорытындыларын хаттамаға енгізеді. Орташа үлгінің әр жерінен, барлық
Химиялық талдау жасау кезінде, өнімді тұрақты салмаққа жеткізе отырып
2.2 Крахмалды, қантты, балды және кондитерлік бұйымдарды
Органолептикалық түрде крахмалдың түсін, иісін және аспаздық сынама кезіндегі
Органолептикалық түрде балдың дәмін, хош иісін, түсін, сыртқы түрін
Қанттың сапасын органолептикалық бағалау кезінде, оның сыртқы түрін, иісін
Варенье, джем, повидло сияқты бұйымдардың органолептикалық бағалануы, жеміс-жидек бұйымдарының
Повидлоның сапасын бағалағанда, оның массасының бірқалыпты болуына, дән қабығының
Ұннан жасалған бұйымдардың сапасына баға беру кезінде, олардың сыртқы
2.3 Крахмалды, қантты, балды және кондитерлік бұйымдарды тәжірибелік зерттеу
Тәжірибелік зерттеу әдістерімен ылғалдылықты, күлдің түсуін, қышқылдықты, теңбілдер мөлшерін,
Х= (1)
мұнда, V – титрлеуге жұмсалған 0,1 мөлшердегі сілті ерітіндісі,
m – крахмал ұлпасы, г;
W – крахмал ылғалдылығы, %.
Зерттеудің тәжірибелік әдістерімен теңбілдер мөлшерін анықтайды, олардың болуы крахмалдың
Тәжірибелі әдіспен балдың ылғалдылығын, қалпына келтіруші қанттар мен сахароза
,
мұнда, W – балдағы су мөлшері, %.
Ферментативті реакция жағдайларында тарамдалған субстрат көлемін анықтайды, және де
Құмшекердің және шақпақ қанттың тәжірибелік әдіспен ылғалдылығын, күлінің түсуін,
Тәжірибелік әдістермен карамельдің ылғалдылығын, қышқылдылығын, толтырмасының мөлшерін, ыдыратушы заттар
Рефрактометриялық әдіспен ылғал мен құрғақ заттар мөлшерін белгілейді. Бұл
Карамель қышқылдылығын сілтіні титрлеу жолымен анықтайды, оны градуспен көрсетеді.
- химиялық-йодометриялық және феррицианидті;
- физико-химиялық – фотоэлектроколориметриялық.
Тәжірибелік әдістермен какао-ұнтақтың ылғал, клетчатка, май, ферроқоспалар мөлшерін, ұнтақталу
Какао-ұнтақтан дайындалған сусын – сұйық фаза мен онда өлшенген
Тәжірибелік зерттеу әдістері ылғалдылықты, бұйым мөлшерін, көпшілік түрлері үшін
Қорытынды
Крахмалды, қантты, балды және кондитерлік бұйымдарды зерттеу - әлемдік
Өнімнің қандай да бір түрін шығаруға, жұмыс орындауға немесе
Зерттеулер нәтижесінен кейін, өнімнің келешектегі өндірісінің тиімділігі және өнім
Осы курстық жұмыста крахмалдың, қанттың, балдың және кондитерлік бұйымдардың
Қолданылған әдебиеттер тізімі
