Консервілеу курстық жұмыс
Жоспар:
Консервілер. Консервілер классификациясы
Консервілеу әдістері
Консервілеудің физикалық әдісі
Төменгі және жоғары температурамен консервілеу.
Пастерлеу және стерилдеу
Консервілеудің химиялық әдісі
Бензойлық қышқылмен жемiстермен жидектердi консервiлеу
Сорбин қышқылымен консервiлеу
Консервілеудің биохимиялық әдісі
Консервілерді сақтау шарттары мен олардын бұзылу себептері
Консервілерді сақтау кезінде бұзылудың кең тараған түрі-бомбаж (қақпақтың ісінуі).
Консерві өндірісіндегі ыдыс
Сапаны бағалау
Консервілердің сапасының сақтау кезінде өзгеруі
Дайын өнімдерді сақтауды бақылау (контроль)
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер:
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Жұмыс көлемі: 33 бет
Пәні: Соңғы қосылған курстық жұмыстар
-----------------------------------------------------------------------------------
КУРСТЫҚ ЖҰМЫСТЫҢ ҚЫСҚАРТЫЛҒАН МӘТІНІ
Жоспар:
Консервілер. Консервілер классификациясы
Консервілеу әдістері
Консервілеудің физикалық әдісі
Төменгі және жоғары температурамен консервілеу.
Пастерлеу және стерилдеу
Консервілеудің химиялық әдісі
Бензойлық қышқылмен жемiстермен жидектердi консервiлеу
Сорбин қышқылымен консервiлеу
Консервілеудің биохимиялық әдісі
Консервілерді сақтау шарттары мен олардын бұзылу себептері
Консервілерді сақтау кезінде бұзылудың кең тараған түрі-бомбаж (қақпақтың ісінуі).
Консерві өндірісіндегі ыдыс
Сапаны бағалау
Консервілердің сапасының сақтау кезінде өзгеруі
Дайын өнімдерді сақтауды бақылау (контроль)
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер:
Көкөніс және жеміс консервілерін сақтау мерзімін ұзарту шаралары
Көкөністер мен жемістердің көп түрі тез бұзылатын, жас күйінде
Консерві деп өсімдік немесе жануар шикізаттарынан дайындалып, тұмшаланған ыдыстарға
Көкөніс консервілері шикізат құрамына байланысты келесі топтарға бөлінеді:
Біркомпонентті көкөніс консервілері, көкөністің бір түрінен жасалған;
Көпкомпонентті көктөніс консервілері, көкөністің бірнеше түрінен жасалған.
Герметикалық ыдыста консервіленген көкөністер және жеміс- жидектер. Герметикалық ыдыста
Дайындау әдісі мен қолданылуына қарай көкөніс консервілері
Табиғи консервілер;
Жеңіл тағамдық консервілер;
Түстік консервілер;
Балалар тағамына арналған және ем-дәмдік;
Көкөніс шырындары;
Консервіленген томат өнімдері;
Көкөніс маринадтары.
Табиғи консервілер- көкөністің бір немес бірнеше түрінен жасалған, тұз,
Табиғи көкөніс консервілерді өндірудің технологиялық процесі шикізатты өңдеуге дайындаудың
Көкөніс консервілерінің энергетикалық құндылығы жоғары емес (10-нан 70 ккал),
Табиғи консервілердің тауарлық сұрпын анықтаған кезде сыртқы түрін, түсін,
Көкөніс маринадтары- бүтін немесе туралған көкөністердің бір немесе бірнеше
Маринадтар классификациясы. Құрамында сірке суының мөлшеріне және көкөніс консервілерін
Әлсіз қышқыл маринадтарды сірке қышқылы 0,41-0,6 % асқабақ, баклажан,
Қышқыл маринадтарды сірке қышқылы 0,61 до 0,9 % орамжапырақ
Барлық әлсіз қышқылды және қышқыл маринадтар пастерилдеге немесе стерилдеуге
Өткір маринадтарды сірке қышқылы 0,91-1,8 % кез-келген пастерилдеусіз көкөністен
Маринадтардың стерилдеуі. Стерилдеу формуласы техникалық нұсқауға сай қатаң жүргізеді.
Көкөніс маринадтарының сапасын өндіріс процесінде цехтік дегустациялық комиссия бағалайды
Жеңіл тағамдық консервілерге бүтін, туралған, майдаланған, тағамдық өсімдік майы,
Жеңіл тағамдық консервілерді технологиялық өндіру күрделі, сондықтан да маманданған
Көкөніс шырындары. Көкөністен жасалған шырындар құрамында витаминдер мен минералды
Түстік консервілер- бұл герметикалық ыдыстағы концентрленген түрде дайындалған бірінші
Балалар тағамына арналған және ем дімдік консервілерді жоғары сапалы
Жеміс консервілеріне компот, езбе, жеміс соустары, пасталар, сонымен қатар
Компоттарды бір ғана шикізаттан (алма, алмұрт, өрік) немесе бірнеше
Жеміс-жидек езбелері- бұл банкаға салынып, герметикалық жабылған және стерилденген
Жеміс-жидек соустарын үккіштен өткізілген жеміс массасына 10%- қант қосып
Пасталар. Жеміс-жидек езбелерін қайнатып құрғақ зат мөлшері 13,25 және
Балалар тағамына арналған және ем-дәмдік консервілер. Мұндай консервілерді ерекше
Консевілеу тәсілдеріне өнімді зарарсыздандыру және пастерлеу, кептіру, мұздату, суыту,
Консервілеудің физикалық әдісі-төменгі және жоғары температурамен консервілеу.
Төменгі температурамен консервілеу микробтардың дамуы мен ферменттердің әсерін жою
Суыту кезінде өнім температурасын 0-5 С-қа дейін
Тамақ өнімдерін ұзағырақ сақтау үшін оларды -18 С-тан
Жоғары температурамен консервілеуге пастерлеу және стерилдеу жатады.
Пастерлеу- әр түрлі зиянды микроорганизмдерден залалсыздандыру мақсатында сұйықтарды (сүт,
Стерилдеуде герметикалық жабылған өнімдерді 113-120 С-қа дейін белгілі
Өнім сапасын сақтаудың перспективті әдісі асептикалық стерилдеу болып табылады.
Консервілеудің физика-химиялық әдістеріне тұздау, қантпен консервілеу, кептіру және қақтау
Тұзбен, қантпен консервілеу ерітіндінің ішіндегі осмотикалық қысымның артуымен және
Тұз омотикалық қысымның көтерілуіне әсер етеді және микроорганизмдерді жояды.
Тұздау көкөністерді, саңырауқұлақтарды, балықты, етті тұздау үшін қолданады.Тұз концентрациясы
Қантпен консервілеуді тосап, джем, повидло, конфитюр, коюланған сүт, т.б.
Кептіру- өңдеуге дайындау алдында, пайдалану немесе сақтау алдында материалдардан
Кептірудің ең кең тараған түрі- конвективті кептіру (өнімдерді қыздырылған
Ионизациялық сәуле көмегімен консервілеу- мұндай белгілі бір дозалық радиациялық
Мұздатылған өнімдерді вакуумда кептіру сублимация деп аталады. Сублимациялық кептіруде
Консервілеудің биохимиялық әдісі. Бұл әдіске өнімдегі биохимиялық процестер нәтижесінде
Жүзім, жеміс-жидектер шырыны, сыра суслосы спирттік ашу нәтижесінде этил
Ашыту жемістер мен көкөністерді консервілеуде қолданылады, ашытылатын өнімдерде болатын
Ашыту кезінде тұз қосылады, ол сүт қышқылды ашуға қажет
Консервілеудің химиялық әдістері. Тамақ өнімдеріне енгізілетін кейбір химиялық заттар
Бензойлық қышқылмен жемiстер және жидектердi консервiлеу. Бензой қышқылы немесе
Бензой қышқылы - ақ кристалды, суда ерігіштігі төмен сұйықтық,
Пюре және шырындарды консервілеу үшін 5% бензой қышқылды
Сорбин қышқылымен консервiлеу. Сорбин қышқылы немесе оның тұздары
Сорбин қышқылы –өзіне тән иiсi бар ақ кристалды
Сорбин қышқылын қантпен, спиртпен немесе қыздырумен және өнiмнiң герметизациясымен
Сорбин қышқылымен консервiлеу технологиясы оңай. Жемiстi және жидек
Жемістер мен жидектерді антисептиктермен консервілеу
Микроағзаларды өлтіретін немесе олардың көбеюін тоқтататын заттарды антисептиктер немесе
Өнімдерді консервілеу кезінде келесідей болатын заттарды (сұйықтықтарды ) қолдануға
Консервіленген тағамды ұзақ пайдаланған кезде адамға қауіпсіз балу керек
Адам ағзасында ыдыраған кезде улы заттар тудырмауы керек;
Жағымсыз микрофлораға жоюшы ретінде әсер ететін (немесе оның дамуын
Өнімнің сапасын нашарлатпайтын немесе оны белгілі дәрежеде өзгертпейтін;
Маринадтау кезінде балғын, піскен көкөніс, жеміс өнімдеріне құрамына сірке
Маринадтарды ауа қатысынсыз жерде зең басуды болдырмау үшін 0
Сульфитация-өнімді күкіртті қышқылмен немесе күкіртті газбен өңдеу. Сульфиттелген өнімдерді
Сорбан қышқылының 0,06%-дық концентрациясы зиянды деп есептеледі. Күкіртті ангидрид
Өнімдер үшін токсинді емес сорбин қышқылы консервілеу кезінде 0,1%
Көкөніс және жеміс-жидек консервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау. Консервілерді
Жеміс-жидек консервілерін ағаш немесе картон жәшіктерге 25кг-ға дейін салады.
Тез қатырылған жемістер мен көкөністер. Жемістер мен көкөністерді тоңазыту
Қатыру алдында көкөністерді жуады, тазалайды, кейбіреуін табиғи түсін сақтау
Тез қатырылған жемістер мен көкөністер біртекті түсті, пішінді және
Тез қатырылған жемістер мен көкөністерді картон қораптарға , 0,5кг-дық
Тез қатырылған жемістер мен көкөністерді дүкендерде -12С температурада және
Консервілерді сақтау шарттары мен олардын бұзылу себептері
Санитарлық-гигиеналық ережелерді толық сақтаумен жасалған, герметикалық тығындалған,пастериленген және стерилденген
Консервілерді қойма,жертөледе арнайы сөрелерде сақтау ұсынылады.Консервілерді сақтауға арналған қоймалар
Консервілердің бұзылуының негізгі себебі стерилизация режимінің немесе стерилизациясыз консервілерді
Консервінің беткі жағында көгергенннің пайда болуы жеткіліксіз жуудан және
Ұзақ сақтауға арналған консерві қақпақтарын вазелинмен майлау ұсынылады.
Сүйегі бар жеміс-жидектерді бір жылдан артық сақтауға болмайды, себебі
Консервіленген саңырауқұлақтарды да бір жылдан артық сақтауға болмайды.
Консервілерді сақтау кезінде бұзылудың кең тараған түрі-бомбаж (қақпақтың ісінуі).
Консервілердің қабынуы. Консервілердің қабынуын бомбаж дейді. Ол микроорганизмдердің тіршілігінен
Бомбаж биологиялық, химиялық, және физикалық түрі бар.Биологиялық бомбажда герметикалық
Ашу консервіде стерилизацияда тірі қалатын термофильді бактериялардың дамуынан болады.
Газ бөлінбегендіктен консервілер бұзылмаған болып көрінеді, бірақ оларда қышқыл
Өнімнің күкіртті ұшқыш қосылысының қалайы және ыдыс темірімен
Консервілердің әр түрлі қараюы кездеседі.Өте қатты жылу әсерінен (
Дайын өнімдерді сақтауды бақылау (контроль)
Қоймаларда жәшіктерге салынған консервілердің қатарларға дұрыс қойылуын, одан кейін
Өнімді қоймадан жіберу алдында банкі сапасын (формасын өзгерткен немесе
Ыдыс.Консерві өндірісінде ыдыстың екі түрі қолданылады- герметикалық және герметикалық
Герметикалық (саңылаусыз) ыдысқа металдық,шыны банкі,бөтелке, полимерлік материалды ыдыс жатады.Оларға
Герметикалық емес ыдыс- бұл ағаш бөшкелер және жәшіктер, жұқа
Қаңылтыр бакілер консерві заводтарында жасалынады, ал басқа ыдыстар арнайы
Соңғы жылдары өнімді өлшеп бөлшектеу үшін алюминий ыдыстар, полиэтилен
Қаңылтар банкілер.Жеңілдігімен және жылуөткізушілігінің жоғарылығымен ерекшеленетін өнімді стерилдеуге арналған
Консерві банкілерін жасау үшін екі жағы да 2-3 мкм
Коррозияны алдын алу үшін қаңылтырды тағамдық лакпен және эмальмен
Жеміс және көкөністі консервілерді салатын кең таралған қаңылтыр цилиндрлі
Шыны ыдыс. Консерві өндірісінде шыны ыдыстар кең қоланысқа ие:
Шыны ыдыстың сапасы оны өндіру техникасының сапасына байланысты.Шыны консерві
Ағаш және картон ыдыс. Ағаш ыдыстардың ішінде консерві өндірісінде
Полимерлік ыдыс.Полимерлік ыдыс санитарлық-гигиеналық талаптарға сай, физиологиялық залалсыз және
Полиэтилен қаптама материалы ретінде кең қолданысқа ие. Полиэтилен төменгі
Полипропилен- транспорттық ыдыс өндірісіне қажет жоғары перспективті полимердің бірі.
Сапаны бағалау
Консервілердің сапасын бағалау келесі көрсеткіштер бойыншы жүргізіледі:тағайындалуы, сақтаушылығы, эргономикалық,
Тағайындалу көрсеткіші (немесе физикалық –химиялық) тағадық және диеталық құндылық,
Сақтаушылық көрсеткішіне негізгі корсеткіштер жатады- метал ыдыстың ішкі жағдайы
Эргономикалық көрсеткіштер консервілердің органолептикалық қасиетін реттейді, келесі негізгі көрсеткіштермен
Эстетикалық көрсеткіштер тұтынушы ыдыстың сыртқы түрімен анықталады: сертқы
Қауіпсіздік көрсеткішіне консервілерді тығындау сапасы, рН , микробиологиялық көрсеткіштер,
Консервілердің сапасының сақтау кезінде өзгеруі
Сақтау кезінде консевілердің сапасының өзгеруі физикалық, биохимиялық, химиялық және
Физикалық процестерге оларға неғұрлым қараудан болған ыдыстың деформациясы, бұл
Химиялық процестерге химиялық бомбаж, орын баса тұрдық электрохимиялық реакциясы
Ыдыс металының коррозиясының электрохимиялық реакциясы консерві құрамындағы калайы мен
Сақтаудағы биохимиялық процесс витаминдердің және басқа да биологиялық белсенді
Микробиологиялық процесс микробиологиялық бомбажды және «жазық ашуды» тудырады.
Экологиялық таза өнім. Aдам денсаулығы үшін қауіпті нәрсе тамақ
Ауыр металдардың шамамен 70 пайызы адам ағзасына тамақ өнімдері
IFOAM (органикалық ауыл шаруашылығының қозғалысы жөніндегі халықаралық федерация) анықтамасы
«Экологиялық таза» дәрежесін алу үшін, өнім тек таза күйінде
Біздің пікірімізше экологиялық таза тамақ өнімі дегеніміз – адам
Экологиялық таза өнімді өндірілуіне байланысты келесідей бөлуге болады:
1. Экологиялық таза өнім – бұл құрамында зиянды заттар
2. Экологиялық таза өнім – экологиялық таза аумақта
Ауыл шаруашылығында экологиялық таза өнім алу үшін, 3–5 жылға
Экологиялық таза өнім ұғымы 1924 жылы Р. Штайнердің теориялық
1 кесте – Экологиялық таза тамақ өнімі өндірісінің қалыптасу
Қалыптасу кезеңдері Мәні Сипаттамалары
1. Алғашқы кезең
1930–1940 жылдар Экологиялық таза өнімнің қалыптасуының алғашқы кезеңі әртүрлі
2. Екінші кезең
ХХ ғасырдың
60-жылдары Органикалық агроөндірісті
қарқынды дамытуымен
байланысты. Органикалық фермаларда тауар деңгейі көтеріліп, өндіру көлемі және
3.Үшінші кезең ХХ ғасырдың
90-шы жылдары Оның алдыңғы екі кезеңнен
басты ерекшелігі Батыс
Еуропа, Азия және
Солтүстік Америка мемле-
кеттерінде сұраныстың
артуына сәйкес
органикалық тауарлармен
байланысты халықаралық сауда орындарының кеңейтілуі және органикалық ауыл шаруашылығын
4. Қазіргі кезең «Экологиялық таза» – саудалық маркасымен берілетін,
Қазақстан Республикасындағы тамақ өнеркәсібі өнеркәсіп салаларының маңызды стратегиялық саласы
Қазіргі таңда Қазақстандағы табиғи шырын нарығы негізінен шет елдерден
Қазақстанда сусындар спектрі өте кең- дүкендердің сөресінен шырын, нектарлар,
Нарыққа ұсынылған өнімдерді таңдау барысында тұтынушының назары, ең алдымен,
Қазақстандағы шырын нарығын тұтыну сұранысының өсуі халықтың тұтыну қабілетінің
Табиғи шырын өндіретін Оңтүстік Қазақстандық консерві зауыттарының көбі Кеңестік
Түлкібас консерві зауыты (1965 ж. іске қосылған) отандық жеміс-көкөніс
Түлкібас консерві зауыты өнімі бойынша Қазақстандағы Алматы (25000 т.),
2004 жылдан бастап Түлкібас консерві зауыты «ЭкоПродуктГруп» акционерлік қоғамы
«ЭкоПродуктГруп» акционерлік қоғамының (Түлкібас консерві зауыты) артықшылығы шырындарды жергілікті
«ЭкоПродуктГруп» акционерлік қоғамында табиғи шырындарды өндіру 2006 жылы –
Жалпы, «ЭкоПродуктГруп» акционерлік қоғамындағы 2006–2007жылдардағы табиғи шырындардың түрлері бойынша
«ЭкоПродуктГруп» Акционерлік Қоғамындағы
табиғи шырындарды өндіру көлемі
«Тетра Пак» орамындағы шырындардың кең таралуына қарамай, шыны ыдыстардағы
Қазақстан нарығын әлемдік стандарттарға сай, сапалы экологиялық таза тамақ
«ЭкоПродуктГруп» акционерлік қоғамының өнімі Республикалық импорт алмастыру бағдарламасына, индустриялдық-инновациялық
өндірістен түсетін пайданың орташа нормасы 16%, алайда алынатын таза
Қорытынды
Көкөністер мен жемістердің көп түрі тез бұзылатын, жас күйінде
Консервілердің бұзылуының негізгі себебі стерилизация режимінің немесе стерилизациясыз консервілерді
Өнімді қоймадан жіберу алдында банкі сапасын (формасын өзгерткен немесе
Пайдаланған әдебиеттер:
http://stud24.ru/merchandizing/tehnologiya-proizvodstva-ovoshhnyh-konservov/86012-264268-page1.html
http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000001/st053.shtml
Е.П.Широков. Технология хранения и переработки плодов и овощей
А.Ф. Наместников. Моя профессия- консервщик
Қ. Күзембаев, Г.Күзембаева. Тамақ өнімдерін тану.33-40,142-156беттер.
С.Қырықбайұлы, Т.М.Тілеуғали. Ветеринарлық-санитариялық сараптау практикумы.
http://www.zakon-online.com/Admin/login.aspx?doc_id=2556476
http://www.gosthelp.ru/gost/gost4543.html
http://www.kazbeer.kz/index.php?m=3&s=1&ssm=120
http://dkcomp.kz/work/index.php?page=23&vi1=126214.000
