TOPREFERAT.COM.KZ - Қазақша рефераттар

еттен жасалынған тағамдар

1. Әдебиеттік шолу 1

1.1 Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдарға шолу 1

1.2 Жеке өнім түрін өндірудегі ерекшеліктері 2

1.3 Бөлшек түріндегі еттен жасалған қазының адгезионды қасиеті 17

1.4 Пішіндеу процесінің қазы қасиетіне әсері 17

1.5 Түйе етінің жалпы сипаттамасы 28

1.6 Әр-түрлі гендегі түйелердің ет өнімділігі 40

1.7 Ұлттық тағамдардың дайындалу технологиясы 42

Түйе етінен жасалатын тағамдардың рецептісі 43

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Жұмыс көлемі: - бет
Пәні: Ет, сүт, шарап өнімдері

-----------------------------------------------------------------------------------

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСТЫҢ ҚЫСҚАРТЫЛҒАН МӘТІНІ

еттен жасалынған тағамдар

1. Әдебиеттік шолу 1

1.1 Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдарға шолу 1

1.2 Жеке өнім түрін өндірудегі ерекшеліктері 2

1.3 Бөлшек түріндегі еттен жасалған қазының адгезионды қасиеті 17
1.4 Пішіндеу процесінің қазы қасиетіне әсері 17

1.5 Түйе етінің жалпы сипаттамасы 28

1.6 Әр-түрлі гендегі түйелердің ет өнімділігі 40

1.7 Ұлттық тағамдардың дайындалу технологиясы 42

Түйе етінен жасалатын тағамдардың рецептісі 43

1. Әдебиеттік шолу

1.1 Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдарға шолу

Қазақ халқының ұлттық тағамын әзірлеу технологиясы жағынан да және
Көп ғасырлық тарихында қазақ халқы ет және сүт өнімдерінен
Дегенмен де, қазақтың ұлттық тағамының ішінде ең көп тарағаны
Қазақ халқының еттен дайындалатын тағамы өзіндік технологиясымен ерекшеленеді. Тағамды
Ғасырлай бойы көшпелі кешкіндіктен болар қазақ халқының тағамдары өзге
Қазақ халқы тағамды көбінесе қайнатып пісіру арқылы дайындаған. Қайнатып
Қазақ халқы өзінің ұлттық тағамын сақтау, дайындауды ешқандай жаңа
1.2 Жеке өнім түрін өндірудегі ерекшеліктері

Төмендегі көрсетейік деп отырған ұлттық өнімдерімізді тұрғылықтықты тұрғындарымыз біраз-міназ
Қазақтың ұлттық тағамдары негізінен түйе, қой етінен, жылқы етінен,
Сүр ет. Сүр ет жылқы етінің салқындатылған және ерітілген
Сіңірлерінен, ірі тамырларынан тазартылған майсыз жылқы етін 0,5-1,0 кг
Сақталуы. Қақталған сүр ет 120С температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы
Жая. Жая дегеніміз бетінде майы бар жартылый дөңгелек пішінді
Шприцтелгеннен кейін етті ыдысқа салып үстіне қарапайым тұздық құйылады
Өнімді қою түтінде 18-220С температурада 4-6 сағат бойы қақтайды.
Жал. Жал – бұл құнарлылығы мен сіңімділігі жоғары өнім.
1,5-2,0 кг массасындағы бөлшектерді 15 %-к ақуыздық тұздықпен шприцтейді
Шприцтегеннен кейін ет бөлшектерін ыдысқа салып, үстіне 1,0 :
Жалды 18-220С температурада 2-3 сағат қою түтінмен қақтайды. 12-150С
Қазы. Қазыны буланған, салқындырылған майлы жылқы етінен дайындайды. Ерітілген
Көрсетілген технология дайын өнімнің сапасы мен шығымын арттырады.

Осы технология бойынша дайындалған қазы жағымды ароматты, дәмді, монолитті
1 сортты жартылай қақталған қазы

Шикізат, кг

Жылқы еті 98

Крахмал 2

Дәмдеуіштер, г 100 кг шикізатқа:

Құм-шекер 200

Қара бұрыш 100

Душистый бұрыш 50

Сарымсақ 100

Барлығы 450

ІІ сортты жартылай қақталған қазы

Шикізат, кг

ІІ сортты жылқы еті 60

Жартылай майлы шошқа еті 25

Шошқа төсі 15

Барлығы 100

Дәмдеуіштер, г 100 кг шикізатқа:

Құм-шекер 200

Қара бұрыш 100

Сарымсақ 100

Барлығы 400

Қазы сияқты ұлттық тағамды дайындаған кезде жылқы турамасына 20-30
Қарта. Қартаны семіз жылқының майсыздандырылған тік ішегінен дайындайды. Ішекті
Шұжық. Шұжықтың дәмі сіңімділік қасиеті өте жоғары. Оны салқын
Жылқының ішмайын немесе тері асты майын шикізат массасының 30
Етті 400 г бөлшек немесе шрот күйінде тұздайды. Тұздау
Шротты және майды тұздау ұзақтығы 2-40С-да 1-2 тәулікке созылады.
Тураманы жылқы ішегінен дайындалған ішекке тығамыз. Батондардың (d=10-15 см)
Шұжықты пісіріп - қақталған күйінде таратады. Қақталғаннан кейін 80-900С-да
Жоғарғы сортты қақталған орама. Қақталған орама дайындау үшін ерітілген
Ораманы шпагатпен әрбір 2-3 см сайын көлденеңінен байлап, рамаларға
Қақтаудан бұрын ораманы 50С-да 3 сағат кептіреді. Сонан соң
Дайын өнімнің бірлігінің салмағы 3-4 г.

Деликатесті қақталған балық. Қақталған балықты дайындау үшін жылқының жартылай
Шприцтелгеннен кейін етті ыдыстарға салып, 45-40 % шамасында тұздық
Тұздықта ұсталған шикізатты пленкаға орайды да, әр-бір 4-5 см
Қабықтағы балықты 18-220С-да 3-4 сағат қақтайды. 12-150С-да, ауаның салыстырмалы
Әсіп. Бұл өнімді дайындау үшін семіз жылқы етін аламыз.
Өнімнің дайындығын оның сөлінің түсіне қарап біледі. Сөлдің түсі
Пішінделген піскен жылқы еті. Пішінделген жылқы етін дайындау үшін
4-50С-ға дейін салқындатылған шикізатты 15 % шамасында ақуыздық тұздықпен
Салып болған соң шикізатты металл пішіндерге саламыз. Толтырылған пішінді
Пішіндегі жылқы етін автоклавқа салғаннан кейін 1000С-да 20 минут
Буланған пішінделген жылқы етін майлары мен қатқан сорпасынан тазартып
Қарын.

Брутто Нетто

Жылқы асқазаны 2265 2165

Тұз 20
Шығымы 1000

Қарынды қарта сияқты жылулық өңдеуден өткізеді. Дайын қарын салқын
Қарынның сапалық көрсеткіші:

Сыртқы көрінісі: кесілген пісірілген қарын.

Түсі: асқазан-сұрғылт, май – сары.

Консистенциясы: жұмсақ, сөлді.

Иісі: суб-німдерге тән.

Дәмі: азмаз тұзды.

Бұл өнімдерден басқа да өнімдер кеңінен тараған, жылқының төсі,
Жеке жаңа өнімдерді дайындау технологиясы.

Жылқының төс еті. Жылқының 1-5 дейінгі қабырғаларынан бұлшық етін
Нормативті құжаттаманың талабына сәйкес концентрациясы мен құрамы әр-түрлі тұздықтар
Тұздалу процесі 2-40С-да, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 % шамасында
Шикізатқа тұздау қоспасын жағып, тұздау ыдысына салып, әр қабатына
Кептірілгеннен кейін қою түтінмен 35-450С-да 12-24 сағат қақтаймыз. Кейін
Содан кейін 10 минут душ сатында салқындатқаннан кейін камерада
Пісіріліп қақталған жылқы ойгосы. Шикізат. 1-ші категориялық жылқы ұшасының
Пісіріп-қақталған өнімдердің, соның ішінде ойгостың технологиялық жүйесі 1сүлбеде көрсетілген.

Шикізатты тұздау. Тұздықты тығыздығы 1,087 г/см3 болатындай етіп келесі
Тұз - 13,5;

Қант - 0,5;

Нитрит натрий - 0,075.

Тұздаудың аралас түрін қолданады. Алдымен 2-40С-да шикізат массасының 10
Содан соң қабырғаларды сиырдың ішегіне тығып, екі шетін байлап
Қою түтінмен 35-450С-да 12-24 сағат қақтайды. Қақталған өнімді 80-820С-да
Пісіріліп қақталған құлын ойгосы. Өндіру технологиясы мен шикізат жоғарыда
Жылқы және құлын етінен жасалған қабықтағы “Миккэ” ветчинасы. Жылқы
Сонан соң шикізат шашақтарынан тазартылып, 1-2 сағат бойы кептіріледі.
“Ерекше“ құлын еті (1 сортты). Шикізат. Майдаланған төс-қабырға еті
100 кг тұздалмаған шикізатқа, г

Ас тұзы 2500

Нитрит натрий
Құмшекер 150

Майда қара немесе ақ бұрыш 150.

Өндіру технологиясы 2 сулбеде көрсетілген.

Қабықша ретінде d=100-140 мм шыр бүйені, ақуыздық және целлюлозалық
Жылқы етінен жасалған өнімнің тағамдық құндылығы 1 кестеде көрсетілген.
Экспертиз без идентификациялау органолептикалық, физико-химиялық, микробиологиялық көрсеткіштері мен қауіпсіздігі
Қауіпсіздік критериі санпин 2.3.2.560-96 бойынша анықталды және 4 кестеде
Экспертиздеу және идентификациялау кезінде батонның пішіні мен көлемі көрсетіледі;
Өнімді буып-түйю және таңбалау, шыр өнімімен ұқсас келеді.

Тілімдеп кескен кезде қазы және құлын етінен басқа өнімдердің
Сақтау. Қабығы жіппен байланған өнімді ілінген күйде, жасанды қабықтығы
Тарату және сақтау ұзақтығы пісірілген (қайнатылған) өнім үшін 3
Жылқы және құлын етінен жасалған пісіріліп-қақталған өнімдердең, ойгос және
Ұшаны бөлу, керекті бөлшектерді бөліп алып, керекті пішінге келтіру

(

Тұздықпен шприцтеу (ойгос-шикі зат массасының 5 %, басқалары 10
(

Құрғақ қоспамен тұздау (тұз 97 %, қант 3 %)

(

Ыдысқа салып қою, пресстеу, ұстау (қою) (2-40С, 24 сағат)

(

Тұздықты құю (шикізат массасының 30-60 % мөлшерінде)

(

Тұздықтау, ұстау (2-40С, жылқы еті 5-7, құлын еті 4-6
(

Суда ұстау (200С-дан жоғары емес, 1-2 сағат), сумен (20-250С)

(

Сорғыту (1 сағат)

(

Байлау, кептіру (1-2 сағат)

(

Суда не буда пісіру (алғашқы t=90-950С, соң t=80-820C)

(

Салқындату (0-80С)

(

Сапасын бақылау

(

Буып-түйю және сақтау

1- сүлбе.

“Ерекше” құлын етін өндіру схемасы

Етті еріту

Салқындатылған ет

(

(

Жаурын және төс-қабырға бөлігін бөліп алу

Төс-қабырға бөлігі (

Жаурын болігі (

Обвалка және жиловка

Обвалка және жиловка

(

(

20-25 мм волчокта майдалау

20-25 мм волчокта майдалау

(

(

Тұздау, араластырғышта сылау (20-30 минут)

Тұздау, араластырғышта сылау (20-30 минут)

(

(

Тұздықта ұстау

(2-40С, 24-36 сағат)

Тұздықта ұстау

(2-40С, 24-36 сағат)

Құлынның іш майы

(

(

4-6 мм волчокта майдалау

Араластырғышта тұздау

(

(

(((((( (

( Турама дайындау ( 20С-ға дейін салқындату, 16-25 мм
NaNO2, дәмдеуіштер

(

Қабықты толтырып, батондарды байлау

(

Қуыру

(90-1100С, 40-60 минут)

(

Суда немесе буда пісіру

(

Салқындату

(

Сапасын бақылау

2 - сүлбе

1 - кесте.

100 г өнімдегі жылқы өнімнің тағамдық құндылығы

Аталуы Ақуыз,

г Май, г Энергетикалық құндылығы, ккал

Қабықтағы пісірілген жылқы еті

Пісірілген пресстелген жылқы еті

Пісіріліп-қақталған қазы

Пісіріліп-қақталған жая

Пісіріліп-қақталған балық

Пісіріліп-қақталған жылқы төсі

Пісіріліп-қақталған шұжық

Пісіріліп-қақталған жылқы еті 18

19

16

15

19

16

17

18 10

10

15

20

15

16

37

16 162

166

199

240

211

208

401

216

2 - кесте.

Жылқы етінен пісірілген өнімдердің сапасына қойылатын талаптар және қауіпсіздік
Көрсеткіштер Сипаттамасы мен мөлшері

қабықтағы жылқы еті пресстелген жылқы еті

Беткі көрінісі Батондар таза, құрғақ, қабықшасы бұзылма-ған, шпагатпен екі
Консистенция Тығыз

Пішіні d=100-140 мм батондар түзу және аздап доға-ланған, ұзындығы
Кескендік көрінісі Бұлшық ет ұлпасы ашық, қызыл түстен қара-қызыл
Иісі мен дәмі Берілген өнімге тән, дәмдеуіштердің иісі бар,
Массалық үлесі, артық емес

Тұз

Нитрит натрия

Май

3,0

0,005

10,0

3

0,005

10,0

Ақуыздың массалық үлесі, % 18,0 19,0

Мезофильді аэробты, факультативті анаэроб-ты микроорганизмдер 1(103 КОЕ/г

Ішек талшықты топтағы бактериялар, 1 г өнімде Болмау керек

Сульфитредуцирлеуші клостридтер, 1 г өнімде Болмау керек

Патогенді микроорга-низмдер, 25 г өнімде Болмау керек

3 - кесте.

Жылқы етін пісіріп-қақталған өнімнің сапасына қойылатын талаптар және қауіпсіздік
Көрсеткіштер Сипаттама және мөлшері

Жылқы қазысы Жая (далан) Балық (филей) Жылқы төсі Пісіріліп-қақ-талған
1 2 3 4 5 6 7

Беткі көрінісі Қабығының сырты таза, құр ғақ, бұлінбеген. Екі
Консистенция Тығыз. Тығыз. Тығыз. Тығыз. Тығыз. Тығыз.

Пішіні Батондар доға тәрізді. Ұзынынан сопақша тәрізді. Ұзыншақ. Ұзыншақ.
3 - кесте жалғасы

1 2 3 4 5 6 7

Кескендегі көрінісі Бұлшықет ұлпа- сы біркелкі бо-ялған, қара-қы-зыл түсті,
Дәмі мен иісі Өнімнің өзіне тән иісі бар, қақтау
Массалық үле-сі, %

Ас тұзы

Нитрит натрий

Ақуыз

3,0

0,005

15,0

16,0

3,5

0,005

20,0

15,0

3,5

0,005

15,0

19,0

3,5

0,005

16,0

16,0

3,5

0,005

16,0

18,0

3,5

0,005

37,0

17,0

Мезофильді аэробты, факультативті анаэробты микроорган-дер, КОЕ/г, қоп емес

1(103

1(103

1(103

1(103

1(103

1(103

3 - кесте жалғасы

1 2 3 4 5 6 7

Ішек таяшалары тобындағы бакте риялар,1г өнімде Болмау керек.

Сульфидредуцирлеуші клостри-дин, 0,1 г өнімде Болмау керек.

Патогенді мик-рорганизмдер, соның ішінде сальмонелдер, 25 г өнімде Болмау
Ескерту: 1. Қабықтағы өнімнің шетіндегі жібі 4 см-ден аспау
4 кесте.

Жылқы өнімінің қауіпсіздік критериі

Көрсеткіштер Жіберілетін деңгейі, мг/кг Ескерту

Токсинді элементтер:

қорғасын

сынап

кадмий

сынап

мыс

мырыш

0,5

0,1

0,005

0,05

0,03

5,0

70,0

Пісірілген шұжық үшін

Пісіріп-қақталған шұжық үшін

Нитрозаминдер:

НДМА және НДЭА

Суммасы

Бензапирен

0,002

0,004

0,001

Пісірілген шұжық үшін

Пісіріп-қақталған шұжық үшін

Антибиотиктер:

Левомицетин

Тетрациклиндік топ

Гризин

Бацитрацин

Жіберілмейді

Жіберілмейді

Жіберілмейді

Жіберілмейді Шикізат бойынша бақылау

Пестициддер:

Гексахлорциклогексан

ДДТ ж/е метаболиті

0,1

0,1

Радионуклеидтер,Бк/кг

Цезий-137

Стронций-90

160

50

(/6/ 333-343, 474-491 б.)

1.3 Бөлшек түріндегі еттен жасалған қазының адгезионды қасиеті

Бөлшектелген еттен жасалған пішінделген өнімдердің химиялық және технологиялық артықшылықтары
1.4 Пішіндеу процесінің қазы қасиетіне әсері

Пішінделген қазы өнімін өндіру кезінде, тұздалған шикізат пішінге салынып,
Жылулық өңдеу кезінде тұлдалған етті 15 кПа қысымда пресстеу
Шикізатты пресстеу қысымын 15 кПа көтерген кезде дайын өнімнің
Жылқы етін 50 кПа жоғары қысымда пісірсе құрамында еріген
Тұздалып-пісірілген жылқы өнімін екінші ретті пресстегеннен кейін салқындату процессі
Зерттей келе шикізатты және тұздалған қазыны пресстеу қысымы, өнімнің
Зерттеулер нәтижесінде пресстеу қысымы Р, тығыздық ( және өткізгіштік
Шикізатты пресстеу қысымының тұздалып-пісірілген

қазының тығыздығы мен көлеміне әсері

1 – тығыздық ((), 2 – көлем (Vn), 3
1 - сурет.

5 кесте.

Әр-түрлі қысымда екінші ретті пресстеу кезінде тұздалып-пісірілген пішінделген қазының
Көрсеткіштер Екінші ретті пресстеу қысымы, кПа

0 15 25 35 40 50 60 75 100

Шикізат массасына шаққандағы дайын өнім шығымы, %

76,9

76,8

76,1

75,2

74,2

72,5

72,5

71,0

69,0

Бастапқы мәнінен көлемінің өзгеруі, %

76,4

76,3

75,8

74,5

73,2

71,0

70,0

68,9

68,2

Ет массасына шаққан-да ылғал мөлшері, %

64,2

65,0

64,3

63,5

63,2

63,4

63,5

65,2

65,1

Үлгідегі тығыз байланысқан ылғал мөлшері, %

54,0

54,1

54,2

56,3

56,9

57,4

58,2

58,3

59,5

Кесу кедергісі,105 Па 3,74 3,76 3,81 3,92 4,11 4,44
Органолептикалық көрсеткіштер 7,10 7,15 7,24 7,11 7,01 6,87 6,71
Тәжірибенің көрсетуі бойынша, қызу жолында шикізатты пресстеу қысымын арттырса,
f=3,67(1+45,4Р-8,5Р3)-1 (1)

Мұндағы f- бұлшықет талшығының ауа өткізгіштігі, с-1. Пішінделген қазының
f=3,18(1+10Р-12Р2)-1 (2)

Мұндағығ f- бұлшықет талшығының көлденең ауа өткізгіштігі, с-1.

2 суретте эксперименттік көрсеткіштердің есептеп шығарған нәтижелермен сәйкестігі көрініп
Шикізатты пресстеу кезінде қысымды 0–ден 50-75 кПа көтергенде пайда
Қызу кезінде шикізатты пресстеу қысымының пісірілген бұлшықет ұлпасының тығыздығы
2 - сурет

Өнімнің негізгі сапалық көрсеткіші - қаттылық - оның тығыздығымен
Көрсетілген теңдеу эксперименттік берілгендерге (2,0160 кг/м3 шамасына қателестереді. Дайын
Сондықтан тұздалған жылқы етін 50 кПа қысымда пресстеу керек,
Эксперименттік берілгендер бойынша қысыммен жылулық өңдеуден өткен жылқы етінің
Өткізілген зерттеулер нәтижесі, 50 кПа қысымды өңделген жылқы өнімінде,
Қысымды 0,5 мПа-ға көтерсек бұлшықет талшықтарының құрылысы едәуір өзгеріске
Ет бөлшектерін байланыстырудың көптеген әдістері бар. Барлық әдістерді 3
Бөлшек түріндегі еттен дайындалған пішінделген өнімнің монолиттігі үзілу беріктігінің
Көрсетілген графикте еттің ВУ-ы жоғары байланыстырушы қасиетке ие. Яғни
Әр-түрлі күйдегі ет бөлшектерінен жасалған өнімнің үзілу

тығыздығының шикізатты пресстеу қысымына байланыстылығы

y1= - 0,0093 x2 + 0,00771 x +
y2= - 0,0072 x2 + 0,00638 x -
y3= - 0,0048 x2 + 0,00474 x -
3 - сурет.

4 суретте көрсетілген эксперименттік берілгендер, өнімнің өңдеу ұзақтығы артқан
Орташадан төмен күйлі еттен дайындалған өнім үлгісі массирлеу ұзақтығына
Әр-түрлі күйдегі ет бөлшектерінен жасалған өнімнің үзілу

тығыздығының шикізатты массирлеу ұзақтығына байланыстылығы

y1= - 0,0093 x2 + 0,00771 x +
y2= - 0,0072 x2 + 0,00638 x -
y3= - 0,0048 x2 + 0,00474 x -
4 - сурет.

Жоғары және орташа күйлі еттен жасалған тұздалып-пісірілген өнімнің адгезиондық
Ет бөлшектерінен ақуыздық препаратпен өңдеу кезіндегі байланысу тығыздығының өзгерісі
15 - кесте.

Байланыстырушы компоненттердің түріне және мөлшеріне байланысты бөлшек еттен жасалған
Байланыстырушы компонент Байланыстырушы компоненттің мөлшері 1 см2 беттегі, г

0,005 0,01 0,05 0,1 0,2 0,3

Натрий козеи-наты, Ра х 10-2 Па

-

42,2

39,6

30,3

-

-

( ( - 2,231 1,207 1,196 - -

Порошок тәрізді желатин, Ра х10-2 Па

-

-

20,2

54,3

60,2

61,1

( ( - - 0,987 1,246 1,261 1,201

Ашық тағамдық альбумин (ері-сі 75 %, Ра х10-2 Па
120,7

208,3

209,2

196,4

-

-

( ( 6,053 7,552 7,466 7,309 - -

Қанның сары-суы, Ра х 10-2 Па

-

133,7

198,7

250,4

245,3

-

( ( - 5,088 7,292 8,311 8,807 -

Алынған мәліметтердің көрсетуі бойынша байланыстырушы қоспалардың мөлшері көбейткен сайын,
Байланыстырушы заттардың көлемін белгілі деңгейге көтерген кезде, ет бөлшектерінің
7 кестеде көрсетілгендей ашық тағамдық альбумин мен қанның сарысуының
Анықтама бойынша желатиннің ет бөлшектерін байланыстыру эффектісі төмен болып
Ет бөлшектерін ақуызды-майлы эмульсиямен өңдеген кезде, ет және ет
Тәжірибенің көрсетуі бойынша көмірсумен, альгинатпен (БЖЖЭ, БКЖЭ қолдану арқылы)
Ет бөлшектерін метилоксипропилцеллюлозамен өңдеген кезде, оның байланысу қабілеті артып,
Байланыстырушы зат ретінде қан плазмасын және ЖБЭП қолданатын болсақ,
Байланыстурышы ретінде фосфатты қолдансақ, етті алдымен биологиялық активті тұздықпен
16 - кесте.

Бөлшек еттерден дайындаған өнімнің байланыстырушы компоненттердің түріне байланысты,

үзілу беріктігінің сипаттамасы

Байланыстырушы компонент Заттардың мөлшері,1 см2/г Үзілуге қарсыласу, Ра х
НСУ СУ ВУ

1 2 3 4 5 6 7 8

Натрий альгина-тының 10 % сулы ерітіндісі 0,30 42,4 48,6
Қан сарысуы 10 % 47,5 46,4 48,5

0,06 Ашық-күлгін қабыршақпен қапталған

Натрий+кальций альгинатының 10 % сулы ерітіндісі 0,30 11,3 15,3
Крахмал фосфатының 10 % сулы ерітіндісі 0,10 6,8 7,6
Карбюксиметил целлюлозаның 10 % сулы ерітіндісі 0,05 7,4 9,8
Желатиннің 2,5 % сулы ерітіндісі 10,0 42,5 66,8 55,4
Клейковинаның 10 % сулы ерітіндісі 0,10 82,4 85,5 87,9
16 – кесте жалғасы.

1 2 3 4 5 6 7 8

Сорпа ерітіндісі 10,0 6,8 7,2 7,8 Баланыстуры-шы заттың қатпарымен
Метилоксипро-пил целлюлоза-ның 7 % спирт-сулы ерітіндісі 0,10 120,5 131,6
Ақуызды-желатин-майлы эмульсия (БЖЖЭ) 10,0 180,4 189,5 188,4 Баланыстуры-шы заттың
БАП (БКЖЭ) 10,0 127,4 130,5 136,7 Баланыстуры-шы заттың қатпарымен
БАП (ЖБЭП) 10,0 179,7 189,5 196,6 Бөліну шекарасымен 0,90
БАП (БЖЭ) 10,0 150,2 157,8 160,0 Бөліну шекарасымен 0,95
Фосфаттар (БЖЭ) 10,0 187,4 191,1 198,5 Аралас 0,10
(/7/, 263-277 бет)

1.5 Түйе етінің жалпы сипаттамасы

Мемлекетіміздің әлеуметтік-экономикалық бағдарламасында халқымыздың болашақ жағдайының жақсаруын қарастырып жатыр.
Қазақстан Республикасының ет өнеркәсібінің негізгі міндеті, өнімді өндіруді арттыру,
Ет ресурсын арттырудың маңызды резерві – малды сойғаннан кейінгі
Соңғы кездерде түйе етіне көп көңіл бөлініп жатыр. Елімізде
Бұл мемлекеттердің табиғат жағдайы түйе асырауда ыңғайлы болып келеді.
Жұмыстың негізгі мақсаты – түйе етін шұжық өнімдерінде қолдану.

Кейінгі кезде түйе етті жануар ретінде қолданылып жатыр. Сондықтан
Түйе ұшасы сиыр және жылқы ұшасынан пішінімен ерекшеленеді (мойынның
Ет және ет өнімдері адамзат тамақтануында маңызды роль атқарады
Тағамдық дайын өнімнің сапасын арттыру проблемасын шешу шикізат сапасын
Анықтама бойынша түйе етінің қатаюының себебі, онда еритін белоктардің
Түйе етінің тағамдық құндылығын сипаттау үшін физико-химиялық қасиеті және
Ауыстырылмайтын аминқышқылдарының қатынасы бойынша түйе еті сиыр етіне ұқсас
Түйе етінің тағамдық құндылығын сипаттау үшін жалпы химиялық құрамы
Қазіргі кезде ет сапасын бағалауда минералды заттарға көп көңіл
Зерттеулер нәтижесінде Са, Мg, Fе мөлшері түйе бұлшық етінің
Жылулық өңделген түйе және сиыр етін салыстырғанда, піскен етінің
Түйе және сиыр етінің сорпасының органолептикалық көрсеткіштері ұқсас келеді,
Зерттеулер нәтижесінде түйе еті құрамы, сапасы және аспаздық жарамдылығы
Түйе етінен жасалған шұжық өнімінің сапасын арттыру үшін комбинирленген
Сойылған малдың қаны негізінде ақуыздық байытушы дайындау үшін келесі
Жүргізілген зерттеулер ақуыздық байытушыны шұжық өндірісінде мақсатқа сәйкес қолдануға
Ақуыздық байытқыш қосу арқылы өндірілген түйе шұжығының органолептикалық көрсеткіші
Түйе етінің химиялық құрамы

Берілген технологиялық зерттеулер бойынша түйе етінің химиялық құрамы басқа
Түйе майының негізгі тұрақты шамасы басқа ауылшаруашылық малдардың майымен
Қазақ түйе етінің калориялылығы 1069-1150 ккал шамасында, ал монгол
17 - кесте.

Түйе етінің химиялық құрамы

Зерттеген авторлар Еттің құрамында болады (%)

Су Ақуыз Май Зола

1. А.А. Ахмедиев

2. Балжирын Лувсан

3. В.В. Кулаева

4. А.Т. Макаричев 75,95-77,73

73,87-75,18

73,39-76,40

76,14 17,03-18,87

20,48-21,28

17,93-20,40

22,75 2,08-3,84

3,24-3,81

1,83-6,22

2,21 0,94-1,07

1,04-1,10

1,01-1,06

0,58

18 - кесте.

Еттің сортына байланысты химиялық анализдер

Еттің сорты Май Зола Кальций Фосфор
І

ІІ

ІІІ 35,91

31,66

28,67 2,29

2,22

2,61 0,568

0,429

0,619 0,485

0,513

0,560 10,25

8,21

8,52

19 - кесте.

Майдың тұрақты шамасының басқа жаңуарлар

майымен салыстырмалы мөлшері

Май түрі t (0C) Йод саны Салыстырма-лы салмағы Сабындалу
Еру Қату

Түйе майы Сиыр майы

Қой майы

Жылқы майы 48,5-48,7 42-50

43-55

15-39 35,5-36,8

27-38

31-41

20-48 35,5-36,8

35-48

33-46

71-90 0,928-0,930

0,943-0,953

0,937-0,961

0,916-0,933 193-200

193-200

192-198

183-200

20 - кесте.

100 г өнімдегі витамин мөлшері

Көрсеткіштер Ірі қара мал Қой еті Бызау еті

Бұлшықет ұлпасы Сиыр еті 1 категория Сиыр еті ІІ
А-витамині, мг

Е-витамині, мг

С-витамині, мг

В6-витамині, мг

В12-витамині, мкг

Биотин, мкг

Ниацин, мг

Пантотеновая кислота

Рибофлавин, мг

Тиамин, мг

Фолацин, мкг

Холин -

-

ізі

0,42

3,0

3,5

5,4

0,6

0,2

0,1

0,6

- ізі

0,57

ізі

0,37

2,6

3,04

4,7

0,5

0,15

0,06

8,4

70 ізі

-

ізі

0,39

2,8

3,25

5,0

0,56

0,18

0,07

8,9

- -

-

ізі

0,35

3,0

3,0

4,5

0,65

0,2

0,11

6,0

- ізі

0,7

ізі

0,3

-

-

3,8

0,55

0,14

0,08

5,1

90 ізі

-

ізі

0,32

-

-

4,1

0,59

0,16

0,09

5,5

- ізі

-

ізі

0,4

2,1

5,0

6,0

1,0

0,25

0,16

6,0

- ізі

0,15

ізі

0,38

-

-

5,8

0,95

0,23

0,14

5,8

105

20 - кесте жалғасы

Көрсеткіштер Шошқа еті

Түйе еті Жылқы еті

Бұлшықет ұлпасы Беконды шошқа еті Етті шо-шқа еті
А-витамині, мг

Е-витамині, мг

С-витамині, мг

В6-витамині, мг

В12-витамині, мкг

Биотин, мкг

Ниацин, мг

Пантотеновая кислота

Рибофлавин, мг

Тиамин, мг

Фолацин, мкг

Холин -

-

ізі

0,5

1,1

4,5

3,9

0,7

0,2

0,84

6,1

- ізі

0,54

ізі

0,40

-

-

2,8

0,5

0,16

0,6

4,4

- ізі

-

ізі

0,33

-

-

2,6

0,47

0,14

0,52

4,1

75 ізі

-

ізі

0,30

-

-

2,2

0,37

0,1

0,4

3,1

- 0,1

0,5

0,8

0,48

4,3

-

6,2

-

0,18

0,12

7,70

115,6 -

-

-

-

-

-

2,5

-

0,21

0,13

-

- -

0,8

0,7

0,15

-

-

2,3

-

0,18

0,11

9,0

- -

0,15

0,38

-

-

3,0

-

0,1

0,07

-

-

21 - кесте.

100 г өнімдегі минералды заттардың мөлшері молшері

Көрсеткіштер Сиыр еті Қой еті Шошқа еті Бызау
Зола, % 1,0 0,9 0,9 1,15 1,15 1,1 1,0

Макроэлементтер, мг:

Калий

Кальций

Магний

Натрий

Күкірт

Фосфор

Хлор

355

10,2

22,0

73

230

188

59

329

9,8

25,1

101

165

168

83,6

316

8

27

64,8

220

170

48,6

345

12,5

23,7

108

213

206

72

335

19,5

25

57

225

190

79,5

370

13

23

50

-

185

-

-

14

32

-

-

192

-

Микроэлементтер, мг:

Темір

Йод

Кобальт

Марганец

Мыс

Молибден

Никель

Қалайы

Фтор

Хром

Цинк

2900

7,2

7

35

182

11,6

8,6

75,7

63

8,2

3240

2090

2,7

6

35

238

9

5,5

-

120

8,7

2820

1940

6,6

8

28,5

96

13

12,3

30

69,3

13,5

2070

2920

2,7

5

33,9

228

-

1,3

-

88

-

3170

3300

5

16,2

13

130

4,5

-

-

73

8,5

2310

3100

-

3

30

206

-

-

-

-

-

-

3925

-

-

20

506

-

-

-

-

-

-

22 - кесте.

100 г өнімдегі липидтердің мөлшері

Көрсеткіштер Бұзау еті Қоян еті Түйе еті Жануарлардың
Бұлшықет ұлпасы Май ұлпасы Бұзау еті І категория Бұзау
Сиыр еті Шошқа еті Қой еті

Липидтер суммасы

Триглицериды

Фосфолипиды

Холестерин

Май қышқылдары

Қаныққан

С10:0(каприновая)

С12:0(лауриновая)

С14:0(миристиновая)

С15:0(пентадекановая)

С16:0(пальмитиновая)

С17:0(маргариновая)

С18:0(стеариновая)

С20:0(арахиновая)

Моноқанықпаған

С14:1(миристолеиновая)

С16:1(пальмитолеиновая)

С18:1(олеиновая)

Полиқанықпаған

С18:3(линолевая)

С18:3(линоленовая)

С20:4(арахидоновая) 0,5

-

-

0,08

0,37

0,16

-

-

0,01

ізі

0,10

ізі

0,05

-

0,15

ізі

0,02

0,13

0,06

0,03

0,01

0,01 75,0

-

-

-

71,52

31,66

-

-

2,72

0,14

17,20

0,64

10,6

-

35,54

0,57

3,15

28,15

4,32

3,07

1,07

0,14 2,0

-

-

0,11

1,78

0,79

-

-

0,06

0,01

0,44

0,015

0,26

-

0,86

0,02

0,08

0,69

0,13

0,08

0,03

0,02 0,9

-

-

-

0,86

0,39

-

-

0,03

0,01

0,22

0,01

0,12

-

0,4

0,01

0,04

0,32

0,07

0,04

0,01

0,02 15,0

12,38

2,58

0,04

12,49

4,9

-

-

0,46

0,08

3,2

0,11

0,99

-

4,5

0,07

0,77

3,52

3,09

2,69

0,36

0,04 7,4

5,72

1,55

0,12

6,3

2,8

-

-

0,28

0,05

1,38

0,09

0,45

-

1,59

0,02

0,29

1,21

1,92

1,48

0,3

0,04 13,3

12,20

0,98

0,08

12,59

5,54

-

-

0,73

-

3,0

-

1,46

-

5,68

0,13

0,69

4,66

1,37

0,49

0,29

0,14 99,7

98,3

1,25

0,11

94,7

50,9

0,1

0,6

3,4

0,7

24,7

1,4

20,0

-

4,6

1,1

3,0

36,5

99,7

99,2

0,33

0,1

95,8

39,64

0,12

0,02

1,4

0,02

24,3

0,3

12,5

0,8

45,56

0,01

2,5

43,0

10,6

9,4

0,7

0,5 99,7

98,1

1,4

0,10

94,2

51,2

0,12

0,2

3,2

0,5

24,8

1,4

21,0

-

38,9

0,5

1,5

36,9

4,10

3,10

0,09

0,10

23 - кесте.

10 г өнімдегі аминқышқылдар мөлшері

Көрсеткіш Ірі қара мал еті Ұсақ тұяқ мал Бұзау
Бұлшық ет ұлпасы Сиыр еті І кате-гория
Су, %

Ақуыз, %

Қайта есептеу коэффициенті

Ауыстырылмайтын аминқышқылдары,мг

Валин

Изолейцин

Лейцин

Лизин

Метионин

Треонин

Триптофан

Фенилаланин

Аустырылатын а.қ, мг

Аланин

Аргинин

Аспаргин қышқылы

Гистидин

Глицин

Глутомин қышқылы

Оксипролин

Пролин 74,8

21,6

6,25

8093

1148

939

1624

1742

588

875

273

904

12967

1365

1296

2326

796

878

3603

58

658 64,5

18,6

6,25

7137

1035

782

1478

1589

445

803

210

795

11292

1086

1043

1771

710937

3073

290

685 69,2

20

6,25

7696

1100

862

1657

1672

515

858

228

803

12240

1153

1083

1904

718

986

3310

350

859 75

21

6,25

8917

1788

936

1786

1890

473

924

237

880

12024

1340

1238

1947

657

837

3313

60

697 67,2

15,6

6,25

5778

820

754

1116

1235

356

188

198

611

9682

1021

993

1442

480

865

2459

295

741 69,7

9,8

6,25

7566

1090

963

1519

1656

453

865

236

784

12092

1181

1192

1886

627

928

3313

350

893 77,2

19,7

6,25

7626

1156

998

1484

1683

414

855

245

791

12133

1124

1278

1844

739

948

3329

270

763 78

20,4

6,25

7981

1177

1050

1566

1755

453

892

260

828

12295

1175

1240

1906

740

1027

3216

290

898 67,9

17,2

6,25

6786

825

852

1366

1609

400

778

253

703

10400

983

1125

1614

533

939

2617

303

778 66,7

21,1

6,25

8112

1064

864

1734

2199

499

913

327

512

12504

1490

1469

1870

626

955

3442

200

843

23- кесте жалғасы

Серин

Тирозин

Цистин

Амин қышқылдары-ның жалпы саны, мг

Лимитирлеуші амин-қышқылдары, скор,% 904

800

310

21060

жоқ 780

658

295

18429

жоқ 882

699

296

19936

жоқ 867

750

321

20944

жоқ 657

524

205

15460

жоқ 786

680

256

19658

жоқ 813

689

236

19759

жоқ 851

709

243

20276

жоқ 701

604

203

17186

жоқ 843

464

259

20606

жоқ

Көрсеткіш Шошқа еті Торай еті Түйе еті Жылқы еті

Бұлшықет ұлпасы Беконды шошқа еті Етті шошқа еті Майлы
Бұлшық ет ұлпасы Түйе еті І кате-гория Түйе еті
Су, %

Ақуыз, %

Қайта есептеу коэффициенті

Ауыстырылмайтын аминқышқылдары,мг

Валин

Изолейцин

Лейцин

Лизин

Метионин

Треонин

Триптофан

Фенилаланин 74,6

20,4

6,25

7801

1135

970

1538

1631

478

961

274

814 54,2

17

6,25

6811

1037

799

1325

1488

410

804

233

715 51,5

14,3

6,25

5619

831

708

1074

1239

342

654

191

580 38,4

11,7

6,25

4605

635

584

949

963

286

569

154

465 75,4

20,6

6,25

8543

910

980

990

2230

440

783

400

1810 77,8

20

6,25

7740

1118

796

1527

1956

527

774

290

752 70,7

18,9

6,25

7302

1057

752

1443

1949

498

732

260

711 73

19,7

6,25

7609

1100

784

1504

1927

519

763

271

741 69,6

19,5

6,25

7563

996

799

1494

1739

473

923

282

857 73,9

20,9

6,25

8190

1079

865

1618

1883

512

1000

305

928

23- кесте жалғасы

Аустырылатын а.қ, мг

Аланин

Аргинин

Аспаргин қышқылы

Гистидин

Глицин

Глутомин қышқылы

Оксипролин

Пролин

Серин

Тирозин

Цистин

Амин қышқылдары-ның жалпы саны, мг

Лимитирлеуші амин-қышқылдары, скор,% 11637

1213

1223

1895

773

864

3385

50

528

734

695

277

19438

жоқ 10116

946

1031

1577

672

881

2648

200

628

708

590

235

16927

жоқ 8602

773

879

1322

575

695

2224

170

650

611

520

183

14221

жоқ 7068

641

717

1016

470

572

1754

150

694

499

417

138

11673

жоқ 12070

1150

1870

1260

1250

1000

2650

60

400

720

1710

-

20613

жоқ 10874

860

1656

1677

731

1075

2816

90

559

796

614

-

18614

жоқ 10582

813

1565

1585

691

1016

2662

390

528

752

580

-

17884

жоқ 11070

847

1630

1652

720

1059

2774

450

550

784

604

-

18679

жоқ 11739

1033

1395

1909

820

861

2491

-

923

869

687

301

19302

жоқ 12712

1119

1511

2067

888

932

3185

-

1000

941

744

326

20902

жоқ

(/6/ 474-491 б.)

1.6 Әр-түрлі гендегі түйелердің ет өнімділігі

Түйе еті Орталық Азияның түйе шаруашылығымен айналысатын аймақтарының тамақтануының
Етті түйе өсіру туралы сұрақтарға, көптеген жұмыстар ұсынылған. Бірақ
Профессор П.В. Ивановтың жазғаны бойынша, 1934 /1/ “түйе еті
Келешекте түйенің ет өнімділігі мал шаруашылығында маңызды орын алуы
Еттің сапасы ұшаның жұмыс етінің химиялық құрамына байланысты. А.Г.
Күйі мен жасына байланысты сойылған түйе етінің шығымы әр-түрлі,
Түйе етін бағалағанда құнды көрсеткіштерінің бірі сүйек және жұмсақ
Дромедарлардың бұлшықет талшықтарының диаметрі 18-107 мкм шамасында ауытқиды. Бұлшықеттегі
Түйенің іш-майы жоғары және бірінші сортқа бөлінеді. Осы ірі
Түйенің жалпы тауарлық массасынан желімбейтін бөлігі 21,3-27,2 % құрайды.
30 айлық жас түйенің және дромедар-арвандардың орташа сою шығымы
Түйе өсіру аймақтарында жылына тірі массасына шаққанда 12-15 мың
Түйелер семіруге қабілетті. Түйе семірген кезде оның өркеш майы
24 кесте.

30 айлық түйе етінің морфологиялық құрамы

Көрсеткіштер Арвана Қазақ бактриан Қазақ-қалмық қоспасы

Буланған ұша массасы, кг

Жұмсақ ет массасы, кг

%

Май массасы, кг

%

Байланыстырушы ұлпа массасы, кг

%

Сүйек массасы, кг

%

Еттілік коэффициенті 220,2

158,2

70,5

3,7

1,7

1,5

0,7

59,8

27,2

2,5 186,6

120,3

64,7

21,2

8,9

4,8

2,1

50,6

21,3

3,3 238,0

161,4

67,8

21,2

8,9

4,8

2,1

50,6

21,3

3,3

Үлкен жануарлар семірген кезде оның тірі салмағы 70-91 %
Түйені семірту өте қарапайым болып келеді. Аз еңбекті, арзан
Түйе етінің өзіндік құнының төменділігінің негізгі факторы – малдың
Ал жазда оның орташа күндік салм