Балықтың және балық өнімдерінің сапасы туралы
Тірі балықтың сапасын білдіретін бірінші көрсеткіш оның семіздігі.Семіздік жон етінің қалыңдығымен анықталады.Семіз балықтың арқасы етті келеді,жұмырлана қырланып тұрады.
Ауруға шалдықпаған семіз балық ширақ,қозғалғыш келеді.Оның жәбірі бірқалыпты ашылып-жабылып тұрады,қабыршағы бүтін,ешқандай дақ және жарақат болмауға тиіс.Дүкендегі аквариумде балық судың бетінде емес астында жүзіп жүреді.Қозғалысы нашар,бүйірленіп жүзетін немесе бауырын жалтыратып шалқайып,су бетінде қалқып жүрген балықтардың сапасы нашар келеді.Егер балықтың денесі тығыз,сыртқы шылымы мөлдір,жәбірі қызыл,көзі шығыңқы болса,еті де сапалы.
Сапасыз балықтың жағымсыз иісі болады.Бірақ барлық уақытта бірдей балық иісіне шүбәсіз сене беруге болмайды.Мысалы,тоңазытылған балықтың ерігенше ешқандай иісі,бұзылғандық белгісі сезілмейді.Тоңазытылған балықтың ескі иісін анықтау үшін,жабық ыдыста қайнап жатқан суға,оның бір тілімін салып,пісіріп қарап біледі.Сондай-ақ тоңазыған балық етіне ұшты пышықты тығып, иісін анықтауға болады.Егер пышақта иіс болса,онда балық бұзылған.
Тұздалған және ысталған балық етіне ұшталған ағаш тығады да,бұрап-бұрап суырып алады.Сол ағашты иіскеп көреді. Балықтың сапасын оның сыртқы түрінен де анықтай алады. Салқындатылған жас балықтың денесі тығыз,еті қатты болуы керек. Оның желбезегі ашық-қызыл,көзі шығыңқы,мөлдір, жылтыр,қабыршағы тегіс,терісіне жақсы жабысып жатады, еті қатты, сүйегімен жақсы байланысқан,сыртқы шылымы мөлдір болады.Жақсы салқындатылған балықтың сыртынан саусақпен басып қарайды.Саусақ орнында шұқыр қалып қоймайды,қалпына тез келеді.Суға салған кезде балық батып кетеді. Салқындатылған балық — тез бұзылатын өнім.Балықтың сыртын және жәбірін жапқан шылымды,салқын сумен әбден жуып,жоюға болады. Оның шылымнан аздап қышқылдау әлсіз иіс шыққанда, ол балықты одан әрі сақтауға болмайды, тез оны қажетке жарату керек.
Тоңазытылған балық егер ол жақсы тоңазыса, ол қатты болады. Ұрса даңғырлаған дыбыс шығады. Оның қабыршағы терісіне тығыз жабысып жатады және оның дағы, жарақатты болмайды. Қабыршақты балықтың терісі тегіс, көзі шығыңқы келеді. Тоңазытылған балықтың еті тығыз және сүйегіне жабысып жатады.
Жібітіліп және қайтадан тоңазытылған балық жоғары сапасын жоймайды, бірақ дәмі нашарлайды. Мұндай балықты сырты қоңырқай тартып қарайғанынан да біледі.
Жоғары сапалы балық таза, езілмеген, бөгде иісі болмауға тиіс.
Нашар сақталған балықтың сыртында езілген сабынға ұқсас пленка пайда болады, мұны тұзды балық сыртының сабындануы дейді, оны жуып кептіреді.
Балық сыртының өте күшті сабындануынан жағымсыз иіс шыға бастайды. Оның сапасы кемиді, жуғаннан да дәмі жақсармайды. Ащы балықтың жиі кездесетін кемшілігі, оның «тотығу» деп аталатын – сарғыштанып бұзылуы. Бұл жағдай еттегі майдың қышқылдану әсерінен болады. Ол балық етінің бәрі жарақаттайды да, еттің бәрі бүлінеді. Сөйтіп «тотығу» азықтың сапасы айтарлықтай кемітеді.
Қыздырып ысталған балық та сақтауға төзімсіз келеді. Сапалы ысталған балықта ешқандай жағымсыз иіс болмайды. Оның еті сүйегінен тез ажыратылады.
Салқын күйінде ысталған балық ұзақ сақталатын тағамға жатады. Мұның да ескірген иісі болмайды, тығыз да қатты еті сүйегіне жақсы жабысып жатады.
Қақталған және кептірілген балықты теріс сақтаған жағдайда олардың сапасы кемиді. Сонымен бірге бұл оның бұзылуына себеп болады. Жағымсыз иіс бұл азықтың сапасыздығының бірінші көрсеткіші.
Ілініп кептірілген балық өнімдері сақтауға өте шыдамды азық болып табылады. Соған қарамастан оның сапалығын дәмі және сыртқы түрі бойынша тексеру керек. Сапалы балық өнімі сүйкімді иісімен, нәсік етімен жағымды дәмімен ерекшеленеді.
Кептірілген балық сыртындағы көгерген жең зиянсыз ол сапасын және дәмін кеміте алмайды. Ал ылғалдылығы күңгірт көгеру, балықтың сапасына күмән келтіретін ең бірінші белгі болып табылады.
Балық консервілерінің ыдысы ісінсе, ішіне ауа кірсе, тесілсе, онда балық консервісінің бұзылғаны. Шыны ыдыстағы балық консервісінің ыдысы сынса, оны пайдалануға болмайды, өйткені әйнек сынығы кетуі мүмкін.
Қалайы банкінің ішіне ауа кіргенін, кірмегенін, оның ыссы суға салып біледі. Егер су бетіне ауа көпіршігі шықса, онда бұзылғаны.
Сапалы уылдырықтың дәмі бұзылмаған және бөтен иісі болмауы тиіс. Уылдырық түйіршіктері езілмеген бүтін болады.
Сапасыз уылдырықтың түйіршіктері езілген болады, майдың қышқыл дәмі, саз балшықтың иісі мен дәмі сезіледі.
Тірі балық – бұдан бірден дайындалған тағамның ерекше хош иісі және тіл үйірер дәмәі болады. Өйткені жас балықтың денесінде экстративті заттар жойылмай сақталады. Сауда орындарына ең алдымен тағамдық тұқы, сазан, жайын, шортан, мөңке балық, оңғақ, табан, сүйрік, бахтақ, лаха т.б. балықтар тірілей түседі. Тірілей ең көп түсетіні тұқы, сказан, шортан, жайын. Тірі балық семіз, ешбір жарақатсыз әрі өзінің табиғи бояуын сақтап, жалтырап тұруы қажет. Тірі балықтың сапасын сақтау үшін арнулы қоршаулар, тірі балық таситын, суға оттегін беретін жабдықтары бар вагондар, автоцистерналар, дүкендерде тірі балық ұстайтын көлемді аквариумдер болу керек.
Балықтарды кесіп-бөлшектеу әдістері:
Тірі балықты тазалап, кесіп – бөлу. Тірі балықты тазаламастан бұрын, алдыңғы жүзу қанаттарының жоғарғы жағынан, тамағынан бауыздап, қанын ағызады да, содан кейін қабыршағын аршиды. Балықты кесіп – бөлу оның тұқымына, сонымен бірге қандай тағам дайындау қажеттігіне байланысты болады.
Көксерке, шортан, тұқы, табан және басқа қабыршақты балықтарды кесіп – бөлу. Көксерке мен алабұғаның ең алдымен арқа қанаттарын ұзынынан тегістей кесіп тастайды. Ол үшін өткір пышақпен қанаттарының екі жағынан оншама тереңдетпей тіледі де, құйрық жағынан басына қарай тіліп түгелдей алып тастайды. Содан кейін пышақпен немесе үккішпен қабыршағын тазартады. Енді тамағының астынан бастып артқы жүзу қанатына дейін тіліп, ішкі бөліктері, өтін жарып алмай, шығарып алады да, қажетсізін тастайды.
Жайынды кесіп – бөлу. Жайынды да қабыршағы бар балықтар сияқты бөліп, тазалайды. Егер де оның етін езіп, тартып тағам дайындайтын болса ғана оның терісін бөліп алады.
Навага балығын кесіп – бөлу. Арқасынан да және бауыр жағынан да ұзына бойы терісін тіледі де, қолға тұз ұнтағын жағып, бас жағынан құйрығына қарай терісін сыпырып алады, сонан кейін жүзу қанаттарын алып тастайды. Наваганы салқын сумен жуғаннан кейін пайдаланады.
Камбаланы бөлшектеу. Ең әуелі басын кесіп алады да, ішкі бөліктерін алып тастайды, сонан кейін терісін сыпырады, балықты жуып, ұзына бойына, басынан құйрығына дейін тең екіге бөледі. Төменгі жағы бөлініп алынады. Сонан кейін арқасындағы жүзу қанатын шауып тастайды.
Лаха, жылан балықтарды бөлшектеу. Басын айналдыра тіліп терісін тұтастай құйрығына қарай сыпырып алады. Сонан кейін қарынын жарып, ішкі бөліктерін алып тастайды, басын кеседі. Осыдан кейін салқын суда жуып тазартады.
Оңғақ балығын бөлшектеу. Балықтың сыртқы шылымы тез кетіп, қабыршағы жеңіл алыну үшін 15 – 30 секунд ыссы суға салады. Ыссы судан алып салқын суға салады, пышақтың қыр жағымен қырып, қабыршағынан тазартады, ішкі бөліктерін шығарып тастайды да, жуып пайдаланады.
Сүйрік балықты бөліп – кесу. Мұның арқасынан ірі тайтұяқ қабыршағын пышықпен кесіп алады. Содан кейін екі бүйіріндегі, бауырындағы сүйекті қабыршақтарын пышықпен қырып тазалайды. Қарнын жарып, ішкі бөліктерін және желбезегін, арқа шеміршегін алып тастайды. Сүйрік етін жақсылап жуып сүртеді.
