Балық және балық өнімдері
Жоспар:
1.Балық өнімдері туралы жалпы түсінік.
2.Өнімнің ассортименттері,физикалық, химиялық құрамы.
3.Өнімнің өңдеу технологиясы.
4.Балықтың және балық өнімдерінің сапасы туралы.
5.Өнімнің сақталуы.
6.Балық консервілері.
7.Балық кулинариясы және шала дайындалған өнімдер.
8.Қорытынды.
Ф ЖИГК 706-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 706-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
1.Балық өнімдері туралы жалпы түсінік
Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп, халық дастарқаны молая түсуде.
Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.
Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
Балық девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтың мекен ету аумағы биік тау су қоймаларынан мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Тұздылығы 70% суға төзетін балықтарда бар. Балықтың дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1,5 г-нан 12-14 т-ға жетеді. Олардың пішіндері де әртүрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т.б. болады. Балықтың денесі 3 бөліктен(бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп тану тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болдады. Кейбір балықтардың қанаттары жетілмеген, ал кейбір түрлерінде өте жақсы жетілген. Денесін қабыршақ жапқан, бірақ қабыршақсыз немесе сүйекті қылтаң жапқан түрлері де бар. Желбезекпен тыныс алады, ауамен тыныс алуға бейім органы бар балықтар да кездеседі. Балықтың жыныстық қабілеті жетілгенше тез өседі, олардың өсуі көбіне жыл маусымына, тіршілік жағдайына байланысты. 1-2жыл, тіпті 100 жылға дейін тіршілік ететін балықтар да бар. Жүрегі 2 камералы, қан айналу шеңбері-біреу. Миының құрылысы қарапайым. Көптеген балықтардың иіс сезу, сезім, Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
есту, көру мүшелері жақсы жетілген. Олардың бүйір сызығы судың қозғалысын қабылдайды. Сүйекті балықтардың көпшілігінде торсылдақ болады, ол дене тепе-теңдігін сақтау қызметін атқарады, ал кейбір балықта торсылдақ-тыныс алу органы; балық торсылдақ арқылы өзі шығаратын дыбысты күшейтеді. Қорегінің түріне қарай балық: фитофаг, планктофаг, бентофаг, детритофаг, жыртқыштар болып бөлінеді. Балық әдетте дара жынысты, сондай-ақ қос жынысты түрлері де кездеседі. Бұлардың көпшілігі сырттай ұрықтанып, уылдырық шашу арқылы көбейеді. Сондай – ақ іштей ұрықтанып, тірі шабақ немесе ұрықтанған уылдырық туатын түрлері де болады. Тіршілігінде олар бірнеше рет уылдырық шашады, бір рет уылдырық шашатындар да болады. Уылдырығын судағы өсімдікке, тасқа жабыстырып қоятындар, көміп тастайтындары, тіпті моллюскілердің денесіне тығып сақтайтындары да кездеседі. Балық жыл маусымына сәйкес қорегін, қыстауы немесе уылдырық шашатын жерін іздеп, кейде мыңдаған км – г дейін өрістейді. Балық – адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Ішінде улы түрлері де кездеседі. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі дегенмен оның шарықтау биігі 20 ғ –дың 70 – жылдарына тура келеді. Осыған байланысты кейбір кәсіптік маңызы зор балықтың санын азайтпау үшін, олардың табиғи көбеюіне қосымша әртүрлі қолдан өсіру әдістері көмегімен қамқаорлық жасалады. Саны өте азайып кеткен, айрықша қорғауға алынған балық түрлері мен түр тармақтары халықаралық және ұлттық «Қызыл кітапқа» енгізілген. Ғылыми мақсаттар үшін кейбір балықтарды лабораторияда өсіреді. Балық туралы ғылым ихтиология деп аталады. Осы кездегі сүйекті балықтар 4 класс тармағына бөлінеді: Шеміршекті сүйектілер, қауырсын қанаттыла, қос тыныстылар және саусақ қанаттыла.
Шеміршекті сүйектілерге-бұл класс тармағына сүйекті балықтар тобының ертедегі және қарапайым құрылысты түрлері жатады.Шеміршекті сүйектілердің көп белгілері шеміршекті балықтарға ұқсайды және скелеттерінің сүйекті жерлері көп емес.Ол скелет сүйектері терінің жамылғы сүйектерінен пайда болған.Шеміршекті сүйектілер көбінесе су түбінде тіршілік етуге бейімделген.Шеміршекті сүйекті балықтарда,шеміршекті балықтардың мына белгілері сақталған:Рострумның болуы,сондықтан ауыз тесігі көлденең саңылау секілденіп басының астыңғы бетінде орналасқан.Құйрық қанатты гетероңеркальды,жұп қанаттары қақпақшолары
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
және жүрегінің артерияларды конусы болады.Сонымен қатар кейбір сүйекті
балықтарға тән белгілері де бар:қаңқасының сүйекті бөлімі және желбезең қақпаларының болуы,желбезен қақпаларының болуы,желбезен сүйекті жақтары мен қоршалған ауызы орналасады.Көздері кішкентай,ал олардың алдыңғы жағында,басының үстіңгі бетінде,танау тесіктері тұрады.Әрбір танау тесігі тері тектес көлденең тұрған пердемен 2 (алдыңғы және артқы)бөлімге бөлінеді.Бастың артқы және бүйір жағында жалпақ желбезек қақпалары болады.Желбезектер осы қақпақтардың астында орналасқан.Балықтың жүзу кезіндегі қимылдары,олардың қанаттарының түрліше қозғалуына байланысты.Балықтардың ілгері қарай қозғалуына құйрық қанаты басты органы болып табылады.Егер қос қанаттарын денесіне таяп байласақ,олар бауырын судың бетіне қаратып қалқып су бетіне шығады.Арқа және құсақ қанаттары активті қозғалыстарға қатыспағанымен балық денесінің орнықты болуына олардың үлкен әсері тиеді.
Қауырсын қанаттылар-өте қарапайым құрылысты,өткен мезазой дәуірінде кең тараған балықтар.Осы кезде екі түрлі ғана тіршілік етеді.Қабыршақтары ганандасы немесе сүйекті жүзу көксерке тәрізді балықтардың денесі ұршық-сопты жұмыр болса,баяу қозғалатын сазан,тобан,тұқы,мөңке тәрізділердің екі бүйірі қызыңқы,жоны көтеріңкі болады.Ал су түбінде тіршілік ететін балықтардың құрсағы арқасына қарай қабысып,денесі талпайып кетеді.Тіршілік етуіне байланысты кейбір ерекшеліктері ғана болмаса дене және мүшелер жүйесінің құрылысы шеміршекті балықтар мен сүйекті балықтарда біріне-бірі ұқсас.
Балықтардың орталық жүйке жүйесі мидан және жұлыннан құралады.Ми-бас сүйектегі ми сауытында орналасқан.Сондықтан балықтар жануарлардың бассүйектілер тип тармағына жатады.
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
2.Өнімнің ассортименттері.Физикалық,
Химиялық құрамы.
Бекіре тұқымдас балықтар- теңізде тіршілік етеді де,уылдырық шашарда өзенге-жайылымға шығады.Сауда орындарына осы тұқымдас балықтар негізінен тоңазытылған және салқындатылған күйінде түседі.Бұл балықтардың етін тұздауға болмайды,өйткені тұз оның дәміне әсер етіп,құндылығын төмендетеді.Бекіре тұқымдас балықтар уылдырығы майлы,бағалы белоктар мен витаминдер көп,өте құнды тағам болып табылады.Калориясы жағынан ол ет,сүт тағамдарынан құнды әрі қуатты келеді.Мысалы,түйірлі немесе түйірсіз 100 г уылдырық организмге 280 калория береді.Ал семіздігі орташа-100 г ет бар болғаны 120 калория,100 г сүт 70 калория береді.Бұл тұқымдас балық тағамдарының жұғымдылығы да жоғары.Олардың етінде орта есеппен 7-12% май және 16-19% белок болады.
Өте бағалы балықтарға — албырт тұқымдас балықтарда жатады. Олардың ішіндегі ең жақсылары — курин албырты, ақсерке, Тынық мұхит албырттары (чавича, кимиек, кета, сима, кижуч, күдірбалық ) , ақ балық, сылан балықтары. Албырт тұқымдастарға сондай-ақ бахтақ, құмжа, таймень, талмабалық, майқан, ақсахаралар жатады.
Албырт-балықтарының етінде орта есеппен 8-13% май (ақсерке мен курин албырттарында 27% дейін) және 16-22% белок болады.
Каспийлік албырт пен ақсеркенің сарғыштау түсті нәзік еті дәмді жақсы азық болып табылады.Албырт етін шамалы тұздап,аса дәмді жеңіл тағам тірінде пайдаланады.
Кета балығы-ерекше дәмді болады.Жазда ауланатын кеталар шағын және майы аз болады.Ал күзде уылдырық шашатын кезде ауланатындары ірі,өзі семіз әрі еті дәмді келеді.Кета балығынан консерві сондай-ақ тұздалған ет дайындайды.
Күдір балықтың-еті сүйкімді әрі біршама майлы келеді.Бұл балықтың уылдырығы-қызыл балықтардың ішіндегі ең жақсысы.
Хариус балығы-ол сыртқы пішіні мен тағамдық сапасына қарай ақсахаларға ұқсас.Хариус етінің майлылығы 1,6-6% дейін болады.Дүкендерге
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
хариус әдетте құрғатылған,тоңазытылған түрінде түседі,сонымен бірге оның етін консерві дайындауға пайдаланылады.
Кептірілген балықтың жон еті-бұл балықтың жон еттері әзірленетін гастраномдық балық өнімдерінің ең жақсысы,салмағы жеңіл келеді.Кептірілген балық өнімінде 45-58% су,10-22% май,18-22% белок болады.
Майшабақтардың ең бағалысы-каспий теңізінен ауланатын арқа қыры қара түсті майшабақтар.Оларды «Каспийдің ірі балығы» деп те атайды. Бұлардың етінің майлылығы 15-18%, кейбіреулерінің салмағы 1,5 -2 кг болады. Майшабақ тұқымдастарының дәмділік және тағамдық мәні әр түрлі болады. Бұл олардың түріне, сонымен бірге ауланатын жеріне, маусымына, үлкендігіне және де олардың өндеу тәсіліне байланысты. Майшабақ өте жұғымды келеді. Оның етінде 16-19 белок, 25 май болады, одан басқа адамның ас қорту және нерв жүйесі, қан айналымы дұрыс жұмыс істеу үшін де мәні бар. Оның құрамында А, Д, әсіресе В1, В2 және В12 витаминдері болады. Майшабақ етінің майы ауадағы оттегінің әсерімен қылданатынын, сөйтіп жағымсыз иіс пайда болып, дәмін бұзылатынын білу қажет. Сондықтан тұтас майшабақты аздап тұздалған және маринадталған күйінде, ал бөлшектеніп кесілген майшабақты өсімдік майында сақтайды.
Азов және қаратеңіз майшабақтарының еті дәмді келеді. Олар: дондық, керчтік, қаратеңіздік, дунайлық, днепровскілік майшабақ деп бөлінеді. Бұлардың етінде 15 — 17 % белок және 25-27 % май болады.
Майлылығы 15 % Ақ теңіз майшабақтарын қыздырып және жартылай қыздырып ыстау арқылы тамаша өнім алынады.
Балтық теңізінің майшабағына салака жатады.Оның етінде 12-18% белок болады.Салаканың көктемде аулағандарының майлылығы 3%,күзде аулағандарынікі 12% болады.
Түлкі балық –өте ұсақ,ол Азов теңізімен Қара теңізінде тіршілік етеді.Олардың етінің 13% май.Түлкі балықта дәмді,ысталған және кептірілген өнімдер дайындауға пайдаланады.
Каспий килькасы-(белогы 18%,майы 1,9%-5,9%) мен Балтық килькасы (белогы 16%, майы 12%) екеуін ажыратуға болады.
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
Нәлім тұқымдас балық-еті ақ түсті,тығыз болады,дәмді келеді.Оның етінде 18-19 белок,0,3-0,4 май болады.Нәлімнің етінде ұсақ қылқан сүйектер болмайды.Сондықтан оның жон еттерін кептіріп әзірлейді.Нәлім балығы сауда орындарына салқындатылған,тоңазытылған,тұздалған және ысталған күйінде түседі.Нәлімнің бауыры-өте бағалы тағам.Онда 60 дейін май болады және А және Д витаминдері көп.Нәлім бауырына медициналық балық майын және «Табиғи нәлім бауыры» атты консерві шығарады.Теңіздер мен мұхиттарды мекендейтін нәлім тұқымдастар кенінең таралған,тұщы судағы балықтарға қарағанда бұлардың еті микроэлементтерге бай келеді.
Полярлық треска – солтүстік мұзды мұхитта, солтүстік Атлантикада және Баренц теңізінде тараған. Ауланатындардың үлкендігі 13 – 17 см. Бұл балық етінде 2 % шамасындай май, 17 – 16% белок, болады. Етіндегі су мөлшері 81 – 83%. Еті біршама қасаңдау, дәмі қиыршығыс навагасінікіндеі, қуырып пайдалануға болады.
Минтай балығы Тынық мұхитта, Жапон, Охот және Беринг теңіздерінде кең таралған. Басқа нәлім тұқымдастардан көп ұзын, денесі жұқа, басы үлкен болады. Салмағы 320 г – нан 2 кг шамасындай, кейде одан да ауыр болады. Етінде 14,6% белок, 0,3% май болады. Минтай етінің дәмділігі нәлімнен де нәзік.
Барлық ашық теңіздерде камбала балықтары ауланады. Бұл жалпақ балық, оның екі бүйірі екі түсті, бірі ақ немесе ақшыл сары, екінші жағы қоңырқай қара келеді. Екі көзі сол қоңырқай жағында орналасады. Оның еті ақ түсті, ұсақ қылқансыз, онша семіз емес (май 1 – 6%, белогы 14 – 18%), мұны теңіз тауығы деп те атайды.
.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое .
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылымы.
Палтус балығы Атлант мұхитында, Беринг, Баренц және Охот теңіздерінде кең тараған. Оларда ақ, көк және қара түсті қабыршақтарына қарап бөледі. Бұлардың еті ақ, дәмі нәзік, онда 15 – 21% белок, 5 – 22% май болады. Бұл балықтан кептірілген, тұздалған өнімдер алынады.
Қара теңіз скумбриясының етінде 19 – 21%белок, 7,5 -024% май, ал Атлантика скумбриясының етінде 23% дейін белок және 16,5% май болады. Қиыр Шығыс скумбрияларының арасында етінде 26 – 38% май болатын Курил скумбриясын атап өту қажет.
Пән балықтар тұқымдасына жататын капитан – атолита және умбриналар – тартымды балықтар. Капитан – атолита тропиктік және субтропиктік суларда кең таралған. Етінде 1 – 3% май, 20% белок болады.
Умбрина балығының етінде 0,1% май, 19,3% белок болады. Етінде майдың аз болуына қарамастан еті нәзік және шырынды келеді.
Сериола – етінде 1,5% май, 20% белок болады. Оның басын және ішек – қарнын алып, жастай тоңазытады.
Скап – бұл өзінің ақ, шырынды, дәмді етімен сазанды еске түсіреді, бұл жақсы асханалық балық. Мұның етінде 6,8% – 10,5% май,18% белок болады.
Қызыл көзді балық – оның дмді етінде 0,4 – 7,2 %май, 20% белок болады.
Күміс помпано – Атлантика және Үнді мұхиттарында кездеседі, еті ақ, нәзік, дәмді келеді, онда шамамен 4 %май, 18% белок болады.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылы.
3.Өнімнің өңдеу технологиясы.
Балықты жуу, жару, бөлшектеу, тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т.б. процесстер кезінде қолданылатын техникалық құрал-жабдықтар. Балықты сыртқы шылымынан, шөп-шаламнан, т.б. тазарту үшін балық жуғыш машинасы пайдаланылады. Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағаны-элеваторлы жуу машинасы. Ол астауға ұқсас.Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғының көмегімен таза су үздіксіз құйылып, екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады. Құтылау заттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады. Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп амалдық түрлері болады. Бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын,басын кесіп тастайтын, ішек-қарнын тазалайтын,кеспелейтін,т.б.машиналар жатады.Жұмыс процестері дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар,арасы,икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар Республиканың құтылау цехтары бар комбинанттарында қолданылады. Балықты өңдеу технологиясы – балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады. Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру — сауын, сапалы — сапасызын қарау қажет.
Майшабақты өңдеу негізгі және тиімді жолы – оларды шамалап тұздау, бұлай еткенде өте семіз майшабақтардың пісіп жетілу процесі жүреді, нәтижесінде балық етінің тканьдері біршама жұмсарып, дәмдене түседі. Соның арқасында шамалы тұзды, маринадталған және ысталған жеңіл тағам алынады.
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
Ыстау – тұздалған балықты 40 ͦ С – тан аспайтын температурада түтінмен
өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады.
Кептіру – тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді.
Консервілеу – балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып қаңылтыр құтыда ұзақ мерзім сақталатын дайын тағам алу әдісі.
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
4.Балықтың және балық өнімдерінің сапасы туралы.
Тірі балықтың сапасын білдіретін бірінші көрсеткіш оның семіздігі.Семіздік жон етінің қалыңдығымен анықталады.Семіз балықтың арқасы етті келеді,жұмырлана қырланып тұрады.
Ауруға шалдықпаған семіз балық ширақ,қозғалғыш келеді.Оның жәбірі бірқалыпты ашылып-жабылып тұрады,қабыршағы бүтін,ешқандай дақ және жарақат болмауға тиіс.Дүкендегі аквариумде балық судың бетінде емес астында жүзіп жүреді.Қозғалысы нашар,бүйірленіп жүзетін немесе бауырын жалтыратып шалқайып,су бетінде қалқып жүрген балықтардың сапасы нашар келеді.Егер балықтың денесі тығыз,сыртқы шылымы мөлдір,жәбірі қызыл,көзі шығыңқы болса,еті де сапалы.
Сапасыз балықтың жағымсыз иісі болады.Бірақ барлық уақытта бірдей балық иісіне шүбәсіз сене беруге болмайды.Мысалы,тоңазытылған балықтың ерігенше ешқандай иісі,бұзылғандық белгісі сезілмейді.Тоңазытылған балықтың ескі иісін анықтау үшін,жабық ыдыста қайнап жатқан суға,оның бір тілімін салып,пісіріп қарап біледі.Сондай-ақ тоңазыған балық етіне ұшты пышықты тығып, иісін анықтауға болады.Егер пышақта иіс болса,онда балық бұзылған.
Тұздалған және ысталған балық етіне ұшталған ағаш тығады да,бұрап-бұрап суырып алады.Сол ағашты иіскеп көреді. Балықтың сапасын оның сыртқы түрінен де анықтай алады. Салқындатылған жас балықтың денесі тығыз,еті қатты болуы керек. Оның желбезегі ашық-қызыл,көзі шығыңқы,мөлдір, жылтыр,қабыршағы тегіс,терісіне жақсы жабысып жатады, еті қатты, сүйегімен жақсы байланысқан,сыртқы шылымы мөлдір болады.Жақсы салқындатылған балықтың сыртынан саусақпен басып қарайды.Саусақ орнында шұқыр қалып қоймайды,қалпына тез келеді.Суға салған кезде балық батып кетеді. Салқындатылған балық — тез бұзылатын өнім.Балықтың сыртын және жәбірін жапқан шылымды,салқын сумен әбден жуып,жоюға болады. Оның шылымнан аздап қышқылдау әлсіз иіс шыққанда, ол балықты одан әрі сақтауға болмайды, тез оны қажетке жарату керек.
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
Тоңазытылған балық егер ол жақсы тоңазыса, ол қатты болады. Ұрса даңғырлаған дыбыс шығады. Оның қабыршағы терісіне тығыз жабысып жатады және оның дағы, жарақатты болмайды. Қабыршақты балықтың терісі тегіс, көзі шығыңқы келеді. Тоңазытылған балықтың еті тығыз және сүйегіне жабысып жатады.
Жібітіліп және қайтадан тоңазытылған балық жоғары сапасын жоймайды, бірақ дәмі нашарлайды. Мұндай балықты сырты қоңырқай тартып қарайғанынан да біледі.
Жоғары сапалы балық таза, езілмеген, бөгде иісі болмауға тиіс.
Нашар сақталған балықтың сыртында езілген сабынға ұқсас пленка пайда болады, мұны тұзды балық сыртының сабындануы дейді, оны жуып кептіреді.
Балық сыртының өте күшті сабындануынан жағымсыз иіс шыға бастайды. Оның сапасы кемиді, жуғаннан да дәмі жақсармайды. Ащы балықтың жиі кездесетін кемшілігі, оның «тотығу» деп аталатын – сарғыштанып бұзылуы. Бұл жағдай еттегі майдың қышқылдану әсерінен болады. Ол балық етінің бәрі жарақаттайды да, еттің бәрі бүлінеді. Сөйтіп «тотығу» азықтың сапасы айтарлықтай кемітеді.
Қыздырып ысталған балық та сақтауға төзімсіз келеді. Сапалы ысталған балықта ешқандай жағымсыз иіс болмайды. Оның еті сүйегінен тез ажыратылады.
Салқын күйінде ысталған балық ұзақ сақталатын тағамға жатады. Мұның да ескірген иісі болмайды, тығыз да қатты еті сүйегіне жақсы жабысып жатады.
Қақталған және кептірілген балықты теріс сақтаған жағдайда олардың сапасы кемиді. Сонымен бірге бұл оның бұзылуына себеп болады. Жағымсыз иіс бұл азықтың сапасыздығының бірінші көрсеткіші.
Ілініп кептірілген балық өнімдері сақтауға өте шыдамды азық болып табылады. Соған қарамастан оның сапалығын дәмі және сыртқы түрі бойынша тексеру керек. Сапалы балық өнімі сүйкімді иісімен, нәсік етімен жағымды дәмімен ерекшеленеді.
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
Кептірілген балық сыртындағы көгерген жең зиянсыз ол сапасын және дәмін кеміте алмайды. Ал ылғалдылығы күңгірт көгеру, балықтың сапасына күмән келтіретін ең бірінші белгі болып табылады.
Балық консервілерінің ыдысы ісінсе, ішіне ауа кірсе, тесілсе, онда балық консервісінің бұзылғаны. Шыны ыдыстағы балық консервісінің ыдысы сынса, оны пайдалануға болмайды, өйткені әйнек сынығы кетуі мүмкін.
Қалайы банкінің ішіне ауа кіргенін, кірмегенін, оның ыссы суға салып біледі. Егер су бетіне ауа көпіршігі шықса, онда бұзылғаны.
Сапалы уылдырықтың дәмі бұзылмаған және бөтен иісі болмауы тиіс. Уылдырық түйіршіктері езілмеген бүтін болады.
Сапасыз уылдырықтың түйіршіктері езілген болады, майдың қышқыл дәмі, саз балшықтың иісі мен дәмі сезіледі.
Тірі балық – бұдан бірден дайындалған тағамның ерекше хош иісі және тіл үйірер дәмәі болады. Өйткені жас балықтың денесінде экстративті заттар жойылмай сақталады. Сауда орындарына ең алдымен тағамдық тұқы, сазан, жайын, шортан, мөңке балық, оңғақ, табан, сүйрік, бахтақ, лаха т.б. балықтар тірілей түседі. Тірілей ең көп түсетіні тұқы, сказан, шортан, жайын. Тірі балық семіз, ешбір жарақатсыз әрі өзінің табиғи бояуын сақтап, жалтырап тұруы қажет. Тірі балықтың сапасын сақтау үшін арнулы қоршаулар, тірі балық таситын, суға оттегін беретін жабдықтары бар вагондар, автоцистерналар, дүкендерде тірі балық ұстайтын көлемді аквариумдер болу керек.
Балықтарды кесіп-бөлшектеу әдістері:
Тірі балықты тазалап, кесіп – бөлу. Тірі балықты тазаламастан бұрын, алдыңғы жүзу қанаттарының жоғарғы жағынан, тамағынан бауыздап, қанын ағызады да, содан кейін қабыршағын аршиды. Балықты кесіп – бөлу оның тұқымына, сонымен бірге қандай тағам дайындау қажеттігіне байланысты болады.
Көксерке, шортан, тұқы, табан және басқа қабыршақты балықтарды кесіп – бөлу. Көксерке мен алабұғаның ең алдымен арқа қанаттарын ұзынынан тегістей кесіп тастайды. Ол үшін өткір пышақпен қанаттарының екі жағынан
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
оншама тереңдетпей тіледі де, құйрық жағынан басына қарай тіліп түгелдей алып тастайды. Содан кейін пышақпен немесе үккішпен қабыршағын тазартады. Енді тамағының астынан бастып артқы жүзу қанатына дейін тіліп, ішкі бөліктері, өтін жарып алмай, шығарып алады да, қажетсізін тастайды.
Жайынды кесіп – бөлу. Жайынды да қабыршағы бар балықтар сияқты бөліп, тазалайды. Егер де оның етін езіп, тартып тағам дайындайтын болса ғана оның терісін бөліп алады.
Навага балығын кесіп – бөлу. Арқасынан да және бауыр жағынан да ұзына бойы терісін тіледі де, қолға тұз ұнтағын жағып, бас жағынан құйрығына қарай терісін сыпырып алады, сонан кейін жүзу қанаттарын алып тастайды. Наваганы салқын сумен жуғаннан кейін пайдаланады.
Камбаланы бөлшектеу. Ең әуелі басын кесіп алады да, ішкі бөліктерін алып тастайды, сонан кейін терісін сыпырады, балықты жуып, ұзына бойына, басынан құйрығына дейін тең екіге бөледі. Төменгі жағы бөлініп алынады. Сонан кейін арқасындағы жүзу қанатын шауып тастайды.
Лаха, жылан балықтарды бөлшектеу. Басын айналдыра тіліп терісін тұтастай құйрығына қарай сыпырып алады. Сонан кейін қарынын жарып, ішкі бөліктерін алып тастайды, басын кеседі. Осыдан кейін салқын суда жуып тазартады.
Оңғақ балығын бөлшектеу. Балықтың сыртқы шылымы тез кетіп, қабыршағы жеңіл алыну үшін 15 – 30 секунд ыссы суға салады. Ыссы судан алып салқын суға салады, пышақтың қыр жағымен қырып, қабыршағынан тазартады, ішкі бөліктерін шығарып тастайды да, жуып пайдаланады.
Сүйрік балықты бөліп – кесу. Мұның арқасынан ірі тайтұяқ қабыршағын пышықпен кесіп алады. Содан кейін екі бүйіріндегі, бауырындағы сүйекті қабыршақтарын пышықпен қырып тазалайды. Қарнын жарып, ішкі бөліктерін және желбезегін, арқа шеміршегін алып тастайды. Сүйрік етін жақсылап жуып сүртеді.
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
5. Өнімнің сақталуы.
Балықты сақтау және балықтан дайын өнім алу жұмыстарының жиынтығы. Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады, әрі тасымалдауға да қолайлы болады. Балық өңдеулің кең тараған әдісі – оны тоңазыту, суықта сақтау және мұз етіп қатыру. Балықты тоңазыту үшін көбіне мыс қолданылады, контейнердің ішіне балықтарды қаз – қатарымен қойып, арасына ұсақталған мұз салады. Тоңазытылған балықтың дене температурасы – 1 – 5 ͦ С болады. Мұндай күйде балықты 8 – 11 тәулік сақтауға болады. Ұзақ мерзімге 4 айға дейін сақтау үшін балықты арнаулы тоңазытқыштарда – 18 – 40 ͦ С температурада мұз етін қатырады. Балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау консервілеу сияқты балық өңдеу тәсілдері қолданылады. Тұз мөлшері балық етінде 10–15 % жету керек, мұндай жағдайда шіріткіш микроорганизмдердің өсіп – өнуі тоқтағанымен, балықты сақтау үшін қосымша антисептикалық заттар мен салқын температура қажет. Балықты жылы жерде сақтауға болмайды, себебі оның жағымсыз иісі шығады.
Балық аулау өнiмдерiн трюмдарда сақтағанда -18 ͦ С-тан аспайтын температураны ұстап тұратын жеткiлiктi қуаттылығы бар салқындату жабдықтары болуы тиiс. Сақтау трюмдары температураны тiркеу құрылғыларымен жабдықталады. Санау құрылғысының температураны көрсетушi тетiгi трюмдағы ең жоғары температурасы бар аймақта орналасуы тиiс.
Тоңазытқыш камералардың және мұздатқыштардың iшкi қабырғалары мен төбелерi оларға балық аулау өнiмдерiн тиеу алдында санитарлық өңдеуден өткiзiледi.
Тоңазытқыш және мұздатқыш камераларына салған кезде балық аулау өнiмдерi ағаштан жасалған торларға қатарланып немесе еденнен биiктiгi 8 сантиметр болатын тұғырықтарға қойылады. Қатарлар суыту қабырғалары мен аспаптарынан 30 сантиметр алыс қашықтықта орналастырылуға тиiс. Қатарлар арасында өтетiн жол қалдырылады.
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
6. Балық консервілері.
Балық консервілерінің жалпы балық өнімдері ішінде сыбағалы салмағы айтарлықтай. Ал ассортиментінің әртүрлілігі, сақтауға ыңғайлылығы жағынан басқа балық өнімдеріне қарағанда бірінші орынды алады. Консервілердің 700 астам түрлері бар.
Балық консервілері құнды тағам. Балық түріне қарай оларда 14 – 23 % белок, сондай-ақ, А, С, В1, В2, РР және басқа витаминдер болады.
Консервілерді үлкен екі топқа: табиғи консервілер, немесе тағамдық және жеңіл тағамдық деп бөледі. Бұл топтардан консервілер деликатестік, диеттік болып тағы бөлінеді.
Табиғи балық консервілері: балық, шаян және креветканың етінен, сондай – ақ нәлім тұқымдас балықтардың бауырынан және теңіз өнімдеріне тұз қосу арқылы жасалады. Майшабақтың, ставриданың, палтустың етінен, нәлім тектестердің бауырына ащы хош иісті бұрышты, лавр жапырығын қосып жасайды. Ал сайраның, майшабақтың, қияр балық пен скумбрияның, сібір ақсахалардың, жылан балықтың консервілеріне шағын мөлшерде балық сорпасын және ұйытқыш іркілдек қосады. Бұл консервілер жоғарғы тағамдық бағалығымен ерекшеленеді. Бұларды бірінші, екінші тағамдар, салат әзірлеуге пайдаланады, сондықтан да бұларды тамақтық консервілер дейді.
Балықтың кейбіреулерін ( салака, майшабақ) алдын ала өңдеусіз шикілей қалбырға салады да үстіне арнаулы рецептімен істелген томат тұздығын құяды, сосын бетін жауып стеризациялайды.
Біздің өнеркәсібіміз бірінші тағамдарды тез әзірлеуді қамтамасыз ететін, табиғи консервілерді оның жаңа түрлерімен айтарлықтай толықтырады. Олар: «Атлантика сорпасы», «Бұршақты балық сорпасы», «Әуесқой балық сорпасы», «Камчатка сорпасы», «Азов сорпасы», «Дон сорпасы» және басқалары. Дәмі жағынан әртүрлі бұл консервілерден үй жағдайында, туристік саяхатта дәмді қоспа балық сорпасын тез дайындауға болады.
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
Балық пастасы, фрикаделькасы, котлеті, паштеті. Бұларды әртүрлі балықтардың еті мен нәлім балығының бауырынан жасайды. Балықтың шикі етін немесе жартылай фабрикатты етін әбден езіп, оған рецепті бойынша пиязды, дәмдеуіштерді, өсімдік немесе мал майын, томатты қосады. Бұлардың бәрін араластырып, бір текті масса алады. Сосын котлет пен фрикаделькаға қалыптайды, оны қалбырға салып, үстіне сорпа қосады. Ал паштет пен пастаға арналған массаны банкі құтыға салып, бетін жауып стерилизациялайды.
Көкөністі балық консервісі. Мұны әртүрлі балықтан, ал көпшілігінде уақ балықтардан, оларға көкөніс, капуста, сәбіз және пияз қосып жасайды. Бұл консервінің ассортименті соңғы жылдары айтарлықтай көбейді. Бұларды голубцы, далма, тефтели, фрикаделька түрінде, көкөніс гарнирімен, сорпа қосып жасайды. Көкөністі балық консервісінің жаңа түрлері ішінен «Томат тұздығындағы көкөніс гарнирлі мерлуза», «Томат тұздығындағы баклажанды қуырылған килька» жақсы екенін атап өту керек.
Теңіздің балықтан басқа өнімдерінің консервісі. Бұларды мидий, устрица, трепанкг, теңіз капустасы, калмарлардан т.б. жасайды. Өнімді алдын ала өңдеудің жолы әртүрлі. Бұл консервілер СССР Медицина ғылым академиясының тағам институтының дайындаған рецептісі мен технологиясы бойынша әзірленген, құрамындағы адамға қажетті микроэлементтердің молдығымен өте бағалы, бұлардың көпшілігі диеттік, емге қажетті тағам.
Теңіз өсімдіктерінен жасалатын консервілердің жаңа түрлері: «Өз сөліндегі қаратеңіздік мидий», «Маринадтағы мидий», «Туралған табиғи калмар», «Ащы хош иісті тұздықтағы калмар – Нептун сыйы».
Диеттік консервілер – мидий консервісі (сәбіз және қара өрікпен, қызылша және қара өрікпен, кәдімен, баклажанмен және көкөніспен қосып жасалған) мидийлі голубцы: көкөністі томат тұздығындағы теңіз капустасы, көкөніс пен теңіз капустасының қоспасы.
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
Жеңіл тағамдық балық консервілері. Қаңылтыр немесе шыны банкідегі консервіні сол күйінде дастарханға беруге болмайды. Ондай ыдыстардан тағамды алу ыңғайсыз болады. Сондықтан дастарханға берместен бұрын тарелкаға немесе салат ыдысына салып алады. Оған жас қияр мен памидордан, туралған көк жуадан және қатты еті пісірілген жұмыртқаның тілімдерінен гарнир беріледі.
Сардиндер. Консервіні ашып, тағамды тарелкаға салады, оған лимон тілімдерін қосады немесе лимон шырынын құяды, тураған петрушканы үстіне себеді.
Шпроттар. Мұны да тарелкаға салып, жиектеріне лимон тілімдерін және ұсақтап туралған пияз қояды.
Томаттағы балық. Балықтың ірі кеспелерін шағын бөліктерге бөліп, ыдысқа салып, үстіне тұздық құяды. Үстіне ұсақтап кесілген петрушканы және жас қияр мен помидордың немесе сүйексіз зәйтүн жемісін айналдыра қояды.
Килькалар. Оны ішек – қарнынан тазартады. Басын кеседі, балықты тарелкаға салып, айналдыра жас қиярдың кесінділерін және піскен жұмыртқа тілімдерін қояды.
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
7. Балық кулинариясы және шала дайындалған
өнімдер.
Балық кулинариясы мен жартылай дайын өнімдер – бұл әртүрлі балық тұқымдары еттерінен әзірленген, кулинарияда қабылданған тәсілдермен әдейі өңделіп және бөліктерге бөлінген, пайдалануға әзір балық өнімдер.
Кулинариялық тағамдарды салқындатылған және тоңазытылған, сондай – ақ шамалы тұзды, жартылай дайын жоғарғы сортты балық өнімдерінен әзірлейді. Барлық балықтан жасалған кулинариялық тағамдарды төмендегідей негізгі топқа бөледі: жартылай дайын, табиғи дайын өнімдер, фарштан, уылдырықтан, тұзды майшабақтан, ұнды — балықтан жасалған және тоңазытылған кулинарлық өнімдер.
Куринарлық жартылай дайын өнімдер. Мұны тірі, жас, тоңазытылған, тұзды балықтарды әдейі бөлшектеп барып жасайды. Ең алдымен балықтың қабыршағын, ішкі құрылысын, жүзу қанаттарын, басын және кейбір жағдайларда шеміршек – омыртқаларын алып тастайды. Қалған етін кеспелерге бөледі. Жартылай дайын балық сұйық, қою тағамдар немесе жеңіл тағамдар әзірлеуге дайын шикізат болып табылады.
Табиғи кулинарлық өнімде. Бұларға қуырылған балық, тұтастай қуырылған уақ балық және кеспелеп бөлінген ірі балық еттері жатады. Бұларды салқындай немесе алдын ала жылытып пайдаланады.
Балық фаршынан жасалатын кулинарлық өнімдер. Балыфқ фаршы кез – келген тағамды әзірлеуге болатын жақсы шикізат болып табылады. Әсіресе балық фаршынан котлет, фрикаделька, әртүрлі запеканка, шұжық, сосиски әзірлейді және әртүрлі бәліштер мен пирогтердің ішіне салып пісіреді.
Балық котлеттерін кез – келген балық фаршынан әзірлейді. Рецепті бойынша фаршқа дәмдеуіштерді, сары майды, пиязды қосып, біртектес массаға дейін араластырады, автомат аппарат арқылы фарштан котлеттерді қалыптайды.
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
Балық етінен шұжықтар мен сосискаларды рецепті бойынша дәмдеуіштер және басқа компоненттер қосып, әртүрлі балықтан жасайды. Ол үшін әзірленген фарш қосымша ұнталады да, сонан кейін оны ішекке тығыздап толтырады. Осылай дайындалған шұжықты қайнатып пісіреді және аздап ыстайды, сонан кейін салқындатады. Әр балық етінен фарш дайындап, оған әртүрлі қоспалар қосады.
Балық сілікпесі, балықты бөлінгендегі тағамдық қалдықтарынан және жон еттерінен әзірлейді. Балық еті жақсы қайнап піскенген кейін сүйегінен бөлініп алынады да, етін сүзілген сорпасында тағы бір қайнатып алады, оған пияз, дәмдеуіштер, тұз, желатина еріт індісін құйып араластырады.
Уылдырықтан әзірленген кулинарлық өнімдер. Уақ және мұхит балықтарының уылдырығы – жоғарғы калориялы шикізат. Жас және тоңазытылған уылдырықтарға арнайы тәттілерді, қантты, сарымайды қосып, өте дәмді және жұғымды жеңіл тағам болатын, әдетте хлебцы мен әртүрлі запеканка әзірлейді.
Майшабақтан дайындалатын кулинарлық өнімдер. Олардың ішіндегі жақсылары: шабылып ұнтақталған майшабақ, паста және әртүрлі балық майлары.
Шабылып ұнтақталған майшабақ, шамалы тұздалған балықтан жасалады. Майшабақ еті түйгішпен езіледі, рецепті бойынша оған нан, татымдық зат араластырылады. Нәтижесінде жоғарғы калориялы, дәмді тағам алынады. Оның тұздылығы әдетте 8% аспайды. Үй жағдайында мұны тоңазытқышта 24 – 48 сағат сақтауға болады.
Майшабақ пастасын, тұздалған және тәтті тұздықты майшабақ, килька, салака еттерінен дайындайды. Балық етін біртектес болғанша турап ұсақтайды, оған сары май, қант, сірке суын және татымдық заттарды араластырады. Паста – жеңіл тағам, тәбет қоздырады. Ол қышқыл дәмді және хош иісті болады. Ондағы тұз құрамы әдетте 7 – 10% шамасынан аспайды. Дайын пастаны шыны банкаға немесе сығып шығаратындай ыдысқа салады. Паста сақтауға біршама шыдамды, өйткені оның құрамында бұзылуға төзімді заттар болады, сондықтан оны тоңазытқышта 0 ͦ — та 5 – 6 күн сақтауға болады.
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
Балық майын – рецепті бойынша сары майға 30 – 60 шамасына дейін ұнтақталған балық етін, қант, жұмыртқа, майонез және басқа дәмдеуіштер қосып әзірлейді. Бұл майдың жағымды ерекше дәмі бар.
Кулинарлық балық – ұн өнімдері. Бұларға қышқыл қамырдан істелетін пироктар, бәліштер, самсалар, растегайлар мен беттестірілген қамырдан жасалатын тағамдар жатады.
Тоңазытылған кулинарлық өнімдер. Дағдылы кулинарлық өнімдер – тез бұзылғыш азықтар болып саналады. Оларды тоңазытқышта сақтау мерзімі 24 – 48 сағат. Бұл жағдайда кулинарлық өндірісті дамытуға қиындық келтіреді. Осыған байланысты болашақта – 30 ͦ — 35 ͦ жағдайда ұзақ уақыт жақсы сақталатын және қашық жолдарда сапасын бұзбайтын кулинарлық өнімдерді дайындау қажет болады.
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
8. Қорытынды.
15.11 – 5. 12. Аралығында өткен «Тауартану» пәнінен оқу тәжіребиесі бойынша мен төмендегі көрсеткіштер бойынша жұмыс жасап, тағам өнімдерінің физикалық құрамы, органикалық көрсеткіштері, технологиялық процестері, тағамның энергетикалық құндылығы туралы мағлұмат алдым.
Есеп беруіме берілген тақырып «Балық және балық өнімдері».Маған берілген бұл тақырыпты зерттей отырып оның химиялық, физикалық құрамымен танысып, адам ағзасына пайдалы екенін білдім. Балық Д витаминіне бай өнім. Балық дүние жүзінде кеңінен таралған омыртқалы су жануары. 20 мыңнан астам түрі белгілі, олардың 97 – 98% сүйекті балықтарға жатады, қалғандары шеміршекті балықтар. Қазақстанда 180 – дей түрі мен түр тармақтары кездеседі. Мал етімен салыстырғанда балықта басқа да минералды заттар мол болады. Физикалық және химиялық құрамына қарай балық өнімдерінің дене пішіндері әртүрлі, етінің құрамында ақуыз бен май болады. Балық консервілерінің жалпы балық өнімдері ішінде сыбағалы салмағы айтарлықтай. Консервілердің 700 – ден астам түрлері бар. Балық консервілері құнды тағам. Оларда 14 – 23% белок, сондай – ақ А, С, В1, В2, РР витаминдері болады. Балық майының құрамында А және Д витаминдері көп болғандықтан мишел,авитоминоз, остемаляция, остепороз,тыныс алу, асқазан, тері және көз ауруларын емдеуге пайдаланады. Балық майын таза күйінде сәбилерге ішкізеді, инъекция жасайды, кейде басқа дәрілердің құрамына енгізеді. Қортындылай келе балық және балық өнімдері жан – жақты пайдалы және әрбір дастарханның сәнін келтіреді.
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.Бірінші басылым.
Ф ЖИГК 709-06-09. Отчет учащихся о прохождении практики.Издание первое.
