TOPREFERAT.COM.KZ - Қазақша рефераттар

МАЗМҰНЫ

Кіріспе.............................................................................

2. Терминдермен мен анықтамамалар...............................................

3. Негізгі бөлім……………………………………………………………………...

3.1. Нормативтік сілтемелер......................................

3.2. Шикізат сипаттамасы………………………………………………………………....

3.3. Шикізат қабылдау ережелері алу технологиясы

3.4. Ашытылған сүт өнімдерінің жасалу технолгиясы………………………....

3.5 Дайын өнімдердің сапасына қойылатын сапа көрсеткіштер талаптары.....

3.5.1 Тағамдық құндылығы…………………………………………………

3.5.2. Органолептикалық көрсеткіштер...................................

3.5.3. Физико-химиялық көрсеткіштер....................................

3.5.4. Микробиологиялық көрсеткіштер.................................

3.5.5. Қауіпсіздік көрсеткіштер.............................................

4. Көрсеткіштер бойынша өнім сапасын сараптау

4.1. Үлгі алу, сараптау жолдары .....……....……………………………………

4.2. Өнімдердің бірдеулігі ………………………………………....……………

5. Ашытылған сүт өнімдерін өндіру есептеу бөлімі……………………………

6. Қортынды.................................................................

Пайдаланған әдебиеттер............................................

Қосымшалар.................................................................

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Жұмыс көлемі: 47 бет
Пәні: Соңғы қосылған дипломдық жұмыстар

-----------------------------------------------------------------------------------

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСТЫҢ ҚЫСҚАРТЫЛҒАН МӘТІНІ
МАЗМҰНЫ

Кіріспе.............................................................................

2. Терминдермен мен анықтамамалар...............................................

3. Негізгі бөлім……………………………………………………………………...

3.1. Нормативтік сілтемелер......................................

3.2. Шикізат сипаттамасы………………………………………………………………....

3.3. Шикізат қабылдау ережелері алу технологиясы

3.4. Ашытылған сүт өнімдерінің жасалу технолгиясы………………………....

3.5 Дайын өнімдердің сапасына қойылатын сапа көрсеткіштер талаптары.....

3.5.1 Тағамдық құндылығы…………………………………………………

3.5.2. Органолептикалық көрсеткіштер...................................

3.5.3. Физико-химиялық көрсеткіштер....................................

3.5.4. Микробиологиялық көрсеткіштер.................................

3.5.5. Қауіпсіздік көрсеткіштер.............................................

4. Көрсеткіштер бойынша өнім сапасын сараптау

4.1. Үлгі алу, сараптау жолдары .....……....……………………………………

4.2. Өнімдердің бірдеулігі ………………………………………....……………

5. Ашытылған сүт өнімдерін өндіру есептеу бөлімі……………………………

6. Қортынды.................................................................

Пайдаланған әдебиеттер............................................

Қосымшалар.................................................................

КІРІСПЕ

Сүт – жаңа туған төлдерді қоректендіруге арналған сиырдың сүт
Сүт - табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның
Адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Ағылшын дәрігерлері он
Сүт өнімдерінің ішінде ертеден келе жатқандары қышқыл сүт өнімдері.
Сүт және сүт өнімдері маңызды жағынан халықты тағаммен қамтамасыз
Сүт барлық тағамдардың ішіндегі ең толық бағалысы, негізгі қоректік
Сүт және сүт өнімдерінің сапасын бағалауды жүргізгенде оның тағамдық
Қазіргі кезде Республикамызда сүт өндірумен әртүрлі шаруашылықтар айналысады. Ал
Қазіргі кезде сүт және сүт өнімдерін халықаралық нарықта
Ал оңтүстік-шығыста, Азияда және Тынық мұхитта экспорттық көлемі
Аз ауқыт өткеннен кейін БСҰ қарамағындағы байланыс нарықтық
Сүтті мал азығы ретінде пайдалану төмендеді, оның ішіне
Адамдардың азықтарында сүт, сүт өнімдеріне қарағанда көп қолданылады.

Сүт- табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы
Физикалық –химиялық тұрғысынан алғанда, сүт-дисперсиялы орта мен дисперсиялы фазалардан
Сүттің құрамы мен қасиетіне байланысты оның әрі қарай қандай
Сүт барлық тағамдардың ішіндегі ең толық бағалысы, негізгі қоректік
Сүт және сүт өнімдерінің сапасын бағалауды жүргізгенде оның тағамдық
Қазіргі кезде Республикамызда сүт өндірумен әртүрлі шаруашылықтар айналысады. Ал
Сүт өмірге жаңа келген нәресте үшін таптырмайтын тамақ болса,
Сүт тағамдарын басқа тағамдарға қосып дайындағанда олардың құрамының әлдеқайда
Халықаралық нарықта ірімшікті сату 1,4 миллион тоннаға өсті. Еуропалық
ЕС мүшелерімен арасындағы сауда қарым-қатынасы әлемдік бола алмайды, өйткені
Ірімшіктің тұтынушылық қасиеттерінің бірі болып, әртүрлі мемлекеттердің сорттарымен алмасуымен,
2. Терминдермен мен анықтамамалар

Сүт - бір немесе бірнеше жануарлардан, бір немесе бірнеше
Сүт өнімі - сүттен немесе оның құрамдас бөліктерінен және
Шикі сүт - термиялық өңдеуге түспейтін сүт.

Табиғи сиыр сүті-шикізат - сауудан келіп бірінші реттік
Шикізат - тағам өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын
Өнiм қасиетi - өнiмдi өндiру, пайдалану немесе тұтыну кезiнде
Өнiм сапасы - нақты қажеттiлiктерге сәйкес талаптарды қанағаттандыру жарамдылығын
Өнiм сапасының көрсеткiштерi - өнiмнiң сапасына кiретiн, оны өндiру,
Өнiмнiң белгiсi - өнiмнiң әр түрлi қасиеттерiнiң немесе жағдайлардың
Өнiм параметрлерi - әртүрлi қасиеттерiн немесе жағдайын сандық сипаттайтын
3. Негізгі бөлім

3.1 Нормативтік сілтемелер

МЕМСТ 13928-84 Сүт және дайындалатын кілегей. Қабылдау, үлгі алу
МЕМСТ 22760-77 Сүт өнімдері. Гравиметриялық әдіспен анықтау.

МЕМСТ 23327-98 Сүт және сүт өнімдері. Кельдаль бойынша ақуыз
МЕМСТ 23452-79 Сүт және сүт өнімдері. Хлорорганикалық анықтау. пестициттердің
МЕМСТ 23453-90 Сүт. Сома клеткаларын анықтау әдісі

МЕМСТ 23454-79 Сүт. Ингибиторлы қоспаны анықтау әдісі.

МЕМСТ 24066-80 Сүт. Аммиакты анықтау әдісі.

МЕМСТ 24067 Сүт. Суттегі қышқылын анықтау әдісі

МЕМСТ 25101-82 Сүт. Қату нүктесін анықтау әдісі.

МЕМСТ 25102-90 Сүт және сүт өнімдері. Мезофильды анаэробты бактерияларды
МЕМСТ 25179-90 Сүт. Ақуыз анықтау әдісі

МЕМСТ 25228-82 Сүт және кілегей. Алкогольді үлгіде термо төзімділігін
МЕМСТ 26754-85 Сүт. Температура анықтау әдісі.

МЕМСТ 26781-85 Сүт. рН өлшеу әдісі.

МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдап алу ережесі,
МЕМСТ 8218-89 Сүт тазалығын анықтау әдістері.

МЕМСТ 9218-86 Автотранспортта орнатылған тағамдық сұйыққа арналған цистерна. Жалпы
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау.

және талдауға дайындау.

МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық анықтау әдісі.

ҚР СТ 1483-2005 Сиыр сүті. Сүттің тығыздығын және құрамын
3.2. Шикізат сипаттамасы

Сүт – табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организімі оның
Сүт жаңа туған төлдерді қоректендіруге арналған сиырдың сүт безінің
Қазақстан Республикасында сүт шаруашылығының дамуы көптеген елдердің әсіресе, Ресей
Мал шаруашылығын, оның ішінде сауын мал шаруашылығын өркендетуде,
Сүт өндірісін интенсивтендіру мен сиырдың өнімділігін арттыру бір-бірімен
Сүт шаруашылығын техникамен жарақтандыру арқылы оны одан әрі дамыту
Сүт өндірісін өркендетуде, оның товарларын арттыруда және қала тұрғындарымен
Сүт өнеркәсібі мен оның шикізат базасын интеграциялаудың басты мақсаты
Шикізат базасын ұлғайту және оның көлемін кеңейту өндірісті дамытудың,
Сүт өнеркәсібінің қай саласы болса да өзіндік барлық өнімін
Сүт тамағы азық-түлік рыногының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық жүйе
Сүт – табиғатының ең құнды өнімі. Адам организмі оның
Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер
Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған құрғақ сүт
Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары мемлекеттік талаптарға сәйкес жүргізіледі,
Сүт өнімдерін көбейтуде, онымен халықтың өскелең тілектерін қамтамасыз етуде
3.2. Шикізат қабылдау ережелері алу технологиясы

Сүттің құрамында организімнің өсіп жетілуіне қажет барлық жеңіл қортылатын
Сүтті сатып алғанда қойылатын мемлекеттік талаптар

Сүттің сапасын жақсарту мақсатында 13264-88 мемлекеттік талап бекітілді. Осыған
Сүттің химиялық құрамы мен физикалық қасиетіне қойылатын мемлекеттік талптар
Көрсеткіштер Сорт

Ең жоғарғы І сорт ІІ сорт

Қышқылдығы, °Т 16-18 16-18 16-18

Тазалық дәрежесі, топ 1 1 1

Редуктаза сынамасындағы бактериямен ластауы, дана/мг 300 мыңға дейін 500
Соматикалық клеткалар, дана/мл 500 мыңға дейін 500 мыңға дейін
Тығыздығы, г/см3 төмен емес 1,027 1,027 1,027

Температурасы +10°С – тан жоғарғы сүт «суытылған өнім» ретінде
Өңдеуге әкелген барлық сүттің органолептикалық көрсеткіштерін, температурасын, тығыздығын, тазалығын,
Сүтті тапсырып-қабылдау кезінде өнім температурасы 10°С – тан аспау
Сүт сауудың санитарлық жағдайн айқын суреттейтін көрсеткіш – оның
Сүттің құрамында механикалық қаспалардың көп болуы, оны антисанитарлық жағдайда
Сүт құрамындағы бактериялар мөлшері сүттің санитарлық жағдайын сипаттайтын редуктаза
Сүт – табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организімі оның
Сүт жаңа туған төлдерді қоректендіруге арналған сиырдың сүт безінің
Қазақстан Республикасында сүт шаруашылығының дамуы көптеген елдердің әсіресе, Ресей
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, амин) май
Сүт шаруашылығын өркендетуде оны барынша дұрыс ұйымдастыру мен
Сүт өндірісін ұйымдастыру, орналастыру және пайдаланудың өзіне тән кейбір
Сүт өнеркәсібі мен сүт шаруашылығын орналастырғанда бұл мәселе
Мал шаруашылығын, оның ішінде сауын мал шаруашылығын өркендетуде,
Сүт өндірісін интенсивтендіру мен сиырдың өнімділігін арттыру бір-бірімен
Өндіріс тиімділігі – негізгі экономикалық көрсеткіштердің бірі. Егер өндіріске
Сүт шаруашылығын техникамен жарақтандыру арқылы оны одан әрі дамыту
Сүт өндірісін өркендетуде, оның товарларын арттыруда және қала тұрғындарымен
Сүт өнеркәсібі мен оның шикізат базасын интеграциялаудың басты мақсаты
Шикізат базасын ұлғайту және оның көлемін кеңейту өндірісті дамытудың,
Сүт өнеркәсібінің қай саласы болса да өзіндік барлық өнімін
Сүт – тағамдардың ішіндегі ең құнарлы, әрі таңдаулы түрі.
Сүт тамағы азық-түлік рыногының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық жүйе
Сүт – табиғатының ең құнды өнімі. Адам организмі оның
Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Ағылшын дәрігерлері
Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер
Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған құрғақ сүт
Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары мемлекеттік талаптарға сәйкес жүргізіледі,
Сүт өнімдерін көбейтуде, онымен халықтың өскелең тілектерін қамтамасыз етуде
2.4 Шикі сүтке қойылатын талаптар

МЕМ СТ 13264-88 бойынша шаруашылықта сүт дені сау малдан
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сүттің өзіне тән иісі мен дәмі
Сүт сүтқышқылды бактериялардың дамуы үшін жақсы орта болу керек.
- эталон бойынша тазалық деңгейі – топтан төмен емес;

- тығыздығы-1,027г/см3 аз емес;

- титрлеу қышқылдығы – 16-18°Т аз немесе көп емес;

- редуктаздың үлгісі – 1 және 2 класс;

- мәйекті ашытқы үлгісі 1 және 2 класс.

1см3 сүттегі мезофильді анаэробты лактоашытқыш май қышқылды бактериялардың
Сүт және сүт өнімдерін партиямен қабылдап алады.

Партия деп – бір ыдыста физико-химиялық, органолептикалық көрсеткіштері бірдей,
Ал көлікте немесе тұтынушы ыдысынан органолептикалық, физико-химиялық көрсеткіштеріне арналған
Әр партия сүттен, кілегейден, сұйық ашытылған сүт өнімдерінен алынатын
1 кесте

Көліктегі өнім бар, ыдыстағы сан бірліктері париямен Көліктегі өнімі
100-ге дейін
101-200
201-500
501ден көп
Өнімі бар көліктің әр бірлігіен бір бірлік тұтынушы ыдысынан
Қаймақ, сүзбе, ірі ірімшігі бар көлік ыдысынан 10% бірлік
Іріктеме қосылған көліктің ыдыстағы өнімнен 1 бас, немесе тұтынушы
Көліктегі таңбаланған таңбаның сыртқы түрін партиядан үлгі алмас бұрын
Көліктегі ыдыстағы сүт және сүт өнімдерінен бөлек қоспа, көгерген
2.5 Сиыр сүтіне қойылатын стандарт талаптары

2.5.1 Сүттің сапа көрсеткіштері

Сүт ветеринариялық заңға сәйкес инфекциялық аурудан тыс, дені сау
Сүтті органалептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткішке қатысты мына сорттарға
Сүт техникалық талаптарға сәйкес органалептикалық көрсеткіштер бойынша 1 кестеде
Кесте 2. Сүттің органолептикалық көрсеткіші.

Көрсеткіш атауы

Сүттің сорт нормасы

жоғарғы Бірінші Екінші сортсыз

Консистенциясы Біртекті сұйық, іртіксіз.

Қатырылған сүт жіберілмейді.

Дәмі және иісі

Таза, бөтен иіссіз және дәмсіз, сүттің өзіне тән болуы
қыс және көктем кездерінде азық өнімдерінің әлсіз иісі мен
түсі ақтан әлсіз-крем түсіне дейін

Сүт техникалық талаптарға және 2-кестедегі физика-химиялық нормаларға сәйкес болуы
Кесте 3. Сүттің физика-химиялық көрсеткіштер.

Көрсеткіш атауы сүттің
жоғарғы бірінші екінші сортсыз

қышқылдық, 0Т 16,00-дан

18,00-ге дейін 16,00-дан

18,00-ге дейін 16,00-дан

20,00-ге дейін 15,00-дан кем емес немесе 21,00-дан көп емес
топ тазалығы, төмен емес I I II III

тығыздығы, кг/м3 көп емес 1028,0 1027,0 1027,0 1026,9
қату температурасы, 0С минустан төмен емес 0,505-0,575 минус
Термотурактылғы I - II I - II III-V

Ірімші жасауға жарамдылығы I II

Активті қышқылдығы, 0Т 6,3-6,9

Майдың массалық үлесі, % аз емес 3,2

Ақуыздың массалық үлесі, % аз емес 3

Казеиннің массалық үлесі,% аз емес 2,2

сүттің тығыздығын анықтау өзгеруі мүмкін

Ескерту: Табиғи сиыр сүті шикізатында майдың массалық үлесі 3,2
Егер сүттің органолептикалық, физика – химиялық, микробиологиялық көрсеткіштері стандарт
Микробиологиялық көрсеткіштері Қазақстан Республикасында да қолданылатын, СанЕжН-дегі шикі сүтке
Сүттегі тежеуші заттар (антибиотиктер, формалин, жуғыш уытсыздандырғыш заттар) және
Сортқа жатпайтын сүт 1-кесте сәйкес болу керек.

Шарушылықтағы термикалық өңдейтін сиыр сүті келесі талаптарға сәйкес болу
а) Тағамға пайдалануға ветеринарлы заңдылықпен рұқсат етілген, ірі қара
б) Термикалық өңдеуге ұшыраған сүтті сортқа жатпайтын сүтке жатқызады
в) Сипаттамасы: термикалық өңдеуге ұшыраған бөлімдегі 1-кесте,
2.5.2 Қауіпсіздік талаптары

Тамақ өнімдерін өндіру үшін тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі аясындағы
Тағамдық өнімдерді өндіру кезінде заңнамамен бекітілген тәртіпте мемлекеттік тіркеуден,
Балалар тағамын, диетикалық және емдік профилактикалық тағамдарды өндіру кезінде
Тағам өнімдерінің қауіпсіздігіне өндірістік бақылау, тағам өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы
Тағам өнімдерінің қауіпсіздігіне бақылау, Қазақстан Республикасынның заңдылығымен бекітілген тәртіпте
Сүт өнімдерін дайындауға арналған сүт инфекциялық ауруы жоқтығы жөнінде
Сүт және сүт өнімдерін дайындау кезінде механикалық қосындылар болмауы
Токсинді элементтер афлотоксин М1, антибиотиктер, пестициттер, патогенді микроорганизмдер, оның
Балаларға арналған сүт тағамдары және диетикалық тағамдарды дайындау сүт
Сүттің тазалығы сауғаннан кейін 2 сағат ішінде тексеріліп салқындатылады
3.3. Ашытылған сүт өнімдерінің жасау технологиясы

Сүт өнімдерінің ішінде ертеден келе жатқандары қышқыл сүт өнімдері.
Қышқыл сүт өнімдерінің қоректік заттары жеңіл қортылады, себебі сүт
Ашу ерекшелігіне қарай қышқыл сүт өнімдері бірнеше топқа бөлінеді:
Қышқыл сүт өнімдері консистенсиясына қарай 3 топқа бөлінеді:

Сұйық және жартылай сұйық (кефир)

Майлылығы жоғары жартылай қою (қаймақ)

Құрамында белогі көп, қою

Барлығы 80 астам қышқыл сүт өнімдерібелгілі. Олар пайдаланатын таза
Қышқыл сүт өнімдерін дайындағанда сүтке қажетті микрофлораны енгізетін негізгі
Ашытқы сүт қышқылды бактериялардың екі тобын пайдаланады – сүт
Температураға байланысты сүт қышқылды стрептококктерді мезофилді және термофилді деп
Қышқыл сүт өнімдерін өндіру технологиясы – термостатты және резервуарлы
Термостатты тәсілде қойыртпаған шыны ыдыста (сүт шөлмектерінде) болады, сондықтан
Өнімдерді резервуарлы тәсілмен шығарудың маңызы – шикізатты қабылдап, пастерлегеннен
Қышқыл сүт өнімдерін дайындаудағы технологиялық процестердің көптеген операциялары мен
Ашытылған сүт өнімдерінің жасау технологиясы.

Сүтті қабылдап, сорттау

(

Нормалау

(

Тазарту мен пастерлеу

(

Гомогендеу

(

Сүтке ашытқыны қосу және ұйыту

(

Қойыртпақты салқындату және толтыру

Сүтті қабылдап, сорттау. Қышқыл сүт өнімдерін дайындау үшін барлық
Нормалау – сүттің майлылығын дайындайтын өнім майлылығына дейін
Тазарту мен пастерлеу. Нормаланған қоспаны табақшалы пастерлейтін қондырғыда 45-50°С
Гомогендеу – сүттің құрамдас бөліктерін, әсіресе, май түйіршіктерін
Сүтке ашытқыны қосу және ұйыту. Ұйыту температурасына дейін суытылған
Толығуды талап етпейтін дайын өнімдерп ұйыған сүт, ацидофилин, бірден
Қойыртпақты салқындату және толтыру жұмыстары ұйытуға пайдаланған резервуарларда жүргізеді.
Қою айран (ряженка). Қою айранды стерилденген сүтті сүт қышқылды
Кефир - сүтті кефир саңырау құрақтарының көмегімен аралас
Қаймақ - майлылығы 40% жоғары категориялы сүт өнімі,
Қаймақ – нормаланған кілегейді, сүт қышқылды стрептококтың таза дақылымен
Қаймақты өндірудің технологиялық процесстері

қабылдау және дайындау – ыдысты тексереді, пломабаның саулығына көңіл
Нормализациялау – егер шикізаттағы майды үлесі жоғары болса,
Гомогенизация – майлылығы 8, 10 и 20% қаймақ
Қаймақты пастеризациялау және суыту – майлылығы 8,10% қаймақты 800С
Упаковкалау және маркировкалау - қаймақ көлемі 0,015; 0,2;
Дайын өнімдердің сапасына қойылатын сапа көрсеткіштер талаптары

3.5.1 Тағамдық құндылығы

Тағамдық және биологиялық құндылығы. Кефир–сиыр сүтiн пастерлеп, оған
Тағамдық және биологиялық құндылығы. Қаймақ, басқа ашытылған сүт өнімдеріне
3.52. Органолептикалық көрсеткiштерi. Органолептикалық көрсеткiштер келесi талаптарға сай
кесте

Өнiмнiң органолептикалық көрсеткiштерi

Көрсеткiштер Сипаттамасы

сыртқы түрi және консистенциясы Бiртектi, резервуарлы әдiспен дайындалса қоюлығы
Дәмi және иiсi Кефирдiң бетiнде аздап сарысулар бөлiнген.
Түсi Ақ, аздап сарғыш

Органолептикалық көрсеткіштер. Қаймақтың органолептикалық көрсеткіштері қойылған талаптарға сай болу
кесте

Сорт бойынша қаймақтың органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіші Сорт

Жоғарғы Бірінші

Дәмі мен иісі

Таза, сүтті-қышқыл, пастерленген иісi мен дәмi жақсы байқалады, бөтен
консистенциясы Бір қалыпты, қоюлау, май мен белок (сүзбе) түйіршіктерісіз.

Жоғарғы сорттағы консистенция, аса қою емес, аздап түйіршіктелген, созылыңқы
Түсі Ақтан әлсіз сарыға дейін, бүкіл масса бойынша біртекті.

кесте

Әртүрлі майлықтағы қаймақтың органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіші Қаймақ сипаттамасы

10% 15% 20% 25%

Консистенциясы мен түрі Бір қалыпты қою. Аздап қою, созылыңқы,
Дәмі мен иісі Таза, ашытылған сүтті, пастерленген өнімнің өзіне
Түсі Бүкіл массасы бойынша бертекті, ақ, әлсіз сарғыш.

Ескерту: Сары май немесе пластикалық кілегейге қолданған өнім үшін
3.5.3. Физикалық-химиялық көрсеткiштерi. Кефирдiң сапасы физикалық-химиялық және медициналық-биологиялық нормаларға
кесте

көрсеткiштердiң аты кефир майлылығының массалық

үлесiнiң нормасы

1,0 2,5 3,2 майсыз Таллиндiк

1,0 майлы емес

майдың массалық үлесi,%,аз емес 1,0 2,5 3,2 - 1,0
құрғақ заттың массалық үлесi,% - - - - 12,0
100 г өнiмдегi с витаминiнiң массалық үлесi,мг 14-тен 14-тен
тұтқырлығы,0с, аз емес 16-дан 16-дан 16-дан 16-дан 16-дан 16-дан

қышқылдығы, 0Т 85-120 85-120 85-120 85-120 85-120 85-120

өндiрiстен шығарған кездегi температурасы, 0С, көп емес 8 8
фосфатаза

Токсикалық элементтер ,мг/кг, көп емес

қорғасын 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

кадмий 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03

мышьяк 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

сынап 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005

мыс 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

мырыш 5 5 5 5 5 5

микотоксиндер, афлотоксиндер Жiберiлмейдi

М1 афлотоксинi Антибиотиктер,ед/г, тетрациклин тобындағы антибиотиктер пенициллин стрептомицин радионуклеид, ки/кг:

цезий-137 1х10-8 1х10-8 1х10-8 1х10-8 1х10-8 1х10-8

стронций -90 1х10-9 1х10-9 1х10-9 1х10-9 1х10-9 1х10-9

Кефир құрамындағы пестицидтердiң мөлшерi “Медико-биологиялық, шикiзат және тағамдық
Физикалық-химиялық көрсеткіштер. Физикалық-химиялық көрсеткіштерге байланысты қаймақ 2 түрге бөлінеді:
3.5.4. Микробиологиялық көрсеткіштер. Микробиологиялық көрсеткiштерiне қарай кефир кестеде көрсетiлген
кесте

Өнiмнiң микробиологиялық көрсеткiштерi

Көрсеткiштiң атауы Нормасы

0,1см3 өнiмдегi iшек таяқшалар тобының бактериясы

Жiберiлмейдi

Патогендi микроорганизмдер соның iшiнде 0,25см3 өнiмдегi сальмонеллалар

Жiберiлмейдi

Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша қаймаққа келесідей талаптар қойылады:

ішек таяқшалары тобының бактериялары өнімнің 0,0001 см 3 –да
қаймақты буып- түюге қолданылатын ыдыс пен материалдар нормативті-техникалық құжаттамалар
3.5.5. Қауiпсiздiк көрсеткiштерi. Кефирдегi токсикалық элементтердiң, микотоксиндердiң, радионуклидтердiң, антибиотиктердiң
Қауіпсіздік көрсеткіштері. Қаймақ қауіпсіздігінің көрсеткіштері токсинді элементтер, микотоксиндер, пестицидтер,
Сақталуы. Кефир 1-8 0с температурада 36 сағат сақталады. сонымен
Сақтау. Қаймақ 2-6 °С температурада, технологиялық процесс біткеннен
4. Көрсеткіштер бойынша өнім сапасын сараптау

4.1. Үлгі алу, сараптау жолдары

Үлгі алу. Үлгі алу алдында партияның біртектілігін анықтайды.
Флягтағы қаймақтың үлгісін консистенциясына байланысты түтiкшемен, ожаумен немесе қысқышпен
Сараптамаға жіберілетін орташа үлгіні этикеткамен және құжаттармен қамтамасыздандырып, онда
үлгі алу нүктелерi;

дайындаушы мекеменің атауы;

өнімдерді өндірген күні мен сорт аты;

партия көлемі мен номері;

үлгі алу кезіндегі өнім температурасы;

үлгі алу көлемі мен уақыты;

үлгі алған адамның қызметі мен қолы;

өнімде анықталатын көрсеткіштер;

жіберуші мен алушының атауы, номері мен күні;

транспорттық құжат;

өнім стандартының немесе техникалық шарттардың белгіленуі.

Өнім үлгісін талдау, оларды зертханаға жеткізгеннен кейін сол арада
Сапасын сараптау, сынау әдістері. Үлгіні алу және талдауға дайындау
4.2.Өнімдердің бірдеулігі

Сәйкестiк өнiмге нормалық құжаттарда көрсетiлген барлық талаптарды орындау.

Бiрдейлiк нышаны- нақты үлгiнi теңестiрiлетiн өнiмнiң сипаттамасы. Органолептикалық көрсеткiштерi-
Физикалық-химиялық көрсеткiштерi-физикалық және химиялық өлшеу құралдарының сынау тәсiлдерiмен анықталатын
Өнiмнiң бiрдейлiгi бұл - сертификаттауға берiлген өнiмнiң аталған өнiм
Ассортименттiк бiрдейлiк-қойылатын талаптарға байланысты, тауар атының сәйкестi ассортиментке жататындығын
Сапалық бірдейлік нормалық құжаттарда көрсетiлген сапа көрсеткіштеріне сәйкес
біртекті өнімдер тобының бірдейлігінің негізгі нышандарын анықтау;

бірдейлікті өткізу ережесін анықтау;

өнімді сертификаттау мақсатында сынақ көрсеткіштерін анықтау;

өнімнің бірдейлік тәсілін жасау.

Бірдейлік нышаны ретінде тағамдық өнімді кешенді түрде бағалау үшін
- нақтылы түрінің, атауының немесе біртекті өнім тобының типтілігі;

объективтілігі мен салыстырмалылығы;

тексерушілігі;

жалғандауға қиындығы.

Тағамдық өнімдердің бірдейлігін анықтау үш сатыдан тұрады:

тауар жолдама құжатын талдау;

партияны алдын-ала және өнімнің белгілеуі мен оралуын

қарау;

- өнімді органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша сынау.

Қазақстан Республикасында шығарылатын өнімнің органолептикалық, физикалық-химиялық көрсеткіштері жұмыс жасап
Әкелінген өнімнің органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері дайындаушы елдің нормалық
Өнімді органолептикалық бағалағанда мынадай тәсілдер қол-

данылады:

сырттай қарау тәсілі-көру органымен өнімнің сыртқы түрі

және түсі, ішкі құрылымы және басқа көрсеткіштерін анықтау;

дәмді тәсіл — тіл мен таңдайдың дәмдік нүктелері бойынша
иістік тәсілі-иіс сезімдері арқылы анықтау /хош иісі, букет/;

көру тәсілі- өнімді көру арқылы консистенциясын анықтау.

Физикалық-химиялық көрсеткіштері /өлшеу тәсілі/ бойынша сынақ - ол көрсеткіштерді
Бұл тәсіл, пайдаланатын өлшеу құралдары бойынша мынандай топтарға бөлінеді:

Физикалық тәсiлдерi - өлшеу құралдарының көмегімен физикалық көрсеткіштерін анықтау
Химиялық тәсілдер - стандартты заттар, үлгілер, өлшеу құралдары мен
Физикалық және химиялық тәсілдер әртүрлі болады: микроскоптау, фотометрия, фотоэлектрокалориметрия,
5. Ашытылған сүт өнімдерін өндіру есептері

Майлылығы 2,5% кифир өнімін өндіру есебі.

Кефир өндіру үшін жалпы сүттен 250 кг майлылығы 3,5%
Нормаланған сүттің мөлшерін анықтау

НСмөл=Смөл*(Кмай-Смай)/Кмай-НСмай=250*(30-35)/30-2,5=6625/27,5= =241кг нормаланған сүт.

Смөл–берілген сүттің мөлшері

Смай–сүтті майлылығы

Кмай–кілегейдің майлылығы

НСмай–нормаланған сүттің майлылығы

Бұл сүтті нормалағанда біз 30% кілегей аламыз. Оның мөлшері
Сонымен, майлылығы 2,5% кефир өндіру үшін сүтті нормалаған кезде
Кефирді ыдыстау кезіндегі шығу есебі:

НС мөл= НСмөл*Шнс/1000=241*0,26/1000=0,06кг

Қосымша ашытқ өлшемі:

Ашытқымөл.=НСмөл*Аш/100 = =241*12,05/100 =29,04 кг

Егер, ашытқы қосар алдында көк сүт арқылы нормаланған сүттің
НСмай=100*Өмай-А*Амай/100-А=100*2,5-12,05*0,05/100-12,05=

=250-0,60/87,95 =2,8%

НСмай- нормаланған сүт майлылығы

Өмай-өнімнің майлылығы

А- ашытқы мөлшері

Амай-ашытқы майлылығы

Сонымен, нормаланған сүт ашытқанда ашытқының мөлшерін қоса есептегенде 270
Майлылығы 2,5% қою айран өнімді өндіру есебі.

Бұл өнімді өндіруге жалпы сүттен 250кг сүт бөлінген, майлылығы
Құрамы нормаланған сүт мөлшері табу үшін:

НСмөл=Смөл*(Кмай-Смай)/Кмай-НСмай=250*(30-35)/30-2,5=6625/27,5= =241кг нормаланған сүт.

Смөл–берілген сүттің мөлшері

Смай–сүтті майлылығы

Кмай–кілегейдің майлылығы

НСмай–нормаланған сүттің майлылығы

Бұл сүтті нормалағанда біз 30% кілегей аламыз. Оның мөлшері
=9,1кг кілегей

Сонымен, майлылығы 2,5% қою айран өндіру үшін сүтті нормалаған
Бұл нормаланған сүттің майлылығы жылудың өңдеуге жіберер алдында ылғалдың
Ашытқының мөлшерін анықтау үшін:

Ашытқымөл=0,945*НСмөл*Ашытқы/100-Ашытқы=0,945*2,4*12,05/100-12,05= =27,33/87,95=0,31

Нормаланған сүттің мөлшерін мына формуламен табамыз: НСмөл=НСмөл(100-Ашытқы)/100+0,945*Ашытқы-Ашытқы=

=241*(100-12,05)/100+0,945*12,05-12,05=21196/99,34=213,36 кг

Сонымен, 250 кг майлылығы 3,5% сүттен майлылығы 2,5% 213,36
ҚОРЫТЫНДЫ

Қорыта келгенде кез келген өнім өндіргенде оның сапасы адам
Жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шарттың бірі болып шикізатты
Қышқыл сүт өнімдерінің қоректік заттары жеңіл қортылады, себебі сүт
Адам қоғамының алдында тұрған басты мәселелердің бірі ол таза
Бәрімізге мәлім адам организміне түсетін улы және зиянды заттардың
Қазіргі кезде біздің елеімізде өнімдердің сапасына үлкен көңіл бөлініп
Пайдаланылған әдебиеттер

«Сүт өнімі» Л.В. Әлімжанова Астана 1998

«Ауыл шарушылық өнісдерінің сапасын сараптау және бақылау» Смағлов А.Қ.
МЕМСТ 13264 – 88 Сиыр сүтi. Сатып алуда қойылатын
СТРК 982-95 Кефир

ТШ 1900 ҚР 39342372 ЖШС-005-2002 Қой айран

ТШ-1900 ҚР 39342372-ЖШС 04-2004

СТРК 1064-2002 Қаймақ.

МЕМСТ 28283 – 89 Сиыр сүтi. Органолептикалық бағалаудағы иiсi
МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері, үлгі
МЕМСТ 3266 –68 Сүт және сүт өнiмдерi. Үлгi алу
МЕМСТ 3623 –73 Сүт және сүт өнiмдерi. Пастерлеудi анықтау.
МЕМСТ 3624 –92 Сүт және сүт өнiмдерi. Қышқылды титрлеп
МЕМСТ 3625 – 84 Сүт және сүт өнiмдерi. Тығыздықты
МЕМСТ 3626 – 73 Сүт және сүт өнiмдерi. Ылғалдылықты
МЕМСТ 3627 – 81 Сүт өнiмдерi. Хлорлы натрийдi анықтау
МЕМСТ 3628 – 79 Сүт өнiмдерi. Қантты анықтау әдiсi.

МЕМСТ 3629 – 47 Сүт өнiмдерi. Спирттi анықтау әдiсi.

МЕМСТ 5867 - 90 Сүт және сүт өнiмдерi. Майды
МЕМСТ 8218 –89 Сүт. Сүт тазалығын анықтау.

МЕМСТ 9225 – 84 Сүт және сүт өнiмдерi. Микробиологиялық
МЕМСТ 30637 – 99 Сүт. Ашуды анықтау әдiсi.

МЕМСТ 26927 – 86 Шикiзат және тағамдық өнiмдер. Сынапты
МЕМСТ 26930-86 Шикiзат және тағамдық өнiмдер. Мышьяктi анықтау әдiсi.
МЕМСТ 26931–86 Шикiзат және тағамдық өнiмдер. Мысты анықтау әдiсi.
МЕМСТ 26932–86 Шикiзат және тағамдық өнiмдер. Қалайыны анықтау әдiсi.
МЕМСТ 26933 – 86 Шикiзат және тағамдық өнiмдер. Кадмиидi
МЕМСТ 26934 – 86 Шикiзат және тағамдық өнiмдер. Мырышты
МЕМСТ 26932-86 Шикiзат және тағамдық өнiмдер. Қорғасынды анықтау әдiстерi.