Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру диплом жұмысы
«ІРІ ҚАРА МАЛДЫҢ ЕТІ МЕМЛЕКЕТТІК ЖАҢА СТАНДАРТ ЖОБАСЫН ХАЛЫҚАРАЛЫҚ СТАНДАРТ ТАЛАПТАРЫМЕН СӘЙКЕСТЕНДІРУ»
МАЗМҰНЫ - www.topreferat.com.kz
Кіріспе.
1. Әдебиетке шолу.
1.1 Сертификаттаудың қысқаша даму тарихы.
1.2 Сертификаттаудың негіздері.
1.3 Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
1.4 Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау.
2. Негізгі бөлім.
Нормативтік сілтемелер.
Терминдер мен анықтамалар.
Зерттеу нәтижесі және әдістемелігі.
«Алтын-Орда» әмбебап сауда кешенінің сипаттамасы
Ірі қара мал етін сапасын сараптау .
Ірі қара мал етінің қабылдау, тасымалдау және сақтау.
Шикізатқа қойылатын талаптар.
Еттің сапасын сараптау.
Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.
Сынау нәтижелері.
4. Экономикалық тиімділігі.
Еңбек қорғау.
Қорытынды.
Қолданылған әдебиеттер.
А Қосымшасы
Б Қосымшасы
В Қосымшасы
Г Қосымшасы
7
8
8
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Жұмыс көлемі: 42 бет
Пәні: Соңғы қосылған дипломдық жұмыстар
-----------------------------------------------------------------------------------
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСТЫҢ ҚЫСҚАРТЫЛҒАН МӘТІНІ
«ІРІ ҚАРА МАЛДЫҢ ЕТІ МЕМЛЕКЕТТІК ЖАҢА СТАНДАРТ ЖОБАСЫН ХАЛЫҚАРАЛЫҚ
Мазмұны
Кіріспе.
1. Әдебиетке шолу.
1.1 Сертификаттаудың қысқаша даму тарихы.
1.2 Сертификаттаудың негіздері.
1.3 Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
1.4 Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау.
2. Негізгі бөлім.
Нормативтік сілтемелер.
Терминдер мен анықтамалар.
Зерттеу нәтижесі және әдістемелігі.
«Алтын-Орда» әмбебап сауда кешенінің сипаттамасы
Ірі қара мал етін сапасын сараптау .
Ірі қара мал етінің қабылдау, тасымалдау және сақтау.
Шикізатқа қойылатын талаптар.
Еттің сапасын сараптау.
Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.
Сынау нәтижелері.
4. Экономикалық тиімділігі.
Еңбек қорғау.
Қорытынды.
Қолданылған әдебиеттер.
А Қосымшасы
Б Қосымшасы
В Қосымшасы
Г Қосымшасы
7
8
8
9
12
16
19
20
24
25
26
30
32
34
35
39
41
45
46
48
49
50
51
Кіріспе
Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы,
Бұл дипломдық жұмыста мынадай мақсаттар мен міндеттер қойылған:
- ірі қара мал етінің сапасын сараптау;
- жалпы шикізатқа қойылатын талаптар;
- өнімнің сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері;
- ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.
Әдебиетке шолу
Сертификаттаудың қысқаша даму тарихы.
«Сертификация» термині жаңадан пайдалана бастаса да, ертеде 19-ғасырда пайда
Ал Германияда 1934 жылдан бастап құрал-жабдықтарды электромагниттік сиымдылыққа сертификаттаған.
Латын сөзінен аударғанда «сертификат сөзі дұрыс жасалған» деген мағына
Сертификаттаудың Қазақстан Республикасында даму сатысы «Тұтынушылардың құқығын қорғау туралы»
Қазақстан Республикасының сертификаттаудың құқықтық негіздері 1993 жылы қабылданған «Стандарттау
Бұл заң стандарттау саласындағы қоғамдық қатынастарды үйлестіріп, МСЖ-нің құқықтық
Заңның негізгі мақсаты өнімнің, көрсетілетін қызметтің, процестердің қауіпсіздігін
1.2 Сертификаттаудың негіздері.
Сертификаттау туралы заң Қазақстан Республикасындағы өнімдерді, сапа жүйелері мен
Қазақстан Республикасы Мемлекеттік сертификаттау жүйесінде сертификаттау мына принципте жүргізіледі:
өнім туралы мәліметтің дұрыстығын қамтамасыз ету;
өндіруші мен тұтынушының тәуелсіздігі;
сынақтың кәсіби түрде өтуі;
шетелдік өтініш берушілерге қысым жасамау;
өтініш берушінің сертификаттау органын, сынақ зертханасын таңдап алуға еріктілігі
сертификаттау жұмысында ИСО МЭК аймақтың ұйымдар, халықаралық құжаттардың
Қазақстан Республикасының Мемлекеттік стандарттау комитетінің мәліметі бойынша еліміздегі өндірілетін
Сертификаттаудың негізгі мақсаттары болып мыналар табылады:
саудадағы техникалық кедергілерді жою, өнімнің ішкі және сыртқы бәсекелестік
заңды және жеке тұлғалардың Қазақстанның бірыңғай тауар нарықтық қызметі
Сертификаттаудың екі түрі бар:
Міндетті сертификаттау- адамдардың өмірі, денсаулығы, азаматтардың мүлкі мен қоршаған
Міндетті сертификаттауға жататын өнімдердің тізбесін Қазақстан Республикасының өкіметі бекітеді.
Ерікті сертификаттау- өтініш берушілердің (дайындаушылардың сатушылардың, атқарушылардың) бастамашылығы
Міндетті сертификаттауға жататын жұмыстарының қызмет көрсетуге
сәйкестік сертификаты жоқ болса тиым салынады. Міндетті сертификаттауға жататын
Сертификаттау саласында 10 құрылым бар
Рн Сәйкесті дәлелдеу тәсілдері Өндірісті тексеру Инспекциялық бақылау Сертификат-таудың
1 Түрді сынау - - 6 ай Таңбаланбайды
2 Түрді сынау Өндіріс жағдайын талдау Өндіріс жағдайын
3 Түрді сынау Өндіріс жағдайын талдау Өндіріс жағдайын талдау
4 Түрді сынау Өндіріс жағдайын талдау Өндіріс жағдайын талдау
5 Түрді сынау Сапаның менеджмент жүйесін немесе өндірісін сертификаттау
6 Түрді сынау Сапаның менеджмент жүйесін сертификаттау Сапаның менджмент
1кесте-Сертификаттау құрылымдары
1кестенің аяғы
7 Топты сынау - - Топтық жарамдылық мерзімі Таңбаланбайды
8 Әрбір бұйымды сертификаттау - - Белгіленбейді Әрбір бұйымды
9 Өндіріс жағдайын талдау
- - Өнімнің жарамдылық мерзіміне, тек 12 айдан аспауы
10 Берілген құжаттарға сәйкестік туралы өтінішті қарау Өндіріс жағдайын
1.3 Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
Ет дегеніміз – малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін
Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән
Бұлшық ет ұлпасы – еттің керектік құны аса зор
Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады.
Сондай – ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі
Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт – ашық болады,
Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70
Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады.
Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс
Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол
Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% -
Етті сақтаған кезде амин қышқылының мөлшері азаяды. Етте триптофан
Ет талшығында белоктармен қоса 3% шамасында май және май
Еттің тағамдық қасиетіне баға беру үшін шырынды заттардың маңызы
Азоты шырынды заттар кариозин, холин, карнитин, креотин, пурин, еркін
Азотсыз шырынды заттар қатарына гликоген мен одан пайда болатын
Бұлшық ет ұлпасындағы минерал заттардың мөлшері шамамен 1,0 –
Дәнекер ұлпасы. Ірі қара малдың ұлпасында дәнекер ұлпасының мөлшері
Етке біте қайнасып біткен дәнекер ұлпа оның тағамдық құнын,
Еттегі дәнекер ұлпасының мөлшері түліктің түріне, малдың жасына, қоңдылығына,
Май ұлпасы. Малдың майы қыртыстанып біткен бейтарап клеткалардан құралады.
Май ұлпасы – организм үшін құт көзі болып табылады.
Мал майының қандай екенін оның сапасының түр – түсіне
Еттің құрамды бөлігі ретінде май ұлпасы оның сапасын
кесте- Мал етінің химиялық құрамы және калориялығы %
Көрсеткіштер Сиыр еті
Химиялық құрамы, %
Су
Белок
Май
55 – 69
16,2 – 19,5
11 – 28
Калориялығы, ккал
100грамда
Минералдық заттары%
кальций
фосфор
темір
В1 витамині
В1 витамині
180 – 320
20
172,0
12,0
0,01
0,15
3 кесте - Ет шикізатындағы витаминдер мөлшері, %
Витаминдер Ірі қара мал еті.
Тиамин 0,07 – 0,10
Рибофловин 0,13 – 0,17
Никопен қышқылы 3,9 – 6,7
Пантотен қышқылы 0,41 – 1,0
Фоли қышқылы 0,013 – 0,26
Биотин 3,4 – 4,6
В6 0,32 – 0,38
В12 2,0 – 2,7
1.4 Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау.
Нарыққа түсірілген ет және ет өнімдерін міндетті түрде сараптау
Ет комбинаттарында сараптаудан өтіп таңба басылған ет және
Жеке тұлғалармен немесе кәсіпорын сатушыларымен сонымен қатар, басқа
Мемлекеттік қадағалау органдары мұндай жағдайда сауда гигиенасы жағдайларын, таңбаларды
Нарықта сараптау үшін таңбасы бар бүтін, жартылай, ширек ұшалар
2. Негізгі бөлім
2.1 Нормативтік сілтемелер.
ҚР СТ 1.0-2003 ҚР МСЖ. Негізгі ережелер.
ҚР СТ 1.2-2002 ҚР МСЖ. Мемлекеттік стандарттарды әзірлеу
ҚР СТ 1.5-2000 ҚР МСЖ. Стандарттардың құрылуына, баяндалуына, ресімделуіне
ҚР СТ 3.0-2001 ҚР МСЖ. Негізгі ережелер.
ҚР СТ 3.27-2002 ҚР МСЖ. Тамақ өнеркәсібі мен ауылшаруашылық
МСТ 15467-79 «Өнім сапасын басқару» Негізгі
МСТ 779-55 «Жартылай және ширек ұшадағы сиыр
МСТ 7595-79 Ет. Сиыр етін жеке сауда
МСТ 15512-67. Экспорт үшін мұздатылған ширек ұшадағы
МСТ 16867-71 Ұшадағы және жартылай ұшадағы бұзау
МСТ 23219-78 Ет. Жеке сауда үшін бұзау
МСТ 18157-88 Сойылған мал өнімдері. Терминдер мен анықтамалар.
МСТ 16020-70 Союға арналған мал. Терминдер мен
МСТ 5110-55 Союға арналған ірі қара мал.
МСТ 23042 Ет және ет өнімдері. Майды
МСТ 26930-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Мышьякты
МСТ 26932-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Қорғасынды
МСТ 26933-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Кадмииді
ИСО 3822-79 Ет және ет өнімдері. Болжаулы колифорымды бактериялар
ИСО 3665-75 Ет және ет өнімдері. Сальмоннеланы анықтау (арбитражды
ИСО 7218-96 Микробиология. Тамақ өнімдері. Микробиологиялық зерттеулердің жалпы
ИСО 3100-1-91 Ет және ет өнімдері. Сынақ сұрыптап
ИСО 3100-2-88 Ет және ет өнімдері. Сынақтарды микробиологиялық зерттеулер
Терминдер мен анықтамалар.
Сойылған мал - союға арналған ауыл шаруашылық немесе өндірістік
Сойылған малдың тамаққа пайдаланатын өнімі - сойылған жануарды өңдеудің
Ет – бұлшық ет, май, дәнекер және сүйек ұлпаларынан
Сиыр еті - жынысына байланысты емес 8 айдан және
Өнімнің өмірлік циклі- өнімді жобалау, өндіру , пайдалану, сақтау,
Сәйкестік сертификаты-өнімнің, көрсетілетін қызметтің техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық
Сертификаттау-сәйкестік растау жөніндегі орган өнімнің, көрсетілетін қызметтің белгіленген
Сәйкестік растау схемасы - объектінің техникалық реттеу саласындағы нормативтік
Техникалық кедергі - техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерде
Мүдделі тараптар- қызметі техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық
Өтінім беруші- сәйкестігін растау үшін өнімді, көрсетілген қызметті, процестерді
Сәйкестік белгісі - өнімнің, көрсетілетін қызметтің техникалық реттеу
Өнімді, көрсетілетін қызметті бірдейлендіру - белгілі бір өнімді,
Дайындаушы (орындаушы) - өнімді кейіннен иеліктен шығару немесе өндірістік
Сәйкестікті растау нысанасы- нәтижелері өнімнің, көрсетілетін қызметтің техникалық реттеу
Сәйкестікті растау, стандарттау, аккредиттеу жөніндегі сарапшы-аудитор- уәкілетті орган белгілеген
Инспекциялық тексеру- сертификатталған өнімнің, көрсетілген қызметтің, процестің техникалық реттеу
Міндетті сертификаттау- сәйкестікті растау жөніндегі органдардың қатысуымен өнімнің,
Сәйкестікті міндетті растау - өнімнің, көрсетілетін қызметтің техникалық реттеу
Сәйкестік растау жөніндегі орган-сәйкестікті растау жөніндегі жұмыстарды орындау үшін
Сәйкестікті растау- нәтижесі объектінің техникалық реттеу саласындағы нормативтік
Беруші - өнім беретін, қызмет көрсететін жеке немесе заңды
Өнім - процестің немсе қызметтің нәтижесі.
Процесс - өнімнің өмірлік циклінің процестерін қоса алғанда, қандай
Сынақ зертханасы (орталығы) - өнімнің стандарттау жөніндегі нормативтік
Сапа – объектiнiң белгiленген немесе болжамалы қажеттiктi қамтамасыз етуге
Өнiм – iс-қимылдардың немесе үрдiстiң нәтижесi.
Сапа көрсеткiшi – тауар сапасына жататын бiр немесе бiрнеше
Сапа жүйесi – сапаны жалпы басқаруды жүзеге асыру үшiн
Өнiм сапасын басқару жүйесi – өнiм сапсын басқару кезiнде
Өнiм сапасын бақылау – өнiм сапасының көрсеткiштерiн бекiтiлген талаптарға
Өнiм сапасын қадағалау – арнайы органдармен жүзеге асырылатын, өнiм
Өнiмнiң бiрлiк сапа көрсеткiшi – өнiмнiң бiр қасиетiн сипаттайтын
Өнiмнiң кешендi сапа көрсеткiшi – өнiмнiң бiрнеше қасиетiн сипаттайтын
3. Зерттеу нәтижесі және әдістемелігі
3.1 «Алтын-Орда» әмбебап сауда кешенінің сипаттамасы
«Алтын-Орда» әмбебап сауда кешені Қарасай ауданы Іргелі ауылында
3.2 Ірі қара мал етінің сапасын сараптау .
3.2.1 Ірі қара мал етін қабылдау, өңдеу, тасымалдау және
Ет өңдеу цехына қабылдайтын мал еттері, саны және сапасына
Мал еттерін жергілікті жерде сатқанда және оларды кәсіпорын орнында
Мал еттерін қабылдап алу мына стандарттар талабына сай іске
Сиыр және жас малдың етін қабылдау, саны және сапасына
Ірі қараны және бұзауды партиямен қабылдайды. Ірі қара
Ірі қарада және бұзауда орнықты таратуға және өндірісік
Ірі қараны және бұзауды қабылдау, көрсеткіштері мен талаптарына
Ірі қара малдың алғашқы өңдеу процесі.
4кесте- Алғашқы өңдеу процесі.
Малды союға
әзірлеу Ірі қара малды тынықтыру:
24 сағат
Есеңгірету Электр тогымен 7 – 15 секунд
50Гц – 70 – 200 Вольт
Тоқпақпен Маңдайының дәл ортасынан ұру арқылы
Бауыздау
Қан сорғыту Ірі қара мал 7 – 8% қан;
Теріні сыпыру
20 - 25% қолмен іреу арқылы екі құлағы,басы кесіліп
Қарнау 45 минут ішінде ұша толығымен тазалану к/к Көк
Ұшаны дәл ортасынан бөлу Арамен бөлінеді. Бөлінген жартылай
Ұшаны тазарту Қыл – қыбыр, қоқыстан, бездерден тазартылады. Қанталаған
Ұшаны таңбалау Қоңдылығына қарай; І топ - дөңгелек
ІІ топ – төртбұрыш
арық үшбұрыш.
Тасымалдау және сақтау.
Мал еттерін тасмалдау және сақтау бекітілген тәртіппен ет және
Суытылған еттегі салқындату процесі біткен кезде жамбас немесе жауырын
Зерттеу қорытындысына орташа арифметикалық еттің температурасын өлшеу қолданылады.
Ірі қара және бұзау етін сақтау, ет және ет
Сақтау орындарының ауа параметірі және ірі – қара және
5кесте- Ірі қара етін сақтау.
Термикалық жағдайының
түрі Сақтау орнындағы
ауа параметірі. Берілген сақтау
уақыты, жоғары емес тасымалдауда кейінгі
(күн)
t – °С Қатысты ылғалдылық %,
кем емес
Суытылған ірі
қараның жартылай ұшасы және
төрттен бір бөлігі - 1 85 16
Суытылған бұзау ұшасы және
жартылай ұшасы 0 85 12
Салқындатқан
Ірі-қара жартылай ұшасы ж/е төрттен
бір бөлігі - 2 90 20
Қатырылған ірі-қара жартылай ұшасы ж/е төрттен бір бөлігі
- 18
- 20
- 25 95-98
95
95
95 8
12
14
18
Сурет 1. Сиыр етін ұшасы
Сурет 3. Сиыр етінін сатуға арналған бөлшектері
3.2.2 Шикізатқа қойылатын талаптар.
Шикiзатқа қойылатын талаптар, оны ұшаларға және жартылай ұшаларға бөлуден
Екiншi сортқа - мойын бөлiгi және шап еттерi
Үшiншi сортқа - бағалылығы онша емес бөлшектер, кесiндiлер, алдыңғы
Жеке сауда үшiн, қоғамдық тамақтану кәсiпорыны және тағамдық мақсатта
Салқындатылған - ұшаға бөлгеннен кейiн 120С температураға дейiн
Суытылған – ұшаға бөлгеннен кейiн 0-ден 4 °С-дейiн суытылған
Мұздатылған – санында 1 см тереңдiкте 3-тен 5 °С-ға
Қатырылған – 8 °С температураға дейiн қатыруға ұшыраған еттi
Ал бұзау етiн тек қана суытылған түрде өндiредi.
Сиырдан және өгiзден алатын еттердi 1-шi және 2-шi дәрежеге
Бiрiншi дәреже – бұлшық еттерi жақсы дамыған, омыртқалары және
Екiншi дәреже – бұлшық еттерi қанағаттандырарлықтай дамымаған омыртқа қырларының
Бiрiншi дәрежедегi бұзау етiнiң бұлшық еттерi қанағаттанарлықтай дамыған қызғылт
Екiншi дәрежедегi бұзау етiнiң қызғылт түстегi бұлшық еттерi аса
Бұзау етi балғын болуы тиiс, бөтен жағымсыз иiстерi болмауы
Мұздатылған сиыр еттерiнде қар немесе мұздың болуы жiберiлмейдi.
Таратуға жiберiлмейтiн, ал тағамдық мақсатта өнеркәсiптiк қайта өңдеуге қолданылатын
балғын, бiрақ түсiн өзгерткен;
қоңдылығы бойынша бекiтiлген стандарт талабынан төмен көрсеткiшке ие;
өгiз етi;
қан ұйындылары және ұрылған жерлерден тазартылған;
омыртқа бойымен дұрыс бөлiнбеген;
бiр мәртеден артық мұздатылған ет.
Әрбiр ұша, жартылай ұша немесе ширек ұшада еттiң сапасын
3.2.3 Еттің сапасын сараптау
Сынақ әдістері.
Мал еттерінің салмағын топ-тобымен қаттелігі 0,1% дейін жіберілген таразымен
Сынақ нәтижесі ретінде орта арифметикалық мағына көрсетіледі.
Еттің жаңа екендігіне күмән туған жағдайда, үлгі алуды және
Сапа параметрлерi
Еттiң сапасы, өнiм және тұтынушылық шикiзаты ретiнде тағамдық құндылығымен
Еттiң сапасы келесi параметрлермен сипатталады:
тағамдық және биологиялық құндылығы;
органолептикалық қасиетi;
физико-химиялық көрсеткiштерi;
қауiпсiздiгi.
Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы. Еттiң тағамдық құндылығы оның
Етке органолептикалық бағалау жүргiзу кезiнде оны сыртқы түрi, түсi,
3.2.4 Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.
Ет және ет өімдері тез бұзылатын өнімдерге жататын болғандықтан
Етті міндетті сертификаттау үшін сатуға немесе тамақтандыру орындарына түскен
-жіберілген орынның аты;
-тасымалдау құжаты;
-еттің түрі, дәрежесі және жағдайы (салқындатылған, тоңазытылған, қатырылған);
-еттің әрбір дәрежесінің массасы, орын саны;
-еттің шығарылған мерзімі(салқындатылған және тоңазытылған еттер үшін);
-сатуға немесе өндірістік өңдеуге арналғаны;
-еттің тағамға жарамдылығы жөніндегі ветеринариялық куәлік;
Түскен әрбір ұшаның ветеринарлық куәлігі болуға тиісті. Еттің органолептикалық,
1.Алдымен етті және ет өнімдерін сертификаттауға өтініш береді. Өтінім
2.Үлгі алу, бірдейлігін анықтау және сынақ жүргізу.Сынақ үлгісін аттестатталған
3.Өндірісті бағалау. Таңдап алынған сертификаттау құрылымы бойынша өндірістің жағдайы
4.Сәйкестік сертификатын беру. Ет және ет өнімдерінің сапасы жөніндегі
Сертификаттың пайдалану мерзімін сертификаттау органы бекітеді, бірақ 3 жылдан
5.Сәйкестік белгісін пайдалану. Дайындаушы сертификаттау органынан лицензия алып, сертификатталған
6. Инспекциялық бақылау. Сертификатталған өнімге инспекциялық бақылылау сертификат мерзімінің
Инспекциялық бақылауға әдетте мына жұмыстар түрі кіреді:
- сертификатталатын өнімге түскен ақпараттарды талдау;
- өнім сапасының тұрақтылығына қажетті жағдайларды сақтауды тексеру;
өнімді сынау және оның нәтижесін талдау;
бақылау нәтижелерін дайындау және шешім қабылдау:
3.2.5 Сынау нәтижелері .
Органолептикалық көрсеткіштері бақылауын ГОСТ 7269-79 бойынша жүргізеді.
Ас тұзының салмақтық үлесін, ылғалдылығын және микробиологиялық көрсеткіштерді 10
6-Кесте. Органолептикалық көрсеткіштері.
Көрсеткіштер аты Нақты нәтижелер Сынау әдістерін
бекітетін НҚ
Сыртқы түсі қызғылт, майы ақ немесе сары
ГОСТ 7269-79
Консистенциясы Серпімді
Иісі бөтен иссіз, өзіне тән
Органикалық көрсеткіштері бойынша зерттеу жұтысы
.
7-кесте Микробиологиялық және қауіпсіздік көрсеткіштері.
Көрсеткіштер аты НҚ бойынша норма Нақты нәтижелер Сынау әдістерін
1.Улы элементтер
Қорғасын 0.5 мг/кг Табылмады
ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933,
СанЕжН 4.01.047.03
Мышьяк 0.1 мг/кг Табылмады
Кадмий 0.005 мг/кг Табылмады
Сынап 0.003 мг/кг Табылмады
2. Радионуклидттер:
Цезий – 137 180 Бк/кг Табылмады
Стронций – 90 80 Бк/кг Табылмады
3.Микробиологиялық көрсеткіштер
КМАФАнМ КОЕ 1 грамда 1х10 көп емес 4.2х10 ИСО
Патогенді салмонеллалар 25 грамда жіберілмейді Табылмады
Сынау жұмыстары бойынша органолептикалық микробиологиялық және қауіпсіздік көрсеткіштері
4. Экономикалық тиімділігі
Сиыр еті негізінен шикізат ретінде ет өнімдерін өндіруде қолданы
лады. Сондықтан сиыр етінен өндірілген жартылай ысталған шұжықтын экономикалық
300 кг жартылай ысталған шұжық өндіру. Ассортиментті жоғарғы сортты
Бұған қосылатын хош иісті қоспалар 100 кг етіне есептелетін:
Керек шикізат және дәм кіргізетін қоспалар.
90 кг І сортты сиыр еті – 350 т*90кг=31500
Орташа майлы шошқа еті – 450т*90кг=40500 теңге.
Шошқа төс еті – 400т*120кг=48000теңге.
Қант – 70т(1 кг)*0,4кг=28 теңге.
Қара бұрыш – 100 теңге.
Қызыл бұрыш – 100 теңге.
Сарымсақ – 50 теңге.
10 жұмысшы әрдір күніне 500 теңге – 5000
Электр энергиясы – 2500 теңге.
Салық және басқа шығындар 1 айлық табыстың 5%-тін құрайды
Жалпы шығын 31500+40500+48000+300+5000+2500+7500=135300.
Шұжықтың сатылатын бағасы 1 кг=500 теңге.
300кг*500т=150000 теңге.
Таза пайда=жалпы табыс – шығын =150000 -135300=14700 теңге І
Енді оны 30 күнге немесе 1 айға есептесек
135300*30=4059000-30 күнге есептеген жалпы
150000*30=4500000-30 күнге есептеген жалпы
Табыс
4500000-4059000=-30 күнге есептеген таза пайда.
Осының ішінен жұмысшыларға жақсы істегені үшін ақшалай апемиялар және
441000 т – 100%
Х т – 10%
Х т= теңге.
Еңбек қорғау
Бұл қызмет Қазақстан Республикасында қолданылатын заңды және басқа да
Қазақстан Республикасының Еңбектi қорғау туралы Заңы меншiк түрiне қарамай
Қоршаған ортаға зиянды әр түрлi заттарды шығару бұл мекемеде
Еңбектi қорғау жөнiндегi ережесi жеке меншiк түрiне қарамастан
Еңбектi қорғау қызметiнiң құқықтық негiзi Қазақстан Республикасының Еңбектi қорғау
Еңбектi қорғау қызметiнiң тәжiрибесi бар және еңбектi қорғау департаментiмен
Еңбектi қорғау қызметiнiң жұмысы тек сол өндiрiстiң жұмысы тоқтатылған
Еңбектi қорғау қызметiнiң мақсаттары. Еңбектi қорғау қызметiнiң мақсаттары келесiлер:
өндiрiсте жұмыс жағдайын жақсартатын және соны қамтамасыз ететiн әлеуметтiк-экономикалық,
ҚР Еңбектi қорғау туралы Заңында белгiленген еңбектi қорғау туралы
Осы қызметтерге сүйене отырып өнеркәсіптерде келесi қызметтер iске асырылады:
өндiрiсте еңбектi қорғау жөнiндегi қызметтi басқару жүйелерiн өндiрiске енгiзу
еңбек қауiпсiздiгi жөнiндегi өндiрiстiң комиссиясының жұмысын әрқашан бақылап жұмыс
еңбектi қорғау жөнiндегi жұмысшыларды аттестатауды жүргiзедi;
еңбектi қорғау жөнiндегi норматвтi техникалық құжаттарды дұрыс жүргiзiлуiн қамтамасыз
қолданылып жүрген және жаңа ережелердi жобалау жөнiндегi жұмыстарды қадағалап
өндiрiстiң барлық бөлiмшелерiн еңбектi қорғаумен байланысты құжаттармен қамтамасыздандырылуын қадағалауды
өндiрiсте болған барлық төтенше жағдайларды зерттеп қарауды жүргiзедi;
өндiрiс бөлiмшелерiнде еңбек жағдайын жалпы талдауды жүргiзедi;
жобалық-техникалық құжаттарды қарау жұмыстарына қатысады;
Еңбектi қорғау қызметiнiң құқығы.
Өндiрiс бөлiмшелерiнен сол бөлiмшедегi еңбек жағдайлары жөнiндегi материалдарды және
Адам өмiрi, денсаулығы мен қоршаған ортаға әсерi тиетiн машиналардың
Өндiрiстегi барлық бөлмелердi, цехтерды кедергiсiз көруге және өндiрiс бөлiмшесiнде
Талдауды жүргiзетiн зертханаларға инструктаждан өткен адамдарды жiберу керек. Жөндi
Зертханаларда темекi шегу, тамақтану және жылытқыштардың қасында өртке қауiптi
Жапа шеккендерге алғашқы көмек көрсету.
Кесiлген жерден шыны қалдықтарды стерильдi пинцетпен алып, кесiлген жердiң
Егер қышқылмен күйсе, бетiне 2 пайызды сода ерiтiндiсiн жағады,
Қорытынды
Осы дипломдық жұмысты қорыта келгенде кез келген өнім өндіргенде
Менің дипломдық жұмысымның мақсаты ет және ет өнімдерінің сапасына,
Жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шарттың бірі болып шикізатты
Қазіргі таңда ауыл шаруашылық өнімдерін сапалы өндіріп, оны халық
Қолданылған әдебиеттер:
Ауыл шаруашылық өнімдерін сапасын сараптау және бақылау» Смағұлов А.Қ.
ҚР «Техникалық реттеу туралы» зыңы 2004ж.
Технология продуктов убоя животных. П.В Житенко Москва
ҚР СТ 1.0-2003 ҚР МСЖ. Негізгі ережелер.
СТ 1.2-2002 ҚР МСЖ. Мемлекеттік стандарттарды әзірлеу тәртібі.
ҚР СТ 1.5-2000 ҚР МСЖ. Стандарттардың құрылуына, баяндалуына, ресімделуіне
ҚР СТ 3.0-2001 ҚР МСЖ. Негізгі ережелер.
ҚР СТ 3.27-2002 ҚР МСЖ. Тамақ өнеркәсібі мен ауылшаруашылық
МСТ 15467-79 «Өнім сапасын басқару» Негізгі
МСТ 779-55 «Жартылай және ширек ұшадағы сиыр
МСТ 7595-79 Ет. Сиыр етін жеке сауда
«Качество мясо и мясопродукта». Ю.Ф. Заяс – Москва -
«Ветеринарно-санитарная экспертиза стандартизация и сертификация продуктов». Под редакцией академика
Исследование пищевой ценности говяжьего жилованного мяса. – В кн.:
Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. – М.:
Агроинформ журналы. №1, қаңтар 2006ж. 26-27 беттер.
«Жаршы» журналы, 2-2001. 12-14 беттер
Б. Ысқақбаев «Ірі қара шарушылығы» Алматы «Қайнар»
Алматы аймақтық филиалы
«Мемлекеттік мал дәрігерлік зертхана»
Аккредиттеу аттестаты № КК 658000.06.10.,00656.
Сынақ хаттамасы
№ 6548
«13» қыркүйек 2006ж
Өнім аты: «Жартылай ысталған» шұжық
Өнімге өтінге өтінуші: ЖШС «Бремен»
Дайындаушы (мемлекет, фирма): Қазақстан, «Бремен»
Құжат және үлгі алу мерзімі: Үлгі алу АКТ
Үлгінің жеткізілу мерзімі: 06 қыркүйек 2006ж
Үлгі алу (орын, көлемі, партия): 500 кг партиядан 1
Сынақ жүргәзу мерзімі: 06-13 қыркүйек аралығында 2006ж
Өнімді шығарғандағы Н.Қ. аты: Сан ПиН № 4.01.071.03, РТУ
Сынақ түрі : Сапалық зерттеу
Сынақ шарты: Температурасы 20 С, ылғалдылығы 43 %, атмосфералық
Көрсеткіштер аты Н.Қ. бойынша норма Нақты нәтижелер Сынау әдістерін
1.Улы элементтер:
Қорғасын 0.5 мг/кг Табылмады МЕМСТ Р.51301-99
Мышьяк 0.1 мг/кг Табылмады МЕМСТ 26930-86
Кадмий 0.005 мг/кг Табылмады МЕМСТ Р.51301-99
Сынап 0.003 мг/кг Табылмады МЕМСТ26927-86
2. Радионуклидттер:
Цезий – 137 180 Бк/кг Табылмады МИ №
Стронций – 90 80 Бк/кг Табылмады МИ №
3.Микробиологиялық көрсеткіштер
КМАФАнМ КОЕ 1 грамда 1х10 көп емес 4.2х10
Патогенді салмонеллалар 25 грамда жіберілмейді Табылмады МЕМСТ 77.02.2.3-93
Сынақ нәтижелері ұсынылған үлгіге таралады.
46
