Сыр өндіру диплом жұмысы
МАЗМҰНЫ - www.topreferat.com.kz
КІРІСПЕ
1. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ...........................................................................................................6
2. АССОРТИМЕНТ ТАҢДАУ...........................................................................................................18
3. ШИКІЗАТТЫҢ ТАРАЛУ СХЕМАСЫ.........................................................................................23
4. ӨНІМ ЕСЕБІ....................................................................................................................................24
5. ҚҰРАЛ ЖАБДЫҚТАР ТАҢДАУ..................................................................................................35
6. АУДАН ЕСЕБІ.................................................................................................................................39
7. ТЕХНО-ХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ................................................................................................40
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ...................................................................................41
ҚОСЫМШАЛАР.................................................................................................................................42
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Жұмыс көлемі: - бет
Пәні: Басқа тақырыптағы дипломдық жұмыстар
-----------------------------------------------------------------------------------
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСТЫҢ ҚЫСҚАРТЫЛҒАН МӘТІНІ
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
1. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ...........................................................................................................6
2. АССОРТИМЕНТ ТАҢДАУ...........................................................................................................18
3. ШИКІЗАТТЫҢ ТАРАЛУ СХЕМАСЫ.........................................................................................23
4. ӨНІМ ЕСЕБІ....................................................................................................................................24
5. ҚҰРАЛ ЖАБДЫҚТАР ТАҢДАУ..................................................................................................35
6. АУДАН ЕСЕБІ.................................................................................................................................39
7. ТЕХНО-ХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ................................................................................................40
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ...................................................................................41
ҚОСЫМШАЛАР.................................................................................................................................42
КІРІСПЕ
Биотехнология – жаңа дамып келе жатқан өте күрделі ғылым.
Bios - тіршілік, техне - өнер, шебер, логос
Пайдаланатын объектілеріне қарай биотехнология бөлінеді:
Өсімдік биотехнологиясы.
Жануарлар биотехнологиясы.
Микроорганизмдер биотехнологиясы.
Өндіріске байланысты биотехнология салалары:
Формацевтикалық немесе медициналық биотехнология.
Энергетика немесе биотехнологиялық энергетика.
Геобиотехнология.
Экологиялық биотехнология.
Химия өнеркәсібі биотехнологиясы.
Тамақ өндірісі биотехнологиясы.
Биотехнологияның пайда болуы және дамуы микроорганизмдерді қолдануға тікелей байланысты.
өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Орындаған Оспанова
КІРІСПЕ Белгі Парақ Парақтар
Тексерген Ибраг-ова
к ж 2
Т. бақ.
Шәкәрім ат. СМУ
Н. бақ
кафедрасы
Бекіткен
БТ-601 тобы.
Алғаш рет биотехнология Джеймс Уотсон мен Френсис Криктің ғылыми
Адам микробиологялық процестерді ертеден қолданып келген. Еуропа мен Азияның
Биотехнологияның тағам өнеркәсібінде қолдану перспективасы:
белоктардың тағамдық құндылығын көтеру мақсатында амин қышқылдары қолданылады;
төмен колориялар супертәтті өнімдер өндірісінде олигопептидтер қолданылады;
спирт, шарап, нан, сыра және кондитерлік өнім мен бала
сүт сарысуын лактозадан босатуда қолданылады;
балмұздақ даярлауда;
ерігіш кофе даярлау;
сәбіз джемі;
саңырауқұлақтар мен көкөністер косисенциясын жақсартуда;
жеміс – жидек шырындары мен шараптарын мөлдірлетуде;
цитрусты жемістерді мөлдірлетуде;
сыр жасау;
қамырдың тез жетілуінде;
ет сапасын жақсартуда;
сыраны мөлдірлетуде;
маринадтау процесін жеңілдетуде;
Парақ
3
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
сырға спецификалық аромат беруде;
сақтау мерзімін ұзарту және т.б. мақсаттарда сірке қышқылы, бензой,
Микроорганизмдер көмегімен алынатын тағам өнімдерінің спектрі өте ауқымды. Бұл
Тағам өнеркәсібінде сүт өнімдерін алу ферментация процесіне негізделген. Сүт
Парақ
4
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Сүтті ашытқанда, әдеттеә стрептококка және сүт қышқылды бактериялар қатысады.
Сүттен өндірілетін өнімдер өндірісінің барлық технологиясының процестері екіге бөлінеді:
Алғашқы өңдеу – қажетсіз микрофлораны өлтіру.
Екіншілік өңдеу.
Сүтті алғашқы өңдеу бірнеше этаптардан тұрады:
Сүтті механикалық ластардан тазарту;
Салқындату;
Сепарирлеу;
Гомогендеу;
Пастерлеу.
Екіншілік өңдеу екі жолмен жүреді:
1. Микроорганизмдерді қолдану;
2. Ферменттерді қолдану.
Бірінші жолда микроорганизмдерді қолдану арқылы кефир, қаймақ, сүзбе, простакваша,
Әр халықтың ашу жолымен даярлаған біреу де болса, сүт
Ең танымал өнімдердің бірі – кефир. Ерте заманда ол
Сүт қышқылды өнім йогурттың микрофлорасы аралас. Бірақ көпшілігін Болгар
Қымыз сүт қышқылды бактериялар (lactobacillus gazei), стрептококкалар және дрожжылардың
Қазіргі уақытта биотехнология дамуына бүкіл әлемде көп көңіл аударылады,
Парақ
5
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
Сүт сыр өндірісінде шикізат ретінде
Сиыр сүтінің құрамында әр түлі 120-дан астам заттар кіреді.
Су. Сүт суы диспергирлейтін элемент және жекелеген сүт компоненттерін
Құрғақ қалдық. Суды буладырудан кейін қалған құрғақ қалдық 12-14%
Сүт майы. Сүт майы крделі эфир, үш атомды глицерин
Сүтте келесі майлар болады:
Сүт майы, фосфотидтер, стерилиндер және сүт майының ыдырау кезіндегі
Май қасиеттерін май қышқылы триглицеридттердің құрамы мен құрылысы арқылы
Фосфотидтер. Фосфотидтер май түйіршіктерінің қабығында болады.Олардың өкілдері лейцетин, кефалин,
Парақ
4
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Сүт ақуыздары. Олар казеин, альбумин, глобулин және аз мөлшерде
Казеин қоспалардың көп фракциясынан тұратын ақуыз. Альфа (α),бета (β),
Парақ
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Альбумин және глобулин бұлар да сүттің күрделі ақуыздары. Альбумин
Сүт қанты. Лактоза немесе сүт қанты, сүтте ерітінді түрінде
Минералды тұздар. Сүтте калий, калций, магний, натрий, темір, лимон,
Ллимон және фосфор қышқылдары пастерлеу кеінде сүттегі ақуыздардың, тұздың
Сүтте минералды тұздардың болуы мал азығының құрамы және сапасының
Сүтте: темір, марганец, хорм, мыс, цинк, йод, кобальт және
Ферменттер. Сүтте малдың сүт безіне бөлінетін (фосфатаза, гидраза, каталаза
Сүт безінен келіп түсетін ферменттердің рөлі сырдың пісіп жетілу
Сыр өндірісінде сүт қышқылды микрофлора бөлетін протеолитикалық ферменттер:
Парақ
7
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
сүт қантын глюкоза және галактозаға ыдырататын лактаза, сүт және
пептондарды амин қышқылына дейін ыдырытатын пептидазалар, майларды глицерин мен
Сыр өндірісінде ұйыту үшін мәйекті фермент немесе пепсин қосады.
Пигменттер. Сүтте суда еритін пигмент көк сүтте жасылтым түс
Дәрумендер. Бұл заттар адам ағзасының қалыпты тіршілігі үшін ағзада
Сиыр сүтінде табиғатта кездесетін барлық дәрумендер табылған. Майда еритін
Жазда жасыл шөппен қоректенген кеде мал сүтінде дәрумендер көп
Дайындалатын сүтке қойылатын талаптар.
Сыр өндіуде, сондай-ақ түрлі өнімдерді өндіуде, көбіне сиыр сүті
Физика-химиялық және микробиологиялық көріністеріне байланысты сүтті I және
Тығыздығы және қышқылдығы бойынша мемлекеттік стандарт талаптарын сәйкес емес
Жоғарыдағы талаптарға сай емес сүт қабылданбайды. Сондай-ақ сиыр төлдегеннен
МЕСТ талаптарына сәйкес сыр жасау үшін I-ші сорт талаптарына
Парақ
8
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Сыр жасаудың жалпы технологиясы.
Сыр технологиясы бірнеше операция жиынтығынан тұрады.Сыр әр түрлі болуына
Жалпы түрде сыр өндіру процесі келесі сұлба бойынша орындалады:
Сүт сапасын анықтау және сұрыптау;
Сүтті қайта өңдеуге дайындау.
Сүтті ұйыту;
Ұйытындыны ұсақтау;
Сырды формалау;
Сырды жетілдіру;
Сырды босатуға дайындау;
Сырды сақтау және тасымалдау.
Технологиялық операциялар әртүрлі типті құралдармен орындалады.
Сыр өндірісі шикізеттың, яғни сүттің сапалы болуын талап етеді.
Мәйек ферментімен ұйыту жылдамдығының сынамасы және тығыз ұйытынды құрау
Сүттің сапалылығы.
Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен ол қолданылатын
Сүттің биологиялық бүтінділік және тығыз ұйтынды құра алу қасиеті
Парақ
9
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Ал мұндай сүттерді ұюы қиын деп атайды, мұндай сүттерден
Сүтті өңдеуге дайындау.
Сүтті резервуарлайтын фермалар, қабылдау бөлімі және сепараторлар бөлімшелері сүтті
Технологиялық және энергетикалық жабдықтың өндіргіштігі сүттің сағатына түсуіне сәйкес
Резервуарлауға жататын сүт, салқындатылған болуы керек, сақындату температурасы оның
Сүтті ұйытуға дайындаудың мақсаты – сүттің құрылымы мен қасиетінің
Сүтті ұйытуға дайындауға мыналар кіреді: жетілдіруі, пастерленуі, сүттің майллығы
3.Сүтті жетілдіру.
Жұмсақ сырлардың барлық түрлерін піскен сүттен өндіреді. Жетілдіру мақсаты
Парақ
10
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Балауса сүттегі бактерицидті заттар жетілу кезінде, ұйытындыны өңдеген кезде
Жетілдіру пастерленген және шикі сүтпен жүруі мүмкін.
Сүтті 72ºС-да пастерлейді, 24-28ºС суытады және салқындатқыш құрылғысы бар
Сүтті пастерлеу.
Сүтті 71-72ºС температурада 20-25 с пастерлейді. Сүтті пастерлегенде зиянды
Пастерлеу ең негізгі көсеткіші – фосфатазалық сынама. 75ºС-да тифоздық
Парақ
11
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Сүтті пастерлеу үшін арнайы ОПУ –10 және ОПУ-15 пастеризаторларын
5. Май мөлшері бойынша сүтті қалпына келтіру.
Сүтті майлылғы бойынша қалпына келтіру керек. Майлылық – сыр
6.Сүтті ұйыту.
Арнайы зауыттарда бұзау мен қозылардың асқазанының сілекейлі қабатынан жасалатын
Дайындалған сүтті 33ºС температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады,
Сүт ұю кезінде мәйекті фермент ақуыздардың фосфо- амидті байланыстарын
Сүтті мәйек ферментімен температурасы 38-41ºС. Егер температура 50ºС-ден көп
Пастерлеу температурасы үлкен әсер тигізеді. Температура жоғары болған сайын
Ұйытындының тығыздығы сүт құрамындағы казеинге, сүттің жетілуіне, ұйыту температурасна,
Парақ
12
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
7. Ұйытындыны ұсақтау (кесу).
Сүттің мәйек ферментімен ұю нәтижесінде сыр ұйытындысы пайда болады.
Сарысудың жылдам бөлінуіне мынадай жағдайлар әсер етеді: сүт қышқылының
Сыр дәнін майлы көпіршіктер жабады, сондықтан сүттің жоғары майлылығында
8. Сырды пішіндеу.
Сырды пішіндеудің мақсаты ұйытынды кесектерін біріктіріп, сырға белгілі бір
пласттан пішіндеу;
құю арқылы пішіндеу;
себу арқылы пішіндеу;
кесілген, бірақ өңделмеген ұйытындыны пішіндеу.
Сырды пішіндеу бірнеше технологиялық үрдістен тұрады, сыр дәнінен қатты
Сыр басының пішінделуі сыр дәнінің сарысудан айырудан басталады, мұны
Сыр массасын қалыпта ұстау нәтижесінде сыр өзінің негізгі пішініне
Сыр цилиндр, тікбұрышты, конус, шар пішінді және 0,1-100 кг
9. Сырды тұздау.
Тұздау сырға дәмнің белгілі бір құндылығын береді. Тұздау көмегімен
Әдетте, пішінделген сыр басын тұздайды. Тұздаудың бірнеше тәсілі қолданылады:
Тұздаудың кез келген тәсілінде тұз сапасы маңызды болып келеді.
Сырды тұздау кезінде бір уақытта сырға тұз диффузиясы және
Парақ
13
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Сырды бассейнге батырылған этажерларға орналастырылады. Тұз концентрациясының оптималды деңгейін
10. Сырды жетілдіру.
Сыр жетілдіруді сырға органалептикалық қасиет береді, бірінші кезекте дәмі
11. Сыр суретінің қалыптасуы.
Сырдың суретіне қарап жетілдіру үрдісі кезінде пайда болған, құрамында
Қалыпты ашу кезінде сыр массасында біркелкі орналасқан шар тәрізді
12. Сырды босатуға дайындау.
Босату алдына сыр бетінің тазалығы, парафинат немесе полимер пленканың
13. Сырдың шығуы.
Сырдың шығуы сүттің құрғақ заттарының мөлшеріне байланысты болады. Сырдың
Парақ
14
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Сырдың шығуының жоғарылауы келесі талаптарға байланысты болады:
қоспаларды пастерлеу;
сырдың әртүлі нұсқау бойынша рұқсат етілген екінші реттік қыздыруда
сыр шаңсыз, біркелкі сыр дәнін алу;
қоймада ауаның қолайлы ылғалдылығын сақтау;
қатты сыр бетінде жас пен өнезді алдын алатын заттарды
шартқа сәйкес жетілген сыр түрін босату.
14. Буып – түю.
Кондиционды жетілген сырды қаптау алдында кептіреді және пергаментке орап,
Мәйекті жұмсақ сырлардың жіктелуі және ерекшелікері
Жұмсақ сырларды негізгі технологиялық параметрлеріне, физико-химиялық құрамына, қолданатын бактериалды
Сүтті ұйыту әдісіне байланысты ірітіндіні алу кезнде сырларды мәйекті,
Сырларды өңдеуде және жетілдіруде қолданатын микрофлора жұмсақ сырлардың түрін
Қолданатын бактериалды культураның штамының түріне байланысты – жұмсақ сырларды
сүтқышқылды стрепококкалар;
сүтқышқылды таяқшалар;
зең саңырауқұлақтары;
өңдеуге және жетілуге қатысатын сыр шырышының микрофлорасы.
Парақ
15
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Ерекшеліктері:
Пастерлеуге жоғары температураны қолдану (20-25с, 76-80ºС).;
Пастерленген сүтке жоғарғы мөлшерде(1,5-2,5%) ашытқы сүт қышқылды штамдар және
Тығыз ұйытынды алу үшін ұйыту алында жақсы жетілген және
Ұытынды ірі бөліктеге (кесектерге) бөлінеді;
Екіншілік қыздыруды қажет етпейді, кейбір түрлері сүт қышқылды
Жұмсақ сырлардың көбі қатты сырларға қарағанда жұмсақ консистенсияға ие
Өндіруде жетілетін жұмсақ сырлар алғашқы 2-3 тәулікте сыр массасында
Жұмсақ сырларды жетілдірусіз (1-2 тәул), қысқа мерзімді жетілдіруде (5-10
Жетілдірумен өндірілетін жұмсақ сыр өндірісінде қышқылдық жетілген сүтте
Жұмсақ сырларды перфорирленген формада ірі кесілген ұйытынды немесе
Парақ
16
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Парақ
17
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Жұмсақ сыр өнімінің ассортиментіне сипаттама
« Қуаттылығы ауысымына 20 000 кг сүт қабылдайтын жұмсақ
№ Өнім атауы
(сырлар) Массалық үлесі % Қышқылдығы °Т Стандарт және
Майлылығы Құрғақ заты
1 Дорогобужский 45 55 21-22 МЕСТ 3622-68
2 Калининский 50 50 22-23 МЕСТ 3667-69
3 Дорожный 50 50 21-22 МЕСТ 3624-67
4 Смоленский 45 55 22-24 МЕСТ 3625-73
Ассортиментке сипаттама
«Дорогобужский» сыры шаршыға жақын ұзындығы және ені 9см, биіктігі
Монолит ортасына мөлшері 1,5см-ден көп емес ақ түсінің әлде
«Дорожный» сыры. Цилиндрдан төмен 17-18 см диаметрде, биіктігі 6-8см-дегі
«Калининский» сыры. Цилиндр формалы диаметрі 7,5-8 см, биіктігі 25см.
Парақ
18
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
«Смоленский» сыры. Цилиндрден аласа 13-15 см диамметрде, биіктігі 4-5
Дәмі өткір, спецификалық, аздап саңырауқұлақ дәмі бар, иісі аздап
Қамыр түсі ақтан ашық крем түске дейін. Қамыр көзшелерсіз
Жекелеленген өнім технологиясы.
«Дорогобужский» сыры.
«Дорогобужский» сырының өндірістегі техонлогиялық процестегі негізгі көрсеткіштері келесідей:
Құрғақ заттағы майдың массалық үлесі 50-52%;
Жетілген сырдағы ылғалдылық - 45-47%;
Жетілген сырдағы ас тұзы 2,5%-дан көп емес;
Сырдың оптималды рН мәні :
а) тұздаудан кейін - 5,2-5,3;
ә) жетілген – 5,5-5,6;
б) пісіп-жетілу ұзақтығы -1,5 ай.
Ұйытуға дайындалған сүтке хлорлы кльций және бактериалды ашытқы қосады.
Ұйыту алдында сүт қышқылдығы 21-22°Т-ге теңеседі. Сүтті ұйыту
Қоюланған кейін дәнді 30-50 мин. араластырады. Сыр массасын жеткіліксіз
Сырды арнайы қалыпқа келтіретін үстелде немесе топтық және жекелеген
Парақ
19
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Сырды 10-12°С t-да 10-12 сағ. Аралығында 18-20% тұздықта тұздайды.
Жетілген (піскен) сырды буып-түю алдында 85% ылғалды ауадағы бөлмеде
Содан кейін сырларды орамалы қағаздармен қаптап, биіктігі бойынша 2
«Калининский» сыры.
«Калининский» сыры өндірістегі техонлогиялық процестегі негізгі көрсеткіштері келесідей:
Сырдағы құрғақ заттағы майдың массалық үлесі 50%-дан аз емес;
Өздігінен пресстелуден кейінгі ылғалдылық - 47-48%;
Жетілген сырда – 44-46%;
Жетілген сырдағы ас тұзы 2,5%-дан көп емес;
Жетілу ұзақтығы -1ай.
Дайындалған сүтті сыр дәні әзірлейтін аппаратқа жібереді. Сүтке хлорлы
Араластыру кезінде массаны 34-36°С t-да қыздырады. Өңдеу соңында сарысудың
Дәнді кептіруден кейін 60% сарысуды алып тастайды және қалыптасуға
Сырды 14-18 сағ. Арасында 10-12°С t-да 18-20% массалық үлесі
Парақ
20
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Бұл жағдайларда сырлар 10-12 тәулікке жетеді, бұдан оларды сырлардың
Кондиционды жетілген сырды қаптау алдында кептіреді және пергаментке орап,
«Дорожный» сыры.
«Дорожный» сырының өндірістегі техонлогиялық процестегі негізгі көрсеткіштері келесідей:
Құрғақ заттағы майдың массалық үлесі 50%-тен аз емес;
Өздігінен пресстелуден кейінгі ылғалдылық - 47-48%;
Жетілген сырдағы ас тұзы 2,5%-дан көп емес;
Сырдың оптималды рН мәні:
а) тұздаудан кейін - 5,4-5,6;
ә) жетілген – 5,6-6;
б) пісіп-жетілу ұзақтығы – 30 күн.
Ұйытуға дайындалған сүтке хлорлы кльций және 0,3-0,5% -ды бактериалды
«Дорожный» сырын перфорировандалған цилиндрлі формаға құю арқылы формалайды. 300-400
Парақ
21
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Ұстау аяқталғаннан кейін сырларды сыр жасайтын цехтарға апарып, үстелде
Кондицинодық піскен сырларды кептіреді, пергаментке орап, парафинирленген қағазға, содан
«Смоленский» сыры.
«Смоленский» сырының өндірістегі техонлогиялық процестегі негізгі көрсеткіштері келесідей:
Құрғақ заттағы майдың массалық үлесі 45%;
Өздігінен пресстелуден кейінгі ылғалдылық - 50-52%;
Жетілген сырдағы ас тұзы 2,5%-дан көп емес;
Сырдың оптималды рН мәні :
а) өздігінен престелуден кейін – 5,3-5,4;
ә) жетілген – 5,5-5,6;
б) тұздаудан кейін - 5,2-5,3;
в) пісіп-жетілу ұзақтығы - 45 күн.
Ұйытуға дайындалған сүтке хлорлы кльций және 1,5-2% бактериалды ашытқы
Ұйыту алдындағы қоспа қышқылдығы 22-24°Т-ді құрайды. Сүт 30-32°С t-да
Құйып қалыптастыру және өздігінен пресстелу 15-18°С t-лы бөлмеде жүргізіледі.
Өздігінен пресстелу кезінде сырларды бірінші рет құйғаннан кейін мөлшермен
Парақ
22
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Сырларды 18-20%-қ тұздықта 10-12 сағат ішінде тұздайды. Тұздаудан кейін
Жетілген сырды қаптау және басқа да процесстер дорогобужский сырын
Парақ
23
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Өнім есебі
«Дорогобужский» сырының өндірісіне 5 000 кг сүт жіберіледі. Есепке:
сыр 45% құғақ заттағы май үлесін алады.
50 % ылғал (Жз С);
2,5% тұз (С);
сарысу майлылығы – 0,44 (Жсыв.);
сарысу тығыздығы - 22-24 °А (Д);
сүттегі май мөлшері – 3,7%;
сүттегі ақуыз мөлшері – 3,3 (Бм)
сүт тығыздығы - 28°А (Д);
жеке сыр салмағы 1,5 кг;
Шығындар:
Па – қабылдау аппараты цехындағы – 0,5%;
Псыр- цехтағы сыр- 0,5%;
Пс = Па + Псыр +П созрев. =
Қалпына келтірілген қоспаның майлылығын анықтау, %
Жсм = =
Сүттегі құрғақ заттар, %
Св= = +0,5= 12,03
СОМО= Св - Жм=12,03-3,7=8,33.
Сарысудың құрғақ заттары, %
Св сыв.= 1,19 * Жсыв.+0,235 *Д + 0,457= 1,19
4.Жетілген сырдың құрғақ заттары, %
Св зр.с.= 100 - В= 100-50 = 50
5.Қоспаның құрғақ заттары, %
Св см.=
өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Орындаған Оспанова
Өнім есебі
Белгі Парақ Парақтар
Тексерген Ибраг-ова
к ж 24
Т. Бақ.
Шәкәрім ат. СМУ
Н. Бақ
БТ-601 тобы.
Бекіткен
6.Сүттегі май мөлшері, кг
Кж=
7. Қалпына келтірілген сүттегі кілегей мөлшері, кг
К см.=
8.Кілегейдегі май мөлшері, кг
Кж сл.=
9.Қалпына келтірілген қоспаның мөлшері, кг
Кн см.= Км –Ксл =5000-131,43=4868.57кг
10. Қалпына келтірілген қоспадағы май мөлшері, кг
Сж см.=
11.Аралық май балансы
185 =145,57 + 39,43
185=185
12.Ашытқы мөлшері, кг
Кзакв.=
13. 1кг жетілген сырдағы қоспа шығымының нормасын анықтау, кг
Р см.=
14. Жетілген сырдың шығыуын анықтау, кг
Кзр.с=
15. Жетілген сырдағы абсалютті майлылықты анықтау, кг %
Парақ
25
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Жа зр.с = %
16.Жетілген сырдағы май мөлшері, кг
Кж зр. с = (127кг
17. Жас сыр мөлшері, кг
Ксв. с=
18. Жас сырдағы май мөлшері, кг
Кж св.с=Кж зр.с +П=0.16+126.99=127.15кг
П=
19.Жас сырдағы абсалютті майлылықты анықтау,%
Жа сыв. с=
20. Сарысу мөлшері, кг
Ксыв=Кн.см -Ксв.с = 4868.57-593.54=4275.03кг
21.Сарысудағы май мөлшері, кг
Кж сыв.=
Кгол.=
«Калининский» сырының өндірісіне 5 000 кг сүт жіберіледі. Есепке:
сыр 50% құғақ заттағы май үлесін алады.
47-48 % ылғал (Жз С);
2,5% тұз (С);
сарысу майлылығы – 0,44 (Жсыв.);
сарысу тығыздығы - 22-24 °А (Д);
сүттегі май мөлшері – 3,7%;
сүттегі ақуыз мөлшері – 3,3 (Бм)
сүт тығыздығы - 28°А (Д);
жеке сыр салмағы 1,5 кг;
Парақ
26
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Шығындар:
Па – қабылдау аппараты цехындағы – 0,5%;
Псыр- цехтағы сыр- 0,5%;
Пс = Па + Псыр +П созрев. =
Қалпына келтірілген қоспаның майлылығын анықтау, %
Жсм = =
Сүттегі құрғақ заттар, %
Св= = +0,5= 12,03
СОМО= Св - Жм=12,03-3,7=8,33.
Сарысудың құрғақ заттары, %
Св сыв.= 1,19 * Жсыв.+0,235 *Д + 0,457= 1,19
4.Жетілген сырдың құрғақ заттары, %
Св зр.с.= 100 - В= 100-47= 53%
5.Қоспаның құрғақ заттары, %
Св см.=
6.Сүттегі май мөлшері, кг
Кж=
7. Қалпына келтірілген сүттегі кілегей мөлшері, кг
К см.=
8.Кілегейдегі май мөлшері, кг
Кж сл.=
9.Қалпына келтірілген қоспаның мөлшері, кг
Кн см.= Км –Ксл =5000-131,43=4868.57кг
10. Қалпына келтірілген қоспадағы май мөлшері, кг
Сж см.=
Парақ
27
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
11.Аралық май балансы
185 =145,57 + 39,43
185=185
12.Ашытқы мөлшері, кг
Кзакв.=
13. 1кг жетілген сырдағы қоспа шығымының нормасын анықтау, кг
Р см.=
14. Жетілген сырдың шығыуын анықтау, кг
Кзр.с=
15. Жетілген сырдағы абсалютті майлылықты анықтау, кг %
Жа зр.с = %
16.Жетілген сырдағы май мөлшері, кг
Кж зр. с = (127кг
17. Жас сыр мөлшері, кг
Ксв. с=
18. Жас сырдағы май мөлшері, кг
Кж св.с=Кж зр.с +П=0.16+120=120,16кг
П=
19.Жас сырдағы абсалютті майлылықты анықтау,%
Жа сыв. с=
Парақ
28
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Парақ
4
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
20. Сарысу мөлшері, кг
Ксыв=Кн.см -Ксв.с = 4868.57-580,4=4288.17кг
21.Сарысудағы май мөлшері, кг
Кж сыв.=
Кгол.=
«Дорожный» сырының өндірісіне 5 000 кг сүт жіберіледі. Есепке:
сыр 50% құғақ заттағы май үлесін алады.
47-48 % ылғал (Жз С);
2,5% тұз (С);
сарысу майлылығы – 0,44 (Жсыв.);
сарысу тығыздығы - 22-24 °А (Д);
сүттегі май мөлшері – 3,7%;
сүттегі ақуыз мөлшері – 3,3 (Бм)
сүт тығыздығы - 28°А (Д);
жеке сыр салмағы 1,5 кг;
Шығындар:
Па – қабылдау аппараты цехындағы – 0,5%;
Псыр- цехтағы сыр- 0,5%;
Пс = Па + Псыр +П созрев. =
Қалпына клтірілген қоспаның майлылығын анықтау, %
Жсм = =
Сүттегі құрғақ заттар, %
Св= = +0,5= 12,03
СОМО= Св - Жм=12,03-3,7=8,33.
Сарысудың құрғақ заттары, %
Св сыв.= 1,19 * Жсыв.+0,235 *Д + 0,457= 1,19
4.Жетілген сырдың құрғақ заттары, %
Св зр.с.= 100 - В= 100-47= 53%
Парақ
29
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
5.Қоспаның құрғақ заттары, %
Св см.=
6.Сүттегі май мөлшері, кг
Кж=
7. Қалпына келтірілген сүттегі кілегей мөлшері, кг
К см.=
8.Кілегейдегі май мөлшері, кг
Кж сл.=
9.Қалпына келтірілген қоспаның мөлшері, кг
Кн см.= Км –Ксл =5000-131,43=4868.57кг
10. Қалпына келтірілген қоспадағы май мөлшері, кг
Сж см.=
11.Аралық май балансы
185 =145,57 + 39,43
185=185
12.Ашытқы мөлшері, кг
Кзакв.=
13. 1кг жетілген сырдағы қоспа шығымының нормасын анықтау, кг
Р см.=
14. Жетілген сырдың шығыуын анықтау, кг
Кзр.с=
Парақ
30
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
15. Жетілген сырдағы абсалютті майлылықты анықтау, кг %
Жа зр.с = %
16.Жетілген сырдағы май мөлшері, кг
Кж зр. с = (127кг
17. Жас сыр мөлшері, кг
Ксв. с=
18. Жас сырдағы май мөлшері, кг
Кж св.с=Кж зр.с +П=0.16+120=120.16кг
П=
19.Жас сырдағы абсалютті майлылықты анықтау,%
Жа сыв. с=
20. Сарысу мөлшері, кг
Ксыв=Кн.см -Ксв.с = 4868.57-553.74=4314,9кг
21.Сарысудағы май мөлшері, кг
Кж сыв.=
Кгол.=
Парақ
31
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
«Смоленский» сырының өндірісіне 5 000 кг сүт жіберіледі. Есепке:
сыр 45% құғақ заттағы май үлесін алады.
50 % ылғал (Жз С);
2,5% тұз (С);
сарысу майлылығы – 0,44 (Жсыв.);
сарысу тығыздығы - 22-24 °А (Д);
сүттегі май мөлшері – 3,7%;
сүттегі ақуыз мөлшері – 3,3 (Бм)
сүт тығыздығы - 28°А (Д);
жеке сыр салмағы 1,5 кг;
Шығындар:
Па – қабылдау аппараты цехындағы – 0,5%;
Псыр- цехтағы сыр- 0,5%;
Пс = Па + Псыр +П созрев. =
Қалпына клтірілген қоспаның майлылығын анықтау, %
Жсм = =
Сүттегі құрғақ заттар, %
Св= = +0,5= 12,03
СОМО= Св - Жм=12,03-3,7=8,33.
Сарысудың құрғақ заттары, %
Св сыв.= 1,19 * Жсыв.+0,235 *Д + 0,457= 1,19
4.Жетілген сырдың құрғақ заттары, %
Св зр.с.= 100 - В= 100-50 = 50
5.Қоспаның құрғақ заттары, %
Св см.=
6.Сүттегі май мөлшері, кг
Кж=
7. Қалпына келтірілген сүттегі кілегей мөлшері, кг
К см.=
Парақ
32
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
8.Кілегейдегі май мөлшері, кг
Кж сл.=
9.Қалпына келтірілген қоспаның мөлшері, кг
Кн см.= Км –Ксл =5000-131,43=4868.57кг
10. Қалпына келтірілген қоспадағы май мөлшері, кг
Сж см.=
11.Аралық май балансы
185 =145,57 + 39,43
185=185
12.Ашытқы мөлшері, кг
Кзакв.=
13. 1кг жетілген сырдағы қоспа шығымының нормасын анықтау, кг
Р см.=
14. Жетілген сырдың шығыуын анықтау, кг
Кзр.с=
15. Жетілген сырдағы абсалютті майлылықты анықтау, кг %
Жа зр.с = %
16.Жетілген сырдағы май мөлшері, кг
Кж зр. с = (127кг
Парақ
33
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
17. Жас сыр мөлшері, кг
Ксв. с=
18. Жас сырдағы май мөлшері, кг
Кж св.с=Кж зр.с +П=0.16+126.99=127.16кг
П=
19.Жас сырдағы абсалютті майлылықты анықтау,%
Жа сыв. с=
20. Сарысу мөлшері, кг
Ксыв=Кн.см -Ксв.с = 4868.57-606,73=4261.84кг
21.Сарысудағы май мөлшері, кг
Кж сыв.=
Кгол.=
Парақ
34
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
ҚҰРАЛ – ЖАБДЫҚТЫ ТАҢДАУ
1. 80% сүт – І сортты сүт – 14000
2.. 20% сүт – ІІ сортты сүт – 6000
І сортты сүт қабылдау желісі:
1. Сорап 10000кг/сағ
Асм= Мпасп*τр/60
мұндағы, Асм – сменалық қабілеттілік;
Мпасп – паспорттық өнімділік;
τр – пайдалы жұмыс істеу уақыты.
Асм= 10000*84/60=14000
n=Q/Aсм
мұндағы, Q – сүт мөлшері;
n – құрал саны, дана.
n=14000/20000=0,7≈1
маркасы П8 – ОНТ 1 дана сорап қабылдаймыз.
2. Есептегіш 10000 кг/сағ
Асм= 5000*72/60=6000
n=6000/6000=1
маркасы SMZ-2P 1 есептегіш қабылдаймыз.
3. Қатпарлы салқындатқыш қондырғы 10000 л/сағ
Асм= 10000*84/60=14000
n=1400/14000=1
маркасы ОО1-У10 1 дана қатпарлы салқындатқыш қондырғы таңдаймыз.
4. Сүтке арналған танк 25000 кг/сағ
Кц=τсм/ τт+τө+τб+τж
өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Орындаған Оспанова
Құрал – жабдықты таңдау
Белгі Парақ Парақтар
Тексерген Ибраг-ова
к ж 35
Т. бақ.
Шәкәрім ат. СМУ
Н. бақ
Бекіткен
БТ-601 тобы.
Мұндағы, Кц – циклдар саны;
τсм – смена уақыты;
τт – толтыру уықыты;
τб – өңдеу уақыты;
τж – жуу уақыты.
Кц=480/ 60+60+30=2.6
Асм=Е*Кц
мұндағы, Е – танк сыйымдылығы.
Асм=10000*2,6=26666
n=14000/26666=0.6≈1
маркасы В2-ОМГ-10 1 танк қабылдаймыз.
ІІ сортты сүт қабылдау желісі:
5. Сорап 5000кг/сағ
Асм=6000*72/60=7200
n=5000/7200=0,6≈1
маркасы НМР 1 дана сорап қабылдаймыз.
6. Есептегіш 5000кг/сағ.
Асм=6000*72/60=7200
n=5000/7200=0,6≈1
маркасы SMZ-1P 1 дана есептегіш қабылдаймыз.
7. Сепаратор сүт тазартқыш 5000 кг/сағ.
Асм=6000*72/60=7200
n=5000/7200=0,6≈1
маркасы Г9-ОМА 1 дана сепаратор сүт тазартқыш қабылдаймыз.
8. Қатпарлы салқындатқыш қондырғы 5000 кг/сағ.
Асм=6000*72/60=7200
n=5000/7200=0,6≈1
маркасы ООУ-М 1 дана қатпарлы салқындатқыш қондырғы қабылдаймыз.
Парақ
36
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
9. Сүтке арналған танк 6300 кг/сағ.
Кц=480/ 72+72+240+30=1,159
Асм=6300*1,159=6956,52
n=6300/6956,52=0,9 ≈1
маркасы В2-ОМГ-6,3 1 дана сүтке арналған танк қабылдаймыз.
Аппарат цехы
10. Сепаратор кілегей айырғыш 10000 л/сағ
Асм=10000*120/60=20000
n=20000/20000=1
маркасы ОСН-С 1 дана сүт жылытқыш қабылдаймыз.
11. Қатпарлы салқындатқыш қондырғы 10000 л/сағ
Асм= 10000*84/60=14000
n=1400/14000=1
маркасы ОО1-У10 1 дана қатпарлы салқындатқыш қондырғы таңдаймыз.
Кілегейге арналған сыйымдылық 1000 л/сағ
Асм=1000*31.5/60=525
n=525/525.72=0,9 ≈1
маркасы Я1-ОСВ-2 1 дана кілегейге арналған сыйымдылық қабылдаймыз.
Сыр өндіргіш 5000 л/сағ
Кц=480/ 30+60+30+50+210+30=1,2
Асм=5000*1,2= 5854
n=5853/4869 ≈1
маркасы СПД-5 1 сыр өндіргіш дана қабылдаймыз.
.
Парақ
37
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Сыр өндіргіш 5000 л/сағ
Кц=480/ 30+60+30+50+210+30=1,2
Асм=5000*1,2= 5854
n=5853/4869 ≈1
маркасы СПД-5 1 сыр өндіргіш дана қабылдаймыз.
.
Сыр өндіргіш 5000 л/сағ
Кц=480/ 30+60+30+50+210+30=1,2
Асм=5000*1,2= 5854
n=5853/4869 ≈1
маркасы СПД-5 1 сыр өндіргіш дана қабылдаймыз
Сыр өндіргіш 5000 л/сағ
Кц=480/ 30+60+30+50+210+30=1,2
Асм=5000*1,2= 5854
n=5853/4869 ≈1
маркасы СПД-5 1 сыр өндіргіш дана қабылдаймыз
.
Парақ
38
Өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
АУДАН ЕСЕБІ
1. Негізгі цехтың ауданы:
Fц = Σ Fоб*К
мұндағы, Fц – цехтың ауданы;
Σ Fоб – құрал – жабдықтар алатын орын сомасы;
К – ауданды запастау коэффициенті.
Fц = 180,08*6=1080,48м2
2. Сақтау камерасының ауданы:
Fкам= G* /g
мұндағы, G – сақталатын өнім массасы;
C – сақтау мерзімі;
g – сақтау камерасының 1м2 жүктелетін өнім массасы.
Fтұзд.кепт.жет.= 2334,41/1080,48*180+0,7(7+7)= 398,7 м2
3. Көмекші бөлмелердің ауданын қабылдау:
Fкөм= 50 м2;
4. Өндіріс ғимаратының ауданы:
Fауд =Fкөм+ Fкам+Fц;
Fауд =1080,48+398,7+47,16+50= 1576,34м2
5. Ғимараттың ені:
В=24 м2
6. Ғимараттың ұзындығы:
L= Fауд/В;
L= 1576,34/24=65,7
7. Стандартқа сәйкес ғимарат өлшемдерін қабылдау:
Вх L= 36х18
өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Орындаған Оспанова
Аудан есебі Белгі Парақ Парақтар
Тексерген Ибраг-ова
к ж 39
Т. бақ.
Шәкәрім ат. СМУ
Н. бақ
Бекіткен
БТ-601 тобы.
ТЕХНО-ХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ
Жұмсақ сырлар өндірісінде кәсіпорынға келіп түсетін сүтке және
Технологиялық процестің жеке кезеңдерінде сыр өндірудегі параметрлердің сақталуын бақылайды.
Шығарылатын сырдың сапасы және стандарт талаптарына, технологиялық жағдайларға, технологиялық
Техно-химиялық бақылаудың функцияларына:
Келіп түсетін сүттің сапасын және де материал және тара,
Дайын өімге, буып-түюге, маркерлеу және өнімді кәсіпорыннан шығару тәртібін
Құрал жабдықтардың, аппараттардың, инвентар және ыдыстардың сапасын бақылау;
Реактивтерді, дезинфекцияслаушы жуу заттарын және өндірістің басқа да жұмыстарын
Зертханалық өлшеуіш құралдардың жағдайын бақылау;
Шикізаттың шығымы және дайын өнімнің шығуын бақылау жатады.
өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Орындаған Оспанова
Техно-химиялық бақылау
Белгі Парақ Парақтар
Тексерген Ибраг-ова
кж ж 40
Т. бақ.
Шәкәрім ат. СМУ
Н. бақ
Бекіткен
БТ-601 тобы.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. «Курсовые и дипломные проектирование предприатий молочной промышленности» Москва
2. «Технология мягких сыров» А. М. Николаев Москва. 1971
3. «Технология сыра и продуктов переоброботки сыворотки» Москва ВО
4. « Технология молока и молочных продуктов» Москва ВО
5. «Технология сыра». Справочник. Москва. 1984 «Пищевая промышленность».
6. «Технология сыра и других молочных продуктов» Г. Н
7. «Сүт өндірісіндегі технологиялық жабдықтар». Қасенов. Ә. Л. Семей
8. «Техно-химический контроль». Т.К.Ткаль
9.Жобалау негіздері В.М.Степанов.
10. Сүт өндірісіндегі жабдықтар Н.И. Томбаев
11.Сүт өнеркәсібін жобалау Г.В. Крупин Х.Х. Хан
12.Сүт өнімдері технологиялық бақылау М.Г. Демуров, В.И Сирик. С.О.
13.Сүт биохимиясы К. К Гарбатова
14.Сүт өнімдерін өндіру А. А Соколов А. Маер
15.Сүт жіне сүт өнімдерінің технологиясы П.Ф. Дьяченко, М. С.
А.Д. Грищенко, А.И. Чеботарев
өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Орындаған Оспанова
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Белгі Парақ Парақтар
Тексерген Ибраг-ова
к ж 41
Т. Бақ.
Шәкәрім ат. СМУ
Н. Бақ
Бекіткен
БТ-601 тобы.
өзг. Парақ Құжат № Қолы Күні
Орындаған Оспанова
Мазмұны Белгі Парақ Парақтар
Тексерген Ибраг-ова
к ж 1
Т. бақ.
Шәкәрім ат. СМУ
Н. бақ
Бекіткен
БТ-601 тобы.
Ашытқы
Сүт
Км-20 000кг
Жетілдірусіз, сүт қышқылды бактериялардың қатысында өндірілетін сырлар.
Сливочные
Домашный
Чайный
Черкасский
Белоруский клинковый
Жетілдірусіз, сүт қышқылды бактериялардың қатысында өндірілетін сырлар.
Нароч
Геленджикский
Моале
Останкинский
Балауса әуесқойлық
Сүт қышқылды бактерия,беттік ақ зең саңрауқұлақтар қатысында өндірілетін және
Русский камбер
Белый десертный
Сүт қышқылды бактерия,беттік ақ зең саңрауқұлақтар және сыр шырышының
Любительскй зрелый
Смоленский
Сүт қышқылды бактерия және сыр шырышының беттік микрофлорасы
Дорогобужский
Дорожный
Клининский
Земгальский
Бауский
Нямунас
Рамбинас
Пятигорский
Сүт қышқылды бактерияжәне сыр қамырында дамитын,рокфордың көгілдір зең саңрауқұлақтар
Рокфор қой және сиыр сүтінен
Жетілдірусіз, сүт қышқылды бактериялардың қатысында өндірілетін сырлар.
Адыгейский
Беолруский клинковый
Мәйекті қышқылдық ұйыту
Қышқылдық ұйыту
Мәйекті ұйыту
Жұмсақ сырлар
Хлорлы кальций
Мәйекті фермент
Қалпына келтірілген сүт
«Смоленский» сыры
5 000 кг
«Дорожный» сыры
5 000 кг
«Дорогобужский» сыры
5 000 кг
«Калининский» сыры
5 000 кг
