Балық кулинариясы және шала дайындалған өнімдер
Балық кулинариясы мен жартылай дайын өнімдер – бұл әртүрлі балық тұқымдары еттерінен әзірленген, кулинарияда қабылданған тәсілдермен әдейі өңделіп және бөліктерге бөлінген, пайдалануға әзір балық өнімдер.
Кулинариялық тағамдарды салқындатылған және тоңазытылған, сондай – ақ шамалы тұзды, жартылай дайын жоғарғы сортты балық өнімдерінен әзірлейді. Барлық балықтан жасалған кулинариялық тағамдарды төмендегідей негізгі топқа бөледі: жартылай дайын, табиғи дайын өнімдер, фарштан, уылдырықтан, тұзды майшабақтан, ұнды — балықтан жасалған және тоңазытылған кулинарлық өнімдер.
Куринарлық жартылай дайын өнімдер. Мұны тірі, жас, тоңазытылған, тұзды балықтарды әдейі бөлшектеп барып жасайды. Ең алдымен балықтың қабыршағын, ішкі құрылысын, жүзу қанаттарын, басын және кейбір жағдайларда шеміршек – омыртқаларын алып тастайды. Қалған етін кеспелерге бөледі. Жартылай дайын балық сұйық, қою тағамдар немесе жеңіл тағамдар әзірлеуге дайын шикізат болып табылады.
Табиғи кулинарлық өнімде. Бұларға қуырылған балық, тұтастай қуырылған уақ балық және кеспелеп бөлінген ірі балық еттері жатады. Бұларды салқындай немесе алдын ала жылытып пайдаланады.
Балық фаршынан жасалатын кулинарлық өнімдер. Балыфқ фаршы кез – келген тағамды әзірлеуге болатын жақсы шикізат болып табылады. Әсіресе балық фаршынан котлет, фрикаделька, әртүрлі запеканка, шұжық, сосиски әзірлейді және әртүрлі бәліштер мен пирогтердің ішіне салып пісіреді.
Балық котлеттерін кез – келген балық фаршынан әзірлейді. Рецепті бойынша фаршқа дәмдеуіштерді, сары майды, пиязды қосып, біртектес массаға дейін араластырады, автомат аппарат арқылы фарштан котлеттерді қалыптайды.
Балық етінен шұжықтар мен сосискаларды рецепті бойынша дәмдеуіштер және басқа компоненттер қосып, әртүрлі балықтан жасайды. Ол үшін әзірленген фарш қосымша ұнталады да, сонан кейін оны ішекке тығыздап толтырады. Осылай дайындалған шұжықты қайнатып пісіреді және аздап ыстайды, сонан кейін салқындатады. Әр балық етінен фарш дайындап, оған әртүрлі қоспалар қосады.
Балық сілікпесі, балықты бөлінгендегі тағамдық қалдықтарынан және жон еттерінен әзірлейді. Балық еті жақсы қайнап піскенген кейін сүйегінен бөлініп алынады да, етін сүзілген сорпасында тағы бір қайнатып алады, оған пияз, дәмдеуіштер, тұз, желатина еріт індісін құйып араластырады.
Уылдырықтан әзірленген кулинарлық өнімдер. Уақ және мұхит балықтарының уылдырығы – жоғарғы калориялы шикізат. Жас және тоңазытылған уылдырықтарға арнайы тәттілерді, қантты, сарымайды қосып, өте дәмді және жұғымды жеңіл тағам болатын, әдетте хлебцы мен әртүрлі запеканка әзірлейді.
Майшабақтан дайындалатын кулинарлық өнімдер. Олардың ішіндегі жақсылары: шабылып ұнтақталған майшабақ, паста және әртүрлі балық майлары.
Шабылып ұнтақталған майшабақ, шамалы тұздалған балықтан жасалады. Майшабақ еті түйгішпен езіледі, рецепті бойынша оған нан, татымдық зат араластырылады. Нәтижесінде жоғарғы калориялы, дәмді тағам алынады. Оның тұздылығы әдетте 8% аспайды. Үй жағдайында мұны тоңазытқышта 24 – 48 сағат сақтауға болады.
Майшабақ пастасын, тұздалған және тәтті тұздықты майшабақ, килька, салака еттерінен дайындайды. Балық етін біртектес болғанша турап ұсақтайды, оған сары май, қант, сірке суын және татымдық заттарды араластырады. Паста – жеңіл тағам, тәбет қоздырады. Ол қышқыл дәмді және хош иісті болады. Ондағы тұз құрамы әдетте 7 – 10% шамасынан аспайды. Дайын пастаны шыны банкаға немесе сығып шығаратындай ыдысқа салады. Паста сақтауға біршама шыдамды, өйткені оның құрамында бұзылуға төзімді заттар болады, сондықтан оны тоңазытқышта 0*С — та 5 – 6 күн сақтауға болады.
Балық майын – рецепті бойынша сары майға 30 – 60 шамасына дейін ұнтақталған балық етін, қант, жұмыртқа, майонез және басқа дәмдеуіштер қосып әзірлейді. Бұл майдың жағымды ерекше дәмі бар.
Кулинарлық балық – ұн өнімдері. Бұларға қышқыл қамырдан істелетін пироктар, бәліштер, самсалар, растегайлар мен беттестірілген қамырдан жасалатын тағамдар жатады.
Тоңазытылған кулинарлық өнімдер. Дағдылы кулинарлық өнімдер – тез бұзылғыш азықтар болып саналады. Оларды тоңазытқышта сақтау мерзімі 24 – 48 сағат. Бұл жағдайда кулинарлық өндірісті дамытуға қиындық келтіреді. Осыған байланысты болашақта – 30 *С — 35*С жағдайда ұзақ уақыт жақсы сақталатын және қашық жолдарда сапасын бұзбайтын кулинарлық өнімдерді дайындау қажет болады.
